Nelle tante lettere che riceviamo in redazione dai nostri lettori, spesso ci chiedono pareri e opinioni relativamente agli stessi argomenti e, nonostante siamo nell'impossibilità di rispondere a tutti singolarmente, quando un argomento diventa ricorrente, il modo migliore per rispondere a tutti è attraverso le nostre pagine. Ed è proprio l'argomento ricorrente in molte lettere ricevute che ci ha suggerito di trattarlo nell'editoriale di questo numero. L'argomento è - nella sua sostanza - piuttosto semplice, tuttavia le risposte che si possono dare sono molteplici e certamente ogni singolo caso va considerato opportunamente. Molti dei nostri lettori continuano a chiedere da qualche mese la nostra opinione sulla notevole presenza di certe uve nella maggioranza dei vini rossi. In modo particolare Cabernet Sauvignon e Merlot, anche nei casi in cui queste non hanno niente a che fare con la storia enologica di certi luoghi, spesso stravolgendo la natura e la tradizione secolare di molti vini.

 In effetti, a guardare le uve utilizzate nella produzione di molti vini rossi, la presenza ricorrente e insistente di Merlot e Cabernet Sauvignon è piuttosto elevata. L'introduzione di queste due uve è stata fatta anche in quelle zone in cui tradizionalmente il vino si produceva da sempre con altre uve. Inoltre, si sono create zone a denominazione in cui queste uve sono addirittura impiegate in purezza nella produzione dei vini. Quest'ultimo caso - innegabilmente - non ha nulla a che vedere con la tradizione dei luoghi, eccezione fatta - chiaramente - nelle zone della Francia da cui queste uve provengono. Se si prende ad esempio l'Italia - il paese per il quale i nostri lettori sollevano principalmente le loro critiche - Merlot e Cabernet Sauvignon sono frequentemente aggiunti in percentuali variabili alle classiche - e certamente eccellenti - uve rosse tipiche delle varie regioni, come Sangiovese, Nebbiolo, Nero d'Avola e Montepulciano, tanto per citare qualche esempio.

 Perché queste uve sono così ampiamente utilizzate nei vini rossi tanto da alterare le tradizioni secolari di tanti luoghi e - in molti casi - sostituendosi completamente a queste? Se non si considerano i motivi tradizionali - palesemente esclusi in questo caso - e visto che il fine di chi produce vino è anche quello della vendita, si potrebbero prendere in esame i motivi commerciali. Tuttavia, se si considera attentamente il problema, si capisce che la soluzione non si trova esclusivamente nei fattori di natura commerciale, ma anche culturali, di moda e di interesse. Procediamo con ordine e con una doverosa premessa. È innegabile che Merlot e Cabernet Sauvignon hanno dato prova in numerose occasioni del loro valore enologico e della qualità dei loro vini. Pertanto questa non è - e non può essere - una guerra contro queste due uve di cui ogni buon intenditore sa riconoscere i loro innegabili meriti. Ma non sarà per questi innegabili meriti che si riconoscono loro doti miracolose nella produzione dei vini, trasformando ogni vino mediocre in un nettare divino?

 A vedere la frequenza con cui si usano queste uve in molti vini, il motivo potrebbe essere anche questo. Consideriamo invece la questione da un altro punto di vista. Le qualità organolettiche del Merlot e del Cabernet Sauvignon sono così facilmente riconoscibili che è piuttosto difficile non notarle in un vino. Non solo, ma hanno innegabilmente qualità organolettiche piacevoli, facili e immediate da comprendere. Il Merlot, con la sua morbidezza e i suoi piacevoli aromi, è innegabilmente capace di arrotondare e rendere più piacevole un vino ruvido, così come il Cabernet Sauvignon che può conferire una certa importanza organolettica a molti vini. Qualità che non richiedono molta attenzione o competenza per essere apprezzate, e pertanto i vini prodotti con queste uve sono capaci di farsi piacere da un vasto numero di consumatori. Evidentemente stiamo generalizzando. Siamo ben consapevoli che ci sono tantissimi vini da Merlot e Cabernet Sauvignon con complessità organolettiche notevoli che richiedono tutta l'attenzione - e il piacere - di un degustatore.

 Se è vero che i vini con uve Merlot e Cabernet Sauvignon risultato più accettabili e gradevoli ai consumatori, questo spiega anche l'eventuale ragione commerciale: questi vini si vendono più facilmente. Una regola di mercato semplice e pratica ma che assicura facilmente profitti: si produce ciò che si vende. Una logica che - dal punto di vista di un produttore, che innegabilmente produce vino anche per passione - è ineccepibile. Quanti esempi si potrebbero fare di vini che, prima di provvidenziali aggiunte di Merlot o Cabernet Sauvignon, erano pressoché ignoti e poco considerati dai consumatori e che poi hanno goduto di improvvisa notorietà e apprezzamento? Siamo certi che ognuno dei lettori che ci ha inviato lettere su questo tema conoscono almeno un nome di un vino simile. L'argomento fa comunque emergere anche altre osservazioni, più preoccupanti e di cui non si può essere proprio contenti. Se è vero che le qualità organolettiche di Merlot e Cabernet Sauvignon - piuttosto tipiche ed evidenti - si ritrovano in molti vini, quanto è forte il pericolo di produrre vini che si somigliano l'uno con l'altro? A nostro avviso - e forse anche quello dei nostri lettori - questo “pericolo” è piuttosto elevato.

 Però è anche vero che non ci si può lamentare più di tanto, poiché se questi vini incontrano il consenso dei consumatori, significa che la maggioranza degli appassionati chiede e cerca questo tipo di vini. Un vino che non si vende non sarebbe più prodotto, com'è già accaduto a molti vini - anche gloriosi - che hanno visto mettere la parole “fine” nella loro storia o hanno subito opportune correzioni. Se i consumatori chiedono vini facili e immediati, allora il problema è anche culturale, di pigrizia e di poco interesse a esplorare vini meno scontati e con qualità organolettiche che richiedono maggiore attenzione. Ma è anche opportuno sottolineare che quando un vino è buono e fatto bene - indipendentemente dalle uve con cui è fatto - si dovrebbe considerare per quello che realmente esprime. Tuttavia è innegabile che questa tendenza porterà inevitabilmente a una certa omologazione dei vini - tutti simili, tutti uguali - una prospettiva di cui non si può essere contenti, o almeno non ci rende contenti. Ecco perché crediamo che la soluzione debba arrivare prevalentemente dagli appassionati e dai consumatori. Senza nulla togliere al Merlot e al Cabernet Sauvignon - ai quali riconosciamo ancora una volta il loro elevato e innegabile valore - si dovrebbe essere più attenti e aperti a qualunque vino, ponendosi di fronte al calice con la completa e umile intenzione di ascoltare la sua storia, il suo carattere e la sua personalità.

 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 C'è una piccola regione in Lombardia, sotto il lago d'Iseo e a pochi passi dalla città di Brescia, che da molti anni sta facendo parlare di sé nel mondo per le sue pregiate bollicine - si badi bene a non chiamarlo spumante - e che prendono il nome di Franciacorta, una storica area vinicola che vanta radici antichissime e i suoi vini, già in epoche passate, erano ben noti per le loro qualità. Oggi le nobili bollicine della Franciacorta appartengono al ristretto gruppo dei vini d'eccellenza del mondo, un notevole successo ottenuto con caparbietà e serietà in un tempo relativamente breve, poco meno di 40 anni. La strada percorsa dai produttori della Franciacorta è un brillante esempio di come la serietà e la passione condivisa per l'ottenimento della qualità dei vini di una zona, consenta di raggiungere livelli elevatissimi in poco tempo, e a parlare sono i fatti, quei fatti che innegabilmente trovano conferma in un buon calice di Franciacorta. In quest'area - oggi celebre per le bollicine - si producono inoltre vini bianchi e rossi da tavola, ancora una volta, esempi di buona qualità.

 La Franciacorta e il vino sono legati da molti secoli, non solo ai vini da tavola tranquilli, ma anche a quelli che si potrebbero definire gli “antenati” dei moderni spumanti e che ai quei tempi prendevano il nome di vini mordaci, in altre parole, vini frizzanti. Nella zona della Franciacorta si producevano e si commercializzavano vini frizzanti già dal 1200 e qualche secolo dopo, verso la metà del 1500, Agostino Conforti lasciò testimonianze scritte su un vino bianco frizzante detto Cisiolo. Certamente vini molto diversi e lontani - non solo nel tempo - dai moderni e spumeggianti Franciacorta, ma sufficienti a dimostrare che qui le bollicine hanno una lunga storia. Tuttavia è bene ricordare che lo stile di produzione recente della Franciacorta non ha avuto nessun legame tradizionale e storico con i vini frizzanti del passato: si è trattato - a onore del vero - dell'introduzione nell'area del metodo classico a seguito dell'alto successo commerciale delle bollicine prodotte nella vicina Francia.

La Franciacorta

 Il nome con cui si definisce questa importante area vinicola - Franciacorta per i vini spumanti, Terre di Franciacorta o Curtefranca per i vini da tavola tranquilli - ha un'origine controversa e molte sono le ipotesi e le leggende sul suo significato. L'ipotesi più probabile deriva da franchae curtes, cioè corte franca, paesi e borgate medievali che erano sotto la protezione dei monaci Benedettini e che ottennero l'esenzione fiscale. Tuttavia esistono altre ipotesi sull'origine del nome Franciacorta, alcune di queste leggendarie - come il nome piccola Francia attribuito da Carlo Magno, così come il grido “Francese fuori! Qui Francia sarà corta!” del popolo insorto all'occupazione di Carlo d'Angiò - o derivanti da espressioni dialettali a sottolineare le non floride condizioni di vita del popolo “a curt de franc”, cioè “a corto di denaro”. Leggende e ipotesi a parte, i documenti storici del luogo - lo Statuto Municipale di Brescia - riportano per la prima volta il nome Franzacurta - o Franzia Curta - nel 1277, già a quei tempi importante zona di produzione di vini e da cui la città di Brescia si riforniva.

 Il successo delle pregiate e nobili bollicine della Franciacorta è comunque un fatto di storia recente. Tutto nasce alla fine degli anni 1950 quando un giovane enotecnico, Franco Ziliani, conduce i primi esperimenti nelle celebri cantine di Guido Berlucchi. Nel 1958, Franco Ziliani - considerato oggi il padre del Franciacorta - dopo alcuni tentativi, riesce, senza mai essere stato nella Champagne Francese, a produrre vini spumanti, con la tecnica della rifermentazione in bottiglia, grazie alle tecniche apprese durante le lezioni seguite a scuola. Sulla base di un vino tranquillo prodotto da Guido Berlucchi, decise di impiegare il Pinot Bianco per il suo spumante e ben presto quel vino - lo spumante Pinot della Franciacorta, prodotto nelle versioni bianco e rosé - divenne famoso in tutta Italia, tanto che le richieste costrinsero Berlucchi a procurarsi le uve fuori dai confini della Franciacorta. Negli anni 1970, la fama del vino spumante di Berlucchi, convinse altri produttori della zona a occuparsi di questo vino, fra questi Domenico De Filippo, Barone Pizzini Piomarta, Fratelli Lenza, Lantieri de Paratico, Bersi Serlini, Riccafana e Ca' Del Bosco. A quei tempi la Franciacorta aveva già ottenuto - nel 1967 - la Denominazione di Origine Controllata (DOC).

 Fra i tanti personaggi che hanno contribuito alla storia recente delle bollicine della Franciacorta, un ruolo fondamentale sullo sviluppo dell'immagine e della qualità di questi vini si deve a Maurizio Zanella, fondatore della celebre Ca' del Bosco. Nel 1980, il vulcanico Maurizio Zanella - dopo avere studiato alla Station Œnologique de Bourgogne e all'Università di Enologia di Bordeaux, ispirandosi ai celebri vini della Champagne, decide di avviare nella sua azienda la produzione di spumanti. Un successo clamoroso e ben presto i Franciacorta di Ca' del Bosco divennero un importante punto di riferimento per tutta la zona. Da quel momento le bollicine della Franciacorta di strada ne hanno fatta tanta. Nel 1990 nasce il Consorzio per la Tutela dei Vini Franciacorta, e nel 1995 viene riconosciuta - grazie all'importante contributo di Ricci Curbastro e Comolli - la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), unico spumante Italiano metodo classico a potersi fregiare di questo prestigioso risultato. Una caratteristica importante della Franciacorta è rappresentata dai suoi produttori. A differenza di altre zone in cui si producono vini spumanti metodo classico, qui non esistono grandi aziende che raccolgono le uve di altri produttori, nella Franciacorta si trovano principalmente piccole cantine che producono i propri vini con le uve dei loro vigneti e la produzione annua di ognuna difficilmente supera 400.000 bottiglie.

 Franciacorta non è solo bollicine. Nella stessa zona si producono infatti anche vini da tavola tranquilli, sia bianchi, sia rossi, ai quali è riconosciuta la denominazione Terre di Franciacorta o Curtefranca, in omaggio a due dei nomi con cui la zona era nota nei secoli passati. La scelta di non guardare al passato della Franciacorta - seppure di rilievo - e di non legarsi alle antiche tradizioni, ha consentito ai produttori di quest'area di sviluppare un modello produttivo innovativo tale da conseguire la qualità: una scelta che ha favorito l'introduzione di uve specifiche per la produzione di spumanti - Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero - ma anche uve per la produzione di vini rossi, come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo e Barbera. La produzione di vini bianchi è ottenuta dalle uve Pinot Bianco e Chardonnay. Oggi la Franciacorta - con i suoi vini da tavola e i suoi spumanti - rappresenta un importante modello enologico Italiano nel mondo, un grande successo ottenuto attraverso la caparbietà e la costanza qualitativa dei produttori, un grande vanto Italiano oggi conosciuto in tutto il mondo.

 La classificazione qualitativa dei vini della Franciacorta è riconosciuta e stabilita dal sistema Italiano in accordo al tipo. I vini da tavola tranquilli - sia rossi, sia bianchi - appartengono alla Denominazione d'Origine Controllata (DOC) “Terre di Franciacorta” o “Curtefranca”, mentre i celebri vini spumanti appartengono alla Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). I vini spumanti della Franciacorta sono tutti prodotti secondo il metodo classico della rifermentazione in bottiglia e sono gli unici spumanti d'Italia prodotti con questo metodo ad appartenere alla categoria DOCG. Secondo il disciplinare che regola la produzione di questi vini, nelle etichette di Franciacorta non può essere menzionato né il generico termine spumante, né riferimenti al metodo di produzione, come metodo classico o metodo tradizionale. Pertanto il Franciacorta deve essere chiamato - anche per legge - solo ed esclusivamente Franciacorta, senza altre definizioni.

 Il disciplinare di produzione del Franciacorta è da considerarsi fra i più rigidi e scrupolosi che esistano fra gli spumanti metodo classico del mondo. Per esempio, il Franciacorta non millesimato prevede tempi di maturazione minimi di 25 mesi, di cui almeno 18 in bottiglia sui lieviti, mentre per i millesimati, il tempo minimo di maturazione è 37 mesi, di cui almeno 30 in bottiglia sui lieviti. Il Franciacorta può essere prodotto sia senza annata sia millesimato - bianco o rosé - e nella versione Satèn, caratterizzato da una minore pressione. I Franciacorta sono inoltre prodotti in diversi livelli di dolcezza: Non Dosato (o Pas Dosé, Dosage Zéro, Pas Opéré o Nature), Extra Brut, Brut, Sec e Demi-Sec. Da notare che il Satèn - ottenuto esclusivamente con le uve a bacca bianca Chardonnay e Pinot Bianco - è prodotto unicamente nella versione Brut, mentre i Franciacorta Rosé non prevedono la categoria Extra Brut.

 Il Franciacorta è prodotto secondo il Metodo Franciacorta - sostanzialmente, metodo classico - in cui le procedure di produzione, controllo e maturazione seguono criteri piuttosto rigidi e scrupolosi, probabilmente come per nessun altro vino spumante al mondo. Esattamente come previsto dal metodo classico, la produzione del Franciacorta inizia con la preparazione del vino base - o cuvée - che per legge deve avere un volume alcolico non inferiore al 9,5%. La produzione del vino base prevede anche un'eventuale maturazione in botti di vario formato e per i Franciacorta non millesimati, è ammesso l'impiego di vini di annate diverse, mentre per i Franciacorta millesimati, vige l'obbligo di impiegare esclusivamente vini appartenenti all'annata dichiarata in etichetta. Le uve ammesse per la produzione del Franciacorta sono tre, di cui due a bacca bianca, Chardonnay e Pinot Bianco, e una a bacca nera, il Pinot Nero. Queste uve possono entrare nella composizione del vino base in percentuali diverse, tuttavia per i Franciacorta Rosé la percentuale minima di Pinot Nero è del 15%, mentre il Franciacorta Satèn può essere prodotto esclusivamente con uve a bacca bianca.

 La produzione del vino base da uve Pinot Nero è svolta in bianco, cioè evitando il contatto con le bucce, mentre nei vini rosé si provvede alla macerazione sulle bucce in accordo al colore e alle qualità organolettiche desiderate dal produttore. Durante il periodo primaverile, i vini base iniziano il loro viaggio all'interno di una bottiglia per poi impreziosirsi di raffinate bollicine. Al vino base si aggiunge il cosiddetto liqueur de tirage, una mistura di zuccheri e lieviti con lo scopo di attivare la seconda fermentazione. È bene ricordare che ogni 4 grammi di zucchero aggiunto in un litro di vino base produce una pressione di un'atmosfera, pertanto la quantità solitamente impiegata è di 24 grammi in modo da ottenere la consueta pressione di 6 atmosfere. Si sottrae a questa regola il Franciacorta Satèn, la cui pressione non può mai superare le 4,5 atmosfere. Il vino base viene quindi imbottigliato iniziando la procedura successiva detta presa di spuma, ottenuta attraverso l'attivazione della rifermentazione in bottiglia. Durante la fermentazione i lieviti consumano gli zuccheri, producendo alcol e anidride carbonica, responsabile dell'effervescenza dei Franciacorta.

 Al termine della fermentazione i lieviti si depositano sulla parete della bottiglia - lasciata in posizione orizzontale - e inizia il periodo di maturazione sur lie, cioè sui lieviti. Per i Franciacorta senza annata il periodo minimo di maturazione è di 18 mesi, mentre per i Franciacorta millesimati è 30 mesi, periodi che - generalmente - sono ulteriormente allungati in modo da conferire maggiore complessità e struttura al vino. Durante questo periodo i lieviti - attraverso un processo detto autolisi - si disgregano e cedono al vino i loro aromi e sapori, conferendo quindi al Franciacorta una maggiore complessità e finezza. Trascorso il tempo di maturazione, è opportuno rimuovere il sedimento dei lieviti. Le bottiglie sono collocate con il collo in giù in cavalletti di legno (pupitres), dove inizierà il paziente lavoro del remuage, la famosa operazione di scuotimento e rotazione della bottiglia che avrà lo scopo di spingere il sedimento verso l'apertura. Al termine del remuage, quando le bottiglie assumono nei pupitres la posizione verticale, il sedimento è ora pronto per essere rimosso.

 A questo punto il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione liquida a una temperatura di circa -20°C con lo scopo di congelare rapidamente il sedimento. L'operazione successiva - sboccatura o dègorgement e che consente l'eliminazione del sedimento - consiste nell'apertura della bottiglia. La pressione interna provvederà a espellere il “tappo” congelato di lieviti esausti, assicurando inoltre una perdita di vino molto limitata e lasciando il vino perfettamente limpido. A questo punto le bottiglie sono ricolmate con una soluzione speciale - detta liqueur d'expedition o dosaggio - che ha l'ulteriore scopo di conferire la giusta dolcezza al vino in accordo allo stile. Il dosaggio è generalmente composto dallo stesso vino, o anche vino maturato a lungo, a cui si aggiunge zucchero: una ricetta segreta e che conferisce il tipico stile del produttore. In accordo alla quantità di zucchero aggiunto al dosaggio, si ottengono gli stili Extra Brut, Brut, Sec o Demi-Sec. È opportuno ricordare che il Franciacorta Satèn può essere prodotto unicamente come Brut e il dosaggio impiegato per il Pas Dosé non prevede nessuna aggiunta di zucchero. A questo punto le bottiglie sono chiuse con il tipico tappo di sughero e opportunamente agitate in modo da amalgamare il dosaggio al vino e, dopo un adeguato periodo di affinamento in cantina di qualche mese, il Franciacorta è pronto per la commercializzazione.

 In questa zona si producono - oltre a vini con nobili bollicine - anche vini da tavola classificati come “Terre di Franciacorta” o “Curtefranca” DOC. La produzione riguarda sia vini bianchi, sia vini rossi. Il Terre di Franciacorta Bianco è prodotto con le uve Chardonnay e Pinot Bianco - da sole o insieme - a cui si può eventualmente aggiungere Pinot Nero vinificato in bianco. Il Terre di Franciacorta Rosso è invece prodotto con le uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo e Barbera. A causa della confusione che si potrebbe verificare fra le due denominazioni della zona - Terre di Franciacorta per i vini tranquilli, Franciacorta per gli spumanti - recentemente si è proposto per i vini da tavola tranquilli la denominazione “Curtefranca”, e che dovrebbe aiutare i consumatori a distinguere le due denominazioni. I vini da tavola prodotti in questa denominazione, sia bianchi, sia rossi, sono piuttosto interessanti sotto il profilo organolettico, in particolare i vini rossi, dove Nebbiolo e Barbera conferiscono a Merlot e Cabernet piacevoli qualità di freschezza.

 Dopo la degustazione comparativa dei vitigni bianchi aromatici, questo mese affronteremo lo studio di tre vitigni a bacca rossa, diffusi da molti anni in ogni paese vinicolo del mondo e considerati internazionali, importanti simboli dell'enologia Francese. La degustazione di questo mese prenderà in esame Cabernet Sauvignon e Merlot - la cui origine è Bordeaux e largamente impiegati nella produzione di vini nel mondo - e il Pinot Nero, emblema dei vini rossi della Borgogna. Mentre Cabernet Sauvignon e Merlot hanno oramai conquistato i vigneti di ogni paese del mondo - spesso utilizzati unitamente con le uve locali - il Pinot Nero conserva ancora una maggiore personalità, anche a causa della difficoltà che quest'uva presenta nella coltivazione e nella vinificazione. Uve che producono vini molto diversi fra loro e che sarà quindi interessante scoprirne le differenze e le qualità specifiche.

 Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero sono ovunque considerati vitigni capaci di produrre vini eleganti e di classe, tuttavia la personalità di ognuno di questi consente loro di esprimere eleganze piuttosto diverse fra loro. Il Cabernet Sauvignon rappresenta innegabilmente la potenza, il Merlot la morbidezza e il Pinot Nero la ricercata classe. Uve che producono vini con strutture diverse alle quali contribuisce anche il comune impiego di botti e barrique. La finalità della nostra degustazione comparativa consiste - oltre che nello studio delle qualità specifiche di ogni uva - nella comprensione di come ognuna di queste conferisce strutture diverse ai vini, alle diversità organolettiche - non solo aromatiche - ma anche e soprattutto il loro sviluppo gustativo. Scopriremo, per esempio, che la piacevole acidità del Pinot Nero contribuisce alla sua eleganza, mentre la morbidezza sarà il lato ammaliante del Merlot, così come l'apprezzabile astringenza dei tannini conferiranno al Cabernet Sauvignon il suo tipico corpo.

 I vini selezionati per la nostra degustazione comparativa saranno prodotti con le tre uve - Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero - in purezza: si tratterà pertanto di vini mono varietali. Le tecniche enologiche utilizzate per la produzione di questi vini - tutti e tre maturati in botte - ci permetteranno di comprendere come il legno influisce sui vari aspetti organolettici. Comprenderemo come il legno sia utilizzato in modi diversi a seconda del tipo di uva - più intenso nel Cabernet Sauvignon e nel Merlot, più leggero nel Pinot Nero - conferendo, per molti aspetti, la tipicità che generalmente si riconosce ai vini prodotti con queste uve. Un altro aspetto interessante della degustazione è lo studio delle similitudini organolettiche del Cabernet Sauvignon e del Merlot, e come il Pinot Nero si differenzi in modo sostanziale da queste due celebri varietà.

	I vini della nostra degustazione comparativa

 I vini selezionati per la degustazione offrono interessanti elementi per le finalità della nostra comparazione. Il primo vino che prenderemo in esame è l'Alto Adige Pinot Nero Schiesstandhof dei Produttori Termeno, un interessante Pinot Nero in cui si ritrovano le tipiche qualità del vitigno e in cui è possibile riconoscere anche l'effetto del legno nella maturazione. Il secondo vino è il Colli Orientali del Friuli Merlot Centis di Rocca Bernarda, interessante interpretazione di questa celebre uva e che presenta utili similitudini con il terzo vino, il Cabernet Sauvignon di Casale del Giglio. Quest'ultimo vino presenta qualità molto interessanti e tipiche del vitigno, una caratteristica utile ai fini della nostra degustazione comparativa. Nel caso non sia possibile reperire i vini appena proposti, vi consigliamo di scegliere - come alternativa - vini provenienti dalle stesse zone e comunque maturati in barrique. Per quanto riguarda le annate, si sceglieranno quelle più recenti. I tre vini saranno serviti a una temperatura di 18°C in tre calici da degustazione ISO. Possiamo quindi iniziare la nostra degustazione, pertanto è giunto il momento di versare i tre vini nei tre calici.

 Osservando i tre vini si noterà subito che uno di questi si differenzia notevolmente nell'aspetto rispetto agli altri due. Mentre il colore e la trasparenza del Cabernet Sauvignon e del Merlot sono piuttosto simili, l'aspetto del Pinot Nero mostra un colore più chiaro e una maggiore trasparenza. Questa qualità è perfettamente corrispondente con il tipo di uva, così come lo è per gli altri due vini. Nonostante un vino con colori meno intensi e una maggiore trasparenza spesso fa pensare a un prodotto di minore pregio, questa caratteristica è invece assolutamente normale e corrispondente ai vini prodotti con Pinot Nero. Sarà proprio il Pinot Nero il primo vino che prenderemo in esame. Tenendo il calice inclinato su una superficie bianca, il colore si presenta rosso rubino brillante mentre la sfumatura - che può essere osservata nel bordo della massa liquida verso l'apertura del calice - presenta un deciso colore rosso granato. Un preciso segno che è assolutamente coerente con la sua età, poiché la cantina Produttori Termeno rilascia in genere questo vino dopo circa tre anni dalla vendemmia.

 Il secondo vino che prenderemo in esame è il Merlot di Rocca Bernarda. Qui il colore è decisamente più intenso e profondo rispetto al Pinot Nero, anche in questo caso, assolutamente corrispondente con il tipo. Si osserverà - sempre mantenendo il calice inclinato su una superficie bianca - un colore rosso rubino brillante con sfumature rosso granato, con una trasparenza molto inferiore rispetto al Pinot Nero. È bene ricordare che la capacità colorante del Pinot Nero non è molto elevata, pertanto il confronto con il Merlot consente di evidenziare direttamente le qualità delle due uve. Infine, si osserverà l'aspetto del Cabernet Sauvignon di Casale del Giglio. Il colore sarà rosso rubino intenso, più profondo sia del Merlot, sia del Pinot Nero, e la sfumatura manterrà lo stesso colore. Questa caratteristica fa comprendere che il vino è ancora relativamente giovane - Casale del Giglio immette sul mercato il suo Cabernet Sauvignon dopo circa tre anni dalla vendemmia - oltre a evidenziare una maggiore longevità rispetto al Merlot. Si deve inoltre ricordare che la capacità colorante del Cabernet Sauvignon è piuttosto elevata, pertanto il colore di questi vini sarà generalmente intensa e profonda, a differenza del Pinot Nero che ha una capacità colorante decisamente inferiore.

 La comparazione olfattiva dei tre vini si presenta piuttosto interessante. Comprenderemo, innanzitutto, quanto il Pinot Nero di differenzia rispetto al Cabernet Sauvignon e al Merlot, che invece saranno accomunati da interessanti analogie aromatiche. Dei tre vini, quello con l'aroma più delicato è certamente il Pinot Nero, ed è infatti questo il primo vino che prenderemo in esame. Con il calice fermo - cioè senza eseguire alcuna roteazione - si annusi il Pinot Nero in modo da valutare i suoi aromi di apertura. Se percepiranno netti gli aromi ciliegia e lampone, due aromi - e in modo particolare la ciliegia - che sono identificativi a questa varietà. Dopo avere roteato il calice, si procede ora con la seconda olfazione in cui tutti gli altri aromi saranno accentuati. In questa seconda fase sarà possibile percepire aromi di confettura di fragole, rosa appassita, geranio e prugna. Questo Pinot Nero presenta anche aromi più complessi e conferiti dal passaggio in legno - lo Schiesstandhof matura per 9 mesi in barrique - come vaniglia, liquirizia e cacao.

 Il secondo vino che prenderemo in esame è il Colli Orientali del Friuli Merlot Centis di Rocca Bernarda. La valutazione degli aromi di apertura - mantenendo il calice fermo - rivela note di amarena, prugna e ribes, tre aromi che sono tipici del Merlot - e vedremo anche del Cabernet Sauvignon - pertanto il vino è corrispondente alla varietà. Roteando il calice e provvedendo alla seconda olfazione, emergerà un aroma di mirtillo e una serie aromatica tipica della maturazione in legno - una pratica enologica frequente per il Merlot e che in questo caso corrisponde a 15 mesi - come vaniglia, liquirizia, cannella e cacao. Questo Merlot offre inoltre aromi che potrebbero sorprendere alcuni degustatori. Si percepiranno infatti qualità aromatiche di origine vegetale, in questo caso specifico peperone e fieno. L'aroma di peperone può essere una qualità identificativa del Merlot - tuttavia è più tipica nel Cabernet Sauvignon e in modo particolare nel Cabernet Franc - soprattutto quando proviene da zone a clima fresco o raccolto non ancora perfettamente maturo.

 L'ultimo vino che prenderemo in esame è il Cabernet Sauvignon di Casale del Giglio. In questo vino gli aromi di apertura, apprezzabili mantenendo il calice fermo, rivelano note di amarena e ribes, una qualità che abbiamo già trovato nel Merlot e che è assolutamente tipica - unitamente alla prugna - del Cabernet Sauvignon. La seconda olfazione - eseguita roteando il calice - fa emergere aromi di prugna, violetta e mora oltre ad aromi conferiti dalla maturazione in legno - per questo vino di circa 20 mesi in barrique - come vaniglia, liquirizia e cacao. Si noterà inoltre un aroma pulito di peperone, già rilevato nel Merlot, che è da considerarsi una prerogativa delle uve Cabernet. Altri aromi che emergono dal calice includono tabacco e accenni di cuoio. Si noterà infine un aroma “insolito” con una spiccata natura balsamica: si tratta di eucalipto, un aroma che si sviluppa in genere in seguito alla maturazione in barrique e che si trova spesso nel Cabernet Sauvignon.

 All'esame gustativo, i tre vini si faranno notare per le loro differenze piuttosto che per loro analogie. Il primo vino che si assaggerà è il Pinot Nero. Al primo impatto si noterà immediatamente una delle qualità che rendono questo vitigno unico, un'apprezzabile acidità - che non disturba affatto e che conferisce al vino una buona eleganza - oltre a una discreta astringenza prodotta dai tannini. Queste caratteristiche sono assolutamente tipiche del Pinot Nero, e in particolare una non eccessiva astringenza poiché l'uva non possiede quantità elevate di tannini. Si noti inoltre l'apprezzabile alcolicità e come questa riesca a mantenere perfettamente equilibrata l'acidità del vino. Si noterà inoltre una buona morbidezza, conferita dalla maturazione in legno. Si valuti attentamente la struttura del vino: una caratteristica che confronteremo con gli altri due vini. In bocca ritroveremo i sapori di ciliegia, lampone e fragola, confermando la sua corrispondenza con il naso.

 Il secondo vino che valuteremo è il Merlot. Le sensazioni percepite in bocca saranno completamente diverse rispetto al Pinot Nero. In questo vino è la morbidezza la qualità che si percepisce all'inizio, la struttura è evidentemente aumentata così come l'astringenza prodotta dai tannini. La morbidezza è appunto una delle qualità principali del Merlot e che si apprezzano più facilmente, per questo motivo è spesso utilizzato nell'assemblaggio di vini con lo scopo di renderli più morbidi e meno duri. In bocca questo Merlot confermerà la sua corrispondenza con il naso: sarà possibile percepire sapori di prugna, amarena e ribes. Infine si procederà con l'assaggio del Cabernet Sauvignon. L'impatto è decisamente diverso dagli altri due vini e qui si noterà principalmente l'elevata struttura - marcata anche dalla maggiore astringenza dei tannini - pur mantenendo una piacevole morbidezza conferita dalla maturazione in barrique. Si noti inoltre l'alcolicità e come questa contribuisce a determinare l'equilibrio del vino. Anche questo Cabernet Sauvignon conferma la sua corrispondenza con il naso attraverso la percezione dei sapori di amarena, prugna e ribes, gli stessi percepiti anche nel Merlot.

 Le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca sono diverse fra loro, tuttavia si noterà in tutti e tre i casi un'ottima persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Pinot Nero Schiesstandhof dei Produttori Termeno lascerà in bocca piacevoli sapori di ciliegia, lampone e fragola, perfettamente coerente con la sua tipologia. Il finale del Merlot Centis di Rocca Bernarda sarà caratterizzato da sapori di prugna, amarena e ribes, anche in questo caso, qualità tipiche del Merlot. È interessante notare che anche il finale del Cabernet Sauvignon di Casale del Giglio lascerà in bocca sapori di amarena, prugna e ribes, pur tuttavia molto diversi per intensità dal Merlot, confermando le tipiche qualità organolettiche dell'uva. Durante la valutazione del finale si osservi inoltre l'impatto della struttura e dell'astringenza: sarà minore nel Pinot Nero, medio alta nel Merlot e molto elevata nel Cabernet Sauvignon. Il termine della degustazione ci consentirà infine di valutare alcune similitudini fra il Merlot e il Cabernet Sauvignon, così come la netta differenza con il Pinot Nero.

 L'Emilia Romagna - l'ospitale regione dell'Italia settentrionale - è da sempre associata al buon mangiare e, con i suoi innumerevoli e celebri prodotti gastronomici, sedersi a tavola è sempre un piacere. Ma non solo cibo opulento e appetitoso, in questa terra anche il vino rappresenta un punto di riferimento essenziale nella tradizione della regione. Dall'Emilia fino alle coste marittime della Romagna, il vino cambia volto e storia, si esprime con uve diverse, pur conservando sempre il suo ruolo fondamentale nelle varie aree della regione. Proprio in questa regione si trova la cantina Tre Monti, che da oltre venti anni è impegnata nella produzione di vini di qualità sia impiegando le varietà tipiche del territorio - come Albana, Trebbiano Romagnolo e Sangiovese - sia con celebri varietà internazionali, come Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot e Sauvignon Blanc, da anni presenti nei vigneti dell'azienda. I vini di Tre Monti, sia quelli prodotti con uve autoctone sia con uve internazionali, confermano ogni anno l'ottimo livello qualitativo di questa cantina.

Una veduta dall'alto delle Cantine Tre Monti

 La cantina Tre Monti fu fondata all'inizio degli anni 1960 da Sergio Navacchia e da sua moglie Thea, per anni figura importante e di riferimento per la cantina fino alla sua scomparsa, avvenuta nel 1989. All'inizio degli anni 1980 la cantina Tre Monti inizia concretamente a cambiare la propria produzione puntando tutto sul dichiarato obiettivo di raggiungere alti livelli qualitativi, una vera e propria svolta anche per l'intera enologia dell'Emilia Romagna in cui - esattamente come in tante altre regioni d'Italia - la quantità era generalmente la priorità della maggioranza delle cantine. Si comprende da subito che questo cambiamento doveva iniziare dalla vigna, introducendo nuovi vitigni, ridurre le rese per ettaro e provvedere a un accurato diradamento. Il processo sarebbe dovuto continuare in cantina assicurandosi anche la collaborazione di importanti e capaci professionisti. Viene chiamato a collaborare l'enologo Francesco Spagnoli - a quei tempi giovanissimo - a cui seguirà Vittorio Fiore e quindi Donato Lanati, attuale enologo di Tre Monti. Oggi l'azienda è condotta dai figli David e Vittorio Navacchia, aiutati dal padre Sergio, unitamente ad Attilio Scienza, consulente agronomo.

 Una prestigiosa squadra, unita dalla comune passione di perseguire la qualità in ogni fase della produzione, sempre alla ricerca di nuovi prodotti, studiando nuove varietà e le qualità che questi possono esprimere nel territorio, anche riutilizzando antiche varietà di uve, spesso abbandonate perché ritenute poco produttive. Le cantina Tre Monti dispone di due tenute di cui la prima si trova nelle colline di Imola - in provincia di Bologna - e l'altra nelle colline vicino Forlì, entrambe situate nel cuore di zone ad alta vocazione viticola. Le tenute coprono un'area complessiva di circa 50 ettari, tutti destinati a vigneti. La cantina di vinificazione si trova a Bergullo - nei pressi di Imola - dove si lavorano esclusivamente le uve di proprietà. La cantina Tre Monti pone particolare attenzione alle varietà autoctone della zona - Albana, Trebbiano Romagnolo e Sangiovese - e grazie alla supervisione del prof. Attilio Scienza e del Dott. Francesco Lizzio - si sta conducendo un approfondito studio di zonazione delle tenute. Nell'ambito di questo studio si è inoltre provveduto a impiantare varietà internazionali come Cabernet Sauvignon, Chardonnay (coltivate nei vigneti sin dal 1985), Merlot e Sauvignon Blanc.

	Vittorio, Sergio e Davide Navacchia

 Un interessante aspetto è rappresentato dalla varietà Albana coltivata nella tenuta di Imola, una varietà piuttosto rara e conosciuta come Albana della Serra, dal grappolo colore oro capace di produrre vini rotondi e di ottima qualità. La tenuta di Imola - nel cuore della quale si trova la cantina Tre Monti - ha una superficie di circa 30 ettari con esposizione a sud - sud/est in cui si coltivano le varietà Albana, Trebbiano Romagnolo, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Sauvignon Blanc. La Tenuta di Petrignone - collocata nelle colline di Forlì - copre una superficie di circa 25 ettari ed è interamente utilizzata per la coltivazione delle classiche varietà Romagnole: Albana, Trebbiano Romagnolo e Sangiovese Grosso. Dopo un sostanziale intervento di rinnovamento, la cantina di vinificazione si presenta oggi moderna e razionale. Particolare cura e attenzione è posta in ogni fase della vinificazione, nella selezione delle uve e nelle fasi di maturazione.

 La cantina dispone di una capacità di circa 50.000 litri, divisi fra barrique e botti di grandi dimensioni. Oggi Tre Monti rappresenta un solido punto di riferimento per l'enologia dell'Emilia Romagna, grazie alla sua qualità in costante crescita negli ultimi anni. La cantina Tre Monti è infatti fra i fornitori ufficiali della Presidenza della Repubblica Italiana ed è presente con ben quattro vini. Circa il 60% della produzione è destinato al mercato Italiano e il canale di distribuzione prevede unicamente enoteche e alta ristorazione. Anche l'esportazione assume un ruolo di rilievo: ogni anno sono immesse nei mercati esteri circa 120.000 bottiglie, principalmente nei paesi dell'Unione Europea - in particolare Germania, Belgio, Olanda, Danimarca, Norvegia, Polonia e Austria - negli Stati Uniti d'America, Canada, Svizzera, Perù, Isole Cayman e Cipro.

 La produzione della cantina Tre Monti è tutta di ottimo livello qualitativo con una scelta di vini piuttosto interessante. I vini bianchi sono prodotti sia con uve autoctone sia con uve internazionali. Di ottimo livello i vini prodotti con uva Albana. Il Vigna della Rocca, vinificato in secco e parzialmente maturato in botte, offre qualità organolettiche di assoluto pregio. Anche la versione passito dell'Albana è decisamente interessante per i sui aromi e per la struttura arricchita anche dalla maturazione in barrique. Fra i vini bianchi troviamo anche il Salcerella, prodotto con Albana maturata in botte a cui è aggiunto il 35% di Chardonnay maturato in acciaio. Anche la produzione dei vini rossi è di ottima qualità e di notevole interesse. Si segnalano il Sangiovese Riserva - prodotto con Sangiovese Grosso maturato per 3 mesi in barrique - e l'ottimo Boldo, prodotto da uve Sangiovese Grosso e Cabernet Sauvignon maturato per 6 mesi in barrique. Vino di prestigio e bandiera di Tre Monti è il Sangiovese Thea - dedicato alla madre dei fratelli Navacchia e maturato in barrique per 6 mesi - un vino con ottima personalità e corpo pur mantenendo un'incantevole eleganza e grazia.

 Questa rubrica è riservata ai produttori di vino che intendono rendere note particolari attività produttive, annunciare nuovi prodotti o semplicemente comunicare alla clientela informazioni e promozioni sulla propria attività e i propri prodotti. Inviare le notizie da pubblicare al nostro indirizzo e-mail.

 In questa rubrica saranno pubblicate notizie e informazioni relativamente ad eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.

 Da quando l'uomo ha appreso la tecnica casearia della produzione del formaggio - una pratica vecchia di millenni - questo prezioso alimento ha da sempre rappresentato un importante elemento delle culture gastronomiche dei paesi in cui si produce. È piuttosto probabile che la produzione del formaggio sia nata con lo scopo di conservare e concentrare il latte e le sue proprietà nutritive, assicurandosi quindi un ottimo approvvigionamento di proteine, grassi e sali minerali. Ma il formaggio è anche un mondo complesso, vasto e ricchissimo di sapori e aromi, certamente da considerarsi fra gli alimenti più complessi prodotti dall'uomo. Nel corso dei secoli l'arte casearia si è evoluta e adattata nei vari paesi in cui il formaggio rappresenta un prezioso alimento; le tecniche si sono sviluppate, grazie anche al provvidenziale aiuto delle scoperte casuali che - nonostante l'iniziale e apparente effetto peggiorativo - sono risultate fondamentali per la produzione di molti formaggi rendendoli unici nel loro genere. Il legame con il vino è molto forte: a seconda del tipo di latte, del luogo e della tecnica di produzione - compreso il tempo e il metodo di maturazione - si ottengono risultati virtualmente infiniti.

 La produzione del formaggio utilizza tecniche e metodi che variano a seconda del tipo di prodotto che si desidera ottenere. Indipendentemente dal tipo, la produzione del formaggio prevede sempre la coagulazione del latte, procedimento che lo trasforma in una materia solida con consistenze diverse. Sarà la lavorazione di questa parte solida - detta cagliata - a produrre il formaggio così come siamo soliti conoscerlo nelle nostre tavole. L'intero processo di produzione inizia - ovviamente - dal latte. Diversi sono i tipi di latte che si impiegano nella produzione del formaggio e ognuno di questi possiede caratteristiche organolettiche proprie che conferiranno poi al prodotto finale la sua personalità. I tipi di latte più diffusi per la produzione del formaggio sono quelli di mucca e di pecora, tuttavia un'elevata importanza è rappresentata anche dal latte di capra e di bufala. Il formaggio può essere prodotto con il latte di una specie animale in purezza, oppure con la miscelazione di tipi diversi. Tuttavia è bene osservare che le qualità organolettiche del formaggio non dipendono unicamente dal tipo di latte, ma anche dal tipo e dalla qualità dell'alimentazione dell'animale, dalla latitudine e dall'area dei pascoli.

Un classico abbinamento: Marsala Superiore Riserva e Gorgonzola

 Il latte può essere utilizzato sia fresco di mungitura, sia dopo un opportuno riposo di 12-24 ore, a patto che si sia conservato a una temperatura di circa 10° C. Prima della lavorazione, si provvede alla scrematura del latte in modo da determinare la quantità di grassi del formaggio. I metodi utilizzati per la scrematura sono due: per affioramento spontaneo della panna, oppure mediante un processo meccanico per centrifuga. Inoltre, prima della lavorazione, il latte è opportunamente trattato - generalmente per mezzo della pastorizzazione - in modo da renderlo più igienico ed eliminare eventuali presenze di batteri patogeni, una pratica che si rende indispensabile nei formaggi a breve stagionatura. Nella produzione di formaggi erborinati si può provvedere a questo punto all'aggiunta di spore di Penicillium. Dopo gli opportuni trattamenti - fra questi anche l'aggiunta di un siero innesto avente lo scopo di favorire l'acidificazione - il latte è ora pronto per iniziare la procedura che lo trasformerà in formaggio.

 La fase seguente consiste nella coagulazione, cioè in quel processo che consente la separazione delle sostanze grasse e proteiche - principalmente caseina - dal siero. La coagulazione può avvenire in due modi distinti: coagulazione acida o coagulazione enzimatica. La coagulazione acida si verifica per mezzo dell'azione di microrganismi capaci di trasformare il lattosio in acido lattico che, a sua volta, determina la precipitazione della caseina, la proteina principale del latte. Il risultato è una cagliata piuttosto cremosa ricca di umidità ed è attraverso questo fenomeno che si ottiene - per esempio - lo yogurt e altri formaggi freschi e cremosi. La coagulazione enzimatica si ottiene mediante l'impiego di caglio, una sostanza estratta dallo stomaco di vitelli, agnelli o capretti. La coagulazione avviene grazie a certi enzimi presenti nel caglio e che consentono di ottenere una cagliata separata dal siero, ricca di calcio, molto elastica e non friabile. Con questo tipo di coagulazione si ottengono - per esempio - il Grana e l'Emmenthal.

 La cagliata così ottenuta viene fatta riposare e quindi ridotta in piccoli pezzetti - operazione che prende il nome di rottura - mediante l'uso di specifici strumenti. Dipendentemente dal tipo di formaggio da produrre, la rottura della cagliata avviene in modalità diverse. Per i formaggi cotti o semicotti, la rottura è preceduta da un opportuno riscaldamento a una temperatura di 45-60°C (cottura); nel caso di formaggi a pasta filata, come per esempio la mozzarella, la cagliata è lasciata riposare nel siero caldo e acido per alcune ore. La cagliata è quindi estratta dalla caldaia per mezzo di teli e lasciata sgocciolare dal siero. Nella produzione di formaggi a pasta molle, lo sgocciolamento del siero è svolto in modo naturale, cioè lasciando sospesa la cagliata nel telo. Nei formaggi a pasta dura, la cagliata è posta all'interno di fascere - il cui scopo è anche quello di conferire la tipica forma - e lo sgocciolamento è effettuato mediante compressione. Il siero può essere utilizzato per la produzione della ricotta oppure scremato e impiegato per la preparazione del burro.

 Le forme di cagliata sono a questo punto sottoposte al processo di salatura, sia per immersione in salamoia, sia per cospargimento di sale sulla superficie. Al termine della salatura, le forme sono conservate in appositi locali in modo da consentire un'opportuna maturazione in accordo allo stile e al tipo di formaggio da produrre. La maturazione del formaggio è un'operazione critica e fondamentale che conferirà al prodotto le sue tipiche qualità organolettiche e richiede tutta l'esperienza e il talento del mastro caseario. Al termine della maturazione, il formaggio è pronto per essere confezionato e immesso nel mercato. La produzione del formaggio è essenzialmente svolta in modo artigianale ed è proprio grazie alle differenze e alle capacità di ogni singolo artigiano che il formaggio assume qualità sempre diverse e assolutamente personali. Qualità che sono ulteriormente evidenziate dal tipo di latte utilizzato e dalla zona in cui si trovano i pascoli, il tipo di alimentazione degli animali da cui si ricava il latte, oltre alla cultura e alla tradizione di ogni luogo.

 Dal punto di vista commerciale, il formaggio è classificato in accordo a diverse qualità produttive, fisiche e chimiche. Molti sono i fattori che sono considerati nella classificazione, fra questi l'acidità, il contenuto in grassi e la zona di provenienza. Un formaggio con un contenuto di sostanze lipidiche superiore al 42% è definito grasso, dal 20% al 40% è semigrasso; magro se prodotto con latte scremato, una condizione non consentita dalla legge Italiana. Altro fattore importante per la classificazione è la consistenza della pasta. I formaggi con un contenuto di acqua superiore al 40% sono considerati a pasta molle, un contenuto inferiore a questo valore definisce quelli a pasta dura. La pasta è inoltre classificata in accordo al modo in cui è lavorata durante la produzione. Si dicono a pasta cruda quei formaggi che non prevedono la cottura della cagliata dopo la rottura. I formaggi freschi e i formaggi a pasta molle appartengono generalmente a questa categoria. Nel caso in cui la cagliata venga cotta dopo la rottura alla temperatura di 44-45°C, i formaggi sono classificati in pasta semicotta, alla temperatura di 54-55°C si classificano invece in pasta cotta.

 Si classificano invece a pasta filata quei formaggi la cui cagliata viene lasciata a maturare nel siero caldo e acido per alcune ore con lo scopo di conferire plasticità alla pasta. Segue poi la filatura in acqua calda a 70-90°C in modo da conferire al formaggio il suo tipico aspetto. Appartengono a questa categoria, per esempio, la Mozzarella, il Provolone e il Caciocavallo. Si classificano erborinati o blu, quei formaggi a cui è stato aggiunto nel latte in lavorazione, colture di Penicillium Glaucum o Roqueforti che, grazie ai fori praticati sulla pasta e che consentono l'ingresso di aria, svilupperanno la caratteristica muffa. Le spore Penicillium sono inoltre utilizzate per il trattamento della crosta, in particolare nei formaggi classificati a crosta fiorita, riconoscibili per lo strato di microflora bianca che avvolge l'intera crosta. In questo caso si utilizzano spore di Penicillium Album e appartengono a questa categoria - per esempio - il Taleggio, il Brie e il Camembert. Con lo scopo di evitare la formazioni di muffe che potrebbero deteriorare le qualità del formaggio, la crosta può essere lavata con una soluzione di acqua e sale, tuttavia si può ricorrere anche all'uso di olio, paraffina così come materiali a base di cera o sostanze sintetiche che si sostituiscono alla crosta. Anche la stagionatura definisce la classificazione del formaggio, che può essere lenta quando supera i 6 mesi, media da 1 a 6 mesi, rapida inferiore a un mese, assente per i formaggi di pronto consumo.

 L'uso del formaggio a tavola è piuttosto frequente, dal consumo immediato fino all'impiego come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il formaggio - consumato così com'è prodotto - è un alimento ricco di proteine e grassi, può costituire pertanto una portata a sé anche in sostituzione di ricette di carne. Il consumo del formaggio senza ulteriori lavorazioni è inoltre proposto negli antipasti e nei dessert; infatti è preferenza di molti buongustai concludere un pasto con un buon formaggio preferendolo al dolce. Un tipico modo di servire i formaggi - soprattutto a fine pasto - è quello di accompagnarli con miele prodotto da fiori diversi, di cui i più tipici sono quelli di acacia, castagno e tiglio. I formaggi si accompagnano benissimo anche con le confetture di frutta, le composte - di frutta o di ortaggi - così come le mostarde - sempre di frutta o di ortaggi - a cui si aggiunge il carattere pungente e piccante della senape.

 Anche l'uso del formaggio come ingrediente è molto frequente nelle cucine dei paesi in cui si producono. Il formaggio entra nella preparazione di molte paste e risotti al termine della preparazione con lo scopo di esaltare i sapori e di conferire una certa cremosità. È inoltre ingrediente fondamentale per sformati, soufflé e per la preparazione di salse da usare come condimento per la pasta e per la carne. Il formaggio si può inoltre servire tagliato a fette grosse e grigliato, proprio come una bistecca. I formaggi stagionati e grattugiati si usano come ingrediente nella preparazione di torte, pizze e focacce, mentre tagliato a dadini conferisce gusto e struttura a molte insalate. Anche in pasticceria l'uso del formaggio trova largo impiego, in particolare quelli a pasta molle, la ricotta e il mascarpone. Fra i tanti dessert a base di formaggio si ricordano il tiramisù - prodotto con il mascarpone - e i cannoli alla Siciliana e la cassata alla Siciliana in cui la ricotta rappresenta un ingrediente fondamentale.

 Il formaggio è un alimento molto complesso, con aromi piuttosto intensi e spesso anche pungenti, sapori che variano dal delicato fino al complesso e forte. Per questi motivi, l'abbinamento del formaggio con il vino non è sempre semplice anche a causa della notevole varietà disponibile nei vari paesi in cui si produce. Dal punto di vista alimentare, il formaggio è ricco di proteine, grassi e sali minerali, presenti in quantità piuttosto variabili a seconda del tipo. Dal punto di vista organolettico, il formaggio è un alimento piuttosto invadente e pertanto richiede l'abbinamento con un vino che abbia un'adeguata e pari invadenza. Un formaggio molto aromatico richiede quindi un vino altrettanto aromatico, un formaggio con sapori intensi e una persistenza gustativa lunga, richiede un vino dai sapori intensi e molto persistente. In genere si ritiene che il migliore abbinamento con il formaggio sia quello ottenuto dal vino rosso, in realtà questa “regola” non trova nessun fondamento pratico a causa dell'enorme diversità delle qualità organolettiche dei formaggi. I formaggi freschi, in cui è apprezzabile una certa acidità - come per esempio la Mozzarella, la Crescenza e la Robiola - sono perfettamente abbinabili a molti vini bianchi e rosati.

 In genere, maggiore è la struttura del formaggio - rappresentata dalla durezza della pasta e dalla maturazione - e più corposo dovrà essere il vino. Pertanto un formaggio di media stagionatura - come per esempio l'Emmenthal e l'Asiago - si abbinano con vini rossi di buon corpo, mente i formaggi stagionati - come il Parmigiano Reggiano e i Pecorini stagionati - richiedono l'abbinamento con un vino rosso robusto. Una considerazione a parte va fatta per i formaggi cosiddetti piccanti dal sapore forte e pungente, come per esempio i formaggi erborinati o i formaggi lungamente stagionati. In questo caso sarà opportuno scegliere vini rossi molto robusti con un'elevata morbidezza e apprezzabile volume alcolico. Un eccellente abbinamento si ottiene inoltre con i vini passiti dolci e liquorosi, poiché possiedono morbidezza, alcolicità, struttura e dolcezza. Per esempio il Roquefort si abbina magnificamente con il Sauternes, così come il Gorgonzola si abbina con vini dolci aromatici - come il Passito di Pantelleria - ma anche vini liquorosi con apprezzabile dolcezza, come per esempio il Marsala Superiore Riserva. L'abbinamento del formaggio con i vini dolci rappresenta probabilmente la scelta più entusiasmante grazie al perfetto equilibrio che si ottiene, tuttavia questo è un abbinamento che è opportuno proporre unicamente quando il formaggio è servito alla fine del pasto o quando il formaggio è consumato da solo e costituisce l'unica portata del pasto.

 Il tartufo è un fungo che vive nel sottosuolo, dalla forma di un tubero, costituito all'interno da una massa carnosa detta gleba e rivestita da una corteccia detta peridio. Dal punto di vista botanico, il tartufo non è altro che un fungo, del genere Tuber, ma a differenza dei funghi epigei - cioè quelli che a un certo punto della loro vita spuntano dal terreno - i tartufi sono ipogei, cioè vivono nel sottosuolo. A differenza delle piante, i funghi hanno un ciclo di vita diverso, così anche i tartufi: la crescita del micelio, ovvero la fitta rete di filamenti che si estendono per un vasto raggio; la formazione del frutto, da noi conosciuto come “tartufo”; l'emissione delle spore deputate alla riproduzione. Solo nel momento in cui le spore sono mature, il tartufo emana il suo profumo intenso: il segnale che è pronto per essere estratto dal terreno. In natura le spore del tartufo hanno una parete esterna molto resistente - adatte per essere mangiate, digerite ed evacuate intatte dagli animali che si cibano di questi funghi - così da tornare alla terra e iniziare un nuovo ciclo riproduttivo.

 La vita dei tartufi non può prescindere da quella delle piante. Il tartufo vive infatti in simbiosi con esse, o meglio con le radici di esse: pioppi, noccioli, tigli, rovelle, salici, cisti, pini e tanti altri ancora. Il fungo aiuta la pianta nella ricerca dell'acqua e di altre sostanze nutritive. Poiché non è dotato di clorofilla, la pianta fornisce al fungo ipogeo tutte le sostanze che non è in grado di sintetizzare, in pratica, la pianta cede al fungo zuccheri e vitamine, mentre il fungo cede alla pianta elementi minerali. Grazie all'elevato sviluppo delle ife nel terreno, il tartufo può occupare un'area maggiore di quanto una singola radice può fare, aumentando così la capacità di nutrimento della pianta. Dal momento che il tartufo vive in simbiosi con l'albero, le proprietà organolettiche del tartufo saranno diverse a seconda della pianta ospite. Per esempio, la presenza di una quercia, conferisce al fungo un odore più pregnante, mentre il tiglio fornisce un profumo più aromatico.

 Sull'esistenza del tartufo si hanno le prime testimonianze intorno al 1700 - 1600 AC, all'epoca dei Sumeri. Gli antichi Romani sostenevano che i migliori tartufi erano quelli provenienti dalla Grecia e dalla Libia; secondo il medico Cremonese Bartolomeo Platina, vissuto nel 1400, i migliori erano quelli della Grecia, dell'Africa e della Siria. I Greci lo chiamavano Idra o Hydnon, da cui deriva idnologia, la scienza che si occupa dei tartufi. I Latini lo chiamavano Tuber. Il primo trattato unicamente dedicato al tartufo risale al 1564, scritto da Alfonso Ciccarelli, un medico Umbro. In Europa veniva chiamato anche “aglio ricco” per il leggero sentore d'aglio; Alexandre Dumas lo definì il Sancta Sanctorum della tavola.

 In oriente il tartufo è diffuso in Cina e in Giappone. Sembra che gli Indiani indigeni dell'America conoscessero il tartufo ma non ci sono notizie riguardo all'uso che ne facevano. In Francia, la Borgogna e la Provenza sono luoghi famosi per i tartufi. In Germania, a partire dal 1700, nelle zone di Brandeburgo e Sassonia, si cominciano a utilizzare i tartufi. In Italia i tartufi sono diffusi in quasi tutto il territorio nazionale. Da tempo si sta tentando, invano, di riprodurre l'ambiente necessario per la micorizzazione - cioè un ambiente adatto alla coltivazione dei tartufi - ma a quanto pare queste condizioni sono difficilmente riproducibili, o forse non si hanno ancora informazioni e conoscenze sufficienti.

 Quando si parla di tartufo non è mai opportuno generalizzare, poiché esistono diverse varietà. Il Tartufo Bianco Pregiato, il cui nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, è considerato da alcuni il tartufo più pregiato, conosciuto anche con il nome di “Tartufo d'Alba” o “Tartufo del Piemonte”, poiché cresce in abbondanza in queste zone. Lo si può trovare anche in alcune zone dell'Italia centrale e nel Sud della Francia. Il periodo di raccolta va da Settembre a Dicembre. Alla vista si presenta irregolare, con protuberanze e depressioni, la superficie è liscia e leggermente vellutata. Si presenta con un color ocra chiaro o crema scuro fino al verdastro. La carne, o gleba, è bianca, a volte bianco grigiastra, con delle striature bianche. Al naso si presenta con un profumo forte e tipico (sentore di aglio e formaggio), che si discosta decisamente dagli altri generi di tartufo, rendendolo inconfondibile. Vive in simbiosi con gli alberi di querce, tigli, pioppi e salici. Il tartufo bianco per vivere ha bisogno di un suolo soffice e umido, ricco di calcio, con una buona circolazione dell'aria. È fra i tartufi più costosi ed è preferibilmente consumato crudo.

	Il Tartufo Bianco

 Il Tartufo Bianchetto, nome scientifico Tuber Borchii Vitt, dall'aspetto molto simile al tartufo bianco con il quale può essere facilmente confuso grazie al suo colore e alla sua forma irregolare, tuttavia quando giunge a maturazione il colore tende a scurirsi, così come la parte interna. Al naso si nota la maggior differenza con il tartufo bianco: il bianchetto ha un sentore tendente all'agliaceo. Appena colto presenta un profumo tenue e gradevole, ma con il passare del tempo, degenera in aglioso e nauseante. Predilige terreni di tipo calcareo, spesso lo si trova nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è tra Gennaio e Marzo. È un tartufo molto ricercato nelle zone della Toscana, delle Marche e della Romagna, è diffuso in Europa ed in Australia.

 Il Tartufo Nero Pregiato, nome scientifico Tuber Melanosporum Vitt, conosciuto in Italia come tartufo di Norcia o di Spoleto, in Francia come Truffe de Perigord. Alla vista si presenta con una forma abbastanza omogenea, tondeggiante con piccole protuberanze simili a verruche. Il colore è marrone bruno-nerastro con sfumature ruggine se sfregato. La parte interna, cioè la carne, o per meglio dire la gleba, è di colore chiaro. Al naso irrompe con un profumo intenso, aromatico, fruttato. Cresce nelle zone collinari in simbiosi con gli alberi di nocciolo, farnia o rovere. Il periodo della raccolta va da Dicembre (dopo Natale) fino a Marzo, con apice qualitativo a Febbraio. Per riconoscere i luoghi in cui si trova, basta osservare con attenzione il terreno. Generalmente dove cresce un tartufo la vegetazione scarseggia, a causa dell'azione del micelio: osservando con maggior attenzione si noterà un diradamento dell'erba proprio sotto l'albero. Un altro indizio per scovare tartufi è di osservare una particolare mosca, l'Anisotoma Cinnamomea, che per depositare le uova predilige i luoghi nelle cui vicinanze si trovano tartufi. Cresce in Francia precisamente in Provenza e in Italia, soprattutto nell'Appennino Centrale, ma anche in Piemonte, Lombardia e Veneto. Viene consumato sia crudo, sia cotto.

 Il Tartufo Nero Invernale, nome scientifico Tuber Brumale Vitt, si presenta di color nero-marrone brunastro, con una superficie leggermente verrucosa, la polpa interna è di colore grigio e tende a scurire evidenziando venature biancastre. Può essere confuso con il tartufo nero pregiato, sia per la forma, sia per il colore, sia perché predilige lo stesso habitat e le stesse piante simbionti. Al naso presenta note di noce moscata. Possiamo definirlo il fratello povero del nero pregiato, in quanto il suo valore commerciale è circa la metà. Matura in inverno ed è diffuso in Europa.

 Il Tartufo Estivo o Scorzone, nome scientifico Tuber Aestivum Vitt, si presenta molto simile al tartufo nero, la superficie esterna mostra delle evidenti verruche di colore scuro, a volte nero e dalla forma vagamente piramidale. Al naso presenta un odore intenso e aromatico, tuttavia meno pronunciato rispetto agli altri neri. La differenza con il tartufo nero si nota bene osservando la parte interna che tende al giallo scuro. Dal punto di vista del terreno non è molto esigente, cresce sia in terreni argillosi, sia in quelli sabbiosi, nelle pinete e nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta è tra Maggio e Dicembre. Viene utilizzato nella produzione di salse e insaccati. Diffuso in Europa e in Nord Africa.

 Il Tartufo Nero Liscio, nome scientifico Tuber Macrosporum Vitt, alla vista si presenta liscio con leggere verruche, dal colore grigio rossastro, anche la polpa presenta gli stessi colori. Al naso assomiglia al tartufo bianco, predilige crescere in simbiosi con pioppi, querce, noccioli e tigli. Il tartufo nero liscio è poco conosciuto e non viene commercializzato, poiché è molto difficile da trovare, tuttavia è particolarmente apprezzato a livello locale. È diffuso in Europa e nel Nord America.

Tartufi Neri

 Il Tartufo di Bagnoli, nome scientifico Tuber Mesentericum, si presenta di color marrone bruno scuro, la parte esterna verrucosa, la carne interna biancastra con venature bianche, simile al tartufo estivo, la differenza più evidente è rappresentata dal profumo. Il tartufo di Bagnoli ha un odore intenso di fenolo ed è molto diffuso nell'Italia centro meridionale. Non viene raccolto per scopi commerciali, visto che non tutti lo apprezzano. Cresce in simbiosi con gli alberi di faggio, betulle, querce e noccioli. La raccolta viene fatta nei mesi da Novembre a Gennaio. È diffuso in Europa.

 Terfezia o Tuvara de Arenas, è una specie che cresce in simbiosi con le piante erbacee, nei terreni sabbiosi della zona mediterranea. È privo di profumo ma degno di nota solo perché venivano usati dai Romani come le patate, a quei tempi ancora sconosciute.

 Oltre ai tartufi commestibili sopra elencati, ve ne sono altri non commestibili. La loro non commestibilità non è determinata da eventuali effetti nocivi, si tratta di tartufi duri e dal sapore sgradevole tali da renderli inadatti all'alimentazione umana, tuttavia sono molto apprezzati dagli animali. Fra queste varietà di tartufo si ricordano: il Tuber Rufum, dall'odore forte e nauseabondo e di color rossastro, cresce quasi tutto l'anno nei boschi di latifoglie; il Tuber Ferrugineum dal colore ruggine ha un odore nauseabondo e cresce nei boschi di latifoglie; il Tuber Foetidum dall'odore estremamente sgradevole; il Tuber Excavatum la cui consistenza della polpa risulta dura, al naso poco intenso, di scarso valore, spesso proposto ai consumatori inesperti e mescolato con il tartufo estivo.

 I componenti principali del tartufo sono proteine, grassi, carboidrati, acqua, sali minerali e ceneri. Esattamente come per i funghi edibili, la presenza dell'80-90% di acqua e di molecole non digeribili dall'organismo umano, rendono il tartufo non interessante dal punto di vista nutrizionale. Cento grammi di tartufo corrispondono a circa 30 Kcal. Qualche tempo fa è stato prodotto l'aroma di tartufo ottenuto mediante sintesi chimica. Nonostante questa sostanza sia tossica, possiede gli stessi profumi del tartufo, così simili a quello vero che un naso poco esperto difficilmente avverte la differenza. Inoltre questa sostanza presenta caratteristiche più stabili rispetto all'aroma naturale. La disponibilità di questa sostanza consente a certi truffatori di acquistare tartufi Africani - quasi privi di profumo - ai quali iniettano con delle siringhe l'aroma artificiale, rivendendoli a prezzi elevati.