Da quando l'uomo ha iniziato a produrre vino, o forse sarebbe più esatto dire, da quando ha iniziato ha commercializzare il vino, la cultura e la tradizione si sono legati a questa bevanda e, spesso, utilizzate come fattore promozionale per assicurare il successo nelle vendite. Nella maggioranza dei casi, i fattori tradizionali e culturali hanno rappresentato un motivo vincente nella commercializzazione e nell'identificazione di un vino. Uno storico esempio su tutti è Bordeaux, che già dai tempi degli antichi Romani poteva “spendere” il suo nome ovunque come sinonimo di vino - vino buono - una fama ancora solida ai giorni nostri. Ovviamente, oltre al nome, è necessario anche avere dell'altro, altrimenti il nome - da solo - prima o poi rischia di diventare una meteora e scomparire nell'oblio del tempo. Nei fattori che determinano il successo di un nome, c'è sicuramente anche la capacità dell'evoluzione di un prodotto - vino compreso - che inevitabilmente cambia e si adatta nel tempo in accordo alle nuove tendenze, gusti, necessità e culture.

 Questo concetto diventa ancora più evidente se si pensa al modo con il quale i nostri antenati producevano vino in tempi remoti: nessuno oggi, diciamo pure la maggioranza, non troverebbe gradevoli e “bevibili” i vini che in passato erano considerati veri e propri nettari. La tecnologia ha fatto la sua buona parte, tanto da consentire il miglioramento di tanti vini fino a renderli virtualmente ineccepibili, qualcosa che, senza ombra di dubbio, non ha nulla da condividere con la tradizione dei tempi passati. Il modo con il quale si produce il vino oggi è innegabilmente diverso - persino lontano - da quello che si produceva cinquanta anni fa. Eppure ancora oggi si cerca di identificare un vino con la tradizione, quando di quella tradizione è chiaramente rimasto solamente un nome e una recondita memoria. In questa epoca di vini supertecnologici, ha ancora senso parlare di antiche tradizioni, quando queste conservano prevalentemente un ruolo romantico utilizzato, nella maggioranza dei casi, per non turbare la coscienza di chi non vuole accettare il fatto che le cose sono inevitabilmente cambiate?

 Chi produce oggi il vino esattamente come lo si produceva cinquanta o cento anni fa, cioè in quel periodo che tanto si evoca nel celebrare una tradizione? Probabilmente nessun produttore di vino, forse qualche vignaiolo che produce vino per puro diletto e per consumo personale e che - probabilmente - non ha né le risorse né l'interesse di fare uso di moderna tecnologia enologica, come invece accade per la totalità del vino “commerciale”. Questa, che potrebbe essere vista come una critica, è in realtà una considerazione che evidenzia ciò che da sempre ha accompagnato l'uomo, nel bene e nel male, durante il corso della sua storia: evoluzione e sviluppo. È del tutto naturale che le cose subiscano evoluzioni e sviluppi, derivate da una migliore conoscenza - seppure e comunque limitata - tale da consentire il progresso dell'ingegno e dell'espressione umana. Qualcosa che inevitabilmente accadeva già cinquanta anni fa, quando il vino era prodotto in modo diverso rispetto a cento, duecento, mille anni fa. È molto probabile che in ogni epoca si sia fatto appello alla tradizione dei tempi passati, nonostante tutti tendessero al miglioramento della produzione e non solo per motivi puramente commerciali.

 È molto probabile che fra cinquanta anni ci sarà ancora chi farà appello alla tradizione - cioè a quello che noi siamo ed esprimiamo adesso in questo tempo e in questa epoca - quando inevitabilmente la tecnologia e il progresso avranno, come da sempre accade, sviluppato nuovi sistemi e metodi per produrre vino. Migliore o peggiore di quello che produciamo oggi, è una sentenza che lasciamo ai posteri, ma certamente il progresso tecnologico avrà introdotto nuove metodologie, esattamente come oggi disponiamo di tecniche assenti e impensabili in tempi passati. Frutto del progresso: c'è sempre stato, ha da sempre accompagnato l'uomo e sempre ci sarà. Anche per il vino. Quanto ha senso, quindi, attaccarsi alla tradizione quando questa innegabilmente si adatta e cresce con l'espressione, la cultura e le abitudini di ogni tempo? Quanti cibi, quanti vini, quante abitudini appartenenti al tempo passato - quindi innegabilmente tradizionali - sono scomparse, o per meglio dire, si sono evolute, con il procedere del tempo? Probabilmente tutte.

 Non c'è niente di sbagliato nel ricordare e mantenere le tradizioni di un tempo: del resto ciò che siamo oggi è anche l'innegabile frutto delle tradizioni e del passato, pertanto è bene non dimenticarle, se non altro per ricordarci da dove veniamo e dove possiamo andare. Quello che probabilmente è più fastidioso nell'ostentazione e nella tutela delle tradizioni è la speculazione. Spesso si abusa della tradizione unicamente per ottenere dei vantaggi commerciali, come se la tradizione - da sola - fosse l'unica garanzia di qualità. E quel che da più fastidio è che nessuno - o forse pochi - oggi producono vino secondo autentica tradizione con tutto quello che questa rappresenta, sia perché certe normative burocratiche e igieniche non consentono l'impiego di certe procedure tradizionali, sia perché ciò che si produceva un tempo spesso non incontra il gusto degli uomini moderni. La tradizione è quindi un ostacolo? Certamente no: è un grandissimo vantaggio nel caso in cui si abbia l'intelligenza di imparare dall'esperienza che ogni tradizione può offrire e impiegarla per migliorare qualcosa di esistente.

 In questo senso è significativa l'esperienza dei paesi vinicoli del cosiddetto nuovo mondo, dove, innegabilmente, non esistevano tradizioni enologiche locali alle quali fare riferimento. In questi luoghi si sono semplicemente osservate le tradizioni degli altri cercando di migliorarle con l'unico obiettivo di produrre qualità. Il risultato è evidente per tutti e, in modo particolare, con un innegabile vantaggio tecnologico anche per quei paesi che cercano ancora di vendere la tradizione come se questa fosse, da sola, un motivo vincente. Potrebbe certamente esserlo, a patto che ci sia anche una qualità tale da giustificare il prezzo della tradizione, anche dal punto di vista economico. Nessuno è probabilmente disposto a pagare per qualcosa che è di dubbia qualità, anche se tradizionale. La tradizione è certamente un vantaggio, è un'inestimabile espressione dell'evoluzione dell'ingegno e della cultura degli esseri umani e dei luoghi da questi abitati, un patrimonio a vantaggio delle generazioni future per comprendere gli errori del passato con la speranza di non commetterli nuovamente. Ricordiamo, manteniamo e tuteliamo le tradizioni - cosa buona e giusta, comprese quelle del vino - ma che non diventino un peso insopportabile tale da imprigionare in una gabbia l'intuizione, l'ingegno, la fantasia e la capacità di sognare degli uomini.

 All'inizio degli anni 1980, in Italia, quando si doveva ordinare un vino al ristorante, ma anche quando lo si acquistava in altre occasioni, nella maggioranza dei casi si trattava di Pinot Grigio. Proprio a quest'uva fu affidato il compito di rilanciare e risvegliare la moda dei vini bianchi, un fenomeno che è durato per molti anni e che cambiò decisamente le preferenze degli italiani, fino a quel momento prevalentemente orientati verso i vini rossi. Dalle aree dell'Italia nordorientale, la moda iniziò a diffondersi ovunque nel paese, e anche in altre regioni si iniziò a piantare Pinot Grigio con l'esplicito scopo di approfittare dell'opportunità commerciale di quel momento. Il momento d'oro del Pinot Grigio durò per molti anni, fino a quando, finalmente, l'Italia fu investita da una vera e propria rivoluzione enologica e si iniziarono a produrre vini di qualità sempre crescente. La disponibilità di questi nuovi vini di qualità, fece progressivamente perdere l'interesse per il Pinot Grigio - e i vini bianchi in genere - pur tuttavia conservando, ancora oggi, una nutrita schiera di appassionati.

 Le origini del Pinot Grigio sono oggi molto chiare poiché è considerato una mutazione genetica del Pinot Nero, la famosa uva protagonista degli eleganti vini rossi della Borgogna. Il Pinot Grigio si fa riconoscere per il particolare colore della buccia dei suoi acini, un colore che varia dal blu-grigio al bronzo-rosa, variazioni che si possono osservare anche fra gli acini dello stesso grappolo. Ed è proprio la buccia a caratterizzare i vini prodotti con il Pinot Grigio e a offrire agli enologi due modi distinti di interpretare quest'uva. Talvolta il mosto del Pinot Grigio viene fatto macerare con le bucce, conferendo al vino il suo tipico colore ramato, una tecnica oramai quasi scomparsa ma che regala al vino un interessante profilo aromatico oltre che maggiore struttura. La maggioranza del Pinot Grigio secco si vinifica infatti senza la macerazione delle bucce nel mosto - o con una breve macerazione di qualche ora a bassa temperatura così da non estrarre colore ma solo aromi - conferendo al vino i tipici colori dei bianchi.

 Il Pinot Grigio è un'uva capace di produrre vini molto interessanti e con un profilo aromatico molto elegante e raffinato. La tecnica di produzione prevalentemente utilizzata oggi prevede la fermentazione e la maturazione in contenitori inerti, prevalentemente vasche d'acciaio, e molto raramente si ricorre all'uso di botti o barrique. Il Pinot Grigio è molto apprezzato e diffuso in Alsazia, dove ancora oggi è prodotto facendo macerare le bucce nel mosto così da conferire al vino il suo tipico colore ramato. La stessa tecnica è ancora oggi utilizzata in Germania, dove l'uva è nota con il nome di Rülander, nome che talvolta si può leggere anche nei vini prodotti in Alto Adige. In Italia il Pinot Grigio è prevalentemente coltivato nel Friuli Venezia Giulia e in Trentino Alto Adige, tuttavia quest'uva è presente anche in Veneto e, più marginalmente, in altre regioni dove è solitamente utilizzata insieme ad altre uve.

	I tre Pinot Grigio della nostra degustazione comparativa

 L'obiettivo della nostra degustazione comparativa è lo studio delle qualità organolettiche del Pinot Grigio, prendendo in esame tre vini prodotti nel Friuli Venezia Giulia, la regione nella quale quest'uva è molto diffusa. I vini che prenderemo in esame sono prodotti con tecniche di vinificazione diverse, compresa la fermentazione e la maturazione in legno. Il primo vino della nostra degustazione comparativa è il Collio Pinot Grigio prodotto dal Castello di Spessa, completamente fermentato e maturato in vasche d'acciaio. Anche il secondo vino proviene dalla stessa zona, anche in questo caso fermentato e maturato in vasche d'acciaio per circa 8 mesi: Collio Pinot Grigio di Villa Russiz. Il terzo vino della degustazione comparativa è totalmente diverso da quelli precedenti, sia nella tecnica di vinificazione, sia nell'area di provenienza: Friuli Isonzo Pinot Grigio Gris di Lis Neris. Questo è infatti l'unico dei tre vini ad essere fermentato e maturato in botte per 10 mesi. I primi due vini saranno serviti alla temperatura di 10°C, mentre per il terzo si sceglierà una temperatura di 12°C. Per la degustazione utilizzeremo, come di consueto, tre calici ISO.

 L'aspetto dei vini secchi prodotti con il Pinot Grigio dipende dalla tecnica di vinificazione, in particolare dalla scelta di macerare le bucce nel mosto oppure seguire il consueto metodo della vinificazione in bianco. Nella vinificazione in bianco è talvolta utilizzata la macerazione a bassa temperatura delle bucce nel mosto con lo scopo di estrarre le qualità aromatiche dell'uva. La stessa tecnica utilizzata con il Pinot Grigio e, a temperature più alte, consente anche l'estrazione del colore dalle sue bucce. Questa tecnica, considerata in molte aree come tradizionale, oltre ad arricchire il mosto di aromi, conferisce al vino una tonalità ramata, poiché le bucce del Pinot Grigio hanno un colore che varia dal blu-grigio al rosa-bronzo. In Italia questa tecnica è in alcuni casi utilizzata in Alto Adige, mentre è pressoché evitata in tutte le altre zone d'Italia. Il colore del Pinot Grigio varia dal giallo verdolino al giallo paglierino, raggiungendo talvolta la tonalità giallo dorato anche in gioventù. Il giallo dorato è il colore che caratterizza il Pinot Grigio dopo alcuni anni di maturazione in bottiglia, nonostante sia consigliabile apprezzare questi vini nei primi anni di vita.

 Inizieremo la fase di valutazione visiva della nostra degustazione comparativa dal Collio Pinot Grigio di Castello di Spessa. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca, valuteremo il colore di questo primo vino osservando la base del calice. Si osserverà un colore giallo dorato chiaro, mentre osservando l'estremità della massa liquida, verso l'apertura del calice, la sfumatura si presenterà con un colore giallo paglierino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del secondo vino - Collio Pinot Grigio di Villa Russiz - prodotto nella stessa zone del vino precedente e maturato in vasche d'acciaio. Questo Pinot Grigio mostra un colore giallo verdolino brillante - più chiaro rispetto al vino precedente - e lo stesso colore può essere osservato nella sfumatura, all'estremità della massa liquida. Il terzo vino della nostra degustazione comparativa, Friuli Isonzo Pinot Grigio Gris di Lis Neris, è l'unico a essere fermentato e maturato in botte. Il colore di questo vino è giallo paglierino chiaro con sfumature giallo verdolino.

 Gli aromi dei vini secchi prodotti con il Pinot Grigio appartengono al mondo della frutta e dei fiori, sempre molto eleganti e raffinati, una caratteristica che ha da sempre attratto sia gli appassionati di vino, sia gli enologi. Grazie a queste sue qualità, il Pinot Grigio è spesso utilizzato insieme ad altre uve, regalando ai vini l'eleganza e la raffinatezza dei suoi aromi. Fra le qualità olfattive principali del Pinot Grigio, vasta è la rappresentanza degli aromi appartenenti alla frutta, anche tropicale. Fra i principali aromi di frutta e riconducibili al Pinot Grigio si trovano mela, pera, ananas, pesca, susina, limone, banana, litchi, albicocca e pompelmo. Nel Pinot Grigio è possibile trovare anche aromi di frutta secca, in particolare mandorla e nocciola. Il mondo dei fiori del Pinot Grigio è piuttosto ricco, nel quale si distinguono principalmente biancospino, ginestra e acacia, talvolta anche il gelsomino e il sambuco. Nel Pinot Grigio si possono talvolta percepire accenni di minerale e aromi vegetali, come fieno e foglia di pomodoro.

 L'esame olfattivo della nostra degustazione comparativa inizierà dal Collio Pinot Grigio di Castello di Spessa. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procederemo con la prima olfazione, così da valutare gli aromi di apertura, più leggeri e quindi capaci di volatilizzare anche con piccole quantità di ossigeno. Dal calice emergeranno aromi intensi, puliti e gradevoli di mela, susina e biancospino, tre qualità aromatiche presenti in molti vini prodotti con Pinot Grigio. Dopo avere roteato il calice, così da consentire la volatilizzazione delle sostanze aromatiche più pesanti per effetto della maggiore quantità di ossigeno, si procederà con una seconda olfazione che completerà il quadro olfattivo di questo secondo vino. Dal calice si potranno apprezzare aromi di ananas, pompelmo e pera che si fondono con gli aromi floreali di acacia e ginestra. Un naso molto equilibrato e pulito, dove gli aromi sono ben percettibili e in buon equilibrio.

 Passiamo ora alla valutazione del secondo vino - Collio Pinot Grigio di Villa Russiz - proveniente dalla stessa zona di quello precedente. Gli aromi di apertura, mantenendo il calice verticale e senza rotearlo, consentiranno la percezione di pera, mela e ananas: un naso più tropicale rispetto al vino precedente e, anche in questo caso, piuttosto tipico per quest'uva. Dopo avere roteato roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione che consentirà di apprezzare gli aromi di banana, litchi, pompelmo e nocciola, completati dagli aromi floreali di biancospino e ginestra. L'apertura del terzo vino - Friuli Isonzo Pinot Grigio Gris di Lis Neris - sarà caratterizzata da aromi di mela, ananas e legno tostato, segno inequivocabile del passaggio in legno: questo è infatti l'unico dei tre vini ad essere maturato in botte. Dopo avere roteato il calice, procederemo con la seconda olfazione che consentirà di percepire aromi di pera, susina e nocciola, unite alle sensazioni floreali di biancospino, gelsomino e sambuco, seguite da un piacevole accenno di minerale.

 Anche dal punto di vista gustativo, i vini prodotti con il Pinot Grigio offrono al degustatore un'interessante esperienza sensoriale. Due le qualità principali del Pinot Grigio: buon corpo e apprezzabile morbidezza. Queste due caratteristiche sono spesso apprezzate dagli enologi, non solo per la produzione di vini monovarietali, ma anche per aumentare la struttura e la rotondità di vini prodotti con altre uve e che potrebbero risultare leggeri ed eccessivamente acidi. Al Pinot Grigio non manca certamente l'acidità, una qualità che - oltre ad essere piuttosto evidente nei suoi vini - è necessaria per raggiungere l'equilibrio gustativo. La struttura del Pinot Grigio è ulteriormente aumentata nel caso in cui sia prodotto secondo il tradizionale metodo che prevede la macerazione delle bucce con il mosto. In questo caso, oltre ad assumere il caratteristico colore ramato, i vini prodotti con il Pinot Grigio assumono un carattere del tutto personale, ben diverso dal risultato che si ottiene secondo la classica vinificazione in bianco.

 Il primo vino del quale prenderemo in esame il gusto è il Collio Pinot Grigio di Castello di Spessa, completamente fermentato e maturato in vasche d'acciaio. All'attacco, questo Pinot Grigio mostra da subito le caratteristiche tipiche di quest'uva: una buona acidità, bilanciata da una piacevole morbidezza e una buona struttura. Segue immediatamente l'effetto tattile dell'alcol così da raggiungere l'equilibrio. Passiamo ora al secondo vino della nostra degustazione comparativa, Collio Pinot Grigio di Villa Russiz, anche in questo caso maturato in vasche d'acciaio. L'attacco di questo vino è piacevolmente fresco, nel quale si percepiscono chiaramente sia la morbidezza sia la struttura, anche in questo caso ben equilibrati dall'effetto dell'alcol. L'ultimo vino della nostra degustazione comparativa, Friuli Isonzo Pinot Grigio Gris di Lis Neris, conferirà al Pinot Grigio una nuova dimensione, grazie alla maturazione in botte. L'attacco di questo terzo vino è infatti caratterizzato da una maggiore struttura, pur rimanendo ben evidenti sia la freschezza e la tipica morbidezza del Pinot Grigio, ben equilibrati dall'alcol.

 Due degli aspetti interessati della degustazione del Pinot Grigio sono rappresentati dalla struttura e dalla morbidezza, due qualità che continuano ad essere percepite anche dopo la deglutizione del vino. Il finale del Collio Pinot Grigio di Castello di Spessa è persistente con piacevoli e puliti ricordi di susina e mela, due qualità aromatiche tipiche in quest'uva. Anche il finale del secondo vino - Collio Pinot Grigio di Villa Russiz - è persistente lasciando in bocca piacevoli e puliti ricordi tropicali nei quali è possibile riconoscere ananas, litchi e pera. Il finale del terzo vino, Friuli Isonzo Pinot Grigio Gris di Lis Neris, è persistente lasciando in bocca, oltre a un maggiore spessore dovuto alla maturazione in botte, piacevoli ricordi di susina, mela e pera. Si noti l'ottima corrispondenza con il naso - qualità innegabilmente importante nella qualità di ogni vino - oltre alla piacevole morbidezza, presente in tutti e tre i vini e tipico del Pinot Grigio.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.

 Il sesamo “Sesamum Indicum” è una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliacee, originaria dell'India e dell'Africa, attualmente coltivato in molte regioni del mondo, dalla Cina agli Stati Uniti. Si tratta di una pianta annuale, presenta un fusto eretto alto fino a 80 centimetri, ma in alcune regioni, con clima particolarmente favorevole, può arrivare fino a 3 metri. Le foglie sono opposte e dalla forma oblunga, i fiori sono provvisti di calice a cinque denti, corolla cilindrica e 5 petali bianchi o rosa punteggiati di nero. L'impollinazione è autogama e consiste nel trasporto del polline dalle antere ai pistilli di uno stesso fiore, da cui si generano delle capsule allungate di circa due centimetri, contenenti numerosi semi (da 50 a 100) dall'aspetto schiacciato e con l'apice appuntito, di circa uno o due millimetri. Il sesamo è una pianta che teme il freddo - non sopporta temperature inferiori ai 10° C - può sopravvivere bene anche in condizioni di siccità, ma se viene irrigata regolarmente, offre una maggiore produzione. Dal punto di vista del terreno non ha particolari esigenze, ma essendo una pianta a rapido sviluppo, ha bisogno di un terreno ricco di sostanze nutritive facilmente assimilabili.

Semi di sesamo

 Esistono numerose varietà di sesamo, vengono distinte in base al colore dei semi: bianchi, neri e giallo. La parte utilizzata della pianta sono i semi, ricchi di sali minerali, vitamina E, calcio, proteine e molti oli naturali. I semi sono raccolti e fatti essiccare al sole per 10 giorni circa, quindi possono essere consumati, oppure se ne può estrarre un olio dal gusto dolce utilizzato in cucina. Si pensa che la pianta del sesamo sia una delle prime piante ad essere coltivate e, probabilmente, una delle prime piante ad essere utilizzate come cibo o come condimento. A questa ipotesi si è arrivati dopo aver esaminato alcune tavolette d'argilla sumeriche risalenti al 2300 a.C. I Babilonesi facevano uso - già nel 2200 a.C. - di sesamo nella preparazioni di dolci, per produrre una bevanda alcolica e conoscevano anche la tecnica per l'estrazione dell'olio dai suoi semi. Gli egiziani conoscevano i semi di sesamo e li utilizzavano prevalentemente nelle preparazioni farmaceutiche. Nella valle del Nilo, nel 1875, sono stati trovati dei papiri, risalenti al 3000 a.C., che parlano del sesamo e di come veniva usato nelle preparazioni farmaceutiche, inoltre sono state trovate tracce di sesamo nelle piramidi risalenti al 2700 a.C.

 Da ritrovamenti archeologici si è scoperto che, sempre nello stesso periodo, la pianta del sesamo era molto diffusa nell'area siriana e palestinese. In quelle zone si utilizzava l'olio di sesamo per alimentare le lampade. Nello Sri Lanka, Indonesia e nella penisola indocinese, i monaci buddisti missionari hanno contribuito alla diffusione e alla cultura del sesamo. L'uso del sesamo nell'area indiana risale al III millennio a.C.: lo si desume dai ritrovamenti nel sito archeologico di Harappa, situato sulle rive orientali del fiume Ravi, dove di trovano i resti di due importanti città indiane Harappa e Mohenjo-daro. Gli esami al radio carbonio hanno datato queste due città in un periodo compreso tra il 2300 a.C. e il 1750 a.C. In questi luoghi è stato ritrovato un pugno di semi di sesamo carbonizzati. Gli stessi indiani attribuiscono l'origine del sesamo in tempi assai remoti, un dono concesso dalle divinità: secondo la letteratura indiana i semi di sesamo sarebbero nati dalle gocce di sudore di Visnu. Notizie sull'impiego dei semi di sesamo si trovano nei più antichi e importanti testi indiani, come il Rgveda, l'Atharvaveda e lo Yajurveda. Nel Manavadharmasastra è illustrato il modo di usare il sesamo nei vari ambiti della vita, in ambito religioso, familiare e in medicina.

 Nella cultura indiana ci sono delle regole precise sul rispetto dovuto a una pianta di sesamo: il contadino può vendere i semi della pianta, ma questi devono essere usati solo per scopi religiosi. Nella cultura religiosa indiana, i semi di sesamo sono strettamente legati al concepimento e alla procreazione, di conseguenza anche simbolo di rinascita, per questo motivo veniva usato nei rituali in favore degli antenati, ai quali poteva aprire le porte dell'aldilà e ottenere il favore di Yama, signore dei morti. Un altro potere dei semi di sesamo, che lo lega al mondo dei vivi e a quello di morti, era quello di cancellare le colpe commesse. L'importanza del sesamo nella cultura della penisola indiana, è dimostrato dal fatto che anche nei testi sacri buddisti il sesamo viene citato tra i cibi superiori, ampiamente usato nella dieta dei monaci. Budda ricordava che il seme del sesamo, nonostante fosse molto piccolo, poteva generare un grande albero.

 Un altro modo di utilizzare i semi di sesamo era, come indicato nell'Atharvaveda, quello di estrarne l'olio, utilizzato anche nelle cerimonie funebri indù per purificare la salma e il rogo. L'olio di sesamo è utilizzato durante le esequie del Budda: si narra infatti che i monaci posero il corpo del Budda in un'arca piena d'olio di sesamo. Il sesamo ricopre un ruolo di grande importanza anche nella medicina tradizionale. Secondo i famosi trattati di medicina Characa Samhita (II secolo a.C.) e Susruta (VI secolo a.C.), l'olio di sesamo è ottimo contro le bruciature, per preparare medicamenti contro le convulsioni, il mal di testa, il mal d'orecchi e il tetano. Secondo la medicina tradizionale, i semi di sesamo e le sue preparazioni, sono efficaci grazie anche alle proprietà magiche di pianta divina, mettendo in fuga i demoni che causano malattie. I semi di sesamo venivano sparsi nelle sedute degli ospiti per scacciare eventuali demoni che li avrebbero potuti disturbare.

 L'olio di sesamo è generalmente presente in tutti gli olii di semi e nella margarina, in misura variabile ma solitamente intorno al 5%. Nelle regioni asiatiche si usa olio di sesamo per condire gli alimenti o in aggiunta al riso. L'olio di sesamo è inoltre usato dall'industria cosmetica e dall'industria farmacologica. Il Tahin o Tahini (si pronuncia tahineh), è una crema che si ottiene pestando i semi di sesamo, leggermente tostati e mescolati con olio, fino a raggiungere la consistenza di un paté, conosciuto anche come burro di sesamo o crema di sesamo. Utilizzato nella cucina mediorientale e greca, è molto diffuso in Turchia. L'Halva o Helva, è un dolce fatto con Tahin mescolato con zucchero e altri aromi, molto diffuso in oriente. Il gomasio, ottenuto dai semi di sesamo tostati e sale marino, è tipico della cucina Giapponese e Coreana.

 Il modo migliore per consumare i semi di sesamo è quello di macinarli al momento e consumarli subito, poiché contengono degli acidi grassi, della famiglia degli Omega-3, che si denaturano a contatto con l'aria e con l'eccessivo calore. Con i semi di sesamo si possono guarnire insalate, verdure in padella, polpette e pane fatto in casa. I semi di sesamo sono utilizzati nella preparazione del Gomasio (dal giapponese goma, semi di sesamo e shio, sale), conosciuto in Corea come Ggaessogum. Si tratta di un composto di sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte si aggiungono anche delle alghe, utilizzato nelle cucine asiatiche come condimento per salse o insalate. In Egitto il sesamo è unito a spezie, sale, nocciole e olio d'oliva per formare la Dukka o Dukkah. Esistono tre varietà di sesamo: bianco, nero e giallo. Il sesamo bianco e giallo sono sostanzialmente simili e sono considerati migliori in cucina, mentre il sesamo nero è considerato migliore dal punto di vista farmaceutico. In oriente si dice che il sesamo nero, aggiunto alla dieta quotidiana, ha la capacità di far diventare i capelli di un bel color nero corvino.

 Il sesamo è un ottimo ricostituente in generale, è usato come integratore nella dieta dei bambini nei casi di crescita inferiore alla norma. I semi di sesamo, grazie alla loro composizione chimica, sono un piccolo concentrato di vitamine e minerali. Un cucchiaino di olio di sesamo al giorno mantiene la pelle giovane e mantiene in forma la funzionalità intestinale. Oltre il 25% dei semi di sesamo è composto da proteine di alta qualità. È inoltre ricco di calcio e zinco, ottimo contro le infezioni, efficace nel contrastare l'azione dei radicali liberi, molto utile durante la crescita e per coloro i quali svolgono lavori intellettuali. I semi di sesamo sono ricchi di grassi insaturi Omega-3 e Omega-6, utili nella protezione dell'organismo contro le malattie cardiocircolatorie. Il sesamo è un'ottima fonte di calcio, utile nelle persone dopo i 60 anni e nell'osteoporosi, durante la gravidanza e l'allattamento, per chi fa molto sport e per chi fa una vita sedentaria. Il sesamo contiene una quantità di calcio pari al formaggio e non contiene colesterolo, trigliceridi e i grassi saturi. Può essere assimilato da coloro i quali soffrono di allergia al latte e rafforza il sistema immunitario nei soggetti in convalescenza. I semi di sesamo si conservano in sacchetti di carta o di tela riposti in un luogo asciutto. A causa del suo alto contenuto di grassi, il sesamo tende a irrancidire facilmente, pertanto è sempre opportuno acquistarlo e usarlo fresco.