La valutazione organolettica e sensoriale di un vino è composta di diverse fasi e fra queste una in particolare presenta un grado di difficoltà più alto rispetto alle altre: la valutazione olfattiva degli aromi. La difficoltà di questo esame è spesso dovuta alla scarsa attenzione che in genere gli uomini moderni dedicano al senso dell'olfatto e al riconoscimento consapevole degli aromi, una disattenzione che si ritrova spesso anche nella qualità dei loro cibi. L'olfatto, oltre ad essere un essenziale fattore del gusto, è anche un'indispensabile capacità sensoriale che aiuta a garantire la sopravvivenza e grazie al quale è possibile accorgersi di situazioni di pericolo o di cibi nocivi. La consapevolezza del senso dell'olfatto è diminuita nell'uomo moderno, spesso distratto dall'apparenza e da ciò che gli occhi gli comunicano in modo più esplicito. Questa diminuzione non è dovuta ad una regressione, ma piuttosto allo scarso uso e alla disattenzione come conseguenza della sicurezza “garantita” dalle condizioni di vita moderne e che probabilmente richiedono un uso più limitato, o per meglio dire, meno consapevole dell'olfatto. La maggioranza delle persone che si avvicinano alla valutazione sensoriale del vino incontrano maggiore difficoltà proprio nell'esame olfattivo, non perché il loro senso dell'olfatto è insufficiente, ma semplicemente perché non sono abituati a riconoscere gli aromi in modo consapevole e dedicano poca attenzione agli aromi e agli odori in generale.

 Nella degustazione organolettica del vino, l'esame olfattivo assume un'importanza piuttosto alta, la qualità degli aromi e la loro finezza rappresentano in larga parte la sua eleganza e la sua classe. Inoltre, è bene ricordarlo, il gusto è in gran parte determinato dagli aromi di un cibo o di una bevanda, non solo dai sapori fondamentali. Grazie al riconoscimento degli aromi è possibile individuare la natura e la qualità di un cibo, grazie all'olfatto è possibile riconoscere il gusto dell'arancia da quello dell'ananas. Non a caso, quando si è raffreddati, si dice di non essere nella condizione di sentire i sapori, in realtà la capacità delle papille gustative non è compromessa o diminuita: la minore capacità olfattiva unita alla congestione delle vie aeree limita in modo sostanziale il riconoscimento degli aromi e pertanto non consente una completa determinazione del gusto.

 L'olfatto è un senso istintivo e consente di valutare un cibo o una condizione in pochissimo tempo e senza la valutazione cosciente degli aromi: in pochi attimi e capace di comunicare la presenza di sostanze nocive nell'aria o di segnalare cibi e bevande sgradevoli e potenzialmente velenose, evitando quindi la conseguente ingestione. In effetti il lavoro svolto dal senso dell'olfatto è di tipo preventivo, cioè consente di valutare anticipatamente una condizione in modo da evitare conseguenze negative, ma può diventare anche una sorgente di piacere quando vengono percepiti aromi gradevoli. Le stesse valutazioni sono valide anche nell'analisi olfattiva del vino: è sufficiente annusare in modo sommario il contenuto del bicchiere per capire, con un buon grado di approssimazione, la qualità di un vino e la presenza di eventuali difetti. Tuttavia l'esame olfattivo del vino non termina dopo la prima e sommaria valutazione, ma richiede un'ulteriore attenzione per comprendere la qualità, la riconoscibilità e la natura degli aromi: fattori che determinano anche il reale pregio e valore di un vino. Insomma un buon vino deve convincere, prima di tutto, il naso.

 Gli aromi di un vino e la loro qualità assumono generalmente un'importanza piuttosto elevata in tutti i sistemi di valutazione sensoriale in cui si esprime il valore di un vino per mezzo di un punteggio. Analizzando le schede di valutazione sensoriale di questi sistemi, la quota di punteggio determinata dall'esame olfattivo è normalmente più elevata di tutti gli altri: un giusto e chiaro segnale dell'importanza del ruolo degli aromi nella determinazione della qualità e del pregio di un vino. Nella valutazione olfattiva di un vino effettuata mediante i vari sistemi di analisi organolettica, l'esame degli aromi è svolto in modo da individuare le singole caratteristiche in cui si esprimono gli aromi e non solo la loro natura o definizione. Si valutano, per esempio, l'intensità, la qualità, e quindi l'assenza di difetti, la finezza complessiva degli aromi e la loro armonia, cioè il modo in cui tutti gli aromi si legano l'uno all'altro. Oltre a questo tipo di valutazione, l'esame olfattivo prevede anche l'individuazione specifica degli aromi, cioè si definiscono e si descrivono per analogia associandoli ad aromi noti e comunemente riconoscibili, come ad esempio aromi di frutti o fiori specifici.

Gli aromi della frutta sono molto frequenti in tutti i tipi di vino

 L'importanza dell'esame olfattivo è inoltre essenziale per il riconoscimento di eventuali difetti e malattie del vino che si sono sviluppati nel corso del processo di produzione o di conservazione. La percezione complessiva degli aromi, del loro equilibrio e della loro qualità, sono spesso significativi per l'esame organolettico seguente, quello gustativo, in cui le buone o cattive premesse aromatiche possono essere rafforzate dal gusto. La valutazione degli aromi del vino consente inoltre di stabilire la tipicità delle caratteristiche relative alle uve con cui è prodotto, non solo, ma anche preziose informazioni sul loro stato di maturazione o di appassimento, oltre a particolari condizioni climatiche legate all'annata e alle caratteristiche tipiche del luogo di produzione. Infine, l'esame olfattivo di un vino consente di valutare la genuinità del prodotto e il suo grado di “sofisticazione”, in altri termini, la qualità della vinificazione e delle pratiche di coltivazione delle uve, se si è fatto uso di tecniche enologiche “estreme”, con lo scopo di coprire la scarsa qualità dell'uva e nascondere carenze organolettiche, come per esempio, un uso esagerato degli aromi conferiti dalla botte.

 Come si è già detto, l'esame olfattivo di un vino presenta spesso maggiori difficoltà rispetto agli altri, tuttavia la sua importanza è elevata per la determinazione della qualità e del pregio di un vino. Ovviamente la qualità di un vino non è solamente definibile attraverso i suoi aromi, certamente anche gli altri esami, visivo e gustativo, sono fondamentali e consentono di apprezzare e definire altri importanti aspetti organolettici. Dei tre esami sensoriali quello che richiede una maggiore esperienza e pratica è comunque la valutazione olfattiva, sia per la vastità degli aromi che virtualmente possono essere percepiti, sia per la difficoltà di isolarli singolarmente e riconoscerli. In questo senso la pratica e l'esperienza costituiscono un aiuto fondamentale, più vini si degustano e maggiori saranno gli aromi incontrati, tuttavia un importante ruolo viene svolto anche dalla memoria olfattiva, cioè dalla capacità di sapere riconoscere e descrivere un aroma dopo la sua percezione. La capacità di sapere riconoscere gli aromi non è solamente legata al numero di vini degustati, ma anche ad una sana curiosità nella valutazione di ogni stimolo olfattivo, circostanza che si può verificare in ogni momento della giornata e nelle diverse situazioni e che dovrebbe essere caratteristica di ogni buon degustatore. Un aroma che non si è mai percepito non può essere riconosciuto e descritto, al limite, può essere percepito e classificato come aroma “sconosciuto” e comunque indefinibile.

 La quantità degli aromi che sono virtualmente riconoscibili è essenziale per ogni degustatore, tuttavia l'esame olfattivo di un vino presenta una difficoltà ulteriore che rende più complesso il processo del riconoscimento degli aromi. Consideriamo, per esempio, l'aroma della mela, un'aroma che è generalmente conosciuto e riconoscibile da molti. Chiunque conosce questo aroma ogni volta che si trova ad annusare questo frutto, anche ad occhi chiusi, può riconoscerlo con facilità. L'aroma della mela è piuttosto frequente nei vini bianchi, tuttavia la capacità di sapere riconoscere questo aroma non è sufficiente. Nel vino i singoli aromi sono percepiti insieme a tanti altri che potrebbero anche confonderli, addirittura coprirli, e la capacità del degustatore consiste anche nel sapere isolare e individuare l'aroma della mela, così come di altri aromi, in mezzo a tanti altri. Nella valutazione olfattiva di un vino si rilevano aromi che sono più intensi e che sono più facilmente riconoscibili, mentre altri emergono solamente solo dopo un'attenta valutazione e dopo che si sono riconosciuti e “isolati” gli aromi predominanti. Questo processo che all'inizio può sembrare complesso e difficile, sarà semplificato dall'esperienza e dalla pratica, quando cioè si eseguiranno in modo “istintivo” quei processi di isolamento e di riconoscimento dei singoli aromi.

 Il riconoscimento degli aromi consente inoltre di individuare in moltissimi casi anche il tipo delle uve utilizzate per la produzione di un vino. Ci sono aromi che sono piuttosto tipici in certe qualità di uve e assenti in altre, pertanto la percezione di questi aromi può dare un'indicazione piuttosto precisa sul vino preso in esame. La tipicità di certi aromi nelle uve è inoltre determinato da diversi fattori che comprendono anche il luogo di coltivazione, l'andamento climatico e il grado di maturazione. Se prendiamo, per esempio, l'uva Cabernet Franc, spesso caratterizzata da un'impronta aromatica definita come vegetale, cioè che ricorda le essenze tipiche di certe piante, l'aroma più comunemente associato a quest'uva è quello del peperone verde. Questo aroma è molto evidente quando l'uva è stata raccolta non ancora pienamente matura: infatti nell'uva Cabernet Franc, ma anche nel Cabernet Sauvignon, l'aroma di peperone verde è meno evidente, talvolta anche assente, nel caso in cui sia perfettamente matura; in questo caso saranno gli aromi di frutti a bacca nera, come il ribes e l'amarena, ad essere predominanti.

 Il riconoscimento degli aromi tipici delle uve è una capacità utile per il degustatore e che dovrebbe essere propriamente sviluppata. A questo scopo si possono svolgere appropriati esercizi che consentiranno di migliorare e affinare le proprie capacità nel riconoscimento dei vari aromi tipici delle uve e quindi del vino. Un'esercizio che risulta utile, soprattutto al degustatore neofita, è quello di individuare e riconoscere la differenza fra un'uva aromatica e un'uva non aromatica. Questo esercizio può essere svolto confrontando le differenze aromatiche di un vino prodotto con uva Gewürztraminer e uno prodotto con Trebbiano Toscano: la caratteristica predominante che si percepisce nel Gewürztraminer è ciò che definisce un'uva come aromatica, cioè un forte e chiaro aroma che ricorda direttamente quello dell'uva fresca. Si confronti ora il vino prodotto con Gewürztraminer con uno prodotto con Moscato Bianco: nonostante i due vini abbiano sfumature aromatiche diverse, sarà possibile riconoscere in entrambi il forte e predominante aroma di uva. Sia il Moscato Bianco sia il Gewürztraminer sono considerate uve aromatiche proprio a causa di questa loro primaria caratteristica.

 Lo stesso esercizio può essere svolto con vini prodotti da uve rosse. Si prendano in esame due vini di cui uno prodotto con Cabernet Sauvignon e l'altro prodotto con Pinot Nero. L'impatto aromatico dei due vini dovrebbe essere piuttosto diverso e distinguibile. Mentre nel vino prodotto con Cabernet Sauvignon si troveranno aromi che ricordano direttamente l'amarena e il ribes, in quello prodotto con Pinot Nero si percepiranno aromi di ciliegia, lampone e probabilmente anche di fragola. Si prenda ora in esame un vino prodotto con uva Sangiovese e si confronti il suo aroma con gli altri due vini. In questo caso si percepirà un aroma di amarena, che abbiamo già trovato nel Cabernet Sauvignon, e si percepirà inoltre anche l'aroma di un fiore: la violetta. I tre vini presentano aromi piuttosto diversi fra loro e dovrebbe essere relativamente semplice riconoscere le loro differenze, una capacità che sarà certamente resa più agevole con la pratica e l'esperienza. L'esempio che abbiamo fornito non ha ovviamente un valore assoluto e serve unicamente ad aiutare il degustatore neofita per allenare le proprie capacità olfattive e per sviluppare una buona strategia nel riconoscimento degli aromi. Questo significa che l'aroma di ciliegia non è una caratteristica esclusiva del Pinot Nero, si può trovare anche nella Barbera, così come la violetta non è caratteristica esclusiva del Sangiovese e che troviamo, per esempio, anche nel Nebbiolo. Tuttavia il giusto riconoscimento degli aromi tipici aiuta a restringere il numero delle possibili uve che si prenderanno in esame nella determinazione di un vino: nel caso in cui si percepisce un chiaro e forte aroma di violetta la possibilità che si tratti di un Sangiovese o di un Nebbiolo sarà piuttosto alta e si potrà escludere, con buona certezza, il Pinot Nero.

 L'associazione univoca fra gli aromi e le uve non è sufficiente per determinare il tipo specifico. La presenza di determinati aromi può indirizzare il degustatore verso determinate uve, escludendone quindi altre, tuttavia il riconoscimento di una specifica uva deve essere generalmente supportato da altri aromi tipicamente riconducibili e caratteristici di quell'uva. Una buona strategia per il riconoscimento dei vari aromi è quello di escludere progressivamente tutti gli aromi che si sono isolati e individuati per poi procedere al riconoscimento degli altri. Un'altra buona pratica consiste nel classificare gli aromi, non appena sono stati rilevati, in base a famiglie generiche, come per esempio frutti, fiori o vegetali, e poi procedere con un'ulteriore classificazione fino ad arrivare all'aroma specifico. Questo sistema consente una migliore e più rapida identificazione degli aromi e consente di eliminare progressivamente classi e categorie di aromi fino ad arrivare alla completa identificazione. Se applicato in modo sistematico, ci si accorgerà che questo processo diventerà con il tempo e la pratica una strategia quasi istintiva e naturale.