Più volte, in queste pagine, abbiamo messo in risalto l'enorme ricchezza di varietà di uve da vino presente in Italia, un patrimonio che – senza timore di smentita – non ha eguali in nessun altro paese del mondo. Non sono le uniche uve che si usano per produrre vini, ovviamente, e anche in Italia la rappresentanza di varietà originarie di altri paesi è piuttosto numerosa. Molte sono, infatti, le uve utilizzate per la produzione di vino e che hanno origine fuori dall'Italia – in prevalenza, paesi europei – e che innegabilmente sono protagoniste assolute dello scenario enologico mondiale. Quando si pensa alle uve cosiddette “internazionali” – o alloctone – la Francia è certamente il paese che vanta il maggiore numero di varietà ed è evidentemente il primo paese che la maggioranza cita in questo senso. Pochi, probabilmente, pensano all'Austria, tuttavia una delle due uve della degustazione per contrasto di questo mese – il Grüner Veltliner – trae origine proprio da questo paese.

 Questa interessante varietà a bacca bianca non gode della notorietà di altre e più celebrate uve alloctone, tuttavia ha avuto successo in alcuni paesi, in particolare in Europa, dando prova di notevole interesse enologico. Dall'enorme patrimonio viticolo dell'Italia, questo mese abbiamo scelto una varietà non molto diffusa fuori del suo territorio di origine, tuttavia di comprovata qualità enologica. Il Timorasso – questa la varietà che metteremo a confronto con il Grüner Veltliner – trova la sua massima espressione nel territorio delle Colline Tortonesi, in provincia di Alessandria. Varietà riscoperta recentemente grazie all'intraprendenza e alla volontà di alcuni produttori, è infatti evidente che il Timorasso, fuori dal suo territorio di origine produce risultati ben diversi sebbene di buona qualità. Due varietà – Grüner Veltliner e Timorasso – molto diverse fra loro, pertanto perfette per una comparazione per contrasto, con differenze sostanziali che saranno evidenti in ogni fase della valutazione sensoriale.

 Il Grüner Veltliner è innegabilmente la principale gloria enologica dell'Austria tanto da essere la varietà più coltivata nel paese. Uva per certi aspetti controversa, con questa varietà si producono infatti sia vini ordinari sia bottiglie straordinarie, il Grüner Veltliner ha avuto un discreto successo e diffusione anche fuori dai confini dell'Austria. Questa varietà è infatti presente in diversi paesi dell'Europa – fra questi Italia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Ungheria e Germania – registrando inoltre un discreto successo anche in paesi più lontani come Australia e Stati Uniti d'America. Il Grüner Veltliner è un'uva dalle origini decisamente antiche e che si perdono nei tempi remoti della civiltà. Un mistero che sembra non essere ancora risolto, compresa la determinazione del suo luogo d'origine e che, in ogni caso, si attribuisce all'Austria. A complicare l'enigma dell'origine di questa varietà si aggiunge anche il nome – Grüner Veltliner – poiché il suo significato letterale è “Valtellinese Verde”.

 Questo nome, infatti, potrebbe fare pensare a un'origine italiana e nello specifico alla Valtellina, a ridosso delle Alpi, in provincia di Sondrio. Ricerche condotte sul profilo genetico del Grüner Veltliner hanno comunque escluso qualunque legame con l'Italia e le uve italiane, stabilendo che – infatti – questa varietà austriaca ha avuto origine da un incrocio spontaneo. Queste ricerche hanno consentito di stabilire che il Grüner Veltliner è infatti un incrocio fra Savagnin e St. Georgener-Rebe, varietà austriaca pressoché estinta e originaria di Sankt Georgen am Leithagebirgem nella regione di Burgenland. Il successo moderno del Grüner Veltliner si deve innegabilmente a Lenz Moser, celebre e celebrato produttore austriaco, che, grazie a un particolare sistema di allevamento – hochkultur, letteralmente “coltivazione alta” – è riuscito a valorizzare questa varietà così da produrre vini di enorme e riconosciuto pregio. I migliori vini da Grüner Veltliner si fanno notare per la buona struttura e un carattere olfattivo speziato nel quale spicca chiaramente il pepe bianco. Si tratta comunque di una varietà difficile da coltivare e vinificare, poiché – in mancanza di veri criteri produttivi di qualità – restituisce vini piuttosto ordinari, anonimi e poco espressivi.

 Il Timorasso deve la sua recente fama e successo sia all'intraprendenza e caparbietà di alcuni produttori sia ai Colli Tortonesi, il suo territorio di origine. Varietà dalle antiche origini, prima della comparsa della fillossera e la conseguente devastazione, il Timorasso era molto diffuso nel territorio del basso Piemonte oltre nei vicini territori della Lombardia e Liguria. Prima dell'arrivo della fillossera, il Timorasso era infatti una delle varietà più coltivate e diffuse in questi territori, un primato che ha poi ceduto, in conseguenza di questi nefasti fatti, al Cortese. Le citazioni storiche relative al Timorasso sono diverse e, curiosamente, in passato si elogiava principalmente il suo uso come “uva da mensa”, cioè uva destinata al consumo come frutto. Dopo un lungo periodo di disinteresse, dovuto anche alla minore presenza nei vigneti di questi territori, negli anni 1980 si registra un nuovo e imponente interesse per il Timorasso. Si deve infatti grazie all'intraprendenza e alla caparbietà di alcuni produttori in provincia di Alessandria, i quali si sono dedicati alla coltivazione e alla vinificazione di qualità del Timorasso tanto da fargli conseguire risultati di innegabile valore enologico.

 Il Timorasso sembra avere trovato il suo territorio di elezione proprio nelle Colline Tortonesi, oggi riconosciute a Denominazione d'Origine Controllata. Si tratta infatti di una varietà piuttosto esigente che scarsamente si adatta alle condizioni climatiche e ambientali diverse da quelle del suo territorio di origine, una caratteristica che lo rende – oggi – uva rara e ricercata con conseguente produzione limitata di vini. Nelle Colline Tortonesi, il Timorasso da il meglio di sé nelle produzioni delle tre valli di questo territorio: Val Grue, Val Curone e Valle Ossona. Oltre alla provincia di ALessandria, il Timorasso è inoltre presente, e ammesso per la produzione dei vini, nelle provincie di Asti e Cuneo. Questa rara uva bianca, nel corso degli anni, ha dato prova di ottimi vini e una discreta versatilità enologica, arrivando inoltre a essere utilizzata per la produzione di spumanti. Il Timorasso ha inoltre dato prova di produrre vini con ottime prospettive di longevità e affinamento in bottiglia, non da ultimo, anche buona adattabilità alla vinificazione in legno.

Il colore del Grüner Veltliner

 È giunto il momento di scegliere i vini della degustazione per contrasto di questo mese. Il Grüner Veltliner, come abbiamo già detto, è presente in diversi paesi vitivinicoli del mondo – Italia compresa, Alto Adige in particolare – tuttavia le migliori bottiglie di questo vino si producono in Austria. La nostra scelta, per quanto riguarda questa varietà, è a favore dell'interessante produzione austriaca, in particolare quella della zona di Wachau, nel territorio orientale dell'Austria. Per quanto concerne il Timorasso, la scelta è chiaramente a favore dell'interessante produzione appartenente alla Denominazione d'Origine Controllata delle Colline Tortonesi, in provincia di Alessandria. In entrambi i casi, facciamo attenzione sia alla composizione del vino sia alla maturazione, assicurandoci che siano prodotti con le rispettive varietà in purezza e vinificati in contenitori inerti, preferibilmente in vasche d'acciaio. I vini appartengono alla vendemmia più recente, serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo Grüner Veltliner e Timorasso nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione per contrasto di questo mese, prendendo in esame l'aspetto dei due vini. Il primo vino che valutiamo è il Grüner Veltliner. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca –  ad esempio un foglio di carta – e osserviamo la base del calice, dove la massa del vino è maggiore, osservando quindi il colore e la trasparenza. Si rileva un giallo verdolino brillante e una trasparenza elevata, tale da permettere la perfetta visione dell'oggetto eventualmente posto fra il calice e la superficie bianca. Osserviamo ora l'estremità del vino, verso l'apertura del calice, così da valutare la sfumatura: anche in questo caso notiamo un evidente colore giallo verdolino. Passiamo alla valutazione dell'aspetto del Colline Tortonesi Timorasso e osserviamo il vino alla base del calice. Il vino piemontese si presenta ai nostri occhi con un colore giallo paglierino intenso, spesso tendente al dorato. Osserviamo ora verso l'apertura del calice: la sfumatura del Timorasso conferma la tonalità giallo paglierino.

 Grüner Veltliner e Timorasso producono vini con profili olfattivi decisamente diversi, in entrambi i casi molto interessanti. I vini prodotti con la varietà austriaca si fanno spesso riconoscere per un carattere che ricorda il piacevole profumo del pepe bianco, non mancando comunque anche sensazioni che ricordano la frutta e i fiori. Nei vini prodotti con Grüner Veltliner si percepiscono infatti aromi che ricordano gli agrumi, in particolare il pompelmo, oltre a pesca, mela, pera e susina. Per quanto riguarda i riconoscimenti riconducibili ai fiori, i vini prodotti con questa varietà austriaca si fanno riconoscere per i profumi di acacia. Inoltre, a volte si percepiscono aromi di erbe aromatiche. Ben diverso il profilo olfattivo del Timorasso, nel quale si percepiscono prevalentemente aromi di frutti a polpa bianca – mela e pera, in particolare – oltre a riconoscimenti floreali di acacia, biancospino e ginestra. Caratteristica spesso presente nei vini di Timorasso è una spiccata sensazione di mineralità e, con il tempo e l'affinamento, è possibile percepire aromi di miele e perfino idrocarburi.

 Proseguiamo la nostra degustazione per contrasto e passiamo alla valutazione dei profili olfattivi dei vini protagonisti di questo mese, iniziando dal Grüner Veltliner. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura, cioè i primi profumi che emergono dal calice e che contraddistinguono il vino. Al naso si percepiscono aromi intensi e raffinati di pompelmo, pera e mela, oltre a un piacevole aroma nel quale si riconosce l'acacia. Dopo avere roteato il calice, procediamo con la seconda olfazione così da completare la valutazione del profilo ofattivo del Grüner Veltliner. Il profilo del vino austriaco si completa con piacevoli sensazioni di pesca e l'inconfondibile aroma di pepe bianco che si unisce, spesso, a riconoscimenti di aneto e ananas. Passiamo ora alla valutazione degli aromi del Colline Tortonesi Timorasso, mantenendo il calice verticale così da esaminare l'apertura di questo vino. Si percepiscono aromi intensi e puliti di mela, pera e susina, seguiti da sensazioni che ricordano il biancospino e l'acacia. Dopo avere roteato il calice, il profilo del Timorasso si completa con pesca, nespola, citronella e ginestra, oltre a riconoscimenti floreali che ricordano la rosa e la caratteristica mineralità che può ricordare la pietra focaia.

 Le differenze fra Grüner Veltliner e Timorasso si rilevano chiaramente anche nella valutazione gustativa dei due vini. Prendiamo un sorso del vino austriaco e valutiamo il suo attacco, cioè le prime sensazioni gustative percepite in bocca. Il Grüner Veltliner si fa notare per la buona acidità e la struttura che si può definire media, la sensazione pseudo-calorica dell'alcol è modesta, poiché equilibrata dall'acidità. In bocca si percepiscono i sapori di pompelmo, mela, pera e pesca, confermando la buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Colline Tortonesi Timorasso e prendiamo un sorso di questo vino. Si percepisce, come nel vino precedente, la piacevole freschezza conferita dall'acidità e una buona struttura, la sensazione pseudo-calorica dell'alcol risulta equilibrata, non mancando, anche in questo caso, di buona eleganza e finezza. In bocca percepiamo sapori di mela, pera, nespola e susina, confermando la buona corrispondenza con il naso.

 Passiamo quindi all'ultima fase della degustazione per contrasto di questo mese, cioè alla valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Il primo vino del quale valutiamo il finale è, come nelle fasi precedenti, il Grüner Veltliner. La persistenza del vino austriaco – uno dei primari fattori che determinano la qualità – è decisamente lunga e si protrae per diversi secondi, durante i quali è possibile percepire i sapori di pompelmo, mela, pera e pesca, ben sostenuti da una buona e piacevole acidità. Il finale del Colline Tortonesi Timorasso non è evidentemente inferiore e, anche in questo caso, la persistenza è decisamente buona, chiaramente percettibile per diversi secondi. In bocca insistono i sapori di mela, pera, nespola e susina, a volte seguite da una sensazione che ricorda la mandorla. Valutiamo nuovamente i profili gustativi dei due vini, prima un sorso di Grüner Veltliner e poi di Timorasso: le differenze in bocca, soprattutto nei sapori percepiti, è evidente.