Il dizionario dello stile corretto definisce: “cocktail è voce Anglo-americana per indicare la nota mistura di liquori vari con ghiaccio triturato che si beve dopo essere stato sbattuto in un bussolotto detto, in Inglese, shaker, in italiano scotitoio o mescolatore”. Il Merriam-Webster Dictionary del 1947 definisce il cocktail come “bevanda corta di liquori miscelati con ingredienti aromatizzanti, oppure bevanda a base di succhi di frutta freschi”. Dieci anni dopo, il Modern American Dictionary lo definisce come una “bevanda di gin, whisky o brandy mescolati con vermouth, succhi di frutta e altro”. Nessuna definizione riesce a cogliere in pieno - un mondo sempre in agitazione - dove il classico e il moderno convivono, in cui sono inventate continuamente nuove ricette e nuovi modi per stupire, invitare e stimolare un pubblico sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo.

 La storia dell'uomo e quella dell'alcol, sin dagli albori dei tempi, viaggiano di pari passo. L'uomo da quando ha imparato a fermentare zuccheri e mosti, ha iniziato ad apprezzare l'alcol, a degustarlo, puro o addizionato con erbe aromatiche e curative, sempre alla ricerca di elisir miracolosi che potessero risolvere tutti i malanni della vita. I Romani, per esempio, usavano l'hydromeli - cioè vino cotto mescolato con miele - utilizzato come aperitivo. Quest'usanza si è diffusa lentamente oltre i confini dell'impero e fino alla Bretagna dove si conserva ancora oggi. Durante il Medio Evo, da Caterina De'Medici a Girolamo Savonarola, tanto per citare due personaggi illustri, si comincia a esplorare l'arte della miscelazione, cominciano a nascere miscugli a base di liquori e estratti di erbe, dalle più fantasiose capacità. Vi si cimentarono anche viticoltori, monaci e alchimisti.

 Nella “Vie de Paris Sous Louis XII”, Louis Batiffol scriveva «Quando i fabbricanti di aceto si misero a distillare l'acquavite, ebbero l'idea di vendere al dettaglio ciliege conservate in acquavite e servite in piccoli bicchieri e tazzine. L'acquavite ammorbidita dallo zucchero e dal frutto, si chiamava allora “eau clairette”. Nel XVI secolo, al posto delle ciliege, cominciarono a mettere arance, fragole, ribes e altro, apparvero così le prime acqua d'arancia, di fragola e di ribes. Il commercio dei liquori rimase libero fino a Luigi XIV che costituì la confraternita dei Limonadiers (letteralmente, fabbricanti di limonate), riunendoli a fianco dei distillatori d'acquavite, era il 1676».

	Cocktail: fantasia e creatività per un modo sempre nuovo di bere

 Sembra ormai accettato che l'origine di preparare i moderni cocktail sia anglosassone: questa tesi è avvalorata dal fatto che il nome più antico era “bitter sling”. Nel 1806 un giornale Inglese definiva il cocktail come “bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene aggiunto zucchero, acqua e bitter”. Paolo Monelli racconta che quando arrivò a New Orleans, disertò il concerto di Louis Armstrong per seguire il consiglio di un barman: incuriosito e impaziente si recò al 437 di Royal Street dove trovò una casetta in cui era rimasta la scritta “The cocktail is born”. Lo stabile era la casa e la bottega di Antoine Peychaud - un farmacista seguace di una loggia massonica locale - e quando uno dei membri entrava in farmacia, era solito accoglierli con una bevanda preparata secondo un'antica ricetta del suo paese natale, Santo Domingo. Si trattava di una miscela a base di marc, cognac, zucchero e altre spezie. Per dosare gli ingredienti e per servire la bevanda, il buon farmacista utilizzava un cocquetier. Il successo della bevanda del farmacista del 437 di Royal Street si estese a tutta la clientela, che chiedeva il “cocquetier”. È plausibile che il nome da “cocquetier” - per deformazione - si sia trasformato in “cocktail”. La figura del farmacista si adatta bene a far da padre a una bevanda la cui preparazione deve essere scrupolosa e mai affidata al caso o all'approssimazione.

 Il cocktail si è diffuso rapidamente in tutto il mondo, in primo luogo tra gli addetti ai lavori - la folta schiera di barman - che conoscono tutti i segreti delle miscele e sanno usare la fantasia per creare sempre nuove combinazioni, tanto da stimolare la curiosità dei propri clienti. Il mondo del “bere miscelato” attraversa il pianeta passando dai bar più rinomati del mondo fino ai night club alla moda e nei ritrovi internazionali. Tutti i locali di lusso, bar, hotel e ristoranti alla moda, cominciano a servire cocktail dai nomi sofisticati e a volte stravaganti e esotici. L'attrezzatura dei barman si arricchisce di nuovi strumenti: lo shaker e tutta una lunga schiera di attrezzi per tagliare, spremere, sbucciare e filtrare.

 Ripercorrendo la storia dei cocktail emergono alcune figure caratteristiche che hanno influito notevolmente nella loro diffusione, come Ernest Hemingway, lo scrittore che amava frequentare bar e ristoranti in compagnia di illustri amici di tutto il mondo, ottimo conoscitore e grande amante del vino e del mondo dei cocktail. Hemingway frequentava l'Harry's Bar, mentre altri personaggi frequentavano locali famosi di tutto il mondo, si incontravano per discutere di argomenti d'attualità o per passare il tempo a conversare fra amici, in un ambiente rilassante e magari davanti a un buon bicchiere. In questi ambienti sono nati molti dei drinks che in seguito faranno il giro del mondo. Un esempio come tanti altri, il popolare Negroni nato al Casoni di Firenze dove si serviva “l'Americano classico” a base di Vermouth Rosso, Cinzano e Bitter Campari. Il conte Camillo Negroni era solito aggiungere del gin a questa miscela classica. Il barman Fosco Scarsellini si sentiva ripetere spesso dai suoi clienti «come il conte Negroni», così non fu difficile assegnare il nome al nuovo nato.

 Per fare un buon cocktail non basta miscelare a caso alcuni liquori. Un buon barman deve basarsi su un'accurata scelta di liquori, succhi, aromi, profumi, un'accurata preparazione e un buon aspetto estetico. In un cocktail conta molto il gusto fine al palato, i colori, i profumi e la presentazione. Nel congresso dell'IBA (International Bartenders Association) è stato fissato a cinque il limite massimo di ingredienti che può prevedere un cocktail onde evitare troppa confusione di sapori e aromi.

 Nella preparazione di un cocktail nulla deve essere lasciato al caso, neanche il bicchiere. Come ogni vino vuole il suo bicchiere per poterlo meglio apprezzare, anche i cocktail hanno la loro gamma di bicchieri. Un buon cocktail servito in un bicchiere sbagliato passa del tutto inosservato. Nonostante esistano delle regole generali, c'è comunque spazio per l'originalità, sempre nel rispetto del buon gusto e delle tradizioni.

• Coppetta - molto utilizzata per i cocktail corti senza ghiaccio (short), usata per servire drink piuttosto alcolici come il Martini. Deve essere ghiacciata al momento del servizio
• Doppia Coppetta - le sue dimensioni permettono dosi quasi doppie rispetto a quella classica, si usa per drink non eccessivamente alcolici, rinfrescanti e serviti senza ghiaccio
• Flûte - indicata per gli sparkling, in altre parole, una categoria di cocktail leggeri a base di spumante e frutta fresca
• Coppa da champagne - ideale per i cocktail Champagne o per i “dark drink” (bevande con caffè, liquori, panna) e per gli sparkling. Inoltre può sostituire la doppia coppetta per alcuni tipi di cocktail
• Copita - è il bicchiere da Sherry. Utilizzata per flip - cocktail che includono tra gli ingredienti rosso d'uovo - oppure i sour, con succo di limone e shakerati
• Tumbler Alto (Collins) - adatto per servire principalmente long drink (bevande lunghe), fresche e con ghiaccio, si usa soprattutto per servire cocktail tipici del periodo estivo
• Tumbler Medio - utile per cocktail con ghiaccio, mediamente lunghi, oppure per preparati tipo Americano, dove viene aggiunta soda. È il classico bicchiere da whisky and soda
• Tumbler Basso - usato per alcuni cocktail short serviti con ghiaccio come il Negroni

 Il bicchiere chiamato Old Fashion - leggermente più alto di un tumbler piccolo e dalla forma panciuta - è utilizzato per quei cocktail che prevedono dei cubetti di ghiaccio, seltz o soda, tipico dei drink on the rocks. A parte gli ingredienti e i bicchieri, è necessario avere a disposizione anche l'attrezzatura necessaria per una corretta preparazione. Iniziamo dallo shaker, ovvero l'agitatore per la preparazione dei cocktail. Esistono due tipi di shaker: quello continentale - composto da tre parti, contenitore, filtro e tappo - e quello Americano - conosciuto anche come Boston - composto da due parti coniche una di vetro e l'altra di acciaio che si incastrano l'uno nell'altro consentendo una chiusura ermetica. Lo shaker è utile per preparazioni che comprendono latte, panna, uova e succhi e nei casi in cui gli ingredienti devono essere amalgamati insieme con energia.

 Poiché nella composizione dei cocktail e nei long drink entrano in maniera piuttosto frequente i succhi di frutta, è necessario procurarsi uno strainer, cioè un colino in acciaio inossidabile e dotato di una spirale per trattenere il ghiaccio. Il mixing glass, tradotto in “bicchiere miscelatore” - e da non confondere con lo shaker - è un grosso bicchiere in vetro di notevole capacità, a forma conica e munito di beccuccio. Esistono mixing glass di diverse dimensioni, in vetro o in cristallo. Nel mixing glass gli ingredienti - contrariamente dallo shaker - vengono semplicemente mescolati. Lo stir, un attrezzo che fa parte della dotazione del mixing glass, è un cucchiaio dal manico lungo e sulla cui estremità si trova una specie di zigrinatura che serve per pestare. Si usa per mescolare i drink preparati nel mixing glass oppure direttamente nel bicchiere.

 Per la preparazione dei cocktail si può usare anche uno spremi agrumi. In commercio esistono degli apparecchi elettrici, senza dubbio più comodi di quelli manuali, ma possono presentare l'inconveniente di ridurre in poltiglia alcune parti del frutto - come la pellicola - o rendere il succo troppo denso e torbido. In alternativa si può usare una centrifuga - un elettrodomestico in grado di separare il succo dalle parti solide - tuttavia si tratta di un accessorio più costoso di uno spremi agrumi manuale. Il blender non è altro che un frullatore elettrico e serve per la preparazione di bevande che necessitano di essere montate come i frappé, drinks a base di uova o crema di latte, così come i cocktail serviti con ghiaccio a neve (frozen).

 Il secchiello per il Ghiaccio - in vetro, in cristallo o in metallo - deve essere abbastanza largo e non va mai riempito fino all'orlo. Solitamente è dotato di una pinza a molla per prendere il ghiaccio, tuttavia si può utilizzare anche un cucchiaio o una paletta da ghiaccio. Altro attrezzo indispensabile è un tagliere di legno su cui tagliare i limoni e la frutta, un coltello e una forchettina per tenere la frutta mentre la si taglia, un coltello per tagliare la buccia della frutta e una piccola grattugia d'acciaio per le droghe, come per esempio la noce moscata. Essenziale è inoltre il misurino. Si tratta di un contenitore formato da due tronchi di cono uniti per la base che consentono di dosare 2 e 4 cl di liquidi. Sarà inoltre utile avere a portata di mano anche un cavatappi, un decapsulatore e un foratore di lattine.

 I più esigenti possono procurarsi un sifone per il seltz - che va tenuto in frigorifero fino al momento di servire - e una caraffa per l'acqua. Un altro attrezzo è il tritaghiaccio che serve a ridurre a neve i cubetti di ghiaccio e che trova la sua utilizzazione in alcune preparazioni. Può essere inoltre utile la macchina per il ghiaccio con la quale si possono produrre cubetti più puri e cristallini rispetto a quelli prodotti nel frigo di casa. Il ghiaccio prodotto in questo modo rimane allo stato solido per un tempo superiore evitando di annacquare il distillato contenuto nel bicchiere.

 Nel campo dei cocktail esiste una terminologia utile da conoscere per meglio comprendere le varie ricette.

• After dinner (digestivi - si tratta di drink adatti a essere serviti dopo i pasti, vengono usati come digestivi anche se non sempre lo sono veramente
• Analcolici - negli Stati Uniti sono chiamati anche “Shirley Temple”. Sono preparazioni fatte senza alcolici, generalmente si usano succhi di frutta, sciroppi, acqua gasata, decorazioni di frutta fresca o sciroppata. Si possono bere a tutte le ore
• Buck - long drink a base di succo di limone e una bevanda gasata.
• Cobbler - in inglese significa ciabattino, pare che sia stato proprio un ciabattino a dare origine a questa bevanda. Si tratta di liquore di frutta e ghiaccio
• Cooler - è un long drink particolarmente rinfrescante
• Fix - short drink con succo di frutta e ghiaccio tritato
• Flip - originari degli Stati Uniti, sono cocktail energetici spesso a base d'uovo
• Frappé - (dal Francese frapper = agitare) è una bevanda analcolica a base di latte, succo di frutta, sciroppo, zucchero e ghiaccio tritato
• Ghiaccio Pilèe - si tratta di ghiaccio tritato ottenuto manualmente o con l'ausilio di apposite macchinette.
• Light - ovvero “leggero”, indica un cocktail moderatamente alcolico
• Long Drink - indica tutti quei cocktail a base di succo di frutta, acque gasate e a volte una piccola quantità di liquori o spumanti. Bevanda dissetante che può essere servita a tutte le ore
• On the rocks - è un cocktail preparato con alcuni cubetti di ghiaccio, quindi shakerato o messo direttamente nel bicchiere
• Pre dinner - ovvero prima del pasto. Sono drink aperitivi che servono per preparare lo stomaco al pasto
• Seltz - si tratta di acqua gasata ottenuta con l'aggiunta di anidride carbonica. Si usa per diluire le bevande alcoliche
• Short drink - si tratta di un cocktail corto.
• Soda - acqua, anidride carbonica e bicarbonato di sodio, utilizzata come digestivo o per diluire bevande in genere. Il nome è un'abbreviazione del termine inglese “soda water”
• Sparkling (spumante) - sono tutti quei drink che si ottengono dalle spremute di frutta fresca unite a spumanti o Champagne. Possono essere usati come aperitivi
• Straight - il termine significa “liscio” ovvero senza l'aggiunta di altri ingredienti

 Sfogliando i ricettari di cocktail spesso si trovano termini come “un cucchiaio da bar” oppure “3/10 o 3 parti”. Facciamo un po' di chiarezza. La quantità di alcool in ogni bicchiere è generalmente 7 centilitri. Uno short drink contiene tra 6 e 12 cl per bicchiere, mentre un long drink ne può contenere tra i 12 e i 25 per bicchiere. Uno spruzzo corrisponde a circa 5 grammi, mentre un cucchiaio da bar corrisponde a circa 8 grammi. Un cucchiaio da tavola misura 15 grammi, un bicchiere da liquore circa 25 grammi, un bicchiere da cocktail circa 50 grammi, un bicchiere da long drink da 120 a 250 grammi, mentre un bicchiere da vino è circa 80 grammi. Quando si parla di percentuali o frazioni, la misura si riferisce al contenuto nella sua totalità. Per esempio, un bicchiere da cocktail contiene circa 50 grammi, pertanto 1/4 equivale a circa 12 grammi.

 Tra i vari ingredienti bisogna distinguere tra basi e correttori. Le basi sono quei liquori che costituiscono il corpo della bevanda, come gin, whisky, vodka o rum. I correttori sono quelli che modificano il gusto, l'aroma e il colore della base. Esempi di correttori potrebbero essere il vermouth, gli amari, gli sciroppi e i succhi di frutta. Nell'uso dello shaker bisogna avere l'accortezza di agitarlo con energia per alcuni secondi, poi si lascia riposare la miscela per qualche attimo, poi si riprende ad agitare ma più lentamente e più a lungo. Lo shaker va sempre raffreddato prima dell'utilizzo, non va mai riempito per più di quattro quinti e il ghiaccio deve coprire almeno la metà del contenitore. Per il mixing glass vale la regola di non scuotere mai la bevanda ma di mescolare lentamente con l'apposito cucchiaio. La percentuale minima di ghiaccio deve essere circa tre quarti.

 La maggioranza dei cocktail devono essere serviti ghiacciati. Un buon ghiaccio deve essere cristallino, fatto con acqua limpida, non deve essere tenuto troppo a lungo nel frigorifero e non va mai toccato con le mani. Se il drink va servito freddo, ricordatevi di raffreddare anche i bicchieri in frigo oppure riempiendoli di ghiaccio. È importante prestare molta attenzione alle dosi, specialmente per gli ingredienti concentrati - come ad esempio lo sciroppo di menta - poiché qualche goccia in più può stravolgere totalmente il gusto del cocktail. Non usare mai lo stesso recipiente per la preparazione di diversi tipi di cocktail senza averlo prima ben lavato. Gli ingredienti gasati, come la soda, il seltz, lo Champagne o lo spumante, non vanno introdotti nello shaker ma versati dopo direttamente nel bicchiere.

 Infine concludiamo con le ricette di tre cocktail da provare:

• Negroni - 1/2 fetta di arancia; 1 cubetto di ghiaccio; 1/3 vermouth rosso; 1/3 bitter Campari; 1/3 dry gin. Si prepara direttamente nel tumbler medio. Mettere il ghiaccio nel bicchiere, aggiungere 2 cucchiai di dry gin, 2 cucchiai di bitter Campari, 2 cucchiai di vermouth rosso e mescolare con il cucchiaio da bar. Decorare con una fetta d'arancia
• Martini Dry - 2/10 vermouth dry; 8/10 gin. Si prepara mescolando energicamente nel mixing glass. Mettere 4-5 cubetti di ghiaccio nel mixing glass freddo, aggiungere 5 cucchiai di gin e un cucchiaio di vermouth dry, mescolare energicamente per alcuni istanti. Servire nella coppetta da cocktail strizzando in superficie una scorzetta di limone
• Alexander - 1/3 crema di latte; 1/3 crema cacao scura; 1/3 cognac. Si prepara nello shaker con ghiaccio cristallino agitando energicamente. Mettete nello shaker 2 cucchiai di cognac, 2 cucchiai di crema di latte, 2 cucchiai di crema cacao. Agitare energicamente e quindi servire nella doppia coppetta da cocktail. Si può eventualmente spolverare con noce moscata grattugiata