Tributo a Gualtiero Marchesi

 Il 26 dicembre 2017 ci ha lasciato Gualtiero Marchesi. Re, padre e maestro indiscusso della cucina italiana moderna, il grande cuoco milanese è stato il primo a dare all'Italia una nuova dignità e cultura gastronomica, sfidando e rinnovando le tradizioni che facevano dell'Italia un paese di osterie e trattorie. Pioniere e innovatore dotato di straordinario talento, è stato il primo a portare nella cucina di un ristorante in Italia strumenti e tecniche all'epoca sconosciute, come l'abbattitore, il sottovuoto e il forno trivalente. Tutto questo accadde oltre trenta anni fa, quando la cucina in Italia era pressoché fatta di osterie e trattorie, fortemente radicate nella convinzione dell'immutabile tradizione sempre uguale a sé stessa e incapace di rinnovarsi. In una città come Milano - all'epoca fatta prevalentemente di trattorie, soprattutto di cucina toscana - Gualtiero Marchesi è stato il primo a introdurre la cosiddetta cucina internazionale, iniziando quella rivoluzione che oggi è la solida realtà della cucina italiana.

Gualtiero Marchesi (per gentile concessione Fondazione Gualtiero Marchesi)

 Lo straordinario cambiamento introdotto da Gualtiero Marchesi iniziò nel 1977 - quaranta anni fa - quando il grande cuoco milanese apre il suo celeberrimo ristorante a Milano in Via Bonvesin de la Riva. Nel giro di pochi anni diviene il punto di riferimento della nuova cucina italiana oltre che scuola di formazione per i giovani cuochi che sono passati nella cucina di Gualtiero Marchesi. Non è un caso, infatti, se molti dei celebrati cuochi che caratterizzano oggi la cucina italiana siano stati allievi di Gualtiero Marchesi. Un segno inequivocabile della visione che ha caratterizzato la sua rivoluzione, consapevole che la condivisione di quello che si è si conosce è la chiave del successo per fare vivere, crescere e tramandare un'idea. Un compito non semplice se consideriamo il periodo durante il quale tutto questo è nato - la fine degli anni 1970 - quando la cucina italiana era soprattutto l'espressione di infinite identità culinarie locali.

 Gualtiero Marchesi nasce a Milano il 19 marzo 1930 da una famiglia di ristoratori originaria di San Zenone Po, in provincia di Pavia, località dove trascorrerà la sua infanzia. Il destino di Gualtiero Marchesi sembra già segnato, poiché - come più volte lui stesso ha ricordato - appena nato, viene messo in una capiente casseruola ricoperta di panni caldi. Il grande cuoco milanese nasce infatti in una camera dell'albergo ristorante Mercato, in via Bezzecca 24 nel quartiere di Porta Vittoria a Milano, di proprietà dei suoi genitori. Sarà proprio nel ristorante di famiglia che il giovane Gualtiero Marchesi muove i primi passi in cucina e dimostrando ben presto lo spirito innovatore e intraprendente fra i fornelli. Alla fine degli anni 1940, inizia il suo percorso di formazione professionale presso l'Istituto Alberghiero di Lucerna, in Svizzera, dove apprenderà le prime tecniche tipiche delle grandi cucine degli alberghi, considerate a quei tempi le cattedrali della cucina, soprattutto in Francia.

 Al suo ritorno, riprende a lavorare nel ristorante di famiglia dove propone piatti particolari che stravolgono le abitudini e il modo di vedere la cucina dei milanesi. In poco tempo il ristorante albergo Mercato diviene a Milano il luogo di riferimento per personaggi famosi e buongustai. Questo, tuttavia, non basta al giovane Gualtiero Marchesi, desideroso di fare ancora più e mettere in atto il suo pensiero che più tardi chiamerà cucina totale. Si mette in viaggio verso la Francia dove lavorerà nelle cucine di alcuni ristoranti prestigiosi, in particolare nelle cucine dei celeberrimi fratelli Troisgros, un'esperienza che segnerà profondamente la formazione professionale di Gualtiero Marchesi. Tornato in Italia, nel 1977 apre a Milano in via Bonvesin de la Riva al numero 5 il ristorante che porterà il suo nome, diventando in pochi anni il migliore ristorante italiano e conquistando in un solo anno la prima stella Michelin. Il locale di Gualtiero Marchesi conquisterà poi nel 1986 le tre stelle Michelin, primo ristorante italiano a ottenere questo riconoscimento.

 Il resto, poi, è storia. Una storia che è stata raccontata da molti e che di certo si continuerà a raccontare poiché l'opera di Gualtiero Marchesi ha evidentemente segnato e scritto la storia della cucina italiana. Il cambiamento introdotto dal grande cuoco milanese non si è limitato alla cucina. Gualtiero Marchesi infatti, grazie alla sua cultura e passione per le arti e, in particolare, alla musica, eleva la presentazione dei piatti al livello di arte. Comprende, prima di altri in Italia, che il lato estetico della cucina è parte integrante dell'arte della cucina, unitamente alla tecnica, ineccepibile e perfetta, oltre alla rigorosa scelta degli ingredienti e della loro qualità. Celebri sono infatti molti dei suoi piatti e che sono diventati, per così dire, patrimonio della cucina italiana ed esempio di arte culinaria, di cucina totale, come è stata definita dallo stesso Gualtiero Marchesi. Una nuova cucina - totale, appunto - dove l'atto di preparare un piatto diviene imprescindibile dalla sua presentazione, nell'espressione artistica fatta di ingredienti, tecniche ed estetica, capace di coinvolgere tutti i sensi.

 Basta infatti citare alcuni dei suoi piatti più celebri come il raviolo aperto, riso oro e zafferano, seppia al nero o piramide di riso venere, per comprendere che la cucina di Gualtiero Marchesi è arte oltre la cucina. La stessa arte che si percepisce anche in piatti di semplicità estetica estrema come carn'è pesce, insalata di spaghetti con le alici scappate e quattro paste. Per non dimenticare poi quei piatti che traggono ispirazione dal mondo della pittura, come il celeberrimo dripping di pesce ispirato all'opera di Jackson Pollock oppure rosso e il nero, ispirato all'opera di Alberto Burri. La cucina italiana perde il suo più grande, eccelso e divino interprete oltre che padre, maestro e indiscusso artista. Una mancanza che, non c'è dubbio, sarà difficilmente colmata per molti anni a divenire, poiché - senza offesa per nessuno - personalmente non mi pare di vedere cuochi all'altezza del genio e del talento di Gualtiero Marchesi, capaci di introdurre un cambiamento così radicale e rivoluzionario come ha fatto lui.

 In Italia abbiamo moltissimi cuochi preparati, competenti, bravi e bravissimi, ognuno di loro deve certamente molto a Gualtiero Marchesi per avere indicato il cammino, molti lo hanno copiato in modo più o meno evidente e discutibile, ma nessuno lo ha eguagliato. È stato il primo capace di innalzare la dignità del mestiere di cuoco in un paese dove, prima di lui, questa professione non era di certo considerata nobile. Oggi la carriera di cuoco è ritenuta prestigiosa e inseguita da molti, spesso con l'illusione che cucinare, in fin dei conti, sia cosa semplice, spettacolare e alla portata di tutti. Di certo non era così nel 1977 quando Gualtiero Marchesi diede inizio alla sua rivoluzione e che ha dato vita alla cucina italiana moderna. A quei tempi in Italia, nella maggioranza dei casi, esistevano osti e gestori di trattorie che nei piatti mettevano cibi cucinati in modo approssimativo e tecnicamente discutibili. Poi è arrivato Gualtiero Marchesi e la cucina italiana non fu mai più la stessa e non sarà mai più la stessa. L'eredità culturale e culinaria di Gualtiero Marchesi sarà per sempre parte della cucina italiana e internazionale. Ed è per questo che chiunque abbia interesse o passione per la cucina deve a Gualtiero Marchesi molto più che un semplice ringraziamento e riconoscenza. Perché quello che Gualtiero Marchesi ci ha lasciato in eredità è un patrimonio immenso che vale più dell'oro. Esattamente come quella foglia d'oro che mise sopra al suo riso e lo trasformò in capolavoro eterno.