La Produzione del Vino Rosso

 Ogni volta che si pensa al vino rosso - almeno nella maggioranza dei casi - si pensa sempre ad un vino importante, capace di regalare magnifiche emozioni, l'idea comune che il vino rosso sia spesso l'unico degno di una considerazione elevata è frequente in molti appassionati di vino. Forse questo è dovuto alla notorietà storica e tradizionale di molti vini - nella maggior parte dei casi rossi - o forse per il suo aspetto più misterioso e impenetrabile, come se al suo interno si celasse un prezioso segreto. Certamente di vino rosso eccellente ne esiste molto ma - ad onore del vero - esistono anche tanti vini rossi che impallidirebbero dalla vergogna difronte a tantissimi vini bianchi o ad altri tipi di vino. Tuttavia la magia che nasce dal vino rosso è il frutto di una storia che si perde nella notte dei tempi e che inizia, a memoria d'uomo, in quel luogo della Francia che è stato capace di creare intorno al vino le proprie fortune già dai tempi dei Romani: Bordeaux. Certamente la famosa regione Francese non è stata l'unica a contribuire alla notorietà e all'importanza dei rossi - è sufficiente pensare alle tante località Italiane citate da Plinio il Vecchio - tuttavia è proprio il vino rosso di Bordeaux a mantenere ancora oggi, immutato nel tempo, un fascino elevato.

 Spesso il colore dei vini rossi rappresenta una discriminante - e un pregiudizio - nella valutazione della sua qualità. Per molti il colore è indice di elevata qualità quando questo è scuro, intenso e impenetrabile alla luce, per altri invece rappresenta solamente uno dei tanti criteri che consentono la valutazione di un vino rosso. È comunque innegabile che l'intensità e la scarsa trasparenza di un vino rosso abbiano un notevole fascino nei consumatori e, probabilmente, è più attraente da vedere - solo per la presunta promessa di importanza che questo potrebbe avere - un vino con un colore scuro e intenso piuttosto che uno trasparente e poco intenso. Nonostante il colore di un vino rosso - inclusa la sua trasparenza e la sua intensità - siano indice di specifiche caratteristiche produttive - principalmente la capacità colorante dell'uva e il tempo di macerazione delle bucce nel mosto - non sempre sono fondamentali per la valutazione della qualità. Basti pensare alle uve Nebbiolo e Pinot Nero, tanto per citare due esempi, che non possiedono un'elevata capacità colorante, eppure da queste uve si producono grandissimi vini, come per esempio il Barolo e il Barbaresco, nel caso del Nebbiolo, e i grandi vini rossi della Borgogna, nel caso del Pinot Nero.

 Il vino rosso, com'è notoriamente risaputo, è prodotto unicamente con uve a bacca rossa. Il mosto dell'uva - di ogni uva, anche quelle a bacca rossa - ha sempre lo stesso colore grigio-verde e certamente molto lontano da ogni somiglianza con il rosso. Le sostanze coloranti dell'uva - quelle capaci di rendere il vino rosso - sono tutte concentrate nella buccia e la quantità di queste sostanze - polifenoli comunemente detti pigmenti - variano a seconda della varietà e dalle condizioni colturali e ambientali. Per esempio, la capacità colorante del Sagrantino - la celebre uva Umbra a bacca rossa - è decisamente superiore rispetto al Nebbiolo, così come il Cabernet Sauvignon ha una capacità colorante ampiamente superiore al Pinot Nero. Una maggiore capacità colorante significa anche una maggiore quantità di tannini - e quindi astringenza - che contribuirà anche alla struttura del vino. L'estrazione delle sostanze coloranti dalla buccia è svolta mediante la loro macerazione nel mosto e maggiore sarà il tempo e maggiore sarà la colorazione, pertanto da un'uva con capacità coloranti elevate è possibile produrre vini rosati - o vini rossi più chiari - limitando il tempo di macerazione.

La botte è il contenitore più utilizzato per la maturazione dei vini rossi

 La qualità dei tannini delle uve è un altro fattore determinante per la produzione dei vini rossi. Se è vero che nella maturazione delle uve a bacca bianca si valutano essenzialmente il livello dell'acidità e della dolcezza, in quelle a bacca rossa entra in gioco anche un terzo e determinante fattore: la maturazione fenolica. I tannini - composti chimici appartenenti alla famiglia dei polifenoli - sono responsabili nel vino rosso sia dell'astringenza sia della struttura o corpo, così come del colore ottenuto dalle antocianine. La qualità organolettica dell'astringenza è spesso determinante per la piacevolezza e la bevibilità di un vino: quando è troppo accentuata la sua piacevolezza è decisamente bassa. Durante la maturazione dell'uva, la quantità dei polifenoli aumenta e, in particolare, aumenta anche la qualità organolettica dei tannini. Per questo motivo - nei vini di qualità - la vendemmia inizia solo quando l'uva è ritenuta fenolicamente matura. Con lo svilupparsi della maturazione i tannini assumono una qualità organolettica più morbida e vellutata - cioè meno astringente e decisamente più gradevoli - e sono inoltre più facili da estrarre dalla buccia.

 La maturazione fenolica ottimale deve necessariamente considerare anche i livelli e l'equilibrio degli acidi e degli zuccheri nell'uva. Spesso i tannini assumono una qualità organolettica più morbida e piacevole quando i livelli di zuccheri e acidi nell'uva hanno oltrepassato il loro livello ottimale di maturazione. Per questo motivo non sempre si possono vendemmiare uve fenolicamente mature altrimenti si correrebbe il rischio di produrre vini poco equilibrati nelle altre qualità organolettiche. Se si valutasse il periodo della vendemmia solamente attraverso la maturazione fenolica delle uve, il rischio sarebbe di raccogliere uve surmature con il risultato di produrre vini molto alcolici, con aromi e gusti di confetture di frutta e livelli di acidità decisamente e pericolosamente bassi. Tuttavia l'astringenza del vino sarebbe molto bassa e il suo carattere sarebbe assolutamente vellutato e morbido. La quantità dei tannini e il loro grado di astringenza varia in accordo alla varietà dell'uva, le rese per ettaro, il grado di maturazione, il clima, la zona e, non da ultimo, dalle pratiche enologiche. Per questo motivo la valutazione della maturazione fenolica delle uve deve tenere in considerazione anche questi fattori così come lo stile di vino che si intende produrre.

 Le uve sono ora mature e pronte per essere vendemmiate. Dopo un'attenta analisi delle qualità chimiche e biologiche delle uve - e in funzione al tipo di vino che si intende produrre - si procede con il raccolto e quindi le uve vengono inviate in cantina. Qui le uve vengono diraspate, cioè viene eliminato il rachide - o raspo - mediante l'uso di una speciale macchina detta diraspatrice. Questa operazione è utile alla qualità del vino in quanto i polifenoli contenuti nel raspo sono molto astringenti e influirebbero quindi sulle qualità organolettiche del vino. Dopo la diraspatura gli acini vengono pigiati in modo da rompere la buccia senza danneggiarla eccessivamente evitando inoltre lo schiacciamento dei vinaccioli che provocherebbe il rilascio di sostanze molto astringenti e amare. Al termine di questa procedura si ottiene il mosto pronto da fermentare. Prima di procedere con la fermentazione si possono opzionalmente compiere specifiche procedure - in accordo sia allo stile di vino da produrre, sia alle leggi in vigore nel paese di produzione - in modo da conferire al mosto specifiche qualità chimiche e organolettiche.

 Prima di procedere con la fermentazione il mosto potrebbe essere macerato con le bucce ad una bassa temperatura tale da evitare l'inizio della fermentazione, la cosiddetta macerazione a freddo. Non essendo ancora attivata la fermentazione - nel succo non è presente alcol - si otterrà unicamente l'estrazione di componenti aromatici e coloranti solubili in acqua. Prima di avviare la fermentazione è inoltre possibile correggere o modificare le caratteristiche del mosto in accordo alle leggi in vigore nel paese di produzione. Fra queste troviamo lo zuccheraggio, praticato in genere nelle zone a clima freddo, che consiste nell'aggiungere zucchero al mosto con lo scopo di ottenere una maggiore quantità d'alcol. Un'altra pratica consentita in alcuni paesi è quella della concentrazione del mosto svolta semplicemente con l'eliminazione o la sottrazione di parte dell'acqua. La concentrazione è in genere effettuata mediante l'uso di particolari macchine aspiratrici oppure macchine ad osmosi inversa. Un altro tipo di correzione che può essere opzionalmente svolto sul mosto è l'acidificazione - una pratica generalmente in uso nelle zone con clima caldo - che consiste nell'aggiunta di acidi, in genere acido tartarico, in modo da migliorare l'equilibrio con gli zuccheri e quindi del vino.

 Il mosto è adesso pronto per iniziare il suo viaggio che lo trasformerà in vino rosso attraverso la fermentazione alcolica. Prima di procedere con la fermentazione, l'enologo potrebbe decidere di aggiungere specifiche colture di lieviti in modo da avere un maggiore controllo su questo processo oltre a conferire particolari qualità organolettiche. Il ruolo principale e fondamentale della fermentazione alcolica (o fermentazione primaria) consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica - un lavoro svolto dai lieviti - tuttavia questo processo ha anche il ruolo di sviluppare gli aromi secondari del vino. La fermentazione alcolica viene solitamente svolta in vasche d'acciaio che vengono riempite con il mosto, le bucce e i vinaccioli. Il processo di fermentazione farà aumentare la temperatura delle vasche - e quindi del mosto - pertanto è di primaria importanza controllare questo fattore. La temperatura di fermentazione nei vini rossi è in genere compresa fra i 25° e i 30° C, tuttavia questa è in funzione del tipo di vino da produrre. Temperature più alte consentono una maggiore estrazione delle sostanze coloranti e dei tannini, pertanto nei vini dal corpo delicato la temperatura è mantenuta a livelli inferiori, mentre nei vini robusti le temperature sono più elevate.

 Oltre a controllare costantemente la temperatura - evitando soprattutto di surriscaldare il mosto con il conseguente rischio di uccidere i lieviti - un altro problema è relativo al cosiddetto cappello. Durante la fermentazione, l'anidride carbonica spinge le bucce verso la superficie e formando uno strato spesso che prende il nome di cappello. Questo strato di vinacce a contatto con l'aria può dare origine a fenomeni ossidativi e di acetificazione - compromettendo quindi il vino - pertanto è necessario romperlo periodicamente in modo da sommergerlo nuovamente nel mosto in fermentazione. Questa procedura prende il nome di follatura e si pratica sia manualmente mediante l'ausilio di uno specifico strumento detto follatore (in pratica un lungo bastone alla cui estremità sono posti dei pioli), sia attraverso sistemi e meccanismi automatici installati nelle vasche di fermentazione. Durante la fermentazione vengono estratte dalle bucce sia sostanze coloranti, principalmente antocianine, sia tannini. All'inizio della fermentazione i primi componenti estratti dalle bucce sono le sostanze coloranti in quanto sono più solubili in acqua e, con l'aumentare dell'alcol e con il tempo di macerazione, vengono estratti i tannini.

 La durata della fermentazione e della macerazione dipende dallo stile di vino da produrre e dalla varietà delle uve. Nei vini di corpo leggero questa fase ha una durata di tre o quattro giorni - un tempo sufficiente per estrarre colore e pochi tannini - mentre nei vini più robusti questo tempo può arrivare a tempi compresi fra una settimana e un mese. Il processo della fermentazione alcolica sarà completata, nella maggioranza dei casi, dopo circa una settimana. La macerazione, cioè la fase in cui avviene l'estrazione dalle bucce dei tannini e delle sostanze gustative, è un processo che va controllato scrupolosamente poiché tempi troppo lunghi potrebbero provocare un'estrazione eccessiva di polifenoli con il risultato di ottenere vini fortemente astringenti dal gusto amaro e mediocre. Al termine della macerazione il vino viene separato dalle bucce e trasferito nei contenitori di maturazione. Contrariamente al vino bianco, nel vino rosso la fermentazione malolattica - il processo in cui l'acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica - viene sempre effettuata. Nei vini rossi la fermentazione malolattica svolge sempre un ruolo positivo poiché rende il vino più morbido e meno astringente. L'acido malico rafforza l'effetto astringente dei tannini pertanto la sua trasformazione in un acido più “dolce” come quello lattico contribuisce notevolmente alla morbidezza del vino.

 Il tipo di contenitore utilizzato per la maturazione del vino dipende dallo stile che si vuole creare. Quello più frequente è la botte, oppure la barrique, tuttavia questo può anche essere di acciaio inossidabile. La maturazione in botte o in barrique non consiste solamente nell'arricchimento del vino con i tannini e le componenti aromatiche del legno. Nonostante l'effetto più evidente al naso e alla bocca di un vino maturato in legno sia una maggiore morbidezza e la presenza di aromi e gusti di spezie, di cui il più comune è la vaniglia, la permanenza del vino in botte consente anche la sua stabilizzazione. Anche la porosità del legno svolge un ruolo fondamentale nella maturazione del vino consentendo all'aria all'esterno della botte di raggiungere l'interno in quantità ridotte che influiscono positivamente sulla maturazione. Allo stesso modo l'acqua e l'alcol attraversano le pareti della botte raggiungendo così l'esterno con il risultato di concentrare il vino. Il tempo di maturazione del vino in botte dipende sia dalla varietà delle uve con cui è prodotto sia dallo stile che si intende ottenere, in genere un tempo variabile da tre o quattro mesi fino anche ad alcuni anni.

 Durante la maturazione, sul fondo del contenitore si formano dei sedimenti di materiali solidi e pertanto potrebbe essere opportuno travasare il vino in altri contenitori in modo da renderlo più limpido. Molti dei vini rossi sono composti da vini prodotti con uve diverse e spesso i singoli vini sono fatti maturare separatamente in botti diverse. Per questi vini al termine della maturazione si procederà con l'assemblaggio - una procedura nota anche con il termine di vinaggio - dove i singoli vini vengono miscelati insieme con lo scopo di ottenere il prodotto finale. A questo punto il vino viene lasciato stabilizzare per un determinato periodo di tempo e quindi si valuterà la qualità organolettica del prodotto finale. Nel caso in cui il vino risultasse troppo astringente - cioè la quantità di tannini è eccessiva - si può eventualmente procedere con la chiarifica normalmente svolta mediante l'aggiunta di albume d'uovo nelle botti. L'albume d'uovo precipitando nel fondo della botte trascina con sé parte dei tannini - e del colore - rendendo il vino più trasparente e meno astringente. Al termine delle pratiche di stabilizzazione il vino viene imbottigliato e prima di essere commercializzato subisce un processo di affinamento, cioè si lascia ulteriormente maturare e stabilizzare in bottiglia, per un periodo variabile di alcuni mesi fino ad alcuni anni.