La Legge dei Vini Monovarietali

 Sono oramai passati oltre trenta anni da quando ho iniziato a degustare vino, sia per diletto sia per motivi professionali. Ed è trascorso più o meno lo stesso tempo da quando ho iniziato a studiare enologia, degustazione sensoriale, ampelografia ed enografia, sempre per i medesimi motivi. L'ultimo argomento, in particolare – l'enografia, cioè la cosiddetta “geografia del vino” – ha sempre attratto la mia curiosità, argomento pressoché infinito per conoscere i vini del mondo, poiché in continua evoluzione. L'enografia è infatti quella disciplina che si occupa dello studio dei vini delle regioni vitivinicole del mondo, compresa la composizione dei rispettivi suoli, le condizioni climatiche e ambientali, le pratiche vitivinicole ed enologiche, compresa l'ampelografia, cioè la presenza e la diffusione nei territori delle varietà di uva da vino. L'enografia, inoltre, include lo studio della legislazione vitivinicola dei vari paesi oltre alle denominazioni e i sistemi di classificazione di qualità dei vini.

 Lo studio e la valutazione dei sistemi di classificazione della qualità enologica in vigore nei vari paesi del mondo è sempre un esercizio interessante. Non solo permette la comprensione della cultura enologica di quel paese, più specificamente, il significato commerciale che il vino rappresenta in ogni singolo territorio. Si evidenziano – in modo particolare – le varietà d'uva sulle quali si fonda la produzione enologica di un paese, non da meno la sua ricchezza di uve da vino, autoctone e internazionali, queste ultime introdotte sia per condizioni di opportunità sia per motivi di palese speculazione o emulazione commerciale. In particolare, lo studio dell'ampelografia dei vari paesi vitivinicoli del mondo, mette in chiara evidenza – per esempio – la differenza fra i principali paesi europei e quelli del resto del mondo. Nei primi, la produzione è fortemente basata sull'impiego di varietà autoctone, nei secondi su uve introdotte dai paesi europei, in modo particolare, dalla Francia e Italia.

 Non da meno, si evince l'imponente ricchezza ampelografica di varietà autoctone dell'Italia – se ne contano oltre 500 – ponendo, in questo senso, il nostro Paese al primo posto nel mondo. Quando poi si iniziano a valutare le norme che regolano i sistemi della classificazione di qualità dei vari paesi vitivinicoli del mondo, si scopre che, in termini generali, si somigliano tutti. Alcuni sono innegabilmente più rigorosi e rigidi, altri sono palesemente più permissivi e “aperti”, tutti – in modo più o meno analogo – definiscono il criterio di qualità in base alla quantità di uva in relazione a una determinata superficie di vigna, oppure la resa di uva in mosto, sempre in relazione a un'area delimitata di terreno. Un aspetto che ha sempre attratto la mia curiosità, fra le prime cose che ho sempre controllato ogni volta che ho iniziato a studiare l'enografia di un paese, è la definizione di vino “monovarietale”. Puntualmente, sono sempre rimasto perplesso su come le leggi di ogni singolo paese consentano – in molti casi – la definizione di vini monovarietali quando, in realtà, non lo sono affatto.

 Ricordo, infatti, il mio stupore quando scoprì per la prima volta che molti dei disciplinari di produzione di vini italiani consentivano la definizione di vino monovarietale nel caso in cui una singola varietà fosse presente per almeno l'85%. Come se il 15% non contasse nulla e non avesse dignità, in quanto elemento complementare e che – per magia – si trasforma in un'altra uva. Il 15%, a ben pensare, non è affatto poco. Una quantità, sebbene minoritaria, che ha comunque la capacità di alterare, spesso in modo significativo, il profilo sensoriale di un vino. Prendiamo, per esempio, un vino monovarietale prodotto con un'uva non aromatica, quindi legalmente definito tale in ragione della sua presenza per l'85%. Aggiungiamo a questo vino il 15% di una varietà aromatica: l'impatto sensoriale, olfattivo in particolare, è completamente alterato e, come per magia, quel vino esprime, in modo piuttosto evidente, profumi ammalianti ed esuberanti di “succo d'uva”. A titolo d'esempio, immaginiamo un vino prodotto con Trebbiano Toscano per l'85% e per il restante 15% di Moscato Bianco. In quel vino, l'espressione del Trebbiano Toscano è irrimediabilmente coperta da quella del Moscato Bianco, restituendo un vino “facile” e “diretto”, con un naso decisamente piacevole.

 Ho portato questo esempio, per così dire, estremo, solo per fare meglio comprendere quello che può accadere in un vino monovarietale e, per giunta, in modo del tutto legale. Per onore di completezza, va detto che le quote complementari del 15% – nei disciplinari che lo prevedono – possono essere rappresentate unicamente da varietà ammesse alla coltivazione in quel territorio. Inoltre, spesso è indicato l'esplicito divieto di usare varietà aromatiche. In ogni caso, in molte delle denominazioni italiane la quantità di varietà ammesse alla coltivazione è solitamente piuttosto ampia, quindi – per così dire – gli strumenti per alterare il profilo monovarietale di un vino è decisamente ampio. L'alterazione non riguarda, ovviamente, solamente il profilo olfattivo: si pensi, infatti, all'aggiunta del 15% di una varietà morbida come il Merlot, in un vino prodotto con l'85% di Pinot Nero. Un altro esempio estremo, tuttavia utile a comprendere quanto una piccola quantità di “appena” il 15% sia capace di stravolgere il carattere di un vino.

 Qualora queste considerazioni facessero pensare a una critica ai vini monovarietali italiani e al sistema di qualità in vigore in Italia, è bene precisare che lo stesso criterio è presente e diffusissimo in tutti gli altri paesi vitivinicoli del mondo. Inoltre, sempre in merito al sistema di classificazione di qualità enologica italiano, va ulteriormente detto che quello in vigore nel nostro Paese è, per molti aspetti, decisamente più rigoroso rispetto a quello di molti altri. Dal punto di vista prettamente sensoriale, qualunque degustatore con un minimo di esperienza riuscirebbe a cogliere l'apporto del 15% in un vino da parte di una varietà, per così dire, dal carattere forte, sia nei profumi, sia nel gusto. Al degustatore meno esperto, così come al consumatore poco attento, quel vino sembrerà certamente più piacevole a causa del contributo della varietà presente in minore parte, tuttavia, in entrambi i casi, il risultato è evidentemente un inganno. Si assocerà inevitabilmente quel profilo sensoriale alieno alla varietà principale, quando – in realtà – non gli appartiene minimamente. In termini legali, però, quel vino è legittimamente monovarietale e rappresenta l'espressione pura e immacolata dell'uva primaria.

 I nostri antenati direbbero: “cui prodest”? (A chi giova?) Di certo ne traggono beneficio tutti quei vini modesti e mediocri che, con poco – appena il 15% – possono vestirsi di abiti che non sono, e non saranno, mai i propri. E questo, decisamente, giova anche alle potenziali possibilità di mercato di un vino poiché, trasformato in modo da conferire qualità organolettiche più piacevoli, evidentemente ha maggiori possibilità di guadagnarsi le preferenze dei consumatori. Vorrei concludere con una personalissima considerazione. Parliamo tutti i giorni, e non solo per quanto riguarda il vino, di tutelare l'identità di un prodotto, di conservarne la sua espressione più tipica, tradizionale, come se fosse una sorta di sacralità intoccabile, tuttavia accettiamo di correggere il carattere che la natura ha concesso a ogni uva, tanto da rendere monovarietale quello che monovarietale non è. Per onore di verità e chiarezza, va detto che ci sono tantissimi disciplinari di produzione estremamente rigorosi e, giustamente, per la definizione dei loro vini monovarietali impongono l'esclusivo uso di quell'uva. Ma in tutti gli altri casi, è veramente necessario trasformare l'identità di un'uva, di un vino, solo per compiacere la superficialità di consumatori distratti, sostenendo poi ipocritamente il ruolo di inflessibile e irriducibile paladino della sacra e tradizionale identità di un territorio e delle sue uve? Sì, inflessibile e irriducibile, fiero difensore della sacra purezza. Ma solo per l'85%.