Vino, magnifico rappresentante della nostra cultura, storia e tradizione, è anche elemento fortemente legato alle mode, tendenze e opportunità del momento. Non da ultimo, anche alle condizioni economiche e di mercato. In questi tempi, decisamente poco floridi e molto complicati, tempi che tutti - chi più chi meno - definiscono “di crisi”, anche il vino, inevitabilmente, risente di questa condizione. Bevanda che assume un forte significato di identità nazionale per il nostro Paese, è comunque innegabile che il vino non rappresenta oggi una necessità prioritaria per la gente. Da elemento fondamentale della vita di tempi passati - alla stregua di alimento e bevanda di sostentamento - il vino ha assunto da tempo un ruolo ben diverso, un cambiamento culturale radicale che lo ha trasformato in bevanda soprattutto elitaria. Il vino è infatti oggi maggiormente associato a fattori culturali e intellettuali, sempre presente nella tavola come fidato alleato della buona cucina, ma chiamato a svolgere un ruolo diverso.

 I consumi di vino, da un punto di vista crudo e diretto, si misurano, come qualunque altro bene di consumo, con dei freddi numeri. Numeri che raccontano la situazione specifica di un momento e che testimoniano la misura con la quale si riempono i calici degli appassionati di vino e dei consumatori occasionali. Ci sono poi numeri che misurano la differenza fra quanto vino si è prodotto in un determinato periodo e quello che si consuma effettivamente o che rappresenta la reale richiesta di mercato. Fra le tante notizie che giungono puntuali ogni anno in occasione della vendemmia, due in particolare suscitano in me una certa allegria, soprattutto per la scarsa utilità di una di queste. Mi riferisco alla notizia bomba che si rinnova ogni anno e che per fortuna, ultimamente, sta passando di moda, e vede - puntualmente e inevitabilmente - ogni nuova vendemmia come quella del secolo.

 L'altra notizia, che trovo davvero “avvincente”, è l'annuale competizione fra Italia e Francia per contendersi il primato di primo produttore di vino del mondo. Confronto davvero appassionante, alla stregua - per chi segue le competizioni calcistiche - delle partite fra Italia e Francia in occasione dei campionati del mondo e, sui quali, il Paese finalmente si unisce, pronto a rivendicare il proprio orgoglio nazionale, come si conviene nelle occasioni importanti. Quest'anno, il 2013, l'Italia torna a occupare la vetta dell'Olimpo enologico sfoggiando il proprio orgoglioso primato al mondo, sconfingendo i cugini d'Oltralpe sulla quantità di vino che produrrà dai propri vigneti. Siamo tornati ad essere il primo paese produttore di vino del mondo, lasciando alla Francia solamente il secondo posto. Le stime di produzione suggeriscono che l'Italia produrrà 44 milioni di ettolitri di vino, forse 45, mentre i francesi ne produrranno solamente 43,5. Primi! Abbiamo vinto! Campioni del mondo!

 Poi, fra qualche mese, probabilmente in primavera, arriveranno altre notizie - sempre puntuali e tristemente ricorrenti negli ultimi anni - che racconteranno la difficoltà dei produttori italiani nel vendere il proprio vino. E qui, francamente, non c'è niente da ridere, nessuno spazio per l'ironia, poiché si tratta di un problema serio e preoccupante. Le vendite di vino, inutile girarci intorno, non sono floride come un tempo. Per rendersene conto, basta osservare i tavoli di un ristorante e contare in quanti di questi è possibile vedere una bottiglia di vino. Il numero sarà, nella maggioranza dei casi, piuttosto modesto. Alcuni potrebbero obiettare che, in questo caso, la colpa è anche dei ristoratori e della loro poco condivisibile logica di profitti, convinti che il vino sia un prodotto sul quale speculare. Ad onore del vero, non tutti i ristoranti e ristoratori sono uguali: alcuni applicano margini di profitto ragionevoli, altri - che definirei poco intelligenti - applicano margini esorbitanti e del tutto ingiustificati, e finiscono per lamentarsi che il vino, loro, non riescono a venderlo.

 Lo stesso si verifica, seppure in misura ridotta, anche nei supermercati, dove spesso si trovano lunghe distese di bottiglie negli scaffali, interi reparti completamente dedicati al vino. Qui le cose vanno un po' meglio, ma a guardare i carrelli della spesa dei clienti, in pochi si intravvedono bottiglie di vino e, in quelli dove si vedono, nella maggioranza dei casi, sono bottiglie di valore modesto, dal punto di vista economico, ben s'intende. I produttori, chi più chi meno, lamentano da anni la stessa difficoltà: le cantine sono piene, vendere il vino non è semplice come in passato. E lo spazio in cantina, quando resta occupato, rappresenta un costo. I consumi di vino non vivono un bel momento, la gente - inutile fare finta di niente - ridimensiona le proprie spese e cambia le priorità in funzione delle possibilità: il vino spesso, è lasciato in fondo alla lista delle necessità. Le cantine, non potendo fare diversamente, cercano migliore fortuna all'estero, in quei mercati dove tutti cercano di entrare: la partita si gioca in un duello al ribasso all'ultimo centesimo.

 L'annuale competizione enologica fra Italia e Francia, segna l'ingresso di un nuovo contendente che, forse, per molti risulterà estraneo a queste faccende. La Coldiretti, che ha diffuso la notizia, informa che il terzo posto è occupato dalla Spagna seguita dagli Stati Uniti d'America e, quindi, la Cina. Da tempo in quest'ultimo paese, è proprio il caso di dirlo, si verifica un certo fermento, sia in termini di produzione vitivinicola sia - e soprattutto - in termini di consumi di vino. Com'è noto, alcune cantine europee hanno iniziato a guardare alla Cina come possibile terra da vino, spesso in collaborazione con società cinesi, investendo capitali in vigne e costruendo cantine tecnologicamente all'avanguardia. Il vino attrae sempre più gli imprenditori cinesi che, c'è da scommetterlo, a breve saranno capaci di produrre vini di elevata qualità, al pari di quello del vecchio mondo. Qualità a un prezzo più vantaggioso: qualcosa che è già accaduto in Australia, Cile, Argentina e negli altri paesi emergenti del vino. Saremo anche i primi produttori del mondo, ma presto la nostra copiosa produzione da primato sarà costretta a confrontarsi anche con questi concorrenti. Gli alti e bassi del vino. Però siamo i primi al mondo: l'onore è salvo.

 Il vino è bevanda viva e in continua trasformazione. Come le persone, il vino nasce, cresce e “muore” in accordo al tempo e alle condizioni di vita. In questo caso specifico, per condizioni di vita si intendono tutti quei processi produttivi e di conservazione, dalla vigna al calice. Sono questi fattori che determinano infatti le possibilità di sviluppo e le aspettative di evoluzione in funzione del tempo. Le trasformazioni che subisce il vino nel corso di tutta la sua evoluzione sono spesso radicali, cancellando il suo giovane carattere quando assaggiato dopo alcuni anni. Questo processo, ovviamente, non è infinito: il vino, inevitabilmente, raggiungerà il suo apice di evoluzione per poi avviarsi verso un inesorabile declino. Prima che si verifichi questa condizione, il vino è in continua evoluzione, offrendo qualità sensoriali sempre diverse.

 Il tempo durante il quale si realizza la vita di un vino è decisamente variabile. Ci sono infatti vini capaci di evolversi proficuamente anche per oltre cinquanta anni, mentre altri possono arrivare a malapena a tre. I vini che riescono a sfidare il tempo - va detto chiaramente - devono essere prodotti con questo specifico obiettivo, un lavoro che non prevede compromessi e che inizia sempre in vigna. In ogni caso, ogni varietà di uva ha sempre possibilità di evoluzione nel tempo assolutamente proprie: anche a parità di criteri produttivi, ogni uva difficilmente evolverà opportunamente oltre i propri limiti. A titolo di esempio, è piuttosto improbabile che un vino prodotto con l'uva Grignolino possa evolvere in modo significativo per cinquanta anni, cosa che invece può accadere per un vino prodotto con Cabernet Sauvignon.

 In termini generali, i vini rossi hanno una longevità maggiore rispetto ai vini bianchi, nonostante si debba notare che ci sono alcuni vini bianchi capaci di evolvere proficuamente anche per dieci anni, in rari casi, anche oltre. Fra i vini campioni in longevità, troviamo anche i vini passiti e i vini fortificati. A determinare la longevità di un vino, innanzitutto, sono le caratteristiche specifiche dell'uva e, in particolare, la presenza e la quantità di certe sostanze. Queste sostanze sono poi rafforzate oppure attenuate durante le fasi di vinificazione, pertanto la longevità di un vino è sempre risultato delle qualità di un'uva e del modo con il quale si produce vino. Come già detto, il Cabernet Sauvignon è un'uva che potenzialmente produce vini capaci di notevole longevità. Questa sua caratteristica può comunque essere totalmente annullata con pratiche viticolturali ed enologiche inappropriate o sommarie.

Botti e barrique sono i contenitori nei quali l'ossigeno e il tempo favoriscono l'evoluzione del vino

 Date le giuste condizioni viticolturali, enologiche e di conservazione, il tempo spesso opera nel vino autentici miracoli, restituendo profili organolettici di straordinaria complessità e ricchezza. A tale proposito, è bene ricordare il concetto di tempo legato al vino. Il concetto di età legato al vino non si può infatti misurare in termini assoluti come accade, per esempio, per le persone. Ogni vino, ogni uva, ogni zona - tanto per citare i fattori principali - è misurabile in termini del tutto propri, definendo le diverse età e stagioni in accordo alle singole condizioni. Non si può infatti affermare - per esempio - che tutti i vini dopo tre anni sono da considerarsi ancora giovani, poiché questa valutazione è strettamente legata alla qualità e alle caratteristiche di ognuno di essi. Un vino rosso, per esempio, può essere considerato ancora giovane dopo tre anni, ma lo stesso non si può dire solitamente per molti dei vini bianchi.

 Si può certamente parlare di gioventù, maturità e declino per ogni vino, ricordando comunque che il tempo nel quale si verificano queste condizioni è sempre definibile in accordo a ogni singolo caso. I vini, anche quando prodotti con le stesse uve e pratiche enologiche, possono avere evoluzioni nel tempo diverse pertanto anche la durata della loro vita può essere diversa. Il fattore discriminante, in questo caso, è rappresentato dal territorio, dall'esposizione delle vigne, il microclima e la composizione del suolo, tanto per citare i parametri principali. Il territorio, fra i fattori più importanti e determinanti della qualità e dell'espressione enologica, ribadisce - anche in questo caso - la sua fondamentale importanza. Questo significa che, in una denominazione, ogni singola frazione di territorio, ogni cru, possiede non solo espressioni organolettiche specifiche e proprie, ma può, spesso, produrre vini con possibilità di vita esprimibili in tempi diversi.

 I fattori che determinano la durata nel tempo del vino, oltre alle indispensabili condizioni viticolturali e di conservazione, sono molti. Gli elementi che costituiscono il vino, oltre a definire il suo profilo sensoriale, determinano in larga parte le sue possibilità di evoluzione nel tempo. Le quantità di sostanze acide, zucchero, alcol, anidride carbonica e polifenoli, determinano in larga parte la vita di un vino all'interno della bottiglia. Le proprietà conservanti di questi elementi consentono infatti al vino di mantenersi vivo nel tempo, permettendo - nel contempo - la sua evoluzione. Le proprietà conservanti di queste sostanze non è comunque infinita, poiché, con il tempo, subiscono delle alterazioni chimiche dovute, ad esempio, all'interazione con l'ossigeno e la luce. Le modifiche che queste sostanze subiscono nel tempo influiscono - di fatto - sull'evoluzione sensoriale di ogni vino.

 Questa evoluzione si può facilmente comprendere nei vini rossi, nei quali i polifenoli si trovano in quantità significative. Prendiamo, ad esempio, lo stesso vino rosso e prodotto in due annate diverse, possibilmente con una differenza di cinque anni. Il vino più giovane risulterà all'assaggio più aggressivo e astringente rispetto a quello più maturo, nel quale l'astringenza sarà meno aggressiva e con una maggiore morbidezza. La mitigazione dell'astringenza è il risultato della trasformazione molecolare dei polifenoli che si verifica nel tempo. In gioventù, le molecole dei polifenoli hanno una dimensione minore e quindi riescono meglio a svolgere la loro azione astringente. Con il passare del tempo, queste tendono a polimerizzare, aumentando quindi la propria dimensione, con il risultato di attenuare la caratteristica astringenza, producendo una sensazione tattile più morbida e rotonda.

 L'effetto del tempo, così come l'efficacia della conservazione, possono essere determinati, seppure in modo sommario, attraverso l'osservazione dell'aspetto del vino. Il cambiamento del colore e della trasparenza forniscono infatti una misura dell'età del vino, sia in funzione della tipologia specifica, sia in termini di conservazione. Con il tempo, il colore del vino, di qualunque vino, tende a cambiare tonalità, seguendo un ciclo diverso in accordo alla tipologia. Nei vini bianchi, il colore tende ad assumere tonalità sempre più scure, fino ad arrivare a un colore ambra scuro che può tendere anche al marrone. Nei vini rossi il cambiamento si determina in senso opposto, assume cioè un colore progressivamente più chiaro con il passare del tempo. Nei vini rossi giovani, infatti, i colori sono piuttosto cupi e fortemente caratterizzati da sfumature blu e porpora, mentre con il passare del tempo, la tonalità rossa tende a schiarire fino ad assumere tonalità arancio.

 Anche la trasparenza del vino, soprattutto quelli rossi, cambia con il tempo. L'esempio citato in precedenza e relativo ai polifenoli, è principalmente responsabile di questo cambiamento. La polimerizzazione delle molecole, oltre a portare all'aumento della loro dimensione, determina anche un aumento di peso, con il risultato che queste precipitano sul fondo rendendo il vino più trasparente. Il fenomeno si osserva facilmente controllando la presenza di sedimento sul fondo della bottiglia. La formazione di sedimento si verifica anche nel caso di vini giovani che non hanno subito processi di filtrazione. In entrambi i casi non si tratta di un difetto ma di una semplice condizione del vino - più spesso, una precisa scelta enologica - che non pregiudica né la qualità né la bontà. Infine, per quanto riguarda i cambiamenti dell'aspetto di un vino che si verificano nel corso del tempo, un ruolo fondamentale è svolto sia dalla luce sia dall'ossigeno.

 L'azione dell'ossigeno, unitamente al tempo, è uno dei principali responsabili della trasformazione - per meglio dire, evoluzione - degli aromi di un vino. L'ossigeno opera la sua trasformazione sulle qualità aromatiche di un vino sin dai primi momenti della sua produzione, cioè quando l'uva è pigiata per ottenere il mosto, per effetto dell'ossidazione. L'ossigeno accompagna infatti, in modo più o meno invasivo, tutta la vita del vino. La qualità delle trasformazioni operate dall'ossigeno nel vino è determinata prevalentemente dalla sua quantità e, per così dire, dalla “violenza” del suo impatto. Quando l'azione dell'ossigeno è svolta in tempi lunghi e lentamente, condizione che si verifica con quantità molto ridotte di ossigeno, gli effetti sul vino sono generalmente considerati positivi. L'eccesso di ossigeno è generalmente ritenuto un fattore negativo, con l'eccezione di quei vini nei quali l'ossidazione è caratteristica dominante e ricercata, come il Marsala o il Jerez.

 L'effetto positivo dell'ossigeno nel vino si realizza, principalmente, durante la maturazione in contenitori di legno, come botte e barrique. L'ossigeno, passando attraverso i pori del legno, entra in contatto con il vino operandone l'ossidazione. La quantità di ossigeno che si introduce dai pori del legno è comunque ridotta, pertanto il suo impatto sarà minimo e protratto per un tempo piuttosto lungo. L'azione dell'ossigeno continua anche all'interno delle bottiglie sigillate con tappi di sughero. Per la stessa ragione che si verifica nella botte, l'ossigeno passa attraverso i pori del sughero in quantità infinitesimali e raggiunge il vino, determinando la sua evoluzione e maturazione. L'effetto dell'ossigeno sugli aromi è evidente soprattutto in quelli che ricordano la frutta. Con il tempo e con l'ossigeno, gli aromi di questi perdono la loro tipica freschezza per assumere un carattere più maturo, spesso di frutta secca o di confettura.

 Il tempo conferisce al vino anche aromi che si definiscono generalmente terziari e che lo arricchiscono di sensazioni piuttosto complesse. Una complessità che si manifesta principalmente al naso e, pertanto, anche nel gusto del vino. Nei vini bianchi e negli spumanti, il tempo arrotonda la tagliente acidità, restituendo un vino più morbido, morbidezza che ritroviamo anche nei vini rossi maturi, nei quali è l'astringenza a cedere maggiormente la scena nel calice. Infine, per quanto concerne la maturazione e il tempo, va ricordato che questa condizione risulta spesso positiva per alcuni vini, rossi e passiti in particolare, nei quali la gioventù rappresenta un periodo irruente e poco equilibrato. In questi vini, sarà infatti il tempo e, per così dire, la saggezza dell'attesa a conferire un carattere pienamente sviluppato e armonico. Si tratta di vini, va detto, di qualità superiore e prodotti con lo specifico obiettivo di stupire nel tempo.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.