Diventare un buon degustatore di vino significa principalmente fare molta pratica e mantenere la memoria e i propri sensi allenati. Questo risultato si ottiene, com'è facilmente prevedibile, degustando quanti più vini possibile. Contrariamente a quanto si pensa, i degustatori non assaggiano solamente vini eccezionali e di elevata qualità: per comprendere la grandezza di un vino è necessario anche conoscere - e riconoscere - il suo esatto opposto, cioè vini di qualità minore. Ogni degustatore conosce il valore formativo e professionale che è offerto da un vino che presenta dei difetti: è un'occasione per imparare a riconoscerli e spesso i difetti del vino sono così sottili che richiedono un naso ben allenato per essere individuati. Per quanto questo possa risultare scontato e superfluo, è bene ricordare che un grande vino è, prima di tutto, un vino che non presenta difetti. La capacità di riconoscere i difetti e quindi la capacità di rilevare la loro assenza, suggerirebbe un concetto espresso più di 2.500 anni fa da Lao Zi nel suo celebre Dao De Jing: «Nel mondo tutti sanno riconoscere il bello e quindi conoscono il brutto; tutti sanno cos'è il bene e pertanto riconoscono il male». Una considerazione, che per quanto ovvia e scontata può apparire, ricorda l'importanza della differenza e del confronto. Allo stesso modo, si riconoscono i grandi vini perché si conoscono i cattivi vini.

 Chiunque sia interessato a migliorare le proprie capacità di degustatore dovrebbe cercare di sfruttare a proprio vantaggio qualunque situazione in cui è possibile confrontarsi con un vino, comprese le situazioni che potrebbero apparire meno opportune. Visite alle cantine, pasti consumati al ristorante, cene a casa di amici e manifestazioni enogastronomiche sono solamente alcuni dei tanti esempi che possono offrire opportunità per apprendere qualcosa di nuovo. Queste situazioni non offrono, ovviamente, le migliori condizioni necessarie per la corretta valutazione di un vino, tuttavia insegnano comunque qualcosa. Mantenere i propri sensi in costante allenamento significa anche avere a disposizione sempre dei nuovi vini da degustare e questo, purtroppo, significa anche investire quantità di denaro - anche cospicue - e non sempre è possibile. La cosa migliore sarebbe potere degustare un vino in condizioni ideali di concentrazione e idoneità ambientale, oltre che disporre di strumenti opportuni. Anche se non tutti possono permettersi di disporre di una sala di degustazione, è comunque possibile organizzare efficaci e utili degustazioni di vino anche casa propria.

	Le degustazioni alla cieca consentono di ottenere risultati migliori

 Se il fattore economico rappresenta un problema per l'acquisto dei vini, è opportuno costituire un gruppo di degustazione composto da amici che desiderano approfondire la propria conoscenza nella valutazione sensoriale del vino. In questo modo è possibile dividere le spese per l'acquisto dei vini e pertanto sarà possibile avere a disposizione una quantità di bottiglie tali da consentire interessanti confronti e discussioni. Costituire un gruppo di degustazione è comunque utile, non solo per la suddivisione dei costi per l'acquisto delle bottiglie di vino. La possibilità di confrontare le proprie opinioni e sensazioni relativamente ad un vino con gli altri è utile alla comprensione delle proprie capacità e dei propri limiti, in altre parole, la degustazione di gruppo consente di fare crescere tutti i suoi componenti. Dipendentemente dalle finalità del gruppo, si può degustare ogni campione di vino in modo autonomo, senza interferire sul lavoro di degustazione degli altri, oppure degustare tutti insieme, condividendo immediatamente le proprie impressioni.

 Nel primo caso si potranno confrontare con gli altri le proprie impressioni relativamente ad un campione al termine della sua degustazione, oppure dopo avere degustato tutti i campioni di vino previsti nella sessione. Nel secondo caso la degustazione si svolge in modo “aperto” dove ogni componente del gruppo esprime subito la sua opinione e dando luogo ad un dibattito sul vino. Entrambi i casi risultano utili per la formazione e lo sviluppo delle proprie capacità di degustatore, tuttavia è bene ricordare che nel secondo caso, cioè nella degustazione aperta, si può correre il rischio di essere condizionati dalle opinioni degli altri e si può finire con il riconoscere aromi che in realtà non si percepiscono. Il modo in cui si svolgono le degustazioni in un gruppo dipende anche dalle finalità che si vogliono raggiungere. La degustazione individuale è certamente più formale e consente comunque un confronto con gli altri componenti che sarà effettuato alla fine della degustazione. La degustazione aperta è certamente più divertente e, nonostante offra un'ottima occasione di apprendimento e di miglioramento, consente anche di trascorrere un po' di tempo piacevole in compagnia di amici ricordando sempre che la finalità dell'incontro è quella di degustare vino e non di bere vino.

 Anche se si decide di organizzare una degustazione informale fra amici, questo non significa che si può tralasciare la cura degli aspetti necessari per uno svolgimento proficuo. Il primo aspetto da curare è la decisione del “tema” della degustazione in modo da assicurare utili motivi di confronto e discussione. Questo significa che i vini da degustare devono avere una o più caratteristiche in comune, come per esempio “Chardonnay della Borgogna”, “Chianti Classico 2001”, “Franciacorta e Champagne”, “Rosati del Salento” e così via. Il tema della degustazione può anche comprendere degustazioni verticali (uno specifico vino dello stesso produttore ma di annate diverse) o orizzontali (uno stesso vino, per esempio Barolo, di produttori diversi ma appartenente alla stessa annata). Non avrebbe molto senso confrontare fra loro, per esempio, tre vini appartenenti a tipologie diverse (per esempio vini bianchi, rossi e dolci) e che non hanno punti in comune: semplicemente non offrono motivi di confronto e di discussione se non il fatto di constatare che sono tutti diversi.

Annotare i propri commenti durante le degustazioni aiuta a migliorare le proprie capacità

 In termini generali ogni degustazione di vini tende al conseguimento di due risultati: la valutazione qualitativa delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di un vino e la determinazione qualitativa in relazione ad altri vini mediante considerazioni di tipo comparativo. La valutazione delle caratteristiche organolettiche viene svolta durante la prima fase dell'esame, quando il vino viene considerato analiticamente e esclusivamente per le sue qualità. Al termine di questo esame si procede con la comparazione qualitativa e quantitativa in relazione ad altri vini. Questa seconda fase, in cui si potrebbe pensare che ogni degustazione deve necessariamente prevedere almeno due vini proprio per permettere il confronto, in realtà viene svolta anche quando si ha un solo vino da valutare. In questo caso specifico la comparazione viene svolta con la propria memoria e con le esperienze maturate durante le degustazioni precedenti. Il confronto quantitativo pone in relazione, per esempio, la forza e l'intensità di determinati stimoli sensoriali, come l'intensità degli aromi o dei sapori, mentre il confronto qualitativo consente di determinare quale dei campioni sia migliore analizzando, per esempio, l'eleganza degli aromi, l'equilibrio gustativo e la natura degli eventuali difetti.

 Questi obiettivi si possono ottenere in modo più diretto e immediato nelle degustazioni in cui si dispongono di più vini: per questo motivo è opportuno seguire un tema specifico in modo da rendere possibile la comparazione delle qualità dei campioni presi in esame. È opportuno osservare che per comparazione si intende anche il confronto delle differenze esistenti fra i vini. Si potrebbe organizzare una degustazione il cui tema è “vini rossi da uve Italiane” in cui si valuteranno quattro vini di quattro zone geografiche diverse, come per esempio un Nebbiolo delle Langhe, un Sagrantino di Montefalco, un Aglianico del Vulture e un Cannonau di Sardegna. Quattro vini completamente diversi, pur tuttavia tutti rossi, la cui degustazione comparativa offre un momento di studio atto a comprendere le qualità di ogni singolo vino e gli aspetti che lo differenziano dagli altri. Lo stesso concetto si può applicare anche a vini prodotti con la stessa uva ma provenienti da regioni diverse in modo da comparare le differenze determinate dal fattore territorio.

 Il numero di vini da degustare in una sessione è generalmente dipendente dalle sue finalità, tuttavia nel caso di degustazioni casalinghe sembra essere opportuno non superare sei campioni. Bisogna ricordare che una degustazione sensoriale proficua, svolta con attenzione e concentrazione, può risultare piuttosto faticosa per i soggetti non abituati a questo tipo di attività. Si deve inoltre ricordare che tutti possono essere soggetti ad assuefazione sensoriale - in particolare olfattiva - che si verifica dopo un determinato periodo di continua percezione sensoriale. Anche nel caso in cui l'incontro non è formale, è indispensabile che i vini siano degustati alla cieca in modo da non influenzare la valutazione dei singoli degustatori: anche un indizio minimo può essere motivo di pregiudizio. Per questa ragione è necessario che le bottiglie siano private delle capsule e collocate all'interno di sacchetti in modo da nascondere sia la forma della bottiglia sia l'etichetta. Probabilmente tutti i partecipanti conoscono in anticipo i vini da valutare, tuttavia è bene presentarli alla cieca cercando di diminuire quanto più possibile la riconoscibilità delle bottiglie e dei vini.

 Nelle degustazioni di gruppo un buon sistema è quello di incaricare due persone allo svolgimento di questa operazione. La prima persona, senza essere vista dagli altri, provvederà ad inserire le bottiglie, stappate e senza capsula, all'interno dei sacchetti. La seconda persona, anche in questo caso senza essere vista dagli altri, provvederà a mischiare l'ordine originale dei sacchetti e apporrà un numero identificativo su ognuno di essi. Nel caso in cui la degustazione è svolta da un solo individuo, si può chiedere ad un'altra persona di inserire le bottiglie nei sacchetti e di numerarle. Il luogo scelto per la degustazione dovrà essere sufficientemente illuminato e possibilmente ben aerato, non ci dovranno essere odori estranei, come per esempio in cucina subito dopo averla usata. I partecipanti si dovranno astenere dal fumo, sia per non compromettere le proprie capacità sensoriali e, soprattutto, per non inquinare l'aria della stanza. Per la stessa ragione, si raccomanda inoltre che i partecipanti non indossino profumi particolarmente aggressivi.

 La degustazione si svolgerà in un tavolo ricoperto con una tovaglia preferibilmente di colore bianco, utile per la corretta analisi dell'aspetto del vino. Ad ogni posto verranno collocati i calici, uno per ogni campione da degustare. È preferibile utilizzare calici da degustazione - come per esempio il calice ISO - ed è comunque essenziale che tutti i degustatori dispongano dello stesso tipo e modello di calice in modo da assicurare una condizione di valutazione omogenea. I calici saranno contrassegnati con gli stessi numeri applicati nei sacchetti delle bottiglie. Si farà inoltre attenzione ad assicurare un sufficiente spazio fra le postazioni in modo da consentire l'utilizzo di quaderni o blocchi note per scrivere i propri commenti su ogni campione. Al centro del tavolo è bene collocare un recipiente per consentire lo svuotamento dei bicchieri oppure per consentire ai degustatori che non desiderano deglutire il vino di espellere i campioni presi in esame. A questo scopo è possibile utilizzare, per esempio, i secchielli per il ghiaccio, un vaso da fiori vuoto oppure una pentola. Nel tavolo saranno inoltre presenti uno o più cestini contenente pane - possibilmente neutro e non condito - da utilizzare fra una degustazione e l'altra in modo da pulire la cavità orale e prepararla al vino successivo.

 Un partecipante sarà incaricato del servizio dei vini e inizierà a versare il campione numero uno nel bicchiere numero uno. Prima di iniziare a versare il vino pronuncerà a voce alta il numero del campione che sta per servire consentendo ai partecipanti di segnare il numero nei loro quaderni di appunti. Dopo avere servito l'ultimo partecipante, la bottiglia viene riportata insieme a tutte le altre. A questo punto il vino viene esaminato dai degustatori in una delle modalità già descritte: in completa autonomia oppure avviando una discussione aperta fra tutti i partecipanti. Nel secondo caso vi accorgerete ben presto che un “semplice” calice di vino può avviare una discussione e un dibattito spesso infinito. In questo caso è facile che lo spirito della competizione possa prendere il sopravvento sulla reale utilità della degustazione, e questo è probabile quando nel gruppo ci sono individui il cui fine è quello di apparire più bravi e esperti di altri. Per questo motivo quando decidete di fare degustazioni di gruppo è bene scegliere i partecipanti in modo scrupoloso, facendo attenzione che tutti abbiano le stesse motivazioni e lo stesso interesse.

 Dopo avere valutato il primo campione, la persona incaricata provvederà a servire il vino numero due nel calice numero due e si procederà in questo modo fino al termine della valutazione di tutti i vini. A questo punto - e prima di mostrare l'identità delle bottiglie - è sempre utile aprire una discussione comparativa sui singoli campioni cercando di evidenziare i pregi e i difetti di ognuno in relazione a tutti gli altri. Si può inoltre stilare una classifica di tutti i vini assegnando un punteggio di merito sommando i punteggi assegnati da ogni singolo degustatore. Si può, per esempio, dare un voto compreso fra 1 e 10 e che sia riferito al merito complessivo del vino dedotto dalla qualità dei singoli aspetti della degustazione. Le bottiglie vengono a questo punto estratte dai sacchetti e quindi si svelerà la loro identità ai partecipanti che provvederanno a scrivere il nome, annata e produttore nelle loro pagine di appunti sostituendoli ai numeri precedentemente assegnati. Non mancherà lo stupore dei partecipanti e che certamente sarà ancora motivo di dibattiti e discussioni, delusioni e sorprese. Infine, ricordatevi dell'utilità culturale e formativa della degustazione, ma anche dell'occasione di avere trascorso un po' di tempo in buona compagnia di amici. Buon divertimento e buona degustazione!