Il basilico (Ocimum Basilicum), appartiene alla famiglia delle Lamiacee (labiate), le foglie presentano un colore verde intenso sulla parte superiore e verde grigio in quella inferiore. Il termine “basilico” deriva dal greco Basilikos che significa “erba degna di re”. Coltivato in tutte le parti del globo, ricco di olii volatili che variano in composizione all'interno della stessa specie e in relazione alle condizioni di crescita. Le foglie più profumate, dolci e fragranti, sono quelle che si raccolgono poco prima della fioritura, poiché contengono una maggior quantità di sostanze oleose che ne determinano l'aroma, mentre le foglie più vecchie tendono ad avere un sapore più piccante.

 Il Basilico era già noto al tempo degli egizi, che lo impiegavano, con altre essenze, durante le cerimonie religiose. Sembra che fosse usato anche come ingrediente nella fabbricazione del balsamo per la mummificazione. Nel Medio Evo, gli si attribuivano poteri magici, era utilizzato come difesa contro il “basilisco”, creatura mostruosa dalle sembianze di serpente velenoso. Il Basilico - o Bassilico - trova le sue origini nelle lontane India e Indonesia. Probabilmente, fu introdotto in Europa prima dai greci e successivamente dai romani, tramite le rotte commerciali che attraversavano il Medio Oriente. Presso i romani era considerato il simbolo degli innamorati, ma veniva usato anche come erba aromatica in cucina. Apicio lo nomina in una ricetta con i piselli. In Inghilterra lo incontriamo intorno al XVI secolo, mentre in America si dovrà attendere il XVII secolo prima di potere fare la sua comparsa.

Verde, fresco e profumato: il basilico aggiunge alle ricette il suo inconfondibile segno

 Nel suo paese d'origine - l'India - l'impiego del basilico in cucina è piuttosto ridotto. Un tipo di basilico, l'Ocimum Sanctum - il famoso “Tulsi” - è considerata una pianta sacra dedicata a Vishn e Krishna, e i suoi semi sono utilizzati per la fabbricazione dei mala, sono consumati dalle persone che praticano una dieta vegetariana o aspirano a uno stile di vita più puro. Nell'ayurveda, la medicina tradizionale indiana, il basilico è utilizzato per la cura di molti disturbi. In India si usa piantare il basilico per vedere se verificare la salubrità di un terreno: la buona crescita della pianta battezza un luogo o un terreno come decisamente salubre. Si ritiene, inoltre, che la presenza del basilico, o meglio del Tulsi, può scacciare gli spiriti maligni e attirare le benedizioni divine. Le foglie vengono utilizzate durante le cerimonie religiose in favore di Vishnu, specialmente quelle in favore del benessere della famiglia.

 In India una pianta di basilico coltivata davanti casa, tiene lontano gli insetti pericolosi, ma un profondo conoscitore delle tradizioni indiane vi dirà che è sintomo della cultura e delle inclinazioni religiose della famiglia. Il terreno circostante la pianta, viene concimato solo con sterco di vacca, animale considerato sacro in India. Nelle case più ricche vengono coltivate diverse piante di tulsi, in modo da formare un piccolo boschetto sacro denominato tulsi-van o vrindavan. Le sacre scritture indù invitano a guardare il tulsi non come semplice pianta, ma come una rappresentazione naturale del dio Vishnu o Krishna. Chiunque abbia avuto occasione di fare un viaggio in India avrà certamente notato che moti fedeli utilizzano una serie di sferette di legno legate insieme da una funicella (Mala), e che ricordano i rosari cattolici: le palline sono fatte con i semi di una pianta sacra, il basilico indiano, i mala di tulsi. Per comprendere il rispetto che gli indù hanno per questa pianta, vale la pena spendere qualche parola, per ricordare che gli inglesi, quando volevano obbligare un indiano a giurare - e non avendo un equivalente alla Bibbia - lo facevano giurare sul tulsi.

 In Occidente il basilico è simbolo di fertilità. Boccaccio narra la storia di Lisabetta che, dopo aver nascosto la testa del suo innamorato dentro il terriccio di un vaso di basilico, lo innaffiava con le proprie lacrime. Di tutt'altro avviso è Van Helmont (1577-1644), dottore fiammingo, il quale sosteneva che il basilico lasciato tra due mattoni si trasformava in uno scorpione.

 Uso del Basilico

 Il basilico è una pianta annuale adatta a climi temperati e non sopporta il gelo. Può raggiungere un'altezza di 30-40 centimetri. Una caratteristica interessante e curiosa, è che il basilico, se coltivato in un ambiente avverso, tende a perdere le sue caratteristiche principali, diventa grasso e duro, perde il suo caratteristico profumo dolce e delicato per assumere toni forti e duri. A Genova - dove il basilico viene coltivato su vasta scala, in serre con temperature ed umidità tropicali - la raccolta viene fatta quando la pianta raggiunge un'altezza massima di dodici centimetri, in modo da ottenere il meglio delle caratteristiche organolettiche. I genovesi sono molto esigenti in fatto di basilico. In Liguria è tradizione coltivare il basilico in vasi di terracotta posti nei balconi delle case. Riassumendo: il basilico migliore è quello coltivato in condizioni di agio e consumato giovane.

 Non si possono fare paragoni tra l'aroma del basilico fresco e quello secco. Il basilico fresco può essere conservato per un breve periodo in frigorifero, ma il modo migliore per conservarlo è senz'altro a bagno nell'olio. Secondo la tradizione italiana, si prendono le foglioline di basilico lavate e asciugate, si sistemano su un vaso ricoperte da un pizzico di sale, quindi si procede, allo stesso modo, con uno strato successivo di basilico, una spolverata di sale, un altro strato di basilico e così via fino a riempire il vaso. Quando il vaso è pieno, lo si riempie con olio d'oliva fino a coprire il tutto, si chiude bene e si conserva in un luogo fresco o in frigo al riparo dalla luce diretta. Con questo sistema si può conservare il basilico per un tempo molto lungo senza perdere le sue qualità organolettiche, anche se con il passare del tempo le foglie tenderanno a diventare nere. Inoltre, il basilico conservato secondo questo sistema è ideale per preparare il pesto alla genovese.

 Il basilico non è certamente un ingrediente caratteristico della cucina nord europea. Per trovarlo bisogna andare verso sud, in Italia, in Grecia e nei paesi del Mediterraneo. L'impiego più affascinante del basilico in cucina, forse si trova nella preparazione del pesto genovese, che in varie espressioni, è tipico di tutta la riviera da Genova fin oltre confine, in Provenza, dove prende il nome di pistou. La ricetta del pesto prevede l'utilizzo di basilico, aglio, sale, olio d'oliva, pecorino sardo e/o parmigiano, pinoli o noci sbucciate, il tutto pestato in un mortaio fino a ottenere una salsa densa. Da notare che alcune varianti del pesto non prevedono l'uso dell'aglio. In Italia - dove ormai è conosciuto in tutte le regioni - viene utilizzato per condire la pasta, in particolare le “trenette”, ma anche sul riso e sui crostini. La diffusione su larga scala ha portato l'industria a offrire confezioni di pesto già pronto, naturalmente non comparabile al pesto fresco, ma forse è meglio accontentarsi piuttosto che rinunciarvi.

 Un prodotto tipico della Puglia è l'olio di basilico. L'olio viene aromatizzato in maniera naturale: in fase di spremitura, fatta rigorosamente con mezzi meccanici, insieme alle olive sono spremute anche delle foglie di basilico, donando all'olio un aroma fresco e intenso. L'olio al basilico viene utilizzato per condire piatti di pasta, pesce e insalate. Nella Francia meridionale il pistou viene usato nelle minestre. Sulla riviera italiana, si usava fare uno spuntino con un panino riempito con pomodoro, sale, olio d'oliva e qualche foglia di basilico: una preparazione certamente gustosa, ormai sostituita da sandwich, panini e tramezzini. Un panino con pomodoro, olio e basilico, è arricchito dai sapori e dai profumi degli ingredienti, sono diversi, sono essenze della terra, ogni stagione diversi e in ogni regione diversi.

 L'aroma del basilico si sposa bene con il pomodoro, e con qualunque piatto a base di pomodoro, con piatti a base di uova, come le frittate o le uova strapazzate, con le melanzane, il pesce - in particolare triglie e aragoste - e tante altre preparazioni. La fantasia e il gusto rappresentano, come sempre, il limite. In commercio si trovano anche foglie di basilico essiccate utilizzate nella preparazione di sughi, stufati e minestre. È buona abitudine aggiungere il basilico alle pietanze all'ultimo momento, poiché tende a perdere il suo caratteristico sapore. Alcuni cuochi evitano di sminuzzare le foglie con il coltello, preferendo di romprerle con le mani in modo da permettere agli olii essenziali di liberarsi più facilmente e sprigionare tutti i loro aromi. Oltre i confini dell'Europa, il basilico è utilizzato in Malesia (selaseh) e in India (babuitulsi). Esiste anche l'aceto di basilico, preparato lasciando macerare delle foglie di basilico in aceto di vino.

 L'utilizzo del basilico non si limita al campo culinario e religioso, ma anche in cosmesi, in erboristeria e in aromaterapia. In erboristeria viene usato come rimedio contro l'alito cattivo, la cattiva digestione, la tosse, il meteorismo, la cefalea nervosa e la cefalea da cattiva digestione. L'infuso delle foglie essiccate viene utilizzato negli stati febbrili, nella nausea e nei crampi addominali. L'olio di basilico è sconsigliato in caso di gravidanza, ai bambini sotto i sei anni, sulla cute particolarmente sensibile. Assunta a dosi elevate, per via interna, l'essenza di basilico può provocare effetti narcotici, per via esterna può avere un effetto irritante per le mucose. La pianta contiene un olio essenziale ricco di estragolo ed eugenolo, oltre che linalolo e terpeni. In cosmesi si usa come tonificante e deodorante: è sufficiente mettere 15 foglie di basilico in un sacchetto di cotone e aggiungerlo all'acqua del bagno. Come tonico per la pelle, alcune foglie di basilico e salvia macerate nell'alcol, successivamente diluito con acqua. Per i capelli, un infuso a base di basilico usato come lozione dopo lo shampoo. In aromaterapia è utilizzato come stimolante.