Le origini dello yogurt sono incerte, i documenti più antichi che conosciamo già parlano di questo alimento. Lo yogurt probabilmente era già consumato in età preistorica, la pratica di conservare liquidi in otri, ossia contenitori fatti con la pelle o lo stomaco degli animali, permise di scoprire la semplice tecnica di produzione. Molto probabilmente l'inventore dello yogurt fu il latte stesso. Il latte lasciato all'aria aperta, a temperatura adeguata, sotto l'azione dei batteri, tende a coagularsi fermentando e a trasformandosi naturalmente in yogurt. Lo stile di vita delle popolazioni antiche, dedite alla pastorizia e abituate a conservare i prodotti in contenitori ricavati dalle pelli o dagli stomaci degli animali, favorì la scoperta di questo nuovo alimento: i batteri contenuti negli otri favorivano la fermentazione del latte. Esistono molte leggende sull'origine dello yogurt. Una di queste narra che lo scopritore fu proprio un pastore che, dopo avere dimenticato per qualche tempo il latte in un otre, lo ritrovò trasformato in un prodotto più cremoso e più saporito.

 Un'altra leggenda - che risale al VIII secolo - narra di un nomade Turco, in viaggio attraverso una regione montuosa tra il Mar Nero ed il Mar Caspio, che portava con sé un otre contenente latte, il quale, a causa della temperatura e dei batteri contenuti nell'otre, si trasformò in una piacevole bevanda cremosa: lo yogurut. Yogurut o joggurt, che in Turco vuol dire “latte denso”, sembra essere il nome dal quale deriva l'odierno yogurt, infatti, l'origine di questo nome sembra essere proprio yogurut risalente, con molta probabilità, all'ottavo secolo. Da allora lo yogurut, o yogur o joggurt, fu consumato fino al XI secolo quando si trasformò nel vocabolo con il quale lo conosciamo oggi: yogurt.

 La diffusione dello yogurt è così ampia che non si può parlare di un momento da cui è partito e poi si è diffuso nei vari paesi. Se ne trova menzione nella Bibbia e nei racconti delle “Mille e una Notte”, ne facevano uso Romani, Egizi, Fenici e Greci, impiegato dalle popolazioni Russe, Indù Calmucchi e Zulù. Il medico Greco Galeno ne parla ampiamente nella sua opera, attribuendogli proprietà curative per lo stomaco e il fegato. I viaggiatori occidentali si meravigliavano per la longevità delle popolazioni Arabe del deserto e dei pastori della Bulgaria che erano soliti consumare yogurt per purificare il sangue, l'intestino e perfino per i disturbi del sonno. I Mongoli furono anch'essi grandi estimatori di yogurt, lo consideravano indispensabile per la longevità, la resistenza fisica e la bellezza. In India viene utilizzato da tempo immemorabile.

	Yogurt fresco al naturale: un alimento sano e utile

 Per dare un esempio della diffusione dello yogurt, si riporta un elenco di alcune regioni e il nome con cui è noto: Islanda - Skyr; Giappone - Yakult; Asia Minore - Leben, Laben; Scandinavia - Taette; Finlandia - Plimae, villi, Jugoslavia - Kysla Gravenica; Iran - Yok; Egitto - Leben, Laban; Norvegia - Kaelder-milk; Cile - Skuta; India - Dahi, Lassi; Birmania - Tyre; Sud Russia - Kefir, Kuban; Asia Centrale - Koumiss; Angola - Kaffirs; Estremo Oriente - Saya; Lapponia - Taetioc; Paesi Arabi - Leben; Ungheria - Tarhò; Grecia - Kajmak; Occidente - Yogurt, Yoghurt; Russia - Kumys, Kummiss.

 Il primo a studiare scientificamente lo yogurt sembra essere il biologo Russo Prof. Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell'Istituto Pasteur di Parigi, il quale sosteneva che nel colon dei mammiferi si sviluppano numerosi batteri nocivi e responsabili dello sviluppo di gravi malattie, soprattutto nelle persone che hanno un'alimentazione ricca di carne e che fanno poco movimento. Il consumo regolare di yogurt previene queste malattie mantenendo la flora batterica intestinale capace di prevenire la formazione di batteri nocivi. Merito del professore è di aver isolato dallo yogurt di una popolazione Bulgara famosa per la longevità dei suoi membri, il bacillo responsabile della fermentazione che da quel momento venne battezzato “Bulgarico” ovvero Lactobacillus Bulgaricus.

 Lo yogurt è un prodotto ottenuto dall'acidificazione spontanea del latte. Questo processo avviene attraverso la scissione del lattosio - lo zucchero del latte - in due componenti, glucosio e galattosio, con la conseguente produzione di acido lattico. Il processo della fermentazione è innescato dai fermenti lattici Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus. I fermenti lattici sono degli organismi viventi monocellulari, e devono essere presenti vivi naturalmente in un numero di almeno 100 milioni per grammo di yogurt alla produzione e almeno 10 milioni al momento del consumo. Questa regola non è rigida ma è dettata dal fatto che il numero dei lattobacilli, dal momento della produzione, iniziano ad estinguersi fino a scomparire del tutto. Lo yogurt conserva tutta la parte lipidica del latte originale mentre la frazione proteica subisce una parziale idrolizzazione che la rende più digeribile, in altre parole, il processo di acidificazione porta alla scissione di complesse catene proteiche e alla “flocculazione fine” delle proteine, procedimento che facilita l'aggressione da parte degli enzimi della digestione.

 Nello yogurt, le proteine del siero, rimangono inalterate anche dopo la fermentazione, la presenza di lattosio e acido lattico rende maggiormente disponibili due importantissimi elementi contenuti nel latte: il calcio e il fosforo. L'elevato tenore di acidità dello yogurt aiuta la flora batterica intestinale a contrastare tutti quei fenomeni putrefattivi presenti nell'intestino umano. Inoltre lo yogurt, attraverso la fermentazione, si arricchisce di vitamine, in modo particolare quelle del gruppo “B”.

 Il processo di preparazione dello yogurt industriale prevede la pastorizzazione del latte. Questo procedimento consiste nello scaldare il latte fino ad una temperatura di almeno 72°C e per almeno 15 secondi, quindi viene repentinamente raffreddato fino a 8-10°C. Questo processo distrugge tutti i batteri nocivi e purtroppo anche parte delle vitamine e del calcio contenuti nel latte. Il gioco in questo caso “vale la candela” poiché il latte fresco non pastorizzato è un ricettacolo di batteri nocivi, e in alcuni casi, possono essere presenti i bacilli del tifo, della difterite e della tubercolosi. Per questo motivo è bene evitare il consumo di latte non pastorizzato, in ogni caso, calcio e vitamine si possono trovare anche in altri alimenti. La procedura della preparazione procede con l'aggiunta della coltura batterica, la fermentazione del prodotto (3-6 ore), l'omogenizzazione per prevenire la presenza di globuli di grasso, il raffreddamento fino a 4°C, l'eventuale aggiunta di zucchero e/o di frutta cotta, l'eventuale aggiunta di aromi naturali e di conservanti quali il sorbato di potassio (E202), il confezionamento e la messa in commercio.

 Una piccola parentesi sul citato E02 “sorbato di potassio” è d'obbligo. Innanzi tutto, si tratta di un conservante che impedisce il deterioramento del cibo, in etichetta lo troviamo indicato con la lettera “E” (Unione Europea) seguita dal numero che lo identifica. I conservanti ammessi vanno dalla sigla E200 fino a E299. Nel nostro caso specifico, il sorbato di potassio (E202) è un prodotto antimuffa utilizzato per formaggi, yogurt, tortellini, maionese, prodotti da forno, grassi e oli, ad esclusione di quello d'oliva. Si tratta di un prodotto classificato come “assolutamente sicuro”. La preparazione casalinga dello yogurt non differisce di molto da quella industriale. Inizia con il riscaldamento del latte fino ad ebollizione, diminuzione e stabilizzazione della temperatura fino a 40-44°C, aggiunta della coltura batterica (che può consistere anche in altro yogurt), l'acidificazione, che normalmente avviene in 12-24 ore, il raffreddamento fino a raggiungere i 4°C, conservazione in frigo. Lo yogurt casalingo andrebbe consumato entro una settimana e conservato in frigorifero ad una temperatura compresa fra i 4 e i 10°C.

 La composizione chimica dello yogurt varia secondo il tipo di latte utilizzato - latte intero di mucca, di capra, di pecora o di altri animali - dal suo grado di scrematura e da eventuali aggiunte si sostanze aromatizzanti o di frutta. Alcuni componenti provengono direttamente dalla mammella o dal sangue dell'animale, pertanto è di fondamentale importanza che il latte provenga da un animale sano. Il processo di pastorizzazione, utilizzato nella produzione di yogurt industriale, previene la presenza di microbi dannosi, ma non influisce sulle sostanze nocive presenti nell'organismo dell'animale. I fermenti lattici responsabili della fermentazione sono principalmente il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus. Le vitamine che prevalgono nello yogurt sono A, B1, B2, B6, B12, C, D e I; i principali minerali sono Calcio, Fosforo, Potassio e Sodio.

 Lo yogurt preparato con latte vaccino parzialmente scremato contiene 88,50% di acqua, 3,50% di proteine, 1,80% di lipidi, 5,00% di glucidi e un apporto energetico di 49 Kcal per 100 grammi. Lo yogurt di capra contiene capra 86,30% di acqua, 3,90% di proteine, 4,30% di lipidi, 4,70% di glucidi e un apporto energetico di 72 Kcal per 100 grammi. Infine, lo yogurt di pecora contiene 82,70% di acqua, 5,30% di proteine, 6,90% di lipidi, 5,20% di glucidi e un apporto di 103 Kcal per 100 grammi.

 Le qualità benefiche dello yogurt sono oramai conosciute da chiunque, la sua particolare composizione lo rende un alleato del funzionamento dell'apparato digerente grazie alla sua acidità, alla presenza di fermenti vivi e alle vitamine del gruppo B. Lo yogurt è ricco di calcio, che sotto forma di “lattato di calcio”, aiuta il nostro intestino all'assimilazione dei cibi. Lo yogurt è particolarmente indicato nell'alimentazione dei bambini, degli anziani e nei casi di difficoltà di digestione. Lo yogurt favorisce la sintesi delle vitamine del gruppo B, la sintesi delle sostanze antibiotiche, la disattivazione di alcune sostanze cancerogene, l'eliminazione della dissenteria provocata da batteri, la rigenerazione della flora batterica intestinale, la cura della stitichezza e la cura dei disturbi gastro-intestinali. I grassi contenuti nello yogurt sono formati da molecole molto piccole, quindi facilmente assimilabili dall'organismo, inoltre le sue proteine contengono amminoacidi essenziali con proprietà anti infiammatorie ed immunitarie.

 Il latte si trova al terzo posto (con il 16% circa) nella classifica dei prodotti che possono dare allergie, lo yogurt, grazie alle sue caratteristiche scende al sedicesimo posto (con l'1%). L'efficacia dello yogurt segue un naturale “conto alla rovescia”. I lattobacilli contenuti nello yogurt tendono, con il passare del tempo, a morire e pertanto lo yogurt perde progressivamente la sua efficacia. Per questo motivo è preferibile acquistare uno yogurt quanto più fresco possibile. Forse è proprio per questa ragione che molti consumatori preferiscono fare lo yogurt in casa e assicurarsi sempre un prodotto molto fresco.