Per molte popolazioni il mais era considerato la pianta della vita. Oggi questa pianta sta conoscendo una diffusione sempre maggiore, anche per il suo uso in ambito zootecnico, ma rimane, per alcune popolazioni, la fonte di sostentamento principale. «Fecero quindi portare pane, frutta svariate, vino rosso e bianco, ma non fatti d'uva, bensì dovevano essere di frutta, il rosso di una sorta e il bianco di un altro e similmente qualche altro vino fatto di maiz che è una semente contenuta in una spiga come una pannocchia che io portai in Castiglia dove già ve n'è molto; e sembra che il migliore venga considerato di grande eccellenza ed abbia grande valore». Così scriveva Cristoforo Colombo nella sua lettera-relazione ai Cattolici Sovrani durante il suo terzo viaggio, nel 1498.

 Il mais, nome scientifico Zea Mays, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Ricerche svolte su questa pianta suggeriscono che derivi da una pianticella selvatica originaria del Messico e del Guatemala: il teosinte. I biologi dell'Università della California hanno infatti scoperto nel mais la presenza del gene barren stalk 1 che lega questa pianta al teosinte. Questo gene ha permesso agli agricoltori del Centro Americani di 7.000 anni fa di ottenere il mais. Il nome proviene dal termine Maiz di origine Arauca. Lo stato di Arauca è uno dei dipartimenti della Colombia e si trova nella parte orientale, al confine con il Venezuela. La coltivazione del mais risale a circa 7.500 anni fa. Nel Nuovo Messico è stata trovata la varietà più antica e la sua coltivazione si estendeva dall'America centro meridionale a Nord fino alla regione dei Grandi Laghi.

Mais bollito: il modo più comune di consumare i chicchi di questa pianta

 Il mais, nelle popolazioni del centro America, assume un'importanza vitale, era un elemento base della dieta, una pianta legata così strettamente alla sopravvivenza del popolo che era entrato a far parte della mitologia Maya. Secondo le leggende Maya, l'uomo è stato plasmato dagli dei partendo da una pallina di mais e acqua. Il mais ha una dignità e un'importanza tale da meritarsi una divinità tutta propria, il Yum Kaa, il dio del mais.

 Anche il popolo Azteco aveva un dio dedicato al mais - Centeotl - e anche loro avevano delle cerimonie e dei riti sacrificali legati al ciclo della maturazione della pianta. Una prima cerimonia con sacrificio, veniva eseguita quando il mais era maturo: una giovane donna veniva decapitata rappresentando la raccolta delle spighe di mais. A fine mietitura, una seconda fanciulla veniva uccisa poi scorticata, a rappresentare la decorticazione del mais. Numerose altre leggende e tradizioni legano i popoli del nuovo mondo alla coltura del mais. Le antiche popolazioni centro americane, coltivavano il mais insieme alle piante rampicanti dei fagioli, lasciandole aggrapparsi al fusto alto e snello del mais. È stato, per tanti anni, il cereale base dell'alimentazione dei maya, degli aztechi, delle popolazioni antiche dello stato del Nevada e degli Inca del Perù. Le popolazioni Mochica e Chimù (lungo la costa settentrionale del Perù) ne ricavavano una bevanda alcolica.

 A portare il mais in Europa fu sicuramente il famoso navigatore Cristoforo Colombo. Appena arrivato nel vecchio Continente, si diffuse timidamente in Italia e in Francia. In questi paesi stentò a diffondersi perché, a quanto risulta dalle testimonianze storiche del tempo, richiedeva un terreno troppo grasso e colture alternative, come la canapa, erano maggiormente redditizie. Il nuovo cereale si diffuse anche nelle regioni balcaniche e si assicurò una rapida diffusione poiché garantiva una produzione maggiore, a volte anche doppia, rispetto alle granaglie tradizionali. Inoltre, non essendo previsto tra i cereali da “imposti” per legge, era, per il momento, un prodotto esente da tasse. Successivamente la coltura del mais passa dall'Italia alla Germania e di seguito si diffonde in tutto il bacino del Mediterraneo.

 In Italia la sua diffusione iniziò nella pianura padana sfruttando la tecnica dei tre campi: uno coltivato a mais e due a frumento. Quello coltivato a mais garantiva un minimo di alimentazione - la polenta - mentre gli altri due producevano il frumento necessario per pagare le tasse. Negli ultimi 40 anni la produzione del mais in Italia ha conosciuto un andamento crescente, sia a livello quantitativo sia qualitativo. Le nuove varietà ibride permettono rese di circa 12-15 tonnellate per ettaro, invece delle 2-3 tonnellate che si potevano ottenere con le vecchie varietà. Con queste rese, il mais è diventato produttivo sotto il punto di vista economico e dai terreni marginali è passato ad occupare terreni fertili e ben irrigati, così da ottenere il massimo della produzione. Il nord Italia è la zona dove si concentra il 33% della produzione nazionale.

 A introdurre la coltivazione del mais in Spagna furono gli arabi, i quali avevano importato dalla Turchia le tecniche di coltivazione. Da qui il termine “grano turco”. Anche i portoghesi vennero a conoscenza di questa nuova pianta e subito la esportarono nelle loro colonie, così, grazie a loro, arrivò in Africa, fino alle colonie dell'Asia meridionale, e da qui in Cina. Era la seconda metà del 1500. Nel 1775 il mais fa la sua comparsa in Giappone, anche se non è chiaro come ci sia arrivato.

 Carl Nilsson Linnaeus, più noto con il nome latino di Linneo, grande biologo svedese e creatore della moderna nomenclatura scientifica per la classificazione di piante e animali, fu il primo a sentire l'esigenza di dare un nome ufficiale alla nuova pianta, e così venne battezzata Zea Mays. Il nome giunge dalla ricerca nei testi antichi classici, il “grano primus antiquis Latio cibus”, come lo chiamava Plinio, o il cereale della vita “zea”, come accennato nell'Odissea. Certamente queste definizioni non si riferivano al mais e Linneo lo sapeva bene, ma evidentemente il concetto di “cereale della vita” gli piacque e così decise di chiamarlo “zea”. Il termine “mays” si trova nell'opera del gesuita Josè de Acosta “Historia natural y moral de las Indias” (Storia naturale e morale delle Indie) scritto nel 1590.

 Il mais è una pianta erbacea annuale, predilige un terreno fertile, ben drenato, con piena esposizione al sole. Il fusto raggiunge l'altezza di due o tre metri e termina con un'infiorescenza, detta pennacchio, mentre nell'ascella delle foglie si trovano le infiorescenze femminili: le pannocchie. La produzione di pannocchie varia a seconda della varietà della pianta. Alcune producono solamente poche pannocchie, altre invece ne producono anche più di venti. Anche se il mais più diffuso è di colore giallo, esistono in realtà varietà dai chicchi bianchi, viola, blu, rosso, rosa e nero, così come di altri colori. La differenza del colore dei chicchi è dovuta alla diversa concentrazione di carotenoidi e flavonoidi, contenuti nella parte esterna del chicco.

 Il mais non viene usato solo per l'alimentazione umana: trova largo impiego anche nell'alimentazione animale, nella produzione di liquori, di birra e nella produzione della plastica biodegradabile al 100%. Con il mais si preparano i famosi “popcorn”, dalle gemme si ottiene l'olio di semi di mais. Lo sciroppo di mais si prepara partendo dall'amido estratto dai chicchi, che a sua volta viene trattato con gli enzimi di due funghi. Lo sciroppo aumenta l'elasticità e la consistenza degli alimenti, rallentando la perdita di umidità, aumentando di conseguenza la conservazione. Nei paesi andini si usa per la produzione di una birra a bassa gradazione alcolica, ottenuta dalla fermentazione del mais e di altri cereali: una tradizione che risale ai tempi dell'impero Inca. L'industria alimentare lo usa nella preparazione dei prodotti da forno tradizionali, specialmente nei prodotti riservati agli allergici al glutine, e nella preparazione di cibi precotti. L'industria cartaria lo utilizza come additivo per migliorare o rettificare la qualità dell'impasto della cellulosa. L'industria farmaceutica lo usa come “veicolo” per la somministrazione di molti farmaci e per la produzione di saponi.

 Dalla raffinazione del mais si ottiene la farina di maizena (amido di mais), utilizzata in cucina come addensante. Se si vuole rendere un preparato o una salsa più corposa, è sufficiente sciogliere a freddo l'amido di mais con poco brodo, latte o acqua: per 500 grammi di salsa è sufficiente un cucchiaio. La farina di maizena può sostituire, totalmente o in parte, la farina normale nella preparazione di dolci da forno o budini. In erboristeria si utilizzano gli stili essiccati della pianta - la cosiddetta “barba” - che vantano proprietà diuretiche, sudorifere, depurative, ipotensive e antinfiammatorie.

 Il mais è povero di lisina - un amminoacido essenziale e che deve essere assunto attraverso il cibo poiché l'organismo non può sintetizzarlo - e di triptofano. Il 60-80% della vitamina B3 contenuta nel mais non può essere quindi assimilata dall'organismo umano. Queste caratteristiche spiegano perché alcune popolazioni che si cibavano principalmente di mais soffrivano di pellagra, derivante appunto dalla carenza di lisina che provoca a sua volta la carenza di niacina, e quindi la pellagra. Non tutte le popolazioni che si cibavano di mais soffrivano di questo disturbo. I popoli mesoamericani avevano imparato a trattare il mais: lo facevano bollire in soluzioni alcaline, aggiungendo calce spenta; in questo modo si diminuiva il contenuto di lisina e si aumentava quello di vitamina B3.

 Cento grammi di mais producono 355 calorie e contengono 2,20g di fibra, 66g di amido, 75,8g di glucidi, 3,80g di lipidi, 9,20g di proteine, 62mcg di vitamina A, 0,36mg di vitamina B1, 0,2mg di vitamina B2, 1,5mg di vitamina PP, 256mg di fosforo, 2,4mg di ferro e 15mg di calcio. Al forum Internazionale dell'agricoltura e dell'alimentazione che si è svolto nel novembre 2006, è stata presentata la bottiglia d'acqua “belu”, all'apparenza somiglia a una normale bottiglia di plastica, ma in realtà è stata realizzata interamente con mais, quindi completamente biodegradabile. Per fabbricare una bottiglia servono 65 grammi di mais, per una bottiglia di plastica servono 0,027 litri di petrolio e l'immissione nell'atmosfera di 0,04 chilogrammi di anidride carbonica. Preferire la “plastica di mais" significa anche difendere l'ambiente dove tutti noi viviamo.