Il rapporto che l'uomo ha stabilito fra il vino e il cibo trae probabilmente la sua origine nel momento stesso in cui la bevanda di Bacco inizia a fare parte della storia dell'umanità. Abbiamo infatti innumerevoli esempi e citazioni che ci giungono dal passato, anche remoto, a testimoniare quanto il vino fosse presente nelle tavole e abitudini alimentari dei nostri antenati. Indissolubile, inoltre, il ruolo che il vino ha assunto in tempi passati nella celebrazione di riti – sia pagani, sia religiosi – assumendo significati sociali elevatissimi, non da meno, simbolo di sacralità. Immancabile compagno a tavola delle civiltà bagnate dal Mediterraneo, da sempre l'uomo ha cercato di accompagnare, cercando di trarre il massimo piacere e piacevolezza, il vino con il cibo, dai pasti frugali ai sontuosi banchetti. Non solo a tavola, ma anche in cucina: le tante testimonianze che si possono reperire in antichi scritti del passato offrono innumerevoli ricette nelle quali il vino diviene anche ingrediente.

 Sono oramai oltre venti anni che mi confronto con l'abbinamento enogastronomico, non da meno, brassogastronomico e perfino quello che riguarda il tè con il cibo. Non sempre l'arte di abbinare il vino a tavola produce risultati oggettivamente condivisibili: le variabili che influiscono sulla percezione del risultato sono decisamente molte. A questo si devono aggiungere inevitabilmente i gusti, la cultura e la sensibilità sia di chi formula l'abbinamento, sia di chi lo assaggia. Non sempre le cose coincidono o trovano un punto d'incontro comune. Esistono, in ogni caso, dei criteri e delle formule di abbinamento oggettivamente condivisibili e che procurano sempre un sicuro successo nell'ambito della medesima cultura e tradizione. Va infatti detto che anche cultura, tradizione, abitudini ed espressioni sociali dei luoghi e delle persone influiscono fortemente sull'accettabilità e la formulazione di un abbinamento enogastronomico.

 A titolo di esempio, si può citare il celeberrimo abbinamento delle ostriche con lo champagne, dettato più dall'ostentato sfoggio di benessere e ricchezza piuttosto che dall'effettiva armonia fra i due elementi. Per quello che mi riguarda, consapevole di trovare molti in disaccordo, l'abbinamento di champagne e ostriche produce semplicemente, per i miei sensi e il mio gusto, un risultato poco armonico, perfino contrastante. Ci sono poi alimenti che, nella maggioranza dei casi, rappresentano un'impresa piuttosto ostica quando si cerca di abbinarli al vino. Penso, per esempio, ai carciofi e finocchi crudi, cacao e cioccolato fondente: quando sono l'ingrediente prevalente di un piatto, l'abbinamento con il vino diviene decisamente complesso e complicato, seppure non impossibile. In questi casi, cercando di scongiurare l'insuccesso, è spesso preferibile abbinare una bevanda diversa, decisamente non un vino. Poi è vero che a volte è giusto osare e che certe sfide enogastronomiche sono motivo di grande soddisfazione, ma a volte è preferibile avere la consapevolezza di sapere rinunciare evitando di andare incontro al fallimento certo, soprattutto quando l'abbinamento è proposto a un numero elevato di persone.

 L'abbinamento del vino con il cibo è da sempre oggetto di discussione, confidando di scoprirne la formula infallibile. Esistono molti metodi e sistemi basati su fattori tecnici e che formulano i principi di abbinamento in accordo all'intensità e la qualità degli stimoli di cibo e vino, proponendo – evidentemente – un approccio quanto più oggettivamente condivisibile. Questi metodi tecnici, nonostante abbiano un'elevata percentuale di successo nell'accettabilità e gradimento, non possono comunque considerarsi esatti. Tutti questi metodi, in modo più o meno generale, si basano su principi di contrasto e analogia, cioè, si tende a contrastare reciprocamente certi stimoli sensoriali del vino e del cibo, oppure ad assecondarli con lo scopo di accentuarli. Questi principi si basano sia sulla fisiologia del gusto, sia su considerazioni di tipo chimico, cioè la capacità di certe sostanze nel legarsi ad altre, eludendo così la loro percezione tattile o sensoriale.

 Ci sono poi “metodi”, ma si farebbe meglio considerarle “indicazioni”, che si basano su principi dettati dalla tradizione e cultura di un luogo. Queste indicazioni non hanno un fondamento prettamente “tecnico”, spesso si basano semplicemente sulla disponibilità dei vini e cibi di un luogo, pertanto – sono in molti a sostenerlo – con la cucina locale si impone l'abbinamento con un vino altrettanto locale. Si deve riconoscere che, spesso, l'abbinamento risulta sia gradevole sia condivisibile in termini oggettivi, altre volte invece non esattamente armonico. In quest'ultimo caso, nella maggioranza dei casi, si insiste particolarmente sulla tradizione di un abbinamento – dettato unicamente dal principio che “così si fa da queste parti e così è sempre stato” – tralasciando qualunque altra considerazione, sia tecnica, sia soggettiva. Così come la “regola” che vuole l'abbinamento di un piatto nel quale il vino è ingrediente con il medesimo vino.

 Nella mia esperienza in fatto di abbinamento del cibo con il vino, sia per piacere personale, sia per motivi professionali, in tutti questi anni mi sono convinto che il successo di un abbinamento è inversamente proporzionale al numero di persone che lo assaggiano. Facile trovare avere successo con un abbinamento destinato a un ristretto numero di persone – e che magari si conoscono personalmente – decisamente più difficile quando è pensato per un vasto gruppo di individui. In quest'ultimo caso, soprattutto quando il gruppo è composto da diverse decine di soggetti, la probabilità di trovare una persona non esattamente soddisfatta dell'abbinamento è molto elevata. Questo accade, sia per il fatto che non si può evidentemente “accontentare tutti”, sia perché ognuno di noi è diverso da chiunque altro, non da meno per un semplice motivo di presunzione, vanità e l'atteggiamento di “criticare a prescindere” per ostentare una supposta, ma spesso vacua, competenza e affermare il proprio orgoglio.

 Infine, ci sono i gusti personali e, con quelli, c'è poco da dire o da disquisire. Del resto, l'antico adagio de gustibus non disputandum est, resiste nei secoli e di certo non per caso. A tale proposito, mi viene in mente un signore che ho conosciuto diversi anni fa, il quale apprezzava, e con vera convinzione, l'abbinamento del Brunello di Montalcino con la sogliola alla mugnaia. Questa combinazione non incontra il mio favore e gusto – ma non certamente per la nota e decisamente falsa regola che il vino rosso non si abbina con il pesce, tutt'altro – semplicemente perché ritengo l'abbinamento disarmonico e non solo dal punto di vista tecnico. Riconosco, in ogni caso, che sia io sia quel signore abbiamo ragione: la differenza di gusti, così come quella delle opinioni, è degna e rispettabile in ogni caso e per chiunque, almeno fino a quando non si cerca di imporla agli altri. Nell'abbinamento del cibo con il vino, conoscere la tecnica è importante, non da meno, la conoscenza approfondita e specifica di come i due elementi sono stati prodotti e quali sensi riescono a stimolare, oltre al gusto personale e un pizzico di talento. Perché, in definitiva, l'abbinamento del cibo con il vino è la ricerca del piacere delle emozioni attraverso i sensi. Esattamente come il teatro, la musica e la pittura: semplicemente l'arte dei sensi.

 Due uve diverse, non solo per le loro storie, ma soprattutto per i vini che producono e le rispettive terre di origine. Le due uve della degustazione per contrasto di questo mese hanno comunque vissuto un destino simile, soprattutto negli ultimi anni. Si deve infatti notare che Coda di Volpe e Incrocio Manzoni 6.0.13, dopo essere state lungamente usate in unione ad altre uve, in tempi recenti anni stanno ottenendo un largo consenso anche vinificate in purezza. In questo senso, Coda di Volpe e Incrocio Manzoni Bianco 6.0.13 condividono questo destino con tantissime altre uve – e non sono in Italia – le quali, con le dovute attenzioni viticolturali ed enologiche, non da meno, la giusta tecnica, dimostrano di produrre eccellenti vini anche da sole. Una bella rivincita, senza ombra di dubbio, per due uve che, prima della loro rivalutazione, erano inesorabilmente destinate all'unione con altre varietà.

 Va detto che si tratta di due varietà diverse, sia dal punto di vista viticolturale sia tecnico. Si deve infatti notare che l'Incrocio Manzoni 6.0.13 – noto anche come Manzoni Bianco o semplicemente Incrocio Manzoni – è figlio di un'epoca durante la quale si sono formulati e ideati diversi incroci e ibridi. Il Coda di Volpe, invece, è una varietà di antichissime origini, nota in Campania da alcuni millenni. Queste due varietà, quando utilizzate nella produzione dei vini in unione ad altre uve, sono capaci di caratterizzarne le qualità sensoriali, in particolare nel profilo olfattivo e gustativo. La loro importanza enologica è provata da anni grazie alla presenza in alcuni vini a Denominazione d'Origine Controllata. A tale proposito, si può ricordare che il Coda di Volpe può essere utilizzato per la produzione del celebre Greco di Tufo – vino DOCG della Campania – mentre l'Incrocio Manzoni 6.0.13 è presente in alcuni DOC del Veneto, compreso il Colli di Conegliano Bianco, classificato come DOCG.

 Il Coda di Volpe è una varietà a bacca bianca dalle origini decisamente antiche. Si suppone che si tratti di un'uva di origine greca – una delle tante introdotte dagli ellenici in Italia – ed è ampiamente menzionata negli scritti del passato. Già Plinio il Vecchio, nella sua monumentale e celeberrima Naturalis Historia, cita questo antico vitigno con il nome ancora oggi in uso. A tale proposito, l'origine del nome è probabilmente legato alla forma del grappolo, allungato e talvolta curvo, così da ricordare, appunto, la coda della volpe. Questo antico vitigno è praticamente presente nella sola Campania ed è parte della composizione di diversi vini bianchi DOC e DOCG della regione. La tendenza è quella di usarlo in unione ad altre varietà, tuttavia – soprattutto negli ultimi anni – l'adozione di migliori tecniche viticolturali ed enologiche, hanno permesso di creare interessanti vini in purezza con il Coda di Volpe.

 La ragione dell'uso in congiunzione ad altre varietà, si deve cercare nelle caratteristiche organolettiche che solitamente Coda di Volpe impartisce ai suoi vini. Questa varietà, infatti, tende a produrre vini con un corpo medio, un colore giallo dorato acceso, tenore alcolico piuttosto elevato e un'acidità decisamente contenuta. In termini generali, i vini prodotti con Coda di Volpe non sono dotati di uno spiccato e intenso profilo olfattivo, altra ragione per la quale – tradizionalmente – si vuole questa varietà prevalentemente utilizzata in unione ad altre uve. Il Coda di Volpe è oggi prevalentemente diffuso nelle province di Bevenento e Avellino, trovando buona diffusione anche in quelle di Caserta e Napoli, mentre è scarsamente presente nella provincia di Salerno. Benevento è certamente il territorio nel quale il Coda di Volpe trova maggiore considerazione e con il quale è prevista la produzione di vini in purezza nelle DOC Taburno e Sannio.

 La fine del 1800 e i primi decenni del 1900, sono stati – com'è fin troppo noto – anni estremamente difficili per le sorti della viticoltura e l'enologia d'Europa. Peronospora, oidio e, non da meno, fillossera, hanno rappresentato una seria minaccia per la viticoltura del Vecchio Continente tanto da minacciare l'estinzione della vitis vinifera. Nella confusione e smarrimento che si era verificato in quel periodo, tentando innumerevoli soluzioni per scongiurare il peggio, si tentarono anche l'ibridazione e l'incrocio. L'obiettivo non era esclusivamente la creazione di specie capaci di resistere a quello che – in quel tempo – non era nemmeno molto chiaro di cosa si trattasse, ma anche la creazione di nuove, resistenti e produttive varietà di uve da vino. Molti furono, in Europa, a perseguire questo risultato e, in Italia, si distinsero, in modo particolare, Giovanni Dalmasso, Riccardo Terzi, Bruno Bruni, Rebo Rigotti e Luigi Manzoni.

 Una delle uve protagoniste della degustazione per contrasto di questo mese è, appunto, vede la sua nascita grazie al lavoro del prof. Luigi Manzoni, all'epoca preside della celebre scuola enologica di Conegliano. Negli anni 1930, insieme al Prof. Giovanni Dalmasso – uno dei massimi studiosi e ricercatori della viticoltura del 1900 – Luigi Manzoni iniziò una serie di studi ed esperimenti con lo scopo di ottenere nuove varietà capaci di resistere alle più comuni patologie oltre a migliorare la produzione enologica d'Italia. Furono molti gli incroci messi a punto dal prof. Luigi Manzoni e, fra questi, indubbiamente quello identificato come 6.0.13 è il più noto e riuscito. Si tratta di un incrocio di Riesling Renano con Pinot Bianco, oggi particolarmente apprezzato per la finezza e la qualità dei vini che produce, soprattutto in purezza. L'Incrocio Manzoni 6.0.13 – detto anche semplicemente “Manzoni Bianco” – trova oggi la sua massima diffusione nella provincia di Treviso e, in particolare, nelle aree dei Colli di Conegliano, Piave e, in provincia di Vicenza, a Breganze.

Il colore dell'Incrocio Manzoni Bianco 6.0.13

 La scelta dei vini della degustazione per contrasto di questo mese non presenterà particolari difficoltà, poiché, in entrambi i casi, l'offerta di Coda di Volpe e Incrocio Manzoni 6.0.13 è piuttosto vasta nelle diverse aree dove si producono. Per quanto riguarda il Coda di Volpe, la nostra scelta sarà a favore di una bottiglia prodotta nella Denominazione d'Origine Controllata Sannio, in provincia di Benevento. Per la scelta del vino prodotto con l'Incrocio Manzoni 6.0.13, ci orienteremo in una delle zone del Veneto dove questa varietà è particolarmente diffusa, la DOC Piave, condivisa dalle province di Treviso e Venezia. In entrambi i casi si dovrà fare attenzione che i vini siano prodotti esclusivamente con le rispettive varietà in purezza, poiché – come spesso accade in Italia – il disciplinare prevede una quota minima dell'85%, sufficiente per ottenere la menzione monovarietale in etichetta. I due vini sono prodotti in contenitori inerti e appartenenti all'ultima vendemmia disponibile, serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Possiamo iniziare la nostra degustazione per contrasto, come di consueto, con la valutazione dell'aspetto dei due vini. Il primo vino che prenderemo in esame è il Sannio Coda di Volpe. I vini prodotti con questa antica uva della Campania, si caratterizzano per un colore giallo intenso con evidenti richiami al dorato. Incliniamo il calice del Sannio Coda di Volpe sopra una superficie bianca e osserviamo la base del vino: si noterà un colore giallo paglierino tendente al dorato intenso e scintillante, con una trasparenza molto elevata. Osservando ora il vino verso l'apertura del calice, valutiamo la sfumatura e nella quale si nota chiaramente la tonalità giallo dorato. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Piave Manzoni Bianco e incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino veneto è decisamente più chiaro rispetto al Coda di Volpe: anche in questo caso la tonalità è giallo paglierino, tuttavia è evidente la tendenza al giallo verdolino, molto trasparente. La sfumatura, osservata all'estremità del calice, conferma la tonalità giallo verdolino.

 I profili olfattivi di Coda di Volpe e Incrocio Manzoni 6.0.13 sono evidentemente molto diversi, sia in termini di qualità, sia di intensità. Il Coda di Volpe, in termini generali, produce vini caratterizzati da un'intensità piuttosto moderata, ragione per la quale – si dice – questa varietà è sovente unita ad altre uve con lo scopo di trarre vantaggio delle sue qualità gustative anziché quelle olfattive. Nel Coda di Volpe percepiamo note che riconducono a frutti a polpa bianca e gialla, più specificamente mela, pera e susina, con richiami floreali di ginestra, oltre a sentori di tipo minerale. Ben diverso il profilo dell'Incrocio Manzoni 6.0.13, i quali vini sono caratterizzati da aromi intensi ed eleganti, con piacevole riconoscimento di frutti, anche esotici, e fiori. Nei vini prodotti con il Manzoni Bianco si percepiscono generalmente aromi di mela, pera, pesca, ananas e banana, mentre per quanto concerne le sensazioni riconducibili ai fiori, spiccano certamente biancospino e ginestra.

 Procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando dal Sannio Coda di Volpe. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè gli aromi identificativi. Dal calice percepiamo profumi non particolarmente intensi di mela, pera e susina, oltre al riconoscimento floreale nel quale si identifica il biancospino. Roteiamo ora il calice – operazione che favorirà lo sviluppo delle altre caratteristiche olfattive – e procediamo con la seconda olfazione. Il Sannio Coda di Volpe si completa con pesca, agrumi, ginestra e, spesso, con nocciola. Passiamo ora alla valutazione olfattiva del Piave Manzoni Bianco, iniziando dall'apertura del vino. Dal calice percepiamo un'intensità di profumi decisamente più intensa del Coda di Volpe e nel quale si riconoscono mela, pesca e banana, anche in questo caso, seguite da biancospino. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo dell'Incrocio Manzoni 6.0.13 si completa con ananas, agrumi, ginestra, susina e albicocca.

 Le differenze fra Coda di Volpe e Incrocio Manzoni 6.0.13 si evidenziano ulteriormente nella valutazione dei rispettivi profili gustativi. Iniziamo questa terza fase della degustazione dal Sannio Coda di Volpe. Prendiamo un sorso di questo vino così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali percepite in bocca. L'attacco del Coda di Volpe è caratterizzato da una percettibile sensazione pseudocalorica conferita dall'alcol alla quale si unisce un'acidità decisamente moderata. Il vino ha comunque una buona struttura e spesso si percepisce una piacevole sapidità. In bocca si riconoscono i sapori di mela, pera e susina, confermando una buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Piave Manzoni Bianco: in bocca il vino si presenta con una maggiore acidità rispetto al Coda di Volpe, trovando equilibrio nel percettibile apporto dell'alcol. L'Incrocio Manzoni 6.0.13 è caratterizzato da buon corpo e in bocca insistono piacevoli sapori di mela, pesca, banana e pera, anche in questo caso esprimendo buona corrispondenza con il naso.

 Siamo quindi giunti alla fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto e nella quale valutiamo le sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca. Il finale del Sannio Coda di Volpe – dopo avere deglutito il vino – lascia in bocca la tipica sensazione pseudocalorica dell'alcol e di struttura, con buona persistenza, nel quale si continuano a percepire i sapori di mela, pera e susina. Passiamo ora alla valutazione del finale del Piave Incrocio Manzoni Bianco 6.0.13. Il vino veneto si caratterizza per una buona persistenza gusto-olfattiva e nella quale si percepiscono nettamente i sapori di mela, pesca, banana e pera. In bocca si continua a percepire la buona freschezza conferita dall'acidità oltre alla sensazione di struttura. Mettiamo ora i due calici uno a fianco dell'altro ed eseguiamo nuovamente le tre fasi della degustazione. Le differenze fra Coda di Volpe e Manzoni Bianco sono evidenti in ogni singola espressione organolettica e sensoriale.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.