I Difetti dei Distillati

 L'esercizio della degustazione organolettica e sensoriale dei distillati - esattamente come per il vino - richiede pratica, dedizione, concentrazione e la capacità di ricordare gli stimoli sensoriali in modo da poterli riconoscere e utilizzare nelle successive occasioni. Le finalità della degustazione sono molteplici: si può degustare un prodotto per le sensazioni piacevoli che questo può suscitare, si degusta per stabilire la qualità e la bontà di un prodotto oppure si degusta per stabilire, in un'ipotetica classifica di merito, quale fra tutti i prodotti sia il migliore, tanto per citare alcuni esempi. Indipendentemente dalle ragioni per cui si degusta un prodotto - nel nostro caso un distillato - un fattore essenziale che determina la sua apprezzabilità è rappresentato dalla qualità, una caratteristica che, prima di tutto, si esprime nella mancanza - o nel minore numero possibile - di difetti tali da pregiudicare la percezione e l'apprezzabilità delle caratteristiche positive.

 La capacità di sapere riconoscere i difetti nei distillati è essenziale poiché sono proprio queste qualità negative che rendono un prodotto mediocre e poco piacevole, una caratteristica che molto spesso si rileva in molte acqueviti. L'arte della distillazione è un processo il cui risultato è determinato da molti fattori, a partire dalla qualità della materia prima e della sua conservazione, al sistema di distillazione utilizzato, all'abilità e la maestria del distillatore, fino alle pratiche impiegate per conferire tipicità al distillato prima dell'imbottigliamento. Ognuna di queste fasi presenta delle condizioni critiche che spesso pregiudicano l'intera qualità di un distillato anche se - per molti degli inconvenienti di lavorazione - una nuova distillazione potrebbe risolvere il problema o comunque ridurne la gravità. Difetti che sono frequenti nei distillati di bassa e mediocre qualità e che pertanto è essenziale sapere riconoscere.

Il Balloon: un calice che esalta eccessivamente la pungenza eterea dell'alcol

 Una premessa fondamentale va fatta relativamente al calice utilizzato per la valutazione di un distillato. Uno dei difetti più frequenti che si rilevano nei distillati è quello della pungenza dell'alcol che tende a sovrastare tutte le altre qualità olfattive. A differenza di altre sostanze aromatiche, l'alcol è un elemento altamente volatile e che certamente non ha bisogno di incoraggiamenti particolari - per mezzo della forma del calice - per potere esprime la sua etereità e il suo aroma pungente. Essendo l'eccessiva pungenza dell'alcol un difetto, è bene ricordare che questa caratteristica è fortemente condizionata dalla forma e dal volume del calice. In un calice dalle grandi forme - come per esempio il tipico balloon a gambo corto, spesso consigliato per il servizio dei distillati maturati in legno - si esalta eccessivamente questa qualità, mentre in un calice a tulipano - più stretto e meno ampio - la stessa qualità sarà notevolmente attenuata. A titolo di esempio, si confronti l'impatto aromatico dell'alcol in un calice balloon e in un tulipano: la differenza sarà notevole e chiarirà immediatamente questo concetto.

 Altra caratteristica fondamentale per il giusto apprezzamento dei distillati è la temperatura. Se è vero che un calice errato può esaltare eccessivamente la pungenza dell'alcol, lo stesso vale per le alte temperature. Con le basse temperature la pungenza dell'alcol sarà attenuata e più tollerabile, tuttavia saranno attenuate anche le altre qualità organolettiche, compresi gli eventuali difetti. Le temperature ideali di servizio dei distillati cambiano in accordo alla tipologia. Per le acqueviti non affinate in legno, come per esempio grappe giovani e acqueviti di frutta, la temperatura dovrebbe essere compresa fra gli 8° e i 12°C; i distillati maturati per breve tempo in botti di legno, fra i 14 e i 16°C; mentre i distillati maturati per lungo tempo in botti di legno si dovrebbero servire a 18°C. Temperature superiori a queste esalteranno eccessivamente la pungenza e l'etereità dell'alcol, mentre temperature inferiori a 6°C renderanno i distillati un po' oleosi e grassi al gusto oltre ad attenuare - quasi completamente - la percezione olfattiva degli aromi. Altra pratica da evitare è il riscaldamento del calice e del distillato per mezzo di fornelletti o fiamme: in questo modo si esalterà l'etereità dell'alcol, si svilupperanno difetti di bruciato e il distillato perderà in finezza.

 Ogni acquavite appena distillata - raccolta subito dopo l'uscita del refrigerante dell'alambicco - è limpidissima, cristallina e priva di ogni difetto visivo, a patto che il distillatore abbia svolto un buon lavoro, ovviamente. Da questo momento in poi, l'aspetto del distillato può solamente peggiorare a causa dell'errata esecuzione delle procedure necessarie all'ottenimento dell'acquavite in accordo alla sua tipicità. Fra tutti i difetti che si possono riscontrare in un distillato, quelli relativi al suo aspetto sono da considerarsi molto rari, anche per merito delle diverse tecnologie che consentono eventualmente di rimediare a certi errori. Produrre un distillato limpido e cristallino - benché sia essenziale - non richiede quindi una particolare abilità, se non il corretto uso e la conoscenza delle pratiche necessarie per evitare la comparsa di difetti visivi. Per questo motivo, un distillato che presenti difetti nell'aspetto è da considerarsi di cattiva qualità, oltre a palesare la scarsa capacità del distillatore nel suo lavoro.

 Un grave difetto è l'eventuale aspetto lattiginoso tale da pregiudicare - anche minimamente - la trasparenza. I distillati, appena prodotti dall'alambicco, hanno volumi alcolici piuttosto elevati - anche fino a 86% - e pertanto, per renderli adatti al consumo, si provvede a un'opportuna riduzione di grado. Quest'operazione - svolta aggiungendo acqua distillata - rende velato o lattiginoso il distillato e sarà quindi necessario eliminare questo difetto mediante un'opportuna refrigerazione seguita da un filtraggio. Questa operazione restituisce al distillato la sua originale trasparenza. Per quanto riguarda il colore, i distillati giovani non maturati in legno saranno sempre incolori e trasparenti come l'acqua: eventuali sfumature o colorazioni gialle sono da considerarsi difetti. Il colore dei distillati maturati in contenitori di legno è così variabile che è piuttosto difficile - e opinabile - parlare di difetti, poiché questa qualità potrebbe corrispondere alle caratteristiche desiderate dal produttore. Ricordiamo che l'uso di caramello per aumentare l'intensità del colore nei distillati è lecito in molti casi, tuttavia un'acquavite maturata per pochi mesi o pochi anni in botte e che mostri un colore piuttosto carico potrebbe indicare l'impiego di un'eccessiva quantità di caramello. Non proprio un difetto, ma certamente una scelta discutibile per fare apparire un distillato più vecchio di quello che è in realtà.

 Se è vero che è difficile trovare un distillato che presenti difetti nel suo aspetto, lo stesso non si può dire per le qualità olfattive. Infatti è proprio negli aromi che si trovano più frequentemente i difetti dei distillati, ed è proprio nelle caratteristiche olfattive di un distillato che si comprendono in larga parte la qualità della materia prima e la bravura del distillatore. L'arte della distillazione può apparire come un processo semplice: in fin dei conti è sufficiente riscaldare la materia prima fermentata e attendere l'uscita del distillato dall'alambicco. Nonostante la semplicità con cui si può riassumere la distillazione, in realtà questo è un processo estremamente delicato e critico in cui serve tutta la bravura e la maestria del distillatore per ottenere un prodotto di elevata qualità, prima fra tutte, l'assenza di difetti. Ed è proprio la capacità di produrre un distillato privo di difetti che rende la distillazione sia una nobile arte sia un processo complesso, in cui trascurare anche un minimo dettaglio significa compromettere il risultato finale. Un effetto che, per primo, svilisce la parte più piacevole di un distillato - gli aromi - e non da ultimo, il suo gusto.

 Uno dei difetti più frequenti nei distillati è l'eccessiva pungenza dell'alcol, una caratteristica che, oltre a coprire gli altri aromi, può provocare anche sensazioni dolorose durante l'esame olfattivo. A questo proposito, è opportuno ricordare che la quantità di alcol etilico nei distillati può rappresentare circa la metà del volume, pertanto la pungenza dell'alcol sarà sempre presente, pur tuttavia con intensità diverse. Va ricordato inoltre che il difetto della pungenza - oltre che dall'alcol - è accentuato anche da altre sostanze volatili. Per questo motivo, il difetto della pungenza, purtroppo frequente in molti distillati, è indice di una cattiva distillazione oltre che di una cattiva conservazione della materia prima. Fra i principali difetti olfattivi dei distillati si ricordano:

• Odore di Teste - è il risultato dell'errata separazione della prima parte della distillazione, detta testa. Si riconosce per la tendenza del distillato a sviluppare aromi che ricordano l'aceto a causa della presenza di aldeide acetica e acetato di etile
• Aceto - si manifesta con un chiaro e forte odore di aceto a causa di un'eccessiva presenza di acetato di etile e di aldeide acetica. Altra causa di questo difetto è l'impiego di una materia prima alterata da batteri acetici che hanno quindi prodotto aceto
• Bruciato - si avverte per un chiaro odore di bruciato a causa di un eccessivo riscaldamento della materia prima in fase di distillazione. Nei distillati maturati in legno può essere anche segno dell'impiego di botti che hanno ricevuto un grado di tostatura molto elevato. Questo difetto può inoltre ricordare l'odore acre del fumo, da non confondere con l'eventuale e piacevole aroma di affumicato
• Muffa - l'odore di muffa può essere causato da molti fattori, come l'impiego di materia prima alterata da muffa, l'uso di un alambicco sporco e, infine, l'impiego di botti sporche o attaccate dalla muffa
• Uova Marce - questo difetto si può riscontrare nelle grappe prodotte con vinacce che hanno subito una fermentazione anomala e nelle quali si sono sviluppati mercaptani e idrogeno solforato
• Caprone - questo difetto colpisce in genere le grappe le cui vinacce hanno subito alterazioni in fase di fermentazione dando luogo allo sviluppo di acido butirrico e butirrato di etile, producendo uno sgradevole odore simile al rancido
• Crauti - si può talvolta rilevare nelle grappe le cui vinacce hanno subito alterazioni proteiche prima della distillazione
• Cera, Sudore - quando è rilevato nelle grappe può essere indice di cattiva conservazione delle vinacce, tuttavia questo difetto è anche causato da un'errata distillazione - in particolare nell'errato taglio della coda, cioè la parte finale del distillato - così come da un'errata procedura di refrigerazione durante la stabilizzazione
• Rancido - è un difetto che si può riscontrare nei distillati prodotti con materie prime solide - grappa e acqueviti di frutta - e sono indice di alterazione delle vinacce o della materia prima
• Ossidato - difetto che si riscontra nei distillati maturati in botti non completamente piene, lasciando quindi notevoli quantità di ossigeno all'interno. Questo difetto si riscontra inoltre nei distillati conservati per lungo tempo in bottiglie aperte e non completamente piene

 I difetti dei distillati si esprimono spesso anche nel gusto e - esattamente come i difetti olfattivi - compromettono la qualità e la piacevolezza di un'acquavite. Proprio come per gli aromi, anche nel gusto l'irruenza dell'alcol può compromettere la qualità di un distillato e, quando è eccessiva, questa si considera come un difetto. I distillati contengono quantità elevate di alcol e pertanto l'effetto bruciante che si sviluppa in bocca dopo la sua introduzione è normale. Tuttavia lo sviluppo di questa qualità tattile non è la stessa in tutti i distillati - accentuata anche da altri componenti - e in un buon distillato la pungenza bruciante dell'alcol dovrebbe manifestarsi all'inizio per poi dissolversi rapidamente consentendo agli altri sapori di svilupparsi. Anche in questo caso, la mancanza di difetti gustativi indica la bravura e l'abilità del distillatore nella lavorazione delle materie prime. Di seguito sono riportati i difetti gustativi dei distillati più frequenti.

• Sapore di Teste - causato da un'eccessiva quantità di aldeide acetica e acetato di etile, si riconosce al gusto per le sensazioni acetose che provoca in bocca. Indica un'errata separazione della testa durante la distillazione
• Sapore di Code - si riconosce al gusto per una spiccata sensazione oleosa del distillato. Anche in questo caso è dovuto a un'errata separazione della parte finale dal cuore del distillato
• Amaro - nonostante il gusto amaro sia presente in tutti i distillati, questo dovrà essere sempre in quantità minime e comunque in armonia con tutti gli altri sapori. Quando il sapore amaro è eccessivo e compromette l'armonia del distillato, soprattutto dopo la sua deglutizione, è da considerarsi un difetto. Le cause possono essere diverse: eccessiva quantità di componenti chimici a gusto amaro, eccessiva quantità di polifenoli ceduti dal legno, cattiva qualità del caramello usato per intensificare il colore
• Acido - nei distillati si trovano molte sostanze a gusto acido, tuttavia l'alto contenuto di alcol riesce a bilanciare la loro percezione tanto da fare sembrare l'acquavite priva di ogni sapore acido. Quando il sapore acido è chiaramente percettibile, questo indica un difetto generalmente causato dall'errata separazione della coda dal cuore del distillato
• Metallico - è un difetto che si può riscontrare nelle grappe giovani e che generalmente tende a scomparire con l'affinamento. Questo difetto è generalmente causato dall'eventuali cessioni di rame dell'alambicco durante la distillazione
• Legnoso - molti distillati sono fatti maturare in botte, tuttavia i caratteri tipici del legno dovranno essere bilanciati e armonici con tutte le altre qualità organolettiche. Quando i sapori tipici del legno sono presenti in quantità eccessiva, compromettendo la percezione degli altri aromi e sapori, si considera un difetto. La causa è dovuta alla presenza eccessiva di polifenoli ceduti dal legno e di tannini grossolani, così come da periodi di maturazione troppo lunghi e da botti nuove costruite con legno non adatto a questo scopo