Fra le tante uve autoctone delle quali l'Italia è ricca, ce n'è una che, nonostante sia prevalentemente diffusa nelle regioni centrali, contraddistingue l'enologia di questo paese ovunque nel mondo. Si tratta del Sangiovese, il protagonista di tanti vini famosi - come il Brunello di Montalcino, il Chianti e il Vino Nobile di Montepulciano - praticamente l'uva a bacca rossa più diffusa in Toscana, Emilia Romagna e Umbria. Il Sangiovese è inoltre presente nei vigneti del Lazio, Marche, Abruzzo, Lombardia, Veneto, Campania, Molise, Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna. Addirittura, in alcuni casi, il Sangiovese è utilizzato in Veneto nella produzione del celebre Amarone. Nelle regioni dell'Italia centrale, il Sangiovese è utilizzato nella produzione di vini in purezza così come miscelato ad altre uve, spesso di tipo “internazionale”. La combinazione del Sangiovese con il Cabernet Sauvignon e il Merlot è, per esempio, tipica in Toscana nei cosiddetti Supertuscans, una combinazione che ritroviamo comunque anche nelle altre regioni dell'Italia centrale.

 Fra le uve Italiane più antiche che si conoscano - pare che già gli antichi etruschi la utilizzassero per la produzione di vino - la zona di origine del Sangiovese è probabilmente la Toscana, regione dove rappresenta anche l'uva a bacca rossa più diffusa. Il suo nome deriva dal latino Sanguis Jovis - cioè sangue di Giove - che con il tempo diverrà Sangiovese, passando per diverse varianti, di cui la più celebre rimane San Gioveto, ancora utilizzato in Toscana. Per sua natura, il Sangiovese è un'uva che può facilmente mutare, tanto che oggi si conoscono decine di varietà clonali. La classificazione ampelografica divide quest'uva in due categorie primarie: Sangiovese Piccolo, dagli acini più piccoli, e il Sangiovese Grosso, con acini più grossi e autore del Brunello di Montalcino e del Vino Nobile di Montepulciano. Data la facilità di mutamento del Sangiovese, sono molti gli ampelografi che sostengono la necessità di una più accurata classificazione rispetto alle due categorie tradizionalmente riconosciute.

 Il Sangiovese è un'uva che ha un'ottima capacità di adattamento ai diversi tipi di terreno, uno dei tanti motivi che ha contribuito alla sua larga diffusione in tutto il centro Italia. Nonostante questo, dal punto di vista viticolturale, il Sangiovese è una varietà piuttosto sensibile agli attacchi delle muffe, in particolare nelle stagioni fredde, umide e piovose. Poiché tende facilmente a produrre abbondanti raccolti, il Sangiovese richiede pratiche viticolturali piuttosto rigorose in modo da consentire una produzione di qualità. Dal punto di vista organolettico, il Sangiovese tende a produrre vini con acidità piuttosto evidente che, unitamente al suo alto contenuto di polifenoli, può risultare eccessivamente duro. Per questo motivo, i vini prodotti con Sangiovese sono solitamente fatti maturare in botte così da mitigare l'irruenza dei suoi tannini e rendere il vino più morbido e meno aggressivo. Un altro metodo utilizzato per rendere il Sangiovese meno aggressivo è quello di ricorrere alla miscelazione con altre uve, in particolare il Merlot e, tradizionalmente, il Canaiolo Nero.

	I tre Sangiovese della nostra degustazione comparativa

 I vini selezionati per la nostra degustazione comparativa provengono dalle tre regioni dove il Sangiovese rappresenta l'uva a bacca rossa più presente, tre modi diversi di interpretare questa celebre uva. Tre vini che esprimono tre territori diversi - Umbria, Toscana ed Emilia Romagna - tutti e tre maturati in botte, una pratica tradizionale e comune per il Sangiovese. Il primo vino selezionato per la nostra degustazione comparativa è il Colli Martani Sangiovese Riserva Properzio prodotto dalla interessante cantina umbra Di Filippo. Il secondo vino è il Val di Cornia Suvereto Sangiovese prodotto in Toscana da Gualdo del Re. L'ultimo vino, che proviene dall'Emilia Romagna, è il Sangiovese di Romagna Superiore Thea prodotto da Tre Monti. I tre vini saranno serviti alla temperatura di 18° C in modo da favorire il corretto sviluppo degli aromi, senza trascurare l'acidità del Sangiovese e la morbidezza conferita dalla botte. La degustazione comparativa sarà svolta utilizzando tre calici da degustazione ISO.

 Il Sangiovese è un'uva con un contenuto abbastanza alto di sostanze coloranti, tuttavia l'intensità dei colori nei suoi vini dipende essenzialmente da come l'uva è stata coltivata e dalle pratiche enologiche. Nonostante la sua buona capacità colorante, i vini Sangiovese sono caratterizzati da colori rosso rubino di buona intensità con una trasparenza media, in altre parole, difficilmente si noteranno colori cupi e intensi, quasi impenetrabili alla luce, come nel caso del Cabernet Sauvignon. Grazie al buon contenuto di sostanze acide e polifenoli, unitamente al volume alcolico, i vini Sangiovese di qualità possono maturare anche per decine di anni, periodo durante il quale il colore evolve fino a raggiungere un rosso mattone piuttosto brillante. Il colore del Sangiovese tende a mostrare sfumature rosso granato già dopo alcuni anni di affinamento in bottiglia, e con il tempo - a causa del progressivo sedimento di polifenoli - anche la trasparenza tende ad aumentare, qualcosa che è facilmente osservabile nei Sangiovese di lunga maturazione, come il Brunello di Montalcino o il Vino Nobile di Montepulciano.

 Il primo vino del quale prenderemo in esame l'aspetto è il Colli Martani Sangiovese Riserva Properzio di Di Filippo. Si inizierà con la valutazione dell'intensità del colore, osservando la massa liquida alla base del calice: si noterà un colore rosso rubino intenso, abbastanza trasparente. Inclinando il calice sopra una superficie bianca, si potrà notare - osservando il vino verso l'apertura del calice - una sfumatura rosso rubino. Prendiamo ora in esame il secondo vino, il Sangiovese di Romagna Superiore Thea di Tre Monti. Anche in questo vino si osserverà un colore rosso rubino piuttosto brillante e una trasparenza media, lo stesso colore sarà osservabile nella sfumatura, dopo avere inclinato il calice. Rispetto ai due vini precedenti, il Val di Cornia Suvereto Sangiovese di Gualdo del Re mostra una trasparenza decisamente inferiore, nel quale è osservabile una decisa tonalità rosso rubino e una sfumatura dello stesso colore.

 La valutazione olfattiva del Sangiovese apre le porte in un mondo fatto prevalentemente di frutti rossi e fiori: questo almeno è quello che il Sangiovese offre ai suoi vini in termini di aromi secondari. Poiché la vinificazione più frequente utilizzata con il Sangiovese prevede l'uso di botti, i vini prodotti con quest'uva non mancheranno di esprimere anche aromi terziari. Fra gli aromi di frutta che contraddistinguono il Sangiovese, due in particolare emergono rispetto a tutti gli altri, quelli di amarena e prugna. Il Sangiovese è inoltre caratterizzato da un altro aroma, questa volta appartenente al mondo dei fiori, espresso nell'esuberanza della violetta. Questi tre aromi, ovviamente, sono frequenti anche nei vini prodotti con altre uve, tuttavia nel Sangiovese questa combinazione risulta essere piuttosto intensa. Fra gli altri aromi di frutta tipici del Sangiovese, si ricordano il lampone, il mirtillo e, talvolta, la fragola, mentre fra gli aromi floreali, oltre alla violetta, nel Sangiovese si possono percepire anche aromi di rosa rossa e ciclamino.

 Il primo vino del quale valuteremo il profilo olfattivo è il Colli Martani Sangiovese Riserva Properzio di Di Filippo, iniziando dalla valutazione degli aromi di apertura. Mantenendo il calice fermo e in posizione verticale, si procederà con la prima olfazione che consentirà la percezione di amarena, violetta e prugna, i tre tipici aromi dell'uva Sangiovese. Dopo avere roteato il calice con lo scopo di ossigenare il vino e consentire lo sviluppo degli altri aromi, si procederà con la seconda olfazione. Sarà possibile percepire aromi di mirtillo, carruba e ciclamino, ai quali seguiranno una serie di aromi terziari, dove sarà possibile riconoscere vaniglia, liquirizia e tabacco, oltre a un accenno di cannella. Si noti, in particolare, l'apertura del Properzio con i suoi aromi tipici di Sangiovese che ritroveremo anche negli altri vini. Passiamo ora alla valutazione del secondo vino, il Sangiovese di Romagna Superiore Thea di Tre Monti.

 Mantenendo il calice in posizione verticale, si procederà con la valutazione degli aromi di apertura. Si percepiranno i tipici aromi di prugna e amarena, ai quali si aggiungeranno gli aromi di violetta e rosa, molto intensi e puliti. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione. Si percepiranno aromi di mora, ciclamino, lavanda e tabacco seguiti da aromi di liquirizia, vaniglia, cacao e macis. Passiamo ora alla valutazione olfattiva dell'ultimo vino della nostra degustazione comparazione, il Val di Cornia Suvereto Sangiovese di Gualdo del Re. Gli aromi di apertura saranno caratterizzati, anche in questo caso, da amarena, prugna e violetta, molto intensi e puliti. Dopo avere roteato il calice, procederemo con la seconda olfazione che consentirà di percepire aromi di mirtillo e mora oltre a vaniglia, chiodo di garofano, cioccolato, tabacco, pepe rosa e un piacevole aroma balsamico di mentolo, segno, esattamente come gli altri aromi terziari, del passaggio in legno e del suo grado di tostatura.

 Fra le principali qualità gustative dei vini prodotti con Sangiovese troviamo l'acidità, che in quest'uva è piuttosto evidente pur tuttavia meno evidente di altre uve rosse con spiccata acidità, come Nebbiolo, Barbera e Pinot Nero. Un'altra qualità organolettica che è tipica del Sangiovese, almeno nei vini prodotti con criteri di qualità e basse rese nei vigneti, è una pronunciata astringenza prodotta dal contenuto di polifenoli. L'irruenza dei tannini del Sangiovese è solitamente mitigata dalla maturazione in botte, anche se è piuttosto frequente la miscelazione con altre uve meno astringenti, come per esempio il Merlot o il Canaiolo Nero. Gli effetti dell'uso della botte nei vini Sangiovese è in genere piuttosto evidente anche al gusto: il carattere di rotondità che cerca di stemperare la freschezza del vino è una qualità facilmente riconoscibile. Per quanto concerne il volume alcolico, i vini prodotti con uve Sangiovese sono generalmente compresi fra il 12,5% e il 14%, più frequentemente volumi alcolici di 13-13,5%, tali da contribuire ulteriormente al carattere “morbido” del vino, contrastando quindi il lato più “duro”.

 Il primo vino che prenderemo in esame è il Colli Martani Sangiovese Riserva Properzio di Di Filippo. Il primo sorso metterà in evidenza un attacco caratterizzato dalla decisa astringenza dei polifenoli, subito dopo si noterà la tipica acidità del Sangiovese, il tutto equilibrato sia dalla buona rotondità conferita dalla botte, sia dall'acidità. Si noti anche il corpo del vino, non proprio robusto, ma certamente non indifferente. Si passi ora al Sangiovese di Romagna Superiore Thea di Tre Monti: anche l'attacco di questo vino è caratterizzato da un'evidente astringenza accompagnata da buona freschezza, ancora una volta, ben bilanciati sia dall'alcol, sia dalla maturazione in legno. L'attacco del Val di Cornia Suvereto Sangiovese di Gualdo del Re mostra una struttura più robusta rispetto ai due vini precedenti, mantenendo comunque una dominante qualità astringente bilanciata dalla morbidezza conferita dal passaggio in legno che - unitamente al volume alcolico - contribuisce a mitigare anche l'effetto dell'acidità. Si noti, infine, come in tutti e tre i vini si percepisca un'ottima corrispondenza con il naso degli aromi dominanti di amarena e prugna.

 La persistenza gusto-olfattiva dei vini prodotti con uva Sangiovese è solitamente molto buona, anche se - come in tutti i casi - questa caratteristica dipende essenzialmente dalla qualità delle pratiche colturali ed enologiche. Il finale del Colli Martani Sangiovese Riserva Properzio di Di Filippo è persistente e si percepiscono intensi sapori di amarena e prugna, i due frutti più caratteristici del Sangiovese, ai quali si unirà il sapore di mirtillo. Anche il finale del Sangiovese di Romagna Superiore Thea di Tre Monti è persistente e intenso, con ricordi molto puliti di amarena e prugna oltre a un piacevole sapore di mora. Il finale dell'ultimo vino, il Val di Cornia Suvereto Sangiovese di Gualdo del Re, è persistente e - come nei vini precedenti - con sapori molto intensi di amarena, prugna e mirtillo. Nonostante il Sangiovese sia un'uva tendenzialmente acida e con astringenza piuttosto pronunciata, si noti come in tutti e tre i vini, la pratica della maturazione in botte contribuisca a rendere il risultato finale molto piacevole e rotondo, riuscendo in alcuni casi - unitamente anche all'effetto dell'alcol - a bilanciare perfettamente l'acidità tanto da attenuare notevolmente la percezione relativa del suo sapore.