La degustazione di due vini molto diversi fra loro offre interessanti opportunità di studio. Spesso le differenze, anche sostanziali, consentono di comprendere meglio le rispettive caratteristiche proprio per il fatto di essere qualità distanti. Questo è il caso delle due uve della degustazione per contrasto di questo mese, varietà molto diverse sotto ogni aspetto sensoriale. Teroldego e Cabernet Franc sono infatti i protagonisti della nostra degustazione per contrasto, rivelando - nei rispettivi calici - qualità del tutto diverse unite a forte personalità. Il Cabernet Franc è particolarmente noto per il suo profilo sensoriale caratterizzato da evidenti aromi che ricordano il mondo vegetale, in particolare il peperone verde. Il Teroldego si fa invece apprezzare per i suoi profumi che ricordano direttamente i frutti a bacca nera, come amarena e mora.

 Le sensazioni che ricordano i frutti non mancano nemmeno nel Cabernet Franc, tuttavia questa celebre varietà bordolese è principalmente nota e apprezzata per il suo profilo erbaceo. Entrambe le varietà si prestano alla produzione di vini di sicura personalità utilizzando tecniche enologiche diverse. Cabernet Franc e Teroldego offrono ottimi esempi sia vinificati in contenitori inerti sia in quelli di legno, botte grande o barrique. Le due varietà sono inoltre utilizzate per la produzione di vini insieme ad altre uve, in particolare il Cabernet Franc, che da sempre si unisce a Cabernet Sauvignon e Merlot per costituire il celebre taglio bordolese. Il Teroldego, sebbene sia usato insieme ad altre varietà, trova maggiore impiego nella produzione di vini monovarietali, pur facendosi notare anche quando si unisce ad altre uve. Le due varietà hanno infatti un forte carattere espressivo tale da renderle riconoscibili anche nei vini dove sono impiegate in unione con altre uve.

 Il Cabernet Franc è una varietà capace di produrre vini di spiccata eleganza uniti a buona struttura. Celebre per essere una delle varietà che compongono il cosiddetto taglio bordolese, è originario della Francia e precisamente nel Paese Basco Francese, nell'area dei Pirenei Atlantici. Raggiunge la sua notorietà nel 1600 attraverso i vini rossi della Valle della Loira, area nella quale questa varietà è ancora presente e utilizzata. Il Cabernet Franc giunge nel territorio di Bordeaux, precisamente nella regione del Libournais, nel 1700 introdotto dal cardinale Richelieu. Spesso confuso con il Cabernet Sauvignon e, soprattutto in Italia, con il Carménère, questa varietà produce vini di buona struttura e dall'apprezzabile freschezza. Ricerche condotte sul DNA, hanno permesso di stabilire che il Cabernet Franc, dall'incrocio spontaneo con il Sauvignon Blanc, ha dato origine al Cabernet Sauvignon, una varietà nota per i suoi vini robusti e potenti.

 Una delle caratteristiche che letteralmente divide gli appassionati di vino è la tendenza del Cabernet Franc a produrre vini dallo spiccato profilo erbaceo, nel quale si riconosce particolarmente il peperone verde. Va detto che questa caratteristica - apprezzata da molti, per niente gradita da altri - è fortemente legata sia al territorio sia alla maturazione dell'uva. Il tipico aroma di peperone verde si percepisce infatti nei vini le quali uve non sono giunte perfettamente a maturazione, sia per scelta del produttore, sia per le particolari condizioni meteorologiche. Quando raggiunge la piena maturazione, e con i dovuti criteri di qualità, l'aroma erbaceo del Cabernet Franc si attenua notevolmente, risultando perfino assente in certi casi. Vini dalla moderata struttura e dalla piacevole freschezza, ben si adattano alla maturazione in legno, procedura che accresce la complessità aromatica del Cabernet Franc. Il carattere di questa varietà è spesso imponente, tanto da essere facilmente riconosciuto quando presente, anche in piccola parte, nei vini.

 Varietà di antiche origini, il Teroldego è la gloria dei vini rossi del Trentino. L'origine del nome di quest'uva è ancora oggi motivo di discussione. Per alcuni deriverebbe da Tiroler Gold, cioè “oro del Tirolo”, così - pare - fossero soliti chiamarlo alla corte di Vienna mostrando un deciso apprezzamento per i vini prodotti con quest'uva. Questa teoria vorrebbe il Teroldego avere origine nelle terre di confine con il Tirolo, assumendo diversi nomi e che riconducono allo stesso significato. Tiroldigo, Tiroldela, Tiraldela e Tiroldegho, sono appunto nomi con i quali nel tempo di è chimata questa varietà. Per altri l'origine del Teroldego è da cercarsi nel territorio veronese del lago di Garda e specificamente all'uva che si chiamava Tirodola. Il nome pare derivare dal modo con il quale si coltivava questa vite, facendo ricorso a tutori vivi detti tirelle. Recenti studi condotti sulla genetica di questa varietà hanno consentito di rilevare analogie con le uve Lagrein, Marzemino e Syrah, uve di nota provenienza medio-orientale.

 Il Teroldego è particolarmente diffuso nella Piana Rotaliana, nel territorio settentrionale del Trentino al confine con l'Alto Adige, dove questa varietà è protagonista dei vini DOC della denominazione Teroldego Rotaliano. La celebre rossa del Trentino è una varietà piuttosto versatile e ben si adatta sia alla produzione in contenitori inerti sia in botte, restituendo vini dal carattere molto diverso. Il Teroldego può produrre vini adatti alla lunga maturazione, regalando profili organolettici di interessante complessità. Dotato di buona struttura, i vini prodotti con quest'uva possono risultare piuttosto rotondi conservando, nel contempo, una piacevole freschezza. Si deve inoltre osservare che il Teroldego è una varietà particolarmente adatta alla produzione di vini per macerazione carbonica - i cosiddetti novelli - nei quali l'esuberante profilo di frutti neri risulta piuttosto intenso e piacevole.

 La scelta dei vini prodotti con Cabernet Franc e Teroldego è davvero vasta. Si dovrà comunque fare attenzione e assicurarsi che siamo effettivamente prodotti con le due varietà in purezza. Questo è particolarmente vero per il Cabernet Franc, poiché è sovente utilizzato in unione ad altre uve, Cabernet Sauvignon e Merlot in particolare. Si dovrà inoltre fare attenzione alla confusione che si è verificata in Italia, dove il Cabernet Franc è talvolta confuso con il Carménère. Si farà anche attenzione ai vini etichettati genericamente come Cabernet che, in realtà, sono prodotti con Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Per la nostra degustazione per contrasto sceglieremo un Teroldego Rotaliano, possibilmente maturato in contenitori inerti. Per il Cabernet Franc effettueremo la nostra scelta nella vasta produzione del Friuli Venezia Giulia, in particolare della DOC Colli Orientali del Friuli. Entrambi i vini non devono avere più di due anni di età, caratteristica fondamentale per potere meglio apprezzare il carattere erbaceo del Cabernet Franc. I due vini sono serviti alla temperatura di 18 °C in calici da degustazione.

Il colore del Teroldego Rotaliano

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto dall'analisi dell'aspetto del Cabernet Franc dei Colli Orientali del Friuli. Il colore di questo vino - osservato alla base del calice - mostra una tonalità rosso rubino intenso e una trasparenza moderata. Incliniamo ora il calice sopra una superficie bianca - come, per esempio, un foglio di carta - e osserviamo la sfumatura del vino verso l'apertura del calice. Si osserva un rosso rubino intenso che, a volte, può mostrare lievi tonalità porpora. Passiamo ora all'osservazione del Teroldego Rotaliano, concentrando l'attenzione alla base del calice. Il colore del vino trentino mostra una tonalità rosso rubino intenso e una trasparenza più ridotta rispetto al Cabernet Franc. Incliniamo ora il calice e osserviamo la sfumatura del Teroldego: si nota ancora un colore rosso rubino con evidenti richiami al porpora, a conferma della buona capacità colorante di quest'uva.

 Proseguiamo la nostra degustazione per contrasto con l'analisi olfattiva di Cabernet Franc e Teroldego. Come già detto, si tratta di due varietà molto diverse fra loro e, in particolare, nei profumi che esprimono dal calice. Il Cabernet Franc è celebre per il suo profilo dallo spiccato carattere erbaceo, nel quale si percepiscono spesso gli aromi di peperone verde, foglia di pomodoro ed erba falciata. Questa caratteristica si esprime maggiormente quando il Cabernet Franc è giovane e - in particolare - quando le uve provengono da territori a clima freddo oppure non giunte a piena maturazione. Con il tempo, infatti, la caratteristica erbacea della rossa francese si attenua notevolmente. Il Cabernet Franc, ovviamente, non è solo espressione di aromi erbacei: in questa uva si percepiscono anche frutti neri come ribes, amarena, mirtillo e prugna. Il Teroldego offre al naso un carattere decisamente orientato ai frutti neri e rossi, in particolare amarena, prugna e mora.

 Iniziamo la valutazione olfattiva della nostra degustazione per contrasto dal calice del Cabernet Franc dei Colli Orientali del Friuli. La prima olfazione, che permette di valutare l'apertura del vino, esprime immediatamente il carattere erbaceo di questa varietà. Si percepisce infatti il tipico aroma di peperone verde che si unisce alle sensazioni di amarena, ribes e mirtillo. Facciamo roteare il calice, operazione che favorirà lo sviluppo degli altri aromi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo del Cabernet Franc si completa con violetta, prugna e, a volte, foglia di pomodoro. Passiamo al calice del Teroldego Rotaliano e procediamo con la prima olfazione. L'apertura del vino rosso del trentino si fa apprezzare per i suoi aromi netti di amarena, mora e prugna unitamente alla violetta. Dopo avere roteato il calice e proceduto con la seconda olfazione, il vino completa il suo profilo con lampone e, talvolta, fragola e melagrana. Si confrontino ora i profili dei due vini: il carattere erbaceo del Cabernet Franc è adesso più evidente grazie alla comparazione per contrasto.

 Le differenze fra i due vini continuano a essere evidenti anche nell'analisi gustativa. Prendiamo un sorso del Cabernet Franc dei Colli Orientali del Friuli e valutiamo il suo attacco, cioè le prime sensazioni che il vino produce in bocca. Si percepisce un carattere di moderata astringenza e una buona struttura, ben supportata da una piacevole freschezza che si contrappone all'effetto dell'alcol. La corrispondenza con il naso è buona: i sapori di amarena, ribes e mirtillo sono chiaramente percettibili in bocca. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Teroldego Rotaliano e prendiamo un sorso di questo vino. L'attacco del rosso trentino è caratterizzato da buona struttura e giusta astringenza e, rispetto al vino precedente, si percepisce una maggiore morbidezza e una minore freschezza. In bocca si percepiscono nettamente i sapori di amarena, mora e prugna, confermando quindi la buona corrispondenza con il naso.

 L'ultima fase della nostra degustazione per contrasto analizza le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva, uno dei fattori principali che determinano la qualità. Il finale del Cabernet Franc dei Colli Orientali del Friuli è caratterizzato da buona persistenza gusto-olfattiva, lasciando in bocca piacevoli sapori di ribes, amarena e mirtillo. Oltre a questo, si continua a percepire una piacevole sensazione di freschezza conferita dalla moderata acidità del vino. Il finale del Teroldego Rotaliano è altrettanto persistente e in bocca si percepiscono piacevole sapori di amarena, mora e prugna, oltre a una sensazione di morbidezza e maggiore struttura rispetto al vino precedente. Si confrontino, infine, le altre sensazioni gustative che i due vini lasciano in bocca, in particolare la tendenza erbacea del Cabernet Franc, qualità che si percepisce anche al gusto, del tutto assente nel Teroldego.