Il vino è il prodotto di un'interazione complessa che si sviluppa fra la Natura e l'uomo, risultato di diversi fattori che si esprimono in forme e modalità distinte e tutti in funzione del vino da produrre. Ogni fattore, ogni singolo elemento che concorre alla produzione del vino svolge un ruolo nella determinazione della sua personalità, in funzione del modo e della forma del loro impiego. Di questi fattori, l'uomo rappresenta un elemento determinante nella produzione del vino, poiché consente e favorisce l'interazione fra i diversi elementi e la loro espressione. Interprete più o meno onesto e sincero di un complesso sistema, l'uomo conferisce al vino il proprio carattere e la propria visione viticolturale ed enologica, spesso plasmando il vino secondo la sua personale interpretazione.

 Il ruolo dell'uomo non si limita unicamente alla produzione. Il vino è prodotto destinato al piacere degli uomini, rappresentando, per certi aspetti e soprattutto in passato, un essenziale elemento di sussistenza. Come tale, è soggetto a ulteriore interpretazione, in un complesso sistema che coinvolge tutti i sensi dell'uomo, la sua emotività, personalità e cultura. Difficile stabilire, in base a questa considerazione, quale sia il migliore o il peggiore vino, poiché questo è intimamente legato a ciò che rappresenta per chi lo degusta e per la sua personale gratificazione. A tale proposito, sembra utile ricordare le parole del grande enologo francese Émile Peynaud, uno dei fondamentali padri dell'enologia moderna. «Siete voi (consumatori) che in un certo senso fate la qualità. Se ci sono vini cattivi è proprio perché ci sono dei cattivi bevitori. Il gusto è conforme alla rozzezza dell'intelletto: ognuno beve il vino che merita».

 Questa affermazione, che può sembrare esagerata e non condivisibile da molti, è vera anche per i vini buoni, oltre a sottolineare, nel bene e nel male, l'indiscutibile soggettività nella determinazione della qualità del vino. Questo è un principio che si applica sia ai consumatori sia ai produttori: ci sono vini cattivi perché ci sono produttori cattivi e consumatori cattivi che li acquistano. Quanto detto non rappresenta, ovviamente, una posizione assoluta. Si tratta di un'affermazione del tutto relativa e arbitraria, poiché ognuno - produttore o consumatore - ha la propria e personalissima opinione su cosa sia un vino buono o cattivo. Non solo: ognuno ha la propria e personalissima opinione su cosa deve essere il vino in funzione di valutazioni etiche, personali, organolettiche e culturali, in ogni caso condivisibili e contestabili da chiunque.

Uve rosse mature pronte per la vendemmia: un fondamentale momento che celebra il rapporto fra l'uomo e il vino

 La determinazione della qualità di un vino, oggettiva o soggettiva, si esprime in un complesso processo che inizia dalla vigna e termina con i sensi di chi lo consuma. Ogni elemento o fattore coinvolto in questo processo è determinante ai fini della definizione della qualità di un vino e della sua interpretazione. Ogni modello di qualità è conforme ai criteri di riferimento che soddisfano la cultura e la definizione di vino nell'ambito di specifiche categorie di consumatori e produttori. Alcuni di questi riscuotono maggiore consenso di altri poiché rispondono a criteri di qualità accettati da un largo numero di produttori e consumatori, costituendo - di fatto - un modello di riferimento. Altri, ugualmente rispettabili e qualitativamente espressivi, trovano progressivamente minore apprezzamento in categorie più ristrette di produttori e consumatori.

 Il carattere e la personalità di ogni vino nascono dalla vigna e dal territorio dove questa è coltivata. Questi due fattori iniziali costituiscono - di fatto - un elemento di qualità teorica, poiché il potenziale qualitativo originale può essere alterato e trasformato in funzione della visione enologica del produttore. L'obiettivo è, in ogni caso, quello di produrre vino adottando pratiche viticolturali e tecniche enologiche in accordo a quello che il produttore ritiene eticamente e commercialmente proficuo per il mercato e i suoi clienti. Saranno queste due visioni a determinare, in larga parte, il destino delle uve e della successiva trasformazione in vino. Durante l'intero processo della produzione - dalla vigna alla bottiglia - ogni scelta, ogni operazione svolta dall'uomo determinerà in modo sostanziale la qualità del vino. A tale proposito è indispensabile ricordare che senza l'indispensabile intervento dell'uomo, il vino - in quanto tale - non potrebbe esistere.

 Iniziamo questo percorso dalla vigna, valutando alcuni dei più significativi elementi che determineranno inevitabilmente il viaggio del vino verso il calice. La scelta delle varietà da piantare nel vigneto rappresenta il primo fattore determinante ai fini del carattere di un vino. I diversi tipi di suolo offrono caratteristiche agronomiche specifiche e che influiscono sulla vita della vite e della sua uva. Non solo, l'apparato radicale - elemento fondamentale che consente anche di combattere i nefasti effetti della fillossera - influiscono in modo determinante sulla vite. Ogni apparato radicale possiede infatti caratteristiche specifiche e tali da assicurare l'approvvigionamento di nutrienti e di acqua alla vite in funzione del suolo dove questa è piantata. Questi tre elementi - suolo, vite e apparato radicale - determinano in larga parte la qualità delle uve e il successo agronomico della vite in un territorio.

 Il territorio, non c'è dubbio, svolge un ruolo fondamentale nell'espressione delle sue uve e dei suoi vini. Il modo con il quale l'uomo interagisce con il rapporto “vite-territorio” altera innegabilmente il risultato che si ottiene, spesso in funzione della sua visione enologica e del rispetto di questo sistema. Allo stesso modo, anche la scelta dei trattamenti fitosanitari, certamente indispensabili per la difesa delle vite, alterano il risultato e l'espressione dei vini che si possono ottenere da una vigna. Non da meno, il sistema di potatura della vite e il tipo di allevamento, influiscono sulle capacità produttive e sulla qualità dell'uva. Stessa considerazione vale per tutte le pratiche agronomiche che si operano in vigna, come la potatura verde, la defogliazione e il diradamento. Interventi che l'uomo opera nella vite con lo scopo di migliorare il prezioso frutto che diventerà vino.

 La conduzione agronomica del vigneto, un aspetto totalmente dipendente dall'intervento dell'uomo, rappresenta un fattore determinante che influirà sulla qualità e sull'espressione organolettica di un vino. Un fattore che determina, in larga parte, la diversità - spesso enorme - fra due vini prodotti nello stesso territorio e da vigneti confinanti, ma condotti in modo diverso dal punto di vista agronomico. Sempre parlando della vigna, anche il periodo di vendemmia influisce sul carattere del vino. Scelta non sempre semplice da compiere, sia a causa dell'andamento meteorologico dell'annata, sia per il compromesso fra maturazione fisiologica e tecnologica delle uve, in ogni caso, un fattore che influisce sul carattere del vino. La vendemmia, in particolare il momento della giornata e il tempo che trascorre dalla raccolta alla pigiatura delle uve, può influire sulla qualità del vino.

 Si arriva quindi in cantina e, anche in questo luogo, l'intervento dell'uomo influisce in modo sostanziale sul prodotto finale. Va detto che è proprio in cantina che si possono operare gran parte delle “magie” capaci di stravolgere il carattere e il destino di un vino, nel bene e nel male. La tecnologia enologica consente, infatti, di operare le opportune correzioni o alterazioni capaci di cambiare un vino. Non sempre questi interventi consentono di migliorare un vino: talvolta si verifica anche l'esatto contrario. Uve di alta qualità possono infatti essere trattate in modo non appropriato e in modo tale da perdere questa caratteristica, con il risultato di ottenere un vino mediocre. Allo stesso modo, da uve di mediocre qualità si può ottenere un vino, non di eccellente qualità, ma certamente migliore di quanto il potenziale delle uve può offrire. A volte, in cantina, si possono compiere autentici miracoli così come deprecabili scempi.

 Le scelte enologiche conferiscono al vino una personalità ben precisa e determinano il carattere organolettico in modo sostanziale. Qualunque sostanza aggiunta, ogni pratica applicata al mosto e al vino - indipendentemente da quanto queste sono considerate lecite e accettabili - definiscono in larga parte il suo carattere. Quantità di anidride solforosa - indispensabile per alcuni, deleteria per altri - volume e tipo di contenitori per la fermentazione e maturazione del vino, uso o meno di lieviti selezionati: sono solamente alcuni semplici esempi capaci di determinare lo sviluppo tecnologico e organolettico di un vino. Scelte che rappresentano indubbiamente il personale valore etico del produttore nel rispetto della propria visione del vino e del rapporto con il territorio, uve e cantina, ma che alterano in modo sostanziale il risultato finale e quello che sarà percepito nel calice.

 Il ruolo dell'uomo nella definizione del carattere e della personalità del vino non si conclude in cantina. Al termine del lavoro del produttore, quando il vino è finalmente immesso nel mercato e quindi acquistato, per la bottiglia e il suo contenuto inizia una nuova vita. Un destino che si realizza attraverso innumerevoli fattori, dal modo con il quale il vino è conservato e venduto, fino a come questo è consumato. Il vino, si sa, è un prodotto in continua evoluzione, seguendo idealmente il proprio ciclo di vita, fatto di gioventù e maturità, quindi di inesorabile declino. Il momento nel quale si stappa finalmente la bottiglia rappresenta una condizione specifica e irripetibile del vino che determinerà il suo apprezzamento. In particolare, le condizioni di degustazione, anche quelle prettamente tecniche - temperatura e calici su tutto - influiranno sulle qualità organolettiche del vino e della loro percezione.

 Infine, l'uomo determina il potenziale valore qualitativo del vino anche attraverso altri fattori. Lo stato emotivo, il contesto del consumo, la personale cultura e aspettativa verso il vino, saranno tutti determinanti per l'apprezzamento e la valutazione finale della bevanda di Bacco. Un vino tecnicamente ineccepibile può anche risultare del tutto insignificante quando non soddisfa le aspettative e il modello enologico di chi lo consuma. Si tratta, non da ultimo, anche di pregiudizi verso determinati vini e determinate pratiche viticolturali ed enologiche, che influiscono sulla percezione sensoriale ed emotiva di un vino. L'uomo, che è interprete del vino in ogni momento della sua evoluzione, avvalendosi del fondamentale ed essenziale contributo di Madre Natura, determina in larga parte il carattere del vino. L'obiettivo è sempre il medesimo: creare un vino capace di donare gratificazione sensoriale, etica, intellettuale, culturale, rituale e sociale di chi lo produce e di chi lo consuma.