Il Fascino della Morbidezza

 Il gusto del vino ha subito, e continua a subire, innegabili cambiamenti, una condizione che evidentemente accompagna la bevanda di Bacco dagli albori della sua scoperta. Questi cambiamenti, che hanno inevitabilmente influito le abitudini di consumo e le preferenze degli ultimi venti anni, sono stati caratterizzati da cambi di direzione repentini, ma anche di ritorni al passato. Dal dominio dei vini rossi alla supremazia dei bianchi, per tornare nuovamente ai rossi, guardando con interesse le bollicine e senza disdegnare i vini bianchi. Non solo una questione di stili enologici, ma anche di specifiche qualità sensoriali, dal secco al dolce per poi tornare al secco, da sempre i gusti e le preferenze che ruotano intorno al mondo del vino non hanno mai smesso di rincorrersi in un mutamento senza fine. In tutti questi cambiamenti di consumi e preferenze di gusti, una qualità sembra resistere imperterrita alle mode del tempo: la morbidezza.

 Questo particolare stimolo sensoriale – da non confondere con la dolcezza – sembra essere eterno, tanto da risultare decisamente affascinante per molti appassionati di vino. Una sensazione facile da riconoscere, spesso un coniglio tirato fuori dal cilindro in molti vini, espediente di successo per diversi enologi, la morbidezza sembra non tramontare mai nei calici degli appassionati. La morbidezza, innegabilmente, è capace di conquistare in modo diretto e immediato i sensi di qualunque consumatore, una qualità spesso desiderata e voluta, non richiede molta attenzione per potere essere percepita e apprezzata. A tale proposito – ammesso che questo possa interessare a qualcuno – i vini spiccatamente morbidi non incontrano il mio personalissimo gusto, ma è evidente che questa particolare qualità sensoriale-tattile risulti gradita a molti. In termini generali, preferisco i vini decisamente secchi, a volte anche ruvidi, con carattere e personalità possente, in ogni caso dotati di eleganza, tuttavia è innegabile che in certi vini la morbidezza sia capace a donare un maggiore equilibrio, armonia e classe.

 Ma cos'è, esattamente, la morbidezza? E come mai incontra così facilmente il gusto e le preferenze di molti consumatori? Definire la morbidezza riferita al vino, non è semplice poiché – nella sua definizione – sono coinvolte diverse sostanze, alcune di queste capaci di provocare diversi stimoli, come nel caso dell'alcol e dello zucchero o, più specificamente, i cosiddetti “polialcoli” dei quali, per quanto concerne questo stimolo, il glicerolo è decisamente il più importante. La morbidezza – a volte detta anche rotondità – si fa percepire in bocca per la sensazione, più o meno intensa, di una certa viscosità e “spessore”, tale da rendere, per così dire, il vino più “pastoso”. A titolo di esempio, si può considerare, come riferimento, la sensazione tattile percepita in bocca rispettivamente dall'acqua e dal burro. L'acqua scorre facilmente e senza impedimenti; il burro, invece, si muove in bocca più lentamente con una viscosità accentuata, dando inoltre la sensazione di “rivestire” la cavità orale.

 Nel vino, ovviamente – salvo il fatto di particolari difetti e malattie gravi – non si percepirà mai l'intensa sensazione di morbidezza prodotta dal burro, tuttavia si avrà una percezione tale da ricordare quello stimolo, sebbene in modo decisamente inferiore. La morbidezza, innegabilmente, incontra il favore dei consumatori proprio per la sua tendenza accomodante e rassicurante, facilmente comprensibile senza concentrasi troppo, capace di ricordare vagamente il semplice appagamento del gusto dolce. Uno stimolo che spesso garantisce il successo commerciale di un vino, proprio perché riesce a incontrare il gusto di una vasta platea di consumatori. Alla base di questo successo ci sono diversi fattori, ben noti agli enologi e produttori che inducono questo particolare stimolo nei loro vini. Questo si ottiene, generalmente, sia usando uve notoriamente “morbide” sia accentuando questa qualità con opportune correzioni mediante l'aggiunta di determinate sostanze, assolutamente lecite e legali, come la gomma arabica.

 A tale proposito – e per onore di chiarezza - la gomma arabica è usata anche come stabilizzante del vino per la sua capacità di limitare le precipitazioni tartariche, ma è innegabile che conferisca anche una morbidezza più o meno evidente. La gomma arabica, inoltre, è capace di diminuire l'astringenza dei vini e la percezione di stimoli sensoriali che riconducono al gusto amaro, caratteristica che, evidentemente, mette ulteriormente in risalto la morbidezza. Ci sono, inoltre, uve che naturalmente producono vini con percettibile morbidezza, fra queste, le più celebri sono Chardonnay e Merlot. Queste due uve oltre a conferire un'apprezzabile morbidezza ai loro vini, ben si sposano con la fermentazione e la maturazione in botte o barrique, tecnica che contribuisce ulteriormente alla sensazione di morbidezza. La ben nota caratteristica di queste due uve, capaci di rendere meno spigolosi e più morbidi i vini, è stata la base del loro successo in congiunzione a innumerevoli uve, soprattutto quelle di forte impatto astringente e secco.

 Negli ultimi anni si è parlato – e si continua a parlare – dell'aspetto morbido dei vini, spesso anche in modo spregiativo e denigratorio, puntando violentemente il dito contro Chardonnay, Merlot e barrique, responsabili, secondo queste accuse, di eccessiva omologazione e, appunto, morbidezza. Eppure i vini morbidi, indipendentemente da quello che certi dicono o preferiscono, continuano a essere sulla cresta dell'onda e riscuotono il consenso di una larga parte di consumatori. Accusati, per questo motivo, di avere gusti e preferenze, per così dire, semplici, perfino considerati inesperti o ignoranti in materia di vino, questi consumatori comunque continuano a preferire questo genere di vini e ne decretano il successo commerciale. I produttori, ovviamente, sono ben disposti e felici di accontentarli, sia con le uve che notoriamente producono questa sensazione, sia con tecniche e pratiche enologiche tali da favorirla. Ribadendo di non appartenere alla categoria di quelli che apprezzano l'evidente morbidezza dei vini, è innegabile che il loro successo è pieno e indiscutibile. Se consideriamo poi che la morbidezza è una caratteristica sensoriale che è riuscita a sopravvivere nel corso della storia del vino, resistendo anche a critiche feroci, non da meno, ricercata da molti, sicuramente c'è più di un buon motivo che ne giustifica il suo immutato e accomodante fascino.