Fra le tante uve che da Bordeaux si sono diffuse in tutto il mondo, il Cabernet Sauvignon è fra le più conosciute. Protagonista di vini complessi e di grande struttura, il Cabernet Sauvignon ha facilmente conquistato i vigneti della quasi totalità dei paesi del mondo, spesso sostituendosi alle tradizionali uve locali. In molti casi, il Cabernet Sauvignon è diventato in breve tempo l'alleato più frequente delle uve locali dando origine a nuovi vini di “taglio” piuttosto internazionale. Questo è il caso dell'Italia, e comunque molto frequente anche in altri paesi vinicoli del mondo, nel quale il Cabernet Sauvignon è spesso aggiunto alle tradizionali uve autoctone, come Sangiovese, Nero d'Avola e Montepulciano, tanto per citare alcuni esempi. Spesso il Cabernet Sauvignon è aggiunto con lo scopo di aumentare la struttura e la complessità organolettica, tuttavia è evidente che il suo uso è dettato anche da motivi commerciali e di tendenza, esattamente come accade per il Merlot, l'altra celebre uva rossa di Bordeaux.

 Oltre al suo prestigio e alla sua innegabile reputazione, il Cabernet Sauvignon attira i produttori di vino anche a causa della sua elevata capacità colorante, tanto da conferire ai vini colori intensi e scuri, l'elevato contenuto di polifenoli, capaci di assicurare una buona struttura, e le piacevoli qualità organolettiche, una ricchezza di frutti che ben si sposa con l'uso della barrique. Seguendo la tradizione enologica di Bordeaux, il Cabernet Sauvignon è utilizzato nel mondo per la produzione di vini che si rifanno fortemente al modello della celebre regione francese e che prevedono anche l'uso di Merlot e Cabernet Franc - più raramente anche Malbec e Petit Verdot - come suggerito dalla “ricetta” nota come uvaggio bordolese alla quale si aggiunge la barrique. Il fattore legno è infatti una qualità praticamente indivisibile dal Cabernet Sauvignon, non solo per una questione di moda, ma anche per rendere più “morbidi” gli astringenti tannini di questa celebre uva rossa. Raramente, il Cabernet Sauvignon è vinificato in vasche inerti, come acciaio o cemento.

 Quando coltivato e vinificato seguendo criteri di qualità, il Cabernet Sauvignon produce vini di elevata struttura e concentrazione, vini robusti e complessi tuttavia piacevoli ed eleganti. Caratterizzato da pronunciati aromi di frutti di bosco - ribes e amarena su tutti - il Cabernet Sauvignon è un'uva che ben si sposa con le qualità organolettiche cedute dal legno durante la maturazione. Il tipo di botte che più frequentemente è impiegato per la fermentazione e la maturazione del Cabernet Sauvignon è la barrique - come detta la tradizione di Bordeaux - raramente la botte grande. I contenitori inerti, come acciaio o cemento, sono in genere esclusi dal processo di vinificazione di quest'uva, tranne che in rarissimi casi e per precise scelte enologiche dettate anche dalle caratteristiche viticolturali dell'uva. Lo scopo della nostra degustazione sarà rappresentato anche dallo studio dell'impatto del legno nelle qualità organolettiche del Cabernet Sauvignon, un fattore presente nei tre vini selezionati.

	I tre Cabernet Sauvignon della nostra degustazione comparativa

 I tre vini selezionati per la nostra degustazione comparativa sono tutti prodotti con Cabernet Sauvignon in purezza, fermentati e maturati in barrique e provenienti da tre diverse zone vinicole dell'Italia. Il primo vino selezionato è l'Alto Adige Cabernet Sauvignon Castel Schwanburg della cantina Castel Schwanburg, maturato per 18 mesi in barrique. Il secondo vino è l'Akronte di Boccadigabbia, un Cabernet Sauvignon in purezza delle Marche e maturato per circa 20 mesi in barrique. L'ultimo vino è il Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo, prodotto in Toscana dalla cantina Gualdo del Re e maturato per circa 14 mesi in barrique. Con lo scopo di esaltare correttamente le qualità organolettiche dei tre vini - sia quelle aromatiche, sia quelle gustative - si utilizzerà una temperatura di servizio di 18° C. La degustazione comparativa sarà svolta utilizzando tre calici ISO, scegliendo per tutti e tre i vini le ultime annate disponibili in commercio.

 Il Cabernet Sauvignon è un'uva ricca di sostanze coloranti, pertanto i suoi vini tenderanno in genere ad avere colori piuttosto intensi e ricchi, con trasparenza piuttosto ridotta, tanto da non consentire talvolta il passaggio della luce. I colori che si possono osservare nei vini prodotti con Cabernet Sauvignon - grazie anche alla loro eccellente capacità di evoluzione - variano dal rosso porpora, tipico della gioventù, fino al rosso granato o aranciato, tipico dell'apice della maturazione. Il colore che tuttavia è maggiormente osservabile nei Cabernet Sauvignon è il rosso rubino, con intensità piuttosto elevate, un colore che sarà presente anche dopo molti anni di affinamento. Esattamente come accade per ogni altra uva rossa, l'intensità e la concentrazione del colore varia fortemente in funzione della qualità delle uve e, non da ultimo, dalle pratiche enologiche utilizzate durante la vinificazione. Nei vini prodotti con uve coltivate con criteri di rese elevate, il colore del Cabernet Sauvignon mantiene comunque il suo caratteristico rosso rubino, tuttavia la trasparenza sarà piuttosto evidente.

 Il primo vino del quale prenderemo in esame l'aspetto è l'Alto Adige Cabernet Sauvignon di Castel Schwanburg. Dopo avere versato il vino nel calice, si osserverà la tonalità e l'intensità del suo colore. Si noterà un colore rosso rubino intenso e brillante con una trasparenza piuttosto ridotta. Dopo avere inclinato il calice su una superficie bianca, si osserveranno sfumature rosso rubino. Si passerà ora all'esame del secondo vino, l'Akronte di Boccadigabbia. Il colore di questo Cabernet Sauvignon è rosso rubino intenso e, come nel caso precedente, si osserverà una trasparenza piuttosto ridotta. Inclinando il calice, si noterà una sfumatura che tende al rosso granato. Si proceda infine con la valutazione dell'aspetto dell'ultimo vino, il Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo di Gualdo del Re. L'analogia con il vino precedente è piuttosto evidente, il vino ha infatti un colore rosso rubino intenso e sfumature che tendono al rosso granato, tuttavia la trasparenza risulterà ancora più ridotta rispetto all'Akronte.

 Le qualità aromatiche del Cabernet Sauvignon sono piuttosto ricche e piacevoli, a partire dagli intensi aromi di frutta - in particolare frutti di bosco - ai quali si uniscono gli aromi terziari derivati dalla maturazione in barrique, la pratica enologica più diffusa per questa uva. Il Cabernet Sauvignon, quando coltivato in zone a clima freddo o quando raccolto non perfettamente maturo, tende a sviluppare anche aromi di tipo vegetale, fra tutti quelle di peperone e di peperone verde, una caratteristica che si ritrova anche nel Cabernet Franc e, talvolta, nel Merlot. Grazie alla sua capacità di sostenere lunghi periodi di maturazione, lo sviluppo aromatico del Cabernet Sauvignon è molto interessante. Il tempo conferisce infatti a quest'uva aromi di estrema complessità, come tabacco, liquirizia, caffè e scatola di sigari. Spesso nei vini Cabernet Sauvignon maturati in barrique, si possono percepire aromi balsamici di mentolo ed eucalipto. Fra gli aromi di frutta più caratteristici di quest'uva, si ricordano ribes nero - decisamente il più tipico - amarena, prugna e mirtillo.

 Inizieremo la valutazione olfattiva dall'Alto Adige Cabernet Sauvignon di Castel Schwanburg. Mantenendo il calice fermo e in posizione verticale, si effettuerà la prima olfazione con lo scopo di determinare gli aromi di apertura. Si percepiranno aromi intensi di prugna e ribes - qualità tipiche del Cabernet Sauvignon - oltre all'inconfondibile aroma di vaniglia, testimone dei 18 mesi di maturazione in barrique. Dopo avere roteato il calice in modo da favorire l'ossigenazione del vino, si procederà con la seconda olfazione che consentirà la percezione di aromi di amarena, mora e violetta ai quali si affiancheranno aromi di liquirizia, tabacco, cannella, cioccolato, noce moscata e una piacevole sensazione balsamica che ricorda l'eucalipto. Si noti, infine, anche il piacevole aroma di peperone verde, una qualità che è tipica in molti Cabernet Sauvignon. Passeremo ora alla valutazione degli aromi del secondo vino della nostra degustazione comparativa: l'Akronte di Boccadigabbia.

 Mantenendo il calice verticale e senza rotearlo, si valuteranno gli aromi di apertura che saranno caratterizzati da amarena, prugna e ribes, tutti aromi di frutti tipici del Cabernet Sauvignon. La seconda olfazione, eseguita dopo avere roteato il calice, consentirà la percezione degli aromi di mirtillo e violetta, oltre a vaniglia, liquirizia, tabacco, cacao e cannella. Si noterà inoltre anche un piacevole e lieve aroma di pepe nero, mentre le qualità balsamiche saranno in questo vino più simili al mentolo piuttosto che all'eucalipto. Si noti, infine, un lieve e piacevole aroma di lavanda e il consueto aroma di peperone. Passiamo ora alla valutazione del terzo vino, il Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo di Gualdo del Re. Gli aromi di apertura offrono note di amarena, prugne e ribes, esattamente come nell'Akronte di Boccadigabbia. Dopo avere roteato il calice, la sequenza si completerà con aromi di mirtillo, violetta, vaniglia, tabacco, liquirizia, cacao, chiodo di garofano, macis e pepe nero, oltre al consueto aroma balsamico di eucalipto.

 Il Cabernet Sauvignon è un'uva i quali vini sono in genere caratterizzati da una buona struttura, spesso anche robusta. Grazie al suo importante contenuto di polifenoli, responsabili anche della struttura, i vini Cabernet Sauvignon possiedono in genere un'astringenza piuttosto pronunciata. Da notare che l'intensità dell'astringenza, varia in funzione alla qualità delle uve, dai criteri colturali e dalle pratiche enologiche, in particolare l'uso della barrique e del grado di tostatura del legno. Il Cabernet Sauvignon è un'uva che riesce a integrarsi bene con le qualità organolettiche del legno, fattore che spesso svolge anche un'azione di “ammorbidimento” nei confronti dei tannini ruvidi di quest'uva. I vini prodotti con Cabernet Sauvignon sono generalmente caratterizzati da volumi alcolici piuttosto elevati - arrivando talvolta anche a 14 gradi - una qualità particolarmente utile a migliorare l'equilibrio con la ricchezza dei tannini e la bassa acidità.

 Il primo vino che valuteremo è l'Alto Adige Cabernet Sauvignon di Castel Schwanburg. Già dal primo sorso, l'astringenza dei tannini sarà ben percettibile, pur tuttavia non risultando eccessivamente aggressiva grazie anche all'alcol e alla piacevole morbidezza conferita dalla maturazione. Il Cabernet Sauvignon è un'uva con un contenuto piuttosto limitato di sostanze acide: notare infatti come l'acidità del vino sia piuttosto contenuta. La struttura sarà invece piuttosto robusta, come ci si aspetterebbe in genere da un vino di questo tipo. Il secondo vino che valuteremo è l'Akronte di Boccadigabbia. L'attacco di questo vino sarà caratterizzato da una decisa tannicità e una struttura robusta e piena, tuttavia si noti come il vino risulti equilibrato grazie al contributo dell'alcol e della morbidezza. Passiamo ora al Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo di Gualdo del Re. Anche in questo caso l'attacco sarà piuttosto tannico con una struttura decisamente robusta, tuttavia ben equilibrato sia dall'alcol sia dalla piacevole morbidezza. Si noti in tutti e tre i vini l'ottima corrispondenza con il naso, in particolare i sapori di ribes, prugna e amarena.

 I tre vini della nostra degustazione comparativa esprimo pienamente le qualità organolettiche del Cabernet Sauvignon, in particolare la struttura robusta e l'astringenza dei tannini, oltre ai tipici aromi e sapori di ribes, amarena e prugna. Il finale dell'Alto Adige Cabernet Sauvignon di Castel Schwanburg è persistente e caratterizzato dai tipici sapori di prugna, amarena e ribes. Anche il finale dell'Akronte di Boccadigabbia sarà persistente con evidenti ricordi di ribes, amarena, prugna e mirtillo. Il finale del terzo vino, il Val di Cornia Suvereto Cabernet Sauvignon Federico Primo di Gualdo del Re, non delude certamente le aspettative, confermando un'eccellente persistenza gusto-olfattiva con intensi ricordi di ribes, amarena e prugna. Si noti in particolare l'influsso della maturazione in barrique sulle qualità organolettiche dei tre vini: oltre a conferire i tipici aromi terziari e balsamici, il passaggio in legno consente di arrotondare le asperità tipiche dei tannini ruvidi del Cabernet Sauvignon, rendendo il vino più morbido ed equilibrato.