Il tema dei vini naturali è certamente fra quelli più attuali nel mondo della bevanda di Bacco. Se ne parla, a volte anche a sproposito, si conducono battaglie ideologiche al limite del ridicolo, si creano fazioni di appassionati e degustatori che non assaggiano vino a meno che non abbia l'imprimatur in etichetta o a parole di “vino naturale”, o presunto tale. Sul fatto, poi, di cosa sia esattamente un vino naturale, nessuno sa rispondere o definirlo con chiarezza e certezza. In termini generali - senza pretesa di definirlo - per vino naturale si intende quello prodotto con interventi essenziali da parte dell'uomo, sia in vigna, sia in cantina, cercando di limitare, o perfino evitare, l'uso di sostanze di origine chimica, favorendo - nel contempo - pratiche e metodi naturali. Molti dimenticano, così per dire, che l'unico processo naturale e finale che riguarda il succo dell'uva, anche mantenendo al minimo l'intervento dell'uomo, è quello di diventare aceto. Lasciare fermentare il mosto senza intervenire in alcun modo - cioè come “Natura” vuole - significa consentire a batteri e lieviti di svolgere il lavoro che la Natura ha assegnato loro, con l'inevitabile risultato di produrre aceto.

 Evitare la formazione di aceto durante la produzione di vino chiede l'indispensabile intervento dell'uomo che, attraverso la tecnologia e il controllo dei processi chimico-biologici, evita la contaminazione e lo sviluppo di batteri, oltre che malattie e difetti. Lo scopo dichiarato - e certamente nobile - della produzione dei vini naturali è quella di produrre una bevanda capace di esprimere le potenzialità e le qualità di un territorio, inteso come insieme di fattori diversi e distinti. Fra questi elementi, oltre all'uva, il territorio e il suo micro clima, troviamo anche il lievito, elemento spesso controverso, naturalmente presente nell'aria e che si deposita sulla buccia dell'uva. I lieviti, esattamente come tutti gli organismi e gli esseri viventi, disputano una “guerra” all'insegna della sopravvivenza, con il risultato che gli organismi più deboli o minoritari sono sopraffatti dalla specie più forte e che quindi diviene dominante. Lo stesso fenomeno si verifica - di fatto - anche durante la fermentazione del vino: una lotta senza quartiere tesa all'affermazione della specie più forte e che quindi sarà la principale responsabile dell'esito della fermentazione.

 I lieviti, durante la fermentazione, non si limitano unicamente a “demolire” gli zuccheri del mosto, trasformandoli in alcol etilico e altre sostanze, fra queste anidride carbonica e anidride solforosa. Durante la fermentazione, i lieviti, per effetto della loro attività, conferiscono al vino anche qualità organolettiche specifiche, tali da modificare - anche radicalmente - le qualità olfattive e gustative della bevanda. Questo insieme di qualità organolettiche derivanti dalla fermentazione si definiscono “secondarie”, ricordando che quelle “primarie” sono relative alle qualità proprie dell'uva, mentre le “terziarie” sono relative al risultato dei processi di maturazione e affinamento. Il ruolo dei lieviti nella formazione degli aromi di un vino è comunque fondamentale e, non a caso, si dice che “gli aromi primari sono nascosti nell'uva, ma è la fermentazione che li rivela”. Ogni tipo e specie di lievito, batteri compresi, durante la loro attività sviluppano aromi e sapori diversi e non sempre queste “sensazioni organolettiche” sono considerate gradevoli nel vino.

Saccharomyces Cerevisiae: la specie di lievito principalmente utilizzata per la fermentazione del vino

 La “colonia” di lieviti e batteri che entrano in contatto con il mosto e che lo trasformeranno in vino, non è di semplice determinazione, per essere precisi, è determinabile unicamente attraverso una specifica analisi di laboratorio. Sulla buccia dell'uva sono naturalmente presenti gli stessi lieviti e batteri presenti nella zona dove risiede il vigneto. Quando l'uva è pigiata, operazione essenziale per la produzione del mosto, questi lieviti e batteri entrano in contatto con il succo dell'uva, iniziando così il processo di fermentazione. Ogni specie di lievito, oltre a conferire al vino qualità organolettiche specifiche, necessita di condizioni tali da favorire la propria attività biologica, fra queste, la temperatura. Grazie alle ricerche sulla fermentazione e sull'attività biologica dei lieviti - ricerche che hanno avuto un fondamentale contributo nel lavoro di Louis Pasteur - il controllo della temperatura in fermentazione consente, di fatto, la piena attività di certi lieviti e l'inibizione di altri.

 Il principale ceppo di lievito responsabile della fermentazione del mosto è il celeberrimo Saccharomyces Cerevisiae, lo stesso impiegato per la fermentazione della birra. Non si tratta dell'unico ceppo di lievito responsabile della produzione del vino, ma - di fatto - è quello che si cerca di favorire principalmente durante la fermentazione. Questo particolare lievito è lo stesso che viene selezionato nei laboratori produttori del cosiddetto “lievito selezionato”. Il Saccharomyces Cerevisiae è presente anche nel cosiddetto “lievito autoctono”, unitamente anche ad altri lieviti e batteri, non sempre utili per ottenere una fermentazione stabile e proficua ai fini enologici. Usare il cosiddetto “lievito autoctono” o “indigeno”, significa certamente conferire al vino qualità “autoctone” del luogo, ma anche correre il rischio di sviluppare una colonia di batteri e lieviti ignoti e che non sempre producono un risultato decente.

 Per questo motivo, i produttori che fanno uso del lievito “indigeno” - cioè quello che la Natura e tutti gli altri fattori ambientali esistenti nel suo vigneto depositano sulle bucce dell'uva - raramente corrono il rischio di usarlo “tal quale”. A meno che non abbiano la fortuna di coltivare il proprio vigneto in un territorio baciato dalla buona sorte di Madre Natura, nel quale si trovano lieviti e batteri “positivi” ai fini enologici, in genere si tende a operare una selezione in laboratorio di un campione del proprio lievito indigeno così da “depurarlo” da lieviti e batteri indesiderati. Va altresì detto che in cantina si opera una “naturale” selezione del lievito indigeno durante il controllo della fermentazione. Una delle tecniche naturali più diffuse in cantina è il controllo della temperatura di fermentazione. Questa tecnica - certamente utile e notoriamente essenziale per la finezza di un vino - di fatto opera una selezione spietata sulla colonia dei lieviti presenti nel mosto, inibendo l'attività di quelli che non riescono a “vivere” a certe temperature.

 Si deve inoltre osservare che la consueta tecnica di sanitizzare il mosto prima di attivare la fermentazione, aggiungendo anidride solforosa, opera una preliminare selezione dei lieviti. L'anidride solforosa letteralmente intossica alcune specie di lieviti, tutti considerati negativi ai fini della fermentazione di qualità, trattamento al quale sopravvivono solamente i ceppi più forti e resistenti. I luoghi nei quali si svolge la fermentazione sono naturalmente popolati da lieviti, non solo quelli presenti nell'aria, ma anche quelli che si sono sviluppati e moltiplicati durante le precedenti fermentazioni. Anche i lieviti presenti in cantina andranno successivamente a inquinare il mosto, aggiungendosi a quelli già presenti, fenomeno che si può considerare come un'ulteriore selezione. L'inevitabile conseguenza di questi fattori, oltre alle condizioni tecniche e ambientali, è quello di operare una selezione sui lieviti indigeni. Il risultato finale è quindi fortemente condizionato dalla capacità dell'enologo nel controllare i processi di fermentazione, oltre a “vivere” in un contesto ambientale privilegiato.

 Il vino, ovviamente, non è il semplice risultato della fermentazione svolta dai lieviti, ma è innegabile che questo fondamentale processo condizioni profondamente le qualità organolettiche del prodotto finale. Con lo scopo di ottenere dalla fermentazione qualità organolettiche gradevoli, seppure identificative di un luogo e di un terroir, è comunque indispensabile che questo processo sia scrupolosamente controllato. Per questo motivo, molti produttori di vino preferiscono utilizzare il lievito selezionato, capace di rendere la fermentazione più affidabile, controllabile e stabile. L'impiego del lievito selezionato produce anche un risultato organolettico specifico e tipico, portando quindi all'inevitabile omologazione delle qualità organolettiche dei vini. In altre parole, un vino prodotto con lieviti selezionati è facilmente riconoscibile attraverso un sommario esame olfattivo, poiché le sue caratteristiche aromatiche sono comuni a tutti i vini che lo utilizzano nella fermentazione.

 Esistono diversi tipi di lieviti selezionati e spesso i laboratori che lo producono offrono colture e specie adatte a ogni tipo di vino. I principali produttori di lieviti selezionati sono in grado di offrire specie adatte per vini bianchi, vini bianchi aromatici, vini rossi e rosati, spumanti e vini passiti, tanto per citare gli esempi più comuni. Ogni ceppo di lievito possiede qualità proprie che non sono unicamente associate alle caratteristiche organolettiche che conferirà al vino. Per chiarire meglio il concetto, prendiamo come esempio un vino passito. Una delle caratteristiche di questi vini è l'alta percentuale di alcol, spesso superiore al 15%, pertanto è indispensabile che il lievito utilizzato per la sua fermentazione sopravviva e sia capace di “lavorare” anche con quantità elevate di alcol. In questi casi si preferisce l'impiego del Saccharomyces Bayanus, capace di tollerare quantità di alcol superiori rispetto al celeberrimo Saccharomyces Cerevisiae. Questi due lieviti appartengono alla stesso genere Saccharomyces, tuttavia producono risultati di fermentazione diversi, conferendo specifiche qualità organolettiche al vino.

 Se è vero che il contributo organolettico del lievito selezionato è piuttosto prevedibile, quello del lievito indigeno è decisamente imprevedibile. L'imprevedibilità del lievito indigeno - autoctono o non selezionato - deve essere comunque considerata in senso positivo e in senso negativo. Se il controllo della fermentazione non è rigoroso, così come in presenza di una “colonia” di lieviti e batteri diversificata e confusa, il risultato potrebbe essere un vino con qualità organolettiche piuttosto scadenti, anche caratterizzato da evidenti difetti. In effetti, la fermentazione con un lievito indigeno può essere considerata come una sorta di lotteria: qualora a prendere il sopravvento fossero i lieviti e i batteri non utili ai fini della qualità, il risultato sarà certamente negativo. Usando un lievito indigeno, e nel caso la fermentazione sia condotta principalmente da lieviti utili ai fini enologici, il risultato finale sarà sempre e comunque determinato anche dall'influsso organolettico di altri lieviti e batteri minoritari.

 Questo non significa che l'influsso di altri lieviti e batteri minoritari sia necessariamente negativo: molto spesso il loro apporto alle qualità organolettiche del vino è assolutamente positivo, conferendo maggiore complessità e diversificazione sensoriale. L'impiego di lievito indigeno è certamente più difficoltoso rispetto a quello selezionato, motivo per il quale la maggioranza dei produttori tende a non usarlo. Il lievito selezionato assicura un avvio della fermentazione più rapido, un maggiore controllo, maggiore stabilità, migliore garanzia sul risultato finale, aromi e sapori compresi. Per contro, l'enorme variabilità della colonia componente il cosiddetto lievito indigeno, lo rende decisamente imprevedibile, nonostante certe pratiche sanitarie ed enologiche operino - di fatto - una notevole selezione sui suoi componenti.

 La popolazione di lieviti e batteri componenti il lievito indigeno va comunque considerata come espressione di un determinato territorio, alla stregua di tutti gli altri fattori ambientali, poiché influisce direttamente sulle qualità organolettiche del vino. Da questo punto di vista, l'uso di lievito selezionato nasconde queste qualità tipiche e territoriali, conferendo aromi e sapori omologati e replicabili ovunque. L'influsso del lievito - sia selezionato, sia indigeno - sulle qualità organolettiche del vino non è comunque destinato a imprimere il suo marchio per sempre. Con il tempo e con la maturazione, le qualità organolettiche conferite dal lievito al vino tendono ad attenuarsi, lasciando la scena al carattere autentico del vino, così come alle sue qualità terziarie. L'impatto del lievito sul vino è infatti molto forte e dominante subito dopo il termine della fermentazione e durante la gioventù del vino, per poi attenuarsi progressivamente con il procedere del tempo.