Il vino è bevanda viva e in continua trasformazione. Come le persone, il vino nasce, cresce e “muore” in accordo al tempo e alle condizioni di vita. In questo caso specifico, per condizioni di vita si intendono tutti quei processi produttivi e di conservazione, dalla vigna al calice. Sono questi fattori che determinano infatti le possibilità di sviluppo e le aspettative di evoluzione in funzione del tempo. Le trasformazioni che subisce il vino nel corso di tutta la sua evoluzione sono spesso radicali, cancellando il suo giovane carattere quando assaggiato dopo alcuni anni. Questo processo, ovviamente, non è infinito: il vino, inevitabilmente, raggiungerà il suo apice di evoluzione per poi avviarsi verso un inesorabile declino. Prima che si verifichi questa condizione, il vino è in continua evoluzione, offrendo qualità sensoriali sempre diverse.

 Il tempo durante il quale si realizza la vita di un vino è decisamente variabile. Ci sono infatti vini capaci di evolversi proficuamente anche per oltre cinquanta anni, mentre altri possono arrivare a malapena a tre. I vini che riescono a sfidare il tempo - va detto chiaramente - devono essere prodotti con questo specifico obiettivo, un lavoro che non prevede compromessi e che inizia sempre in vigna. In ogni caso, ogni varietà di uva ha sempre possibilità di evoluzione nel tempo assolutamente proprie: anche a parità di criteri produttivi, ogni uva difficilmente evolverà opportunamente oltre i propri limiti. A titolo di esempio, è piuttosto improbabile che un vino prodotto con l'uva Grignolino possa evolvere in modo significativo per cinquanta anni, cosa che invece può accadere per un vino prodotto con Cabernet Sauvignon.

 In termini generali, i vini rossi hanno una longevità maggiore rispetto ai vini bianchi, nonostante si debba notare che ci sono alcuni vini bianchi capaci di evolvere proficuamente anche per dieci anni, in rari casi, anche oltre. Fra i vini campioni in longevità, troviamo anche i vini passiti e i vini fortificati. A determinare la longevità di un vino, innanzitutto, sono le caratteristiche specifiche dell'uva e, in particolare, la presenza e la quantità di certe sostanze. Queste sostanze sono poi rafforzate oppure attenuate durante le fasi di vinificazione, pertanto la longevità di un vino è sempre risultato delle qualità di un'uva e del modo con il quale si produce vino. Come già detto, il Cabernet Sauvignon è un'uva che potenzialmente produce vini capaci di notevole longevità. Questa sua caratteristica può comunque essere totalmente annullata con pratiche viticolturali ed enologiche inappropriate o sommarie.

Botti e barrique sono i contenitori nei quali l'ossigeno e il tempo favoriscono l'evoluzione del vino

 Date le giuste condizioni viticolturali, enologiche e di conservazione, il tempo spesso opera nel vino autentici miracoli, restituendo profili organolettici di straordinaria complessità e ricchezza. A tale proposito, è bene ricordare il concetto di tempo legato al vino. Il concetto di età legato al vino non si può infatti misurare in termini assoluti come accade, per esempio, per le persone. Ogni vino, ogni uva, ogni zona - tanto per citare i fattori principali - è misurabile in termini del tutto propri, definendo le diverse età e stagioni in accordo alle singole condizioni. Non si può infatti affermare - per esempio - che tutti i vini dopo tre anni sono da considerarsi ancora giovani, poiché questa valutazione è strettamente legata alla qualità e alle caratteristiche di ognuno di essi. Un vino rosso, per esempio, può essere considerato ancora giovane dopo tre anni, ma lo stesso non si può dire solitamente per molti dei vini bianchi.

 Si può certamente parlare di gioventù, maturità e declino per ogni vino, ricordando comunque che il tempo nel quale si verificano queste condizioni è sempre definibile in accordo a ogni singolo caso. I vini, anche quando prodotti con le stesse uve e pratiche enologiche, possono avere evoluzioni nel tempo diverse pertanto anche la durata della loro vita può essere diversa. Il fattore discriminante, in questo caso, è rappresentato dal territorio, dall'esposizione delle vigne, il microclima e la composizione del suolo, tanto per citare i parametri principali. Il territorio, fra i fattori più importanti e determinanti della qualità e dell'espressione enologica, ribadisce - anche in questo caso - la sua fondamentale importanza. Questo significa che, in una denominazione, ogni singola frazione di territorio, ogni cru, possiede non solo espressioni organolettiche specifiche e proprie, ma può, spesso, produrre vini con possibilità di vita esprimibili in tempi diversi.

 I fattori che determinano la durata nel tempo del vino, oltre alle indispensabili condizioni viticolturali e di conservazione, sono molti. Gli elementi che costituiscono il vino, oltre a definire il suo profilo sensoriale, determinano in larga parte le sue possibilità di evoluzione nel tempo. Le quantità di sostanze acide, zucchero, alcol, anidride carbonica e polifenoli, determinano in larga parte la vita di un vino all'interno della bottiglia. Le proprietà conservanti di questi elementi consentono infatti al vino di mantenersi vivo nel tempo, permettendo - nel contempo - la sua evoluzione. Le proprietà conservanti di queste sostanze non è comunque infinita, poiché, con il tempo, subiscono delle alterazioni chimiche dovute, ad esempio, all'interazione con l'ossigeno e la luce. Le modifiche che queste sostanze subiscono nel tempo influiscono - di fatto - sull'evoluzione sensoriale di ogni vino.

 Questa evoluzione si può facilmente comprendere nei vini rossi, nei quali i polifenoli si trovano in quantità significative. Prendiamo, ad esempio, lo stesso vino rosso e prodotto in due annate diverse, possibilmente con una differenza di cinque anni. Il vino più giovane risulterà all'assaggio più aggressivo e astringente rispetto a quello più maturo, nel quale l'astringenza sarà meno aggressiva e con una maggiore morbidezza. La mitigazione dell'astringenza è il risultato della trasformazione molecolare dei polifenoli che si verifica nel tempo. In gioventù, le molecole dei polifenoli hanno una dimensione minore e quindi riescono meglio a svolgere la loro azione astringente. Con il passare del tempo, queste tendono a polimerizzare, aumentando quindi la propria dimensione, con il risultato di attenuare la caratteristica astringenza, producendo una sensazione tattile più morbida e rotonda.

 L'effetto del tempo, così come l'efficacia della conservazione, possono essere determinati, seppure in modo sommario, attraverso l'osservazione dell'aspetto del vino. Il cambiamento del colore e della trasparenza forniscono infatti una misura dell'età del vino, sia in funzione della tipologia specifica, sia in termini di conservazione. Con il tempo, il colore del vino, di qualunque vino, tende a cambiare tonalità, seguendo un ciclo diverso in accordo alla tipologia. Nei vini bianchi, il colore tende ad assumere tonalità sempre più scure, fino ad arrivare a un colore ambra scuro che può tendere anche al marrone. Nei vini rossi il cambiamento si determina in senso opposto, assume cioè un colore progressivamente più chiaro con il passare del tempo. Nei vini rossi giovani, infatti, i colori sono piuttosto cupi e fortemente caratterizzati da sfumature blu e porpora, mentre con il passare del tempo, la tonalità rossa tende a schiarire fino ad assumere tonalità arancio.

 Anche la trasparenza del vino, soprattutto quelli rossi, cambia con il tempo. L'esempio citato in precedenza e relativo ai polifenoli, è principalmente responsabile di questo cambiamento. La polimerizzazione delle molecole, oltre a portare all'aumento della loro dimensione, determina anche un aumento di peso, con il risultato che queste precipitano sul fondo rendendo il vino più trasparente. Il fenomeno si osserva facilmente controllando la presenza di sedimento sul fondo della bottiglia. La formazione di sedimento si verifica anche nel caso di vini giovani che non hanno subito processi di filtrazione. In entrambi i casi non si tratta di un difetto ma di una semplice condizione del vino - più spesso, una precisa scelta enologica - che non pregiudica né la qualità né la bontà. Infine, per quanto riguarda i cambiamenti dell'aspetto di un vino che si verificano nel corso del tempo, un ruolo fondamentale è svolto sia dalla luce sia dall'ossigeno.

 L'azione dell'ossigeno, unitamente al tempo, è uno dei principali responsabili della trasformazione - per meglio dire, evoluzione - degli aromi di un vino. L'ossigeno opera la sua trasformazione sulle qualità aromatiche di un vino sin dai primi momenti della sua produzione, cioè quando l'uva è pigiata per ottenere il mosto, per effetto dell'ossidazione. L'ossigeno accompagna infatti, in modo più o meno invasivo, tutta la vita del vino. La qualità delle trasformazioni operate dall'ossigeno nel vino è determinata prevalentemente dalla sua quantità e, per così dire, dalla “violenza” del suo impatto. Quando l'azione dell'ossigeno è svolta in tempi lunghi e lentamente, condizione che si verifica con quantità molto ridotte di ossigeno, gli effetti sul vino sono generalmente considerati positivi. L'eccesso di ossigeno è generalmente ritenuto un fattore negativo, con l'eccezione di quei vini nei quali l'ossidazione è caratteristica dominante e ricercata, come il Marsala o il Jerez.

 L'effetto positivo dell'ossigeno nel vino si realizza, principalmente, durante la maturazione in contenitori di legno, come botte e barrique. L'ossigeno, passando attraverso i pori del legno, entra in contatto con il vino operandone l'ossidazione. La quantità di ossigeno che si introduce dai pori del legno è comunque ridotta, pertanto il suo impatto sarà minimo e protratto per un tempo piuttosto lungo. L'azione dell'ossigeno continua anche all'interno delle bottiglie sigillate con tappi di sughero. Per la stessa ragione che si verifica nella botte, l'ossigeno passa attraverso i pori del sughero in quantità infinitesimali e raggiunge il vino, determinando la sua evoluzione e maturazione. L'effetto dell'ossigeno sugli aromi è evidente soprattutto in quelli che ricordano la frutta. Con il tempo e con l'ossigeno, gli aromi di questi perdono la loro tipica freschezza per assumere un carattere più maturo, spesso di frutta secca o di confettura.

 Il tempo conferisce al vino anche aromi che si definiscono generalmente terziari e che lo arricchiscono di sensazioni piuttosto complesse. Una complessità che si manifesta principalmente al naso e, pertanto, anche nel gusto del vino. Nei vini bianchi e negli spumanti, il tempo arrotonda la tagliente acidità, restituendo un vino più morbido, morbidezza che ritroviamo anche nei vini rossi maturi, nei quali è l'astringenza a cedere maggiormente la scena nel calice. Infine, per quanto concerne la maturazione e il tempo, va ricordato che questa condizione risulta spesso positiva per alcuni vini, rossi e passiti in particolare, nei quali la gioventù rappresenta un periodo irruente e poco equilibrato. In questi vini, sarà infatti il tempo e, per così dire, la saggezza dell'attesa a conferire un carattere pienamente sviluppato e armonico. Si tratta di vini, va detto, di qualità superiore e prodotti con lo specifico obiettivo di stupire nel tempo.