Il gusto del vino ha subito, e continua a subire, innegabili cambiamenti, una condizione che evidentemente accompagna la bevanda di Bacco dagli albori della sua scoperta. Questi cambiamenti, che hanno inevitabilmente influito le abitudini di consumo e le preferenze degli ultimi venti anni, sono stati caratterizzati da cambi di direzione repentini, ma anche di ritorni al passato. Dal dominio dei vini rossi alla supremazia dei bianchi, per tornare nuovamente ai rossi, guardando con interesse le bollicine e senza disdegnare i vini bianchi. Non solo una questione di stili enologici, ma anche di specifiche qualità sensoriali, dal secco al dolce per poi tornare al secco, da sempre i gusti e le preferenze che ruotano intorno al mondo del vino non hanno mai smesso di rincorrersi in un mutamento senza fine. In tutti questi cambiamenti di consumi e preferenze di gusti, una qualità sembra resistere imperterrita alle mode del tempo: la morbidezza.

 Questo particolare stimolo sensoriale – da non confondere con la dolcezza – sembra essere eterno, tanto da risultare decisamente affascinante per molti appassionati di vino. Una sensazione facile da riconoscere, spesso un coniglio tirato fuori dal cilindro in molti vini, espediente di successo per diversi enologi, la morbidezza sembra non tramontare mai nei calici degli appassionati. La morbidezza, innegabilmente, è capace di conquistare in modo diretto e immediato i sensi di qualunque consumatore, una qualità spesso desiderata e voluta, non richiede molta attenzione per potere essere percepita e apprezzata. A tale proposito – ammesso che questo possa interessare a qualcuno – i vini spiccatamente morbidi non incontrano il mio personalissimo gusto, ma è evidente che questa particolare qualità sensoriale-tattile risulti gradita a molti. In termini generali, preferisco i vini decisamente secchi, a volte anche ruvidi, con carattere e personalità possente, in ogni caso dotati di eleganza, tuttavia è innegabile che in certi vini la morbidezza sia capace a donare un maggiore equilibrio, armonia e classe.

 Ma cos'è, esattamente, la morbidezza? E come mai incontra così facilmente il gusto e le preferenze di molti consumatori? Definire la morbidezza riferita al vino, non è semplice poiché – nella sua definizione – sono coinvolte diverse sostanze, alcune di queste capaci di provocare diversi stimoli, come nel caso dell'alcol e dello zucchero o, più specificamente, i cosiddetti “polialcoli” dei quali, per quanto concerne questo stimolo, il glicerolo è decisamente il più importante. La morbidezza – a volte detta anche rotondità – si fa percepire in bocca per la sensazione, più o meno intensa, di una certa viscosità e “spessore”, tale da rendere, per così dire, il vino più “pastoso”. A titolo di esempio, si può considerare, come riferimento, la sensazione tattile percepita in bocca rispettivamente dall'acqua e dal burro. L'acqua scorre facilmente e senza impedimenti; il burro, invece, si muove in bocca più lentamente con una viscosità accentuata, dando inoltre la sensazione di “rivestire” la cavità orale.

 Nel vino, ovviamente – salvo il fatto di particolari difetti e malattie gravi – non si percepirà mai l'intensa sensazione di morbidezza prodotta dal burro, tuttavia si avrà una percezione tale da ricordare quello stimolo, sebbene in modo decisamente inferiore. La morbidezza, innegabilmente, incontra il favore dei consumatori proprio per la sua tendenza accomodante e rassicurante, facilmente comprensibile senza concentrasi troppo, capace di ricordare vagamente il semplice appagamento del gusto dolce. Uno stimolo che spesso garantisce il successo commerciale di un vino, proprio perché riesce a incontrare il gusto di una vasta platea di consumatori. Alla base di questo successo ci sono diversi fattori, ben noti agli enologi e produttori che inducono questo particolare stimolo nei loro vini. Questo si ottiene, generalmente, sia usando uve notoriamente “morbide” sia accentuando questa qualità con opportune correzioni mediante l'aggiunta di determinate sostanze, assolutamente lecite e legali, come la gomma arabica.

 A tale proposito – e per onore di chiarezza - la gomma arabica è usata anche come stabilizzante del vino per la sua capacità di limitare le precipitazioni tartariche, ma è innegabile che conferisca anche una morbidezza più o meno evidente. La gomma arabica, inoltre, è capace di diminuire l'astringenza dei vini e la percezione di stimoli sensoriali che riconducono al gusto amaro, caratteristica che, evidentemente, mette ulteriormente in risalto la morbidezza. Ci sono, inoltre, uve che naturalmente producono vini con percettibile morbidezza, fra queste, le più celebri sono Chardonnay e Merlot. Queste due uve oltre a conferire un'apprezzabile morbidezza ai loro vini, ben si sposano con la fermentazione e la maturazione in botte o barrique, tecnica che contribuisce ulteriormente alla sensazione di morbidezza. La ben nota caratteristica di queste due uve, capaci di rendere meno spigolosi e più morbidi i vini, è stata la base del loro successo in congiunzione a innumerevoli uve, soprattutto quelle di forte impatto astringente e secco.

 Negli ultimi anni si è parlato – e si continua a parlare – dell'aspetto morbido dei vini, spesso anche in modo spregiativo e denigratorio, puntando violentemente il dito contro Chardonnay, Merlot e barrique, responsabili, secondo queste accuse, di eccessiva omologazione e, appunto, morbidezza. Eppure i vini morbidi, indipendentemente da quello che certi dicono o preferiscono, continuano a essere sulla cresta dell'onda e riscuotono il consenso di una larga parte di consumatori. Accusati, per questo motivo, di avere gusti e preferenze, per così dire, semplici, perfino considerati inesperti o ignoranti in materia di vino, questi consumatori comunque continuano a preferire questo genere di vini e ne decretano il successo commerciale. I produttori, ovviamente, sono ben disposti e felici di accontentarli, sia con le uve che notoriamente producono questa sensazione, sia con tecniche e pratiche enologiche tali da favorirla. Ribadendo di non appartenere alla categoria di quelli che apprezzano l'evidente morbidezza dei vini, è innegabile che il loro successo è pieno e indiscutibile. Se consideriamo poi che la morbidezza è una caratteristica sensoriale che è riuscita a sopravvivere nel corso della storia del vino, resistendo anche a critiche feroci, non da meno, ricercata da molti, sicuramente c'è più di un buon motivo che ne giustifica il suo immutato e accomodante fascino.

 Il 1900 è stato un secolo che ha introdotto fondamentali cambiamenti nella viticoltura italiana ed europea. Un periodo segnato da un'intensa attività di sperimentazione e ricerca, spesso dettato dalla necessità di porre rimedio a condizioni e patologie nuove e per le quali non si conoscevano né le cause né i rimedi. Si pensi, per esempio alla comparsa della fillossera nel continente europeo, un flagello che ha seriamente messo in pericolo l'esistenza della vitis vinifera in Europa e, ovviamente, in Italia. L'esigenza della sperimentazione, in Italia e altrove, era inoltre dettata dall'intento di migliorare la produttività e la resistenza della vite al maggiore numero possibile di patologie con lo scopo di assicurare un raccolto abbondante. Si deve infatti osservare che, a quei tempi, la produzione di vino aveva un'importanza commerciale di rilievo oltre a essere considerato alla stregua di un alimento così come un elemento dalla forte connotazione culturale e tradizionale.

 La strada seguita nella sperimentazione fu essenzialmente una: l'incrocio fra varietà diverse con lo scopo di creane nuove. Proprio nel periodo che va dalla fine del 1800 fino ai primi decenni del 1900, si registrano infatti il maggiore numero di nuove varietà di uve va vino create per mezzo della tecnica dell'incrocio. Un evento che ha visto impegnati diversi ricercatori nella quasi totalità di paesi vinicoli d'Europa, in particolare la Francia e l'Italia. Nel nostro paese molti si sono dedicati al miglioramento della vite, fra questi si ricordano – fra i tanti – Luigi Manzoni, Giovanni Dalmasso, Bruno Bruni, Riccardo Terzi e Rebo Rigotti. Una delle due uve della degustazione per contrasto di questo mese – l'Incrocio Bruni 54 – è appunto un rappresentante di quel periodo di ricerca e sarà comparato con una delle uve più importanti della Sicilia – il Catarratto – ancora oggi protagonista delle vitivinicoltura dell'isola.

 Il Catarratto è una delle varietà a bacca bianca più importanti e diffuse della Sicilia, presente in larga parte dell'isola, entra nella produzione di innumerevoli vini. La presenza di questa varietà in Sicilia è documentata da almeno tre secoli, tuttavia la sua origine non è del tutto chiara sebbene siano in molti a riconoscere al Catarratto origini molto antiche. Si tratta, in ogni caso, della varietà a bacca bianca più diffusa in Sicilia e l'impatto della sua coltivazione è tale tanto da risultare secondo solamente alla vasta famiglia dei Trebbiano. Inoltre, alcune ricerche genetiche hanno permesso di appurare il Catarratto è la varietà che – insieme al Moscato d'Alessandria, o Zibibbo – ha dato vita all'uva Grillo, frutto di un incrocio spontaneo. Si ritiene inoltre il Catarratto sia un progenitore della Garganega, uva bianca di primaria importanza nel Veneto e diffusa anche in altre regioni d'Italia.

 Quando si parla di Catarratto, è bene ricordare che di questa importante varietà sono classificati quattro biotipi distinti. La fondamentale ricerca condotta nel 1970 da Bruno Pastena, identifica infatti ben quattro tipi diversi di Catarratto, classificandoli come Comune o Latino, Lucido Spargolo, Lucido Serrato e Lucidissimo o Extralucido. La classificazione si basa, essenzialmente, sulla forma del grappolo e si deve notare che, in accordo al Registro Nazionale delle Varietà di Uve da Vino, questa è stata ridotta a due tipi: Catarratto Bianco Comune e Catarratto Bianco Lucido. Di questi due tipi, il Lucido è quello più diffuso, coltivato e utilizzato per la produzione di vini, ed è considerato il “vero” Catarratto. Questa importante varietà siciliana è impiegata nella produzione di diversi vini bianchi dell'isola e ha, per anni, condizionato il carattere di questi vini, poiché tendevano facilmente all'ossidazione, quindi definiti marsalati. L'impiego di moderne pratiche enologiche hanno chiaramente migliorato questa condizione, tanto che oggi i vini da Catarratto si caratterizzano per la finezza dei suoi profumi e che possono presentare anche certi caratteri di complessità.

 La storia dell'Incrocio Bruni 54 è, per certi aspetti, unica e avvolta – per così dire – da un certo alone di mistero che riguarda sia la sua creazione sia la sua diffusione. Con certezza, la creazione di questa varietà si deve all'ampelografo marchigiano prof. Bruno Bruni, il quale si dedico, fra le altre cose, al miglioramento produttivo e qualitativo delle varietà da vino. Molte sono le varietà ottenute dal prof. Bruni, la maggioranza delle quali risultano oggi essere estinte, e fra queste quella che ha avuto certamente maggiore successo è l'Incrocio Bruni 54. L'anno della sua creazione si fa risalire al 1936, periodo durante il quale il prof. Bruni sembra essere stato piuttosto prolifico nella sua attività di incrociare varietà di uva. Questa interessante varietà, che porta il numero 54, è il risultato dell'incrocio del più importante vitigno marchigiano a bacca bianca – il Verdicchio – con una delle più emblematiche uve cosiddette internazionali: il Sauvignon Blanc.

 L'intento del prof. Bruno Bruni era quello di creare una varietà di pregio, soprattutto a livello aromatico, adatta ai territori collinari delle Marche e dell'Umbria, zone dove, in effetti, si registrò la sua massima diffusione. Il prof. Bruni era solito annotare il risultato dei suoi incroci, soprattutto indicandone le potenzialità enologiche, abitudine che – a quanto pare – non fu seguita per il “54” e del quale lasciò una succinta descrizione. Dopo una buona diffusione, accolto favorevolmente dai produttori di vino dell'epoca, la presenza dell'Incrocio Bruni 54 si è progressivamente ridotta tanto da rischiare concretamente l'estinzione. Grazie alla caparbietà e al rinnovato interesse verso questa interessantissima varietà, oggi l'Incrocio Bruni 54 sta vivendo un nuovo momento di gloria, soprattutto nelle Marche e, in particolare, nelle provincie di Ancona, Macerata e Pesaro-Urbino, dove è noto anche con il nome di Dorico. L'interessante connubio fra Verdicchio e Sauvignon Blanc produce vini nei quali si riconoscono le caratteristiche sensoriali di entrambe le varietà, con una netta riconoscibilità del Sauvignon Blanc al naso, struttura ed eleganza del Verdicchio al gusto.

Il colore dell'Incrocio Bruni 54

 La scelta dei vini della degustazione per contrasto di questo mese non presenta difficoltà eccessive, soprattutto per il vino prodotto con il Catarratto. La produzione enologica siciliana offre infatti un'ampia scelta di vini prodotti con questa uva bianca, pertanto la reperibilità risulta essere semplice. La scelta del vino prodotto con Incrocio Bruni 54 presenta invece una relativa difficoltà a causa dell'esiguo numero di produttori che si dedicano a questa varietà. Per quanto riguarda il vino siciliano, la nostra scelta sarà a favore di un Catarratto prodotto nella provincia di Trapani, nello specifico, la produzione della Denominazione d'Origine Controllata di Alcamo. La scelta dell'Incrocio Bruni 54 sarà invece a favore di un vino appartenente all'Indicazione Geografica Tipica Marche, possibilmente prodotto nel territorio settentrionale della regione. Va detto che l'Incrocio Bruni 54 è impiegato nella produzione di alcuni vini DOC della regione, tuttavia nessuna di queste prevede il suo uso in purezza. Entrambi i vini appartengono all'annata più recente e prodotti in contenitori inerti – evitando quindi l'uso del legno – serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i vini nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione per contrasto di questo mese, iniziando dall'Alcamo Catarratto. Come di consueto, incliniamo il calice sopra una superficie bianca – un foglio di carta è sufficiente – e valutiamo il colore alla base del calice. Si osserva un colore giallo paglierino intenso e brillante, con una trasparenza elevata: l'oggetto posto a contrasto dietro al calice è perfettamente visibile. La sfumatura del Catarratto – osservata all'estremità del calice, verso l'apertura – conferma il colore giallo paglierino, talvolta tendente all'oro. Passiamo ora alla valutazione del colore del Marche Incrocio Bruni 54, osservando la base del calice inclinato. Il colore di questo vino non differisce molto da quello del Catarratto, confermando quindi la tonalità giallo paglierino intenso e brillante. La sfumatura dell'Incrocio Bruni 54, rispetto al vino siciliano, tende a mostrare una tonalità giallo verdolino, tuttavia dipendente dalla tecnica enologica impiegata per la produzione.

 I profili olfattivi di Catarratto e Incrocio Bruni 54 sono caratterizzati da differenze sostanziali e, per molti aspetti, perfino distanti. La caratteristica dei vini prodotti con il Catarratto è quella di offrire al naso profumi che ricordano direttamente fiori, non mancando, ovviamente sensazioni associabili ai frutti. I riconoscimenti di fiori più frequenti nel Catarratto includono biancospino e ginestra, mentre gli aromi riconducibili a frutta, ricordano mela, pera, susina oltre alla mandorla. Non mancano, in alcuni casi, aromi che ricordano la frutta tropicale, ananas su tutti. Nel Catarratto, inoltre, si possono riconoscere aromi di erbe aromatiche, come rosmarino e origano. Ben diverso il profilo dell'Incrocio Bruni 54, nel quale si possono riconoscere gli aromi tipici delle varietà che hanno generato questa varietà: Verdicchio e Sauvignon Blanc. In questa varietà, infatti, possiamo riconoscere la mela verde, mango, pesca, agrumi e mandorla, oltre ai riconoscimenti floreali che ricordano il sambuco, biancospino e ginestra. Non mancano, inoltre, sensazioni che conducono alle erbe aromatiche, in particolare la salvia.

 Procediamo con la valutazione dei profili olfattivi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando, come per l'esame precedente, dall'Alcamo Catarratto. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare i profumi di apertura. Dal calice emergono, intensi e puliti, aromi di mela, susina e biancospino, oltre a sensazioni che ricordano gli agrumi. Dopo avere roteato il calice – operazione che favorirà lo sviluppo delle altre qualità olfattive – il profilo del Catarratto si completa con ginestra, pera e mandorla. A questi si aggiungono talvolta accenni di frutta tropicale nei quali si riconosce, in particolare, l'ananas. Passiamo al calice del Marche Incrocio Bruni 54 e valutiamo la sua apertura: dal calice si percepiscono aromi intensi e puliti di mela verde, kiwi e, spesso, il fiore di sambuco, unendo – in questo senso - le qualità aromatiche sia del Verdicchio sia del Sauvignon Blanc. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo dell'Incrocio Bruni 54 si completa con sensazioni di agrumi, biancospino, mango, pesca, mandorla, anice e salvia.

 È arrivato il momento di assaggiare i vini della nostra degustazione per contrasto e quindi valutare i rispettivi profili gustativi, iniziando – come per le fasi precedenti – dall'Alcamo Catarratto. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali che produce in bocca. Si percepisce una netta freschezza, conferita dall'acidità, con una buona struttura e un grado alcolico moderato e comunque sufficiente a bilanciare la freschezza. In bocca si percepiscono i sapori di mela, susina e pera, confermando la buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora all'assaggio del Marche Incrocio Bruni 54 e prendiamo il primo sorso. In bocca si percepisce, anche in questo caso, una netta percezione di freschezza conferita dall'acidità – caratteristica comune sia del Verdicchio sia del Sauvignon Blanc – e una buona struttura, così come la percezione pseudo-calorica dell'alcol, sufficiente a rendere il vino equilibrato. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori di mela verde, kiwi e pesca, oltre a richiami di frutta esotica nei quali si riconosce il mango.

 L'ultima fase della degustazione per contrasto si concentra sulla valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, in particolare la persistenza gusto-olfattiva, uno dei primari fattori che determinano la qualità. Il finale dell'Alcamo Catarratto è di buona persistenza, lasciando in bocca ricordi di mela, susina e pera, oltre a un ricordo di mandorla. Si percepisce inoltre la sensazione di freschezza e struttura, nel complesso decisamente piacevole. Il finale del Marche Incrocio Bruni 54 è caratterizzato da buona persistenza, con ricordi di mela verde, kiwi e pesca, spesso seguiti da una piacevole sensazione di mandorla, tipica del Verdicchio. L'acidità è chiaramente percettibile in bocca e, l'impressione generale che si ricava dal confronto, mette in evidenza una maggiore struttura rispetto al Catarratto. Prendiamo ora un altro sorso dei due vini, prima l'Alcamo Catarratto e poi il Marche Incrocio Bruni 54: le differenze gustative dei due vini sono nette ed evidenti, soprattutto nelle sensazioni che lasciano rispettivamente in bocca dopo la deglutizione.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.