Il vino è il risultato di diversi fattori, l'unione di molteplici interazioni fra l'uomo e la natura, che si realizza in modo fondamentale e irrinunciabile nella vigna e nella successiva trasformazione dei suoi frutti. La vite, esattamente come qualunque altra pianta che affonda le sue radici nel suolo, stabilisce un legame fondamentale tale da determinare il suo ciclo vitale. Il legame con l'ambiente, di fatto, non riguarda solamente le piante: qualunque essere vivente - uomo compreso - subisce il condizionamento dei fattori ambientali, naturali e artificiali del contesto nel quale vive. Questi fattori influiscono profondamente sulla crescita, lo sviluppo, l'espressione e tutto quello che è il risultato dell'interazione e combinazione di queste condizioni. Riferito in modo specifico alla vite, le condizioni ambientali e i fattori interagiscono con la sua espressione - ai quali si unisce, inevitabilmente, l'opera dell'uomo - influiscono in modo sostanziale sulla qualità e sulle caratteristiche organolettiche e sensoriali del vino.

 L'influsso delle condizioni ambientali sul vino è da sempre motivo di osservazione e, non da meno, di infinite discussioni e supposizioni, lodi e demeriti, non sempre dimostrabili in modo oggettivo. Da quando l'uomo ha, per così dire, scoperto il vino - come prodotto gradevole e grato, risultato del controllo del processo di fermentazione del mosto dell'uva - si sono scritte infinite pagine, tutte a dimostrare e a supportare la bontà e la qualità di certi vini prodotti in determinate zone. Dagli albori della civiltà, dal momento dell'invenzione della scrittura, fino ai nostri giorni, ogni era e ogni epoca ha avuto - e continua ad avere - opere letterarie e testimonianze scritte dedicate al vino, nelle quali, inevitabilmente, si racconta la qualità dei vini prodotti in ogni territorio. Se è vero che, a volte, i migliori vini corrispondono a quelli prodotti nelle zone dove l'autore è nato o ha comunque un legame vitale, è innegabile che il territorio e l'ambiente influiscono fortemente sul vino.

 L'insieme dei fattori che determinano l'unicità della produzione di un vino, di uno specifico vino in uno specifico territorio, sono generalmente definite con il termine francese terroir. Parola di difficile traduzione, poiché non ha una diretta equivalenza con l'italiano, terroir si può definire come l'insieme delle condizioni che si verificano e interagiscono in una determinata zona geografica, con una superficie generalmente limitata, sia condizioni di ordine naturale e “spontaneo”, sia di ordine “umano”. I Francesi usano il termine terroir per indicare tutti quei prodotti riconducibili all'unicità di un territorio, definibili come prodotti locali e territoriali. Il termine terroir, nonostante sia spesso riferito al vino, è comunque utilizzato per qualunque prodotto dell'agricoltura, come risultato del legame fondamentale e irrinunciabile fra l'uomo e la natura, le condizioni, uniche e irripetibili, che esistono in un determinato luogo.

 Le condizioni che definiscono il terroir sono molteplici. Fra i principali fattori si ricordano le condizioni naturali e ambientali del luogo, le caratteristiche chimiche e fisiche del suolo, le condizioni meteorologiche e climatiche, la posizione del vigneto - quindi esposizione e altitudine - l'influsso dei fenomeni meteorologici locali, incluso vento, temperatura e umidità. Il concetto di terroir non definisce mai superfici estese, spesso si riferisce unicamente a un singolo vigneto di una tenuta. Questa limitazione geografica trova evidentemente un riscontro diretto nella realtà: due vini prodotti con le stesse uve, anche dallo stesso produttore, ma provenienti da vigneti distanti fra loro anche poche decine di metri, esprimono nel calice qualità sensoriali e organolettiche uniche e distinte. In altre parole, il concetto di terroir è la chiara opposizione dell'omologazione, riconoscendo l'unicità e l'irripetibilità delle condizioni specifiche di ogni singola parcella di territorio.

Una giovane pianta di vite: un legame forte con la terra che troverà espressione nei suoi vini

 A questi fattori concessi dalla Natura a ogni singolo territorio, si aggiunge anche l'inevitabile intervento dell'uomo e il modo con il quale questo interagisce con i fattori locali, limitando quanto più possibile la sua opera di alterazione. Qualunque intervento agronomico e viticolturale apportato dall'uomo nell'ambiente, comprendendo in questo anche qualunque pratica enologica, idealmente allontana il vino dall'autentica espressione del terroir. Questo non significa, in ogni caso, che l'uomo debba delegare completamente alla Natura il suo ruolo espressivo, poiché - va ricordato - il vino non esiste in natura e la sua produzione richiede inevitabilmente l'opera dell'uomo. L'intervento e il talento dell'uomo svolgono infatti l'indispensabile ruolo di controllo e verifica dei singoli processi viticolturali ed enologici, così da assicurare un prodotto genuino ed esente da difetti gravi, tali da compromettere la qualità oggettiva del vino.

 A tale proposito, risulta del tutto inaccettabile giustificare la presenza di difetti in un vino riconducendoli all'espressione del terroir: oltre che scorretto e disonesto, dimostra - senza appello - l'incapacità dell'uomo a interpretare correttamente e con rispetto il terroir. Quanto appena detto non deve comunque dare luogo a malintesi. L'intervento dell'uomo non deve essere eccessivamente correttivo o invasivo, ricorrendo a pratiche e tecniche tali da annullare l'espressione delle uve e del luogo, con il solo scopo di prevenire eventuali difetti. In questo senso, qualunque vino industriale e tecnologico rappresenta la negazione totale del concetto di terroir. Il ruolo dell'uomo - facendo uso della propria intelligenza, cultura e talento - deve quindi svolgere il ruolo di “garante”, aiutando le condizioni del terroir a raggiungere la piena espressione qualitativa, compresi gli inevitabili limiti del territorio, delle uve e di tutto quello che il terroir mette a disposizione.

 Ogni terroir ha caratteristiche positive e negative, fattori che devono essere sempre valutati in funzione delle varietà di uve che si coltivano nel territorio. Ogni varietà di uva, infatti, produce risultati decisamente diversi, a volte anche opposti, a seconda del luogo dove cresce e in funzione delle condizioni viticolturali ed enologiche. Ad esempio, un vino prodotto con uva Merlot - che generalmente produce vini dai colori intensi e di apprezzabile morbidezza - coltivato in un suolo ricco di argilla e in un clima caldo, produrrà un vino decisamente più robusto e ricco rispetto a quello prodotto con la stessa uva, ma coltivato in un suolo ricco di sabbia e in un clima freddo. Nell'ultimo caso, l'uomo non deve certamente esasperare la condizione del terroir ricorrendo a procedure eccessive, sia in termini colturali sia in termini enologici, con lo scopo di ottenere un vino totalmente estraneo alla natura del luogo, cercando quindi di superare i limiti specifici del terroir. Terroir è, prima di tutto, comprensione e rispetto di un luogo e delle sue uve, quindi, dei suoi vini e, irrinunciabile, tesa a promuovere la loro qualità e priva di difetti.

 Ad onore del vero, nel corso degli anni, l'intervento dell'uomo ha comunque alterato le espressioni del terroir, introducendo - talvolta per necessità - elementi indispensabili per la sopravvivenza e l'adattamento della vite. Basti pensare a quanto accaduto alla fine del 1800, quando la viticoltura in Europa si è trovata ad affrontare quello può essere definito il flagello più temibile della storia del vino: la fillossera. Fra gli elementi che costituiscono il terroir, la vite rappresenta - innegabilmente - il fondamentale e indispensabile elemento che ne consente l'espressione. La vite, com'è noto, e come qualunque altra pianta, si assicura il nutrimento, e quindi la sopravvivenza, attraverso l'apparato radicale che affonda in profondità nel suolo. La fillossera, attaccando l'apparato radicale della vite, porta alla sua morte. I danni che provocò la fillossera con il suo arrivo in Europa furono ingenti, tanto da minacciare l'estinzione della Vitis Vinifera nel Vecchio Continente. La soluzione proposta, ancora oggi praticata, è stata quella di sostituire l'apparato radicale originale delle viti europee con quello di viti americane resistenti alla fillossera.

 La soluzione è stata indispensabile, tuttavia ci si è sempre interrogati quanto l'avere innestato le varietà europee su apparati radicali di viti americane, possa avere alterato, non solo il ciclo vitale della vite, ma anche le qualità e le potenzialità dei vini. Non solo, la pratica di innestare apparati radicali di varietà americane sulle varietà europee di viti da vino, ha avuto - e continua ad avere - una forte attività di studio e di ricerca con lo scopo di selezionare gli apparati radicali più adatti, opportuni e proficui per ogni tipo di uva e per ogni tipo di territorio e di suolo. Infatti, all'atto dell'impianto di un nuovo vigneto, la scelta non riguarda unicamente la varietà dell'uva, ma anche al tipo di apparato radicale. Questo significa che la stessa varietà, innestata su apparati radicali diversi, produce risultati enologici diversi, poiché ogni apparato radicale ha caratteristiche distinte e capacità di approvvigionamento idrico e di nutrienti specifico.

 Fra gli elementi che costituiscono il terroir troviamo infatti anche la composizione del suolo, l'approvvigionamento idrico, la disponibilità di sostanze minerali e organiche. La scelta dell'apparato radicale determina quindi il modo con il quale questi fattori sono assorbiti e utilizzati dalla vite, pertanto, anche la piena espressione del terroir può risultare alterata. Si considerino, per esempio, due viti appartenenti alla medesima varietà e stesso clone, piantate nello stesso vigneto, una vicino all'altra, ma con apparato radicale diverso: le uve prodotte dalle due viti avranno qualità e caratteristiche diverse, quindi, anche il vino sarà diverso. Altro elemento introdotto dall'uomo e che certamente influisce sul vino, è l'impiego dei cosiddetti lieviti selezionati. I lieviti sono naturalmente presenti sulla buccia delle uve e - va detto - non tutti sono utili e positivi per la qualità della fermentazione. In ogni terroir si trovano inoltre ceppi e varietà di lieviti diverse, sia positivi sia negativi ai fini della fermentazione.

 L'uso dei lieviti selezionati impone al vino delle qualità omologate, operando un'autentica sopraffazione della flora di lieviti tipici di ogni specifico terroir. Il lavoro iniziale dei lieviti selezionati - generalmente molto efficienti e presenti in quantità dominante - produce l'inibizione delle varietà di ceppi di minore efficienza o di quelli che producono sostanze tali da pregiudicare la finezza organolettica del vino. A titolo di chiarezza, i lieviti selezionati sono costituiti unicamente da Saccharomyces Cerevisiae, comunque e naturalmente presente nella popolazione dei lieviti che si trovano nell'atmosfera e sulle bucce dell'uva. Non si intende affermare, ovviamente, che i lieviti naturalmente presenti in ogni terroir, e che contribuiscono alla definizione del carattere dei vini, siano negativi ai fini della fermentazione. Ma è innegabile che molti di questi, spesso del tutto sconosciuti e poco controllabili, possono risultare negativi ai fini della fermentazione, talvolta anche impedendone il completamento, condizione che non va confusa con il concetto di terroir e della sua espressione.

 Il terroir è un concetto che trova strenui e appassionati sostenitori, mentre per altri - una minoranza, in verità - si tratta di un elemento eccessivamente sovrastimato nella produzione dei vini. La degustazione sensoriale dimostra la fondatezza del concetto di terroir, poiché la valutazione di vini con caratteristiche analoghe dal punto di vista viticolturale ed enologico, ma prodotti in territori diversi, anche geograficamente vicini, evidenziano sostanziali differenze organolettiche e sensoriali. La cultura del terroir è particolarmente viva e sostenuta in Francia, dove i produttori - fieri della propria identità territoriale - vedono in questo elemento i caratteri di unicità e irripetibilità dei loro vini. Dalla Francia il concetto di terroir si è diffuso in ogni paese del mondo, soprattutto in quelli dove si cerca di rivalutare la diversità territoriale e il patrimonio delle uve locali, come l'Italia.