L'Abbinamento del Cibo con i Vini Fortificati

 I vini fortificati, conosciuti anche come vini liquorosi, vengono prodotti mediante l'aggiunta di una determinata quantità di alcol, sia nel mosto in fermentazione sia nel prodotto finito, e questa pratica prende il nome di fortificazione. Questi importanti vini, dal passato glorioso e preziosi prodotti commerciali nei secoli scorsi, sono spesso dimenticati e poco considerati nel panorama enologico, forse perché i consumatori non riescono a dargli un'identità propria, divisi fra l'essere vino o l'essere liquore. Forse è l'aggiunta di alcol a non farli accettare come veri e propri vini e a fare nascere in molti il pregiudizio sulla loro identità, tuttavia la fortificazione è per questi vini un processo che contribuisce alla loro stabilizzazione e conservazione oltre a contribuire al loro equilibrio. La degustazione dei vini fortificati, o vini liquorosi, a seconda di come si preferisce chiamarli, rimane comunque uno degli esercizi più complessi, ma anche interessanti, della valutazione sensoriale e organolettica.

 Nei secoli scorsi i vini fortificati erano altamente valorizzati e considerati dalle nobiltà dei paesi Europei, e in particolare quella Inglese, che importava ingenti quantità di Porto, Madeira e Jerez, noto in Inghilterra come Sherry, e più tardi anche forti quantità di Marsala. Il consumo di questi vini era piuttosto diffuso e spesso erano compresi fra le bevande ufficiali e indispensabili degli equipaggi di navi: anche oggi, pare, sia ancora viva la tradizione della Marina Inglese di consumare a bordo il celebre Marsala. Nei secoli scorsi i vini fortificati erano consumati prevalentemente da soli, a fine pasto e durante le discussioni nei salotti dei gentiluomini, e si arrivò perfino a creare delle vere e proprie cerimonie sull'apertura delle bottiglie e il modo in cui si dovevano mescere, come nel caso del Porto in Inghilterra. La bottiglia, una volta aperta, addirittura ricorrendo anche a pinze roventi con lo scopo di spezzare il collo e senza rimuovere il fragile sughero degradato dal tempo, viene passata fra i partecipanti facendola scorrere sul tavolo e senza alzarla, in modo da non intorbidare il vino ricco di sedimenti prodotti nel corso di decine di anni di maturazione.

Due buoni compagni della tavola: Marsala e Gorgonzola

 Anche oggi i vini fortificati sono in genere consumati da soli, spesso offerti come aperitivi, e soprattutto a fine pasto serviti in luogo dei distillati. Questi vini sono anche considerati come vini da meditazione, cioè vini da sorseggiare lentamente contemplando la finezza e qualità del prodotto durante momenti tranquilli e sereni. Forse il loro grado alcolico, in genere fra i 14° e i 20°, li fa probabilmente escludere dall'abbinamento con il cibo perché sono vini che vanno consumati, giustamente, in piccole quantità. L'alta gradazione alcolica non consente il tipo di rapporto che si potrebbe avere con un altro vino “normale”: il calice in cui sono generalmente serviti sono piccoli e invitano ad un consumo ridotto e oculato. Va però osservato che in questi vini l'intensità degli aromi e dei sapori è molto forte e la loro persistenza gusto-olfattiva è piacevolmente lunga, pertanto una quantità minore è sufficiente per poterli apprezzare, soprattutto con certi cibi che hanno caratteristiche organolettiche tali da coprire quelle di molti vini “normali”.

 Fra i vini fortificati sono particolarmente famosi quelli prodotti in Spagna, Portogallo, Italia e Francia. Nonostante sia meno frequente, i vini fortificati sono prodotti anche in Australia, in Sud Africa e in altri paesi del mondo, tuttavia sono proprio quelli tipici degli storici paesi Europei a ricoprire un ruolo fondamentale nella categoria. La Spagna produce due eccellenti vini fortificati conosciuti ovunque: il Jerez, noto anche con i nomi di Sherry e Xérès, e il Málaga. Il Jerez è uno straordinario vino fortificato che grazie ai suoi diversi stili offre ampie e interessanti possibilità nell'abbinamento con il cibo. La produzione del Jerez consiste in un processo affascinante dal quale si ricavano diversi stili di vino. Le uve tipicamente utilizzate per la sua produzione sono il Palomino, impiegato per i Jerez secchi, il Pedro Ximenéz e Muscatel per i Jerez dolci o semisecchi. La produzione inizia con la vinificazione del mosto delle uve e al termine di questo processo si esegue una prima valutazione del vino in modo da scegliere il suo “futuro” più adatto, cioè se evolversi in Fino oppure in Oloroso, le due grandi categorie di Jerez. La differenza fra fino e Oloroso consiste nel modo in cui la maturazione e l'affinamento si svilupperanno con il tempo. I vini base usati per la produzione dello Jerez maturano in botti non completamente piene, in genere riempite per circa quattro quinti, e immediatamente fortificati, cioè si procede ad aggiungere alcol, fino ad ottenere una gradazione di 15° per i Jerez Fino e 18° per i Jerez Oloroso. Grazie al grado alcolico più basso, nei Jerez Fino si svilupperà un prezioso ed essenziale strato di microrganismi, lieviti della specie saccharomyces, che coprirà interamente la superficie del vino nella botte scolma, un fenomeno che non si verifica nei Jerez Oloroso a causa della maggiore quantità di alcol.

 Questo strato di lieviti, detto flor, protegge il vino dall'ossigeno, prevenendo quindi l'ossidazione, e la sua attività altererà le qualità organolettiche del vino conferendo un carattere complesso assolutamente unico. Nell'Oloroso, in cui non si sviluppa il flor, si verifica il fenomeno dell'ossidazione che altererà le sue qualità organolettiche, molto diverse da quelle che si sviluppano nel fino, e gli effetti di questo evento sono anche ben visibili nel colore. Il Jerez Fino ha un colore giallo paglierino, tipico dei vini bianchi, mentre i Jerez Oloroso hanno un colore ambra intenso: dallo stesso vino base e grazie ai singoli fenomeni che si sviluppano, si ottengono due prodotti molto diversi ma entrambi molto interessanti e complessi. La maturazione del Jerez viene svolta con un sistema particolare detto Solera y Criaderas (figura ), utilizzato anche per la maturazione di altri vini fortificati, come per esempio il Marsala. Il sistema consiste nel sovrapporre file di botti, ogni fila viene detta escala e contiene vino di una particolare età media, la fila più bassa e che poggia al suolo viene detta solera e contiene il vino più vecchio. Le file al di sopra della solera prendono il nome di criaderas e contengono vino di età inferiore. La fila subito sopra la solera prende il nome di 1ª criadera, quella ancora sopra prende il nome di 2ª criadera e così via fino ad arrivare alla fila più in alto che prende il nome di ultima criadera. Il sistema consiste nel prelevare una quantità di vino dalla solera, in genere non oltre un terzo della capacità delle botti, che verrà poi imbottigliato: questa operazione prende il nome di saca e viene svolta generalmente due o tre volte l'anno. La parte prelevata dalla solera viene sostituita con il vino della fila superiore, la 1ª criadera, che a sua volta è riempita con il vino della 2ª criadera, ripetendo il processo fino ad arrivare all'ultima criadera che viene riempita con vino giovane e nuovo. Queste operazioni di riempimento prendono il nome di rocio.

 Il sistema Solera y Criaderas assicura una qualità del vino costante nel tempo e si basa sul principio che il vino giovane acquisisce i caratteri del vino più vecchio quando viene propriamente miscelato. Nei Jerez prodotti con questo metodo, ma anche in altri vini fortificati, spesso si trova a fianco del termine solera il millesimo, in genere molto vecchio, e questo non ha nessun legame con l'annata del vino contenuto nella bottiglia, indica semplicemente l'anno in cui è stato avviato il sistema Solera y Criaderas. Pertanto se in una bottiglia si legge “Solera 1870”, significa che il vino contenuto è stato prelevato da una solera avviata nel 1870 e di cui, ovviamente, non si può determinare l'esatta annata proprio perché contiene vini che sono stati miscelati a partire da quell'anno. Fra i Jerez stile “Fino” troviamo la Manzanilla, prodotta a Sanlúcar de Barrameda, tipica per il suo sapore molto secco. Fra gli altri stili di Jerez vanno ricordati l'Amontillado, un Jerez Fino maturato per lungo tempo dopo la scomparsa del flor; il Medium, un amontillado più dolce; il Palo Cortado, l'Oloroso e il Cream, più dolce rispetto agli altri due; il Pedro Ximenéz, dolce e denso, prodotto con l'omonima uva appassite al sole; e infine il Pale Cream, un Jerez Fino dolce. Gli Jerez sono generalmente secchi, tuttavia sono piuttosto celebri anche quelli dolci grazie all'aggiunta di vini prodotti con uve Pedro Ximenéz e Muscatel. Ad est di Jerez si produce l'altro famoso fortificato di Spagna: il Málaga. Prodotto nella città omonima, questo vino utilizza in genere le tecniche del Jerez e le uve che lo compongono sono Pedro Ximenéz, Muscatel e Airèn. Il Málaga è prodotto sia secco sia dolce, in cui la dolcezza è ottenuta aggiungendo mosto cotto.

 Anche il Portogallo produce due vini fortificati famosi: il Porto e il Madeira. La produzione del Porto consiste nell'interrompere il processo di fermentazione del mosto aggiungendo alcol. Esistono due tipi di Porto: il bianco, prodotto esclusivamente da uve a bacca bianca fra cui la Malvasia Bianca e il Verdelho, e il rosso, prodotto da uve a bacca rossa, fra cui la Tinta Roriz, Touriga Francesa e Touriga Nacional. Il Porto bianco è un vino leggero e aromatico prodotto sia secco sia dolce. Fra i Porto rossi più “semplici” troviamo il Ruby, un vino giovane con evidenti ricordi di frutta fresca, e il Tawny, generalmente maturato in botte per circa 3 anni e che assume un colore tendente all'arancio per effetto dell'ossidazione. I Porto di qualità superiore sono caratterizzati da periodi di maturazione piuttosto lunghi. Il Reserve è un Porto con un tempo di maturazione medio di 7 anni, tuttavia i tempi di maturazione possono essere anche molto più lunghi: per i Tawny di qualità possono arrivare anche a 40 anni e oltre. Fra i Porto più ricercati vanno certamente ricordati i Vintage, vini millesimati espressamente creati per dare il meglio di sé dopo un paziente e lungo periodo di maturazione in bottiglia, spesso decine di anni. Di particolare interesse anche i Late Bottled Vintage (LBV), generalmente maturati in botte per circa 5 anni, e i Crusted Port, prodotti dall'unione di diverse annate e successivamente maturati in botte per circa 4 anni. L'isola di Madeira è famosa per l'eccellente e omonimo vino fortificato che si differenzia dagli altri per il metodo in cui viene prodotto. Questo vino deve le sue eccellenti qualità grazie al metodo estufagem, un processo che consiste nello scaldare il vino per un minimo di 90 giorni, oltre agli effetti dell'ossidazione. In Francia i cosiddetti Vin Doux Naturel sono prodotti mediante la fortificazione del mosto in fermentazione con lo scopo di interrompere questo processo e mantenendo quindi lo zucchero. Celebri sono i Vin Doux Naturel del Languedoc-Roussillon prodotti con uva Moscato Bianco, come ad esempio il Muscat de Frontignan e il Muscat de Rivesaltes, e il Banyuls, un vino rosso prodotto principalmente con uva Grenache Noir nella zona dei Pirenei, che può essere sia secco sia dolce.

	Il metodo “Solera y Criaderas”

 In Italia il vino fortificato più rappresentativo è il celebre Marsala. La produzione dei vini a Marsala risale a tempi molto antichi, tuttavia la sua notorietà crebbe verso la fine del 1700 quando un commerciante inglese, John Woodhouse, rimase sorpreso da quel vino e decise di esportarlo nella sua patria. Con lo scopo di fare meglio sopportare al vino i rischi di un lungo viaggio nella stiva della nave, decise di aggiungere alcol, forse memore di ciò che veniva fatto per i vini fortificati Spagnoli e Portoghesi, tanto famosi e apprezzati in Inghilterra. Il successo fu enorme e Woodhouse iniziò a produrre il Marsala e a esportarlo nel Regno Unito. Sulla scia del successo si unirono altri produttori che nel corso del tempo hanno contribuito a migliorare questo grande vino e che anche oggi meriterebbe ben altra considerazione. Il Marsala è un vino fortificato bianco prodotto con uve Grillo, Inzolia, Catarratto e Damaschino, tuttavia esiste anche nella versione rosso prodotto con uve Pignatello, Nero d'Avola e Nerello Mascalese. La produzione del Marsala consiste nella fortificazione di un vino base, bianco o rosso, al quale può essere aggiunto, a seconda dei tipi, mosto concentrato, mosto mutizzato, cioè mosto reso infermentescibile con aggiunta di alcol, o mosto cotto. I Marsala si dividono nelle seguenti categorie: Marsala Ambra, Marsala Oro e Marsala Rubino. Il Marsala Ambra è prodotto aggiungendo mosto cotto al vino base, il Marsala Oro è prodotto unicamente con uve a bacca bianca ed è vietato l'uso del mosto cotto, mentre il Marsala Rubino è prodotto con uve a bacca rossa ed è vietato l'uso del mosto cotto. La fortificazione dei Marsala Oro e Rubino viene fatta aggiungendo acquavite di vino affinata per 5 anni in botte anziché alcol. I Marsala si classificano come: Marsala Fine, con maturazione non inferiore ad un anno; Marsala Superiore, con maturazione non inferiore a due anni; Marsala Superiore Riserva, con maturazione non inferiore a quattro anni; Marsala Vergine e/o Soleras, con maturazione non inferiore ai cinque anni; Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, con maturazione non inferiore ai dieci anni. La denominazione Vergine deriva dal modo in cui viene preparato questo tipo di vino. Il Marsala Vergine è ottenuto unicamente dalla fortificazione del vino base con alcol o acquavite ed è fatto divieto di aggiungere gli altri componenti permessi negli altri tipi, come il mosto cotto o il mosto concentrato. Il Marsala è talvolta affinato con il metodo Solera y Criaderas (figura ) e in tal caso riporta in etichetta la dicitura “soleras”. Infine, il Marsala è prodotto nelle versioni secco, semisecco e dolce, a seconda della quantità di mosto cotto o mosto concentrato aggiunto al vino base. Considerando il modo in cui viene prodotto il Marsala Vergine, ritenuto il più pregiato fra i Marsala, questo può esistere unicamente nella versione secco.

 I vini fortificati sono generalmente degustati soli senza l'abbinamento di cibi, tuttavia questi straordinari vini risultano essere molto versatili e adatti all'abbinamento enogastronomico. Prima di valutare le caratteristiche utili all'abbinamento con il cibo, è opportuno considerare il modo in cui dovrebbero essere serviti. Il calice generalmente utilizzato ha una dimensione piccola proprio per favorire il servizio in quantità ridotte. I produttori dei vari vini fortificati hanno proposto forme e dimensioni diverse per i loro vini, come nel caso del Jerez, tradizionalmente servito nella copita, che ricorda nella forma il calice da degustazione ISO, una scelta che esalta certamente la finezza e la ricchezza aromatica di questi vini. Se non si dispone di copite o di calici piccoli da vini fortificati, la scelta migliore è certamente il calice da degustazione ISO. La temperatura nei vini fortificati è, come per quelli passiti e muffati, piuttosto ampia, generalmente fra i 10° e i 18° C, tuttavia c'è anche chi sostiene che questi vini andrebbero serviti molto più freddi, anche a 6° C. Le considerazioni sulla temperatura rimangono le stesse: temperature alte accentuano l'alcol, la dolcezza e gli aromi, temperature basse le attenuano mentre accentuano l'astringenza. Un vino fortificato molto alcolico e dolce può essere quindi servito ad una temperatura più bassa, facendo attenzione a non penalizzare troppo gli aromi.

 L'abbinamento con il cibo dei vini fortificati deve considerare innanzitutto le qualità del vino. I fortificati hanno un grado alcolico generalmente compreso fra i 15° e i 22°, pertanto la loro azione di contrasto sulla succulenza e il potere di detergere l'untuosità dei cibi sarà piuttosto evidente. L'alcol attenua inoltre la percezione relativa della dolcezza, quindi un fortificato dolce apparirà meno dolce di quanto sia in realtà, e i due componenti uniti contribuiscono alla morbidezza complessiva del vino. Anche l'acidità sarà valutata attentamente: nonostante l'alcol svolgerà una netta funzione di equilibrio abbassando la percezione relativa dell'acidità, questa sensazione è comunque una caratteristica dei vini bianchi. Infine l'astringenza, soprattutto nei vini fortificati rossi, aumentata dagli effetti della maturazione in botte, è una caratteristica che troviamo molto frequentemente anche nei fortificati bianchi. I vini fortificati dolci sono eccellenti compagni per la pasticceria, soprattutto per i dolci a pasta compatta e arricchiti con ingredienti complessi, come la frutta secca e le confetture di frutta. Grazie all'apprezzabile morbidezza e dolcezza, unitamente all'alcol e all'acidità, questi vini sono magnifici compagni per i formaggi stagionati, in particolare per quelli a pasta erborinata, come il Gorgonzola o il Roquefort, celebri sono gli stupendi abbinamenti fatti con il Marsala Superiore Riserva e il Gorgonzola, così come il Porto e lo Stilton.

 L'abbinamento dei vini fortificati con il cibo è generalmente destinato a pasticceria e formaggi, in realtà, se si valutano attentamente le loro caratteristiche organolettiche, in particolare la dolcezza, si possono realizzare interessanti e straordinari abbinamenti anche con altri e insospettabili cibi. Questa ipotesi è testimoniata dalla lunga tradizione Spagnola di abbinare i Jerez secchi con le gustose “tapas”, le celebri preparazioni culinarie offerte negli aperitivi o come antipasti. I vini fortificati secchi ben si accompagnano alle più svariate preparazioni di carne e di pesce, ma anche di pasta e riso, così come la selvaggina. In questo caso specifico è bene scegliere vini fortificati secchi o semisecchi con adeguata gradazione alcolica, molto vasta in questi vini, che in genere varia fra i 15° e i 22°. Un esempio può essere fatto con il Jerez Fino o la Manzanilla, in genere meno alcolici, molto versatili nell'abbinamento con il cibo, perfetti con il pesce, in particolare i crostacei ma anche con gli affettati. I ricchi Jerez Oloroso o Palo Cortado sono, per esempio, ben abbinabili con le carni rosse e la selvaggina. Le stesse considerazioni possono essere fatte anche per i Marsala secchi e il Marsala Vergine. I vini fortificati dolci sono ottimi compagni per la pasticceria e con i formaggi, stagionati o erborinati, e nel caso in cui la gradazione alcolica sia sufficientemente alta, fra i 18°-22° gradi, si possono ben accompagnare con il cioccolato, cibo complesso e notoriamente poco abbinabile con il vino. A titolo di esempio si può provare un Jerez Pedro Ximenéz, un Porto o un Marsala Superiore Dolce con il cioccolato fondente o con una torta a base di cioccolato.