La degustazione per contrasto di questo mese vede nuovamente versati nei nostri calici due vini prodotti con uve rosse. Si tratta di varietà che, innegabilmente, non godono della notorietà e la fama di altre uve italiane, tuttavia hanno saputo dimostrare – con i fatti – il loro talento enologico attraverso i rispettivi vini. Va detto, come spesso accade ed è accaduto per molte uve, la storia enologica delle due varietà protagoniste della nostra degustazione per contrasto è simile, per certi aspetti, a quella del brutto anatroccolo. Si deve infatti ricordare che, sia il Ciliegiolo sia il Ruché – le due uve che verseremo nei nostri calici di questo mese – non hanno goduto in passato di una notabile reputazione. Come spesso la storia enologica moderna insegna, grazie al buon uso della tecnica in vigna e in cantina, non meno importante, una migliore attenzione viticolturale, queste due uve oggi sono capaci di regalare ai nostri sensi vini di qualità con pregevoli caratteristiche sensoriali.

 In modo particolare il Ruché, che deve la sua fama ai vini che si producono a Castagnole Monferrato, in provincia di Asti, tanto da guadagnare la vetta dell'olimpo qualitativo italiano della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Questa interessante uva piemontese ha dato infatti prova di dare vita a vini unici nel loro genere poiché dotati di interessante personalità e carattere. Il Ciliegiolo, benché non abbia ricevuto un pari riconoscimento nell'ambito del sistema di qualità enologica italiana, dopo essere stato utilizzato per lunghissimo tempo come varietà da taglio, oggi riesce a sorprendere anche vinificato in purezza. In entrambi i casi, si tratta dell'ennesima dimostrazione di come il progresso tecnologico, in ambito viticolturale ed enologico, abbia consentito a queste e a tantissime altre uve di potere finalmente esprimere il loro vero potenziale.

 Il Ciliegiolo è principalmente diffuso nei territori dell'Italia centrale, in particolare in Toscana, regione dalla quale si ritiene l'uva tragga la sua origine. Si tratta, in ogni caso, di una supposizione, poiché le origini del Ciliegiolo non sono del tutto chiare e in tempi passati si sono formulate diverse ipotesi, compresa l'origine spagnola, oggi completamente smentita. La diffusione del Ciliegiolo si può oggi considerare piuttosto modesta – e si stima che la sua presenza nei vigneti italiani sia in continua diminuzione – tuttavia è presente da lungo tempo in alcune regioni italiane, soprattutto nella zona centrale. Oltre alla Toscana, come già citato, il Ciliegiolo è presente anche in Umbria, Lazio, Marche, Liguria, Abruzzo e in Emilia Romagna. Tranne in rarissimi casi, si deve notare che in queste regioni il Ciliegiolo è prevalentemente impiegato in unione ad altre varietà.

 Come già detto, le origini del Ciliegiolo sono poco chiare e anche le testimonianze storiche sono scarse e vaghe. Si ritiene infatti che i primi riferimenti relativi a quest'uva risalgono al 1600, tuttavia la citazione – esattamente come quelle successive – non consentono di determinare con certezza che si tratti effettivamente del Ciliegiolo che conosciamo oggi. Recenti studi genetici hanno comunque consentito di determinare un legame molto stretto fra Ciliegiolo e Aglianicone – varietà a bacca rossa originaria della Campania – facendo quindi ritenere questa uva di origini antiche seppure incerte. Secondo altri studi, inoltre, il Ciliegiolo è considerato una varietà progenitrici del Sangiovese, teoria che rafforza l'ipotesi che si tratti di uva dalle origini molti antiche. Il Ciliegiolo è tradizionalmente una varietà utilizzata per la produzione dei vini unita ad altre uve – in particolare al Sangiovese – impiegato per conferire morbidezza e volume alcolico, oltre ad arricchire il profilo aromatico con sensazioni di frutti rossi.

 Parlare di Ruché significa – indissolubilmente – parlare di Castagnole Monferrato, località in provincia di Asti che ha legato il proprio nome con i vini prodotti con quest'uva. Le origini di questa varietà non sono del tutto chiare, tuttavia si ritiene che sia appunto originario del territorio intorno a Castagnole Monferrato dove, innegabilmente, rappresenta la primaria gloria enologica. Anche l'origine del nome non è completamente chiara e si suppone derivi dai primi vigneti coltivati nei pressi di una chiesetta benedettina dedicata a San Rocco – San Roc in dialetto locale – oggi inesistente e probabilmente edificata a Castagnole Monforte o nella vicina Portacomaro. Un'altra ipotesi ritiene che il nome derivi invece dalle celebri rocche della bassa piemontese, colline scoscese e arroccate dove sono coltivati, grazie alla favorevole esposizione al sole, i generosi vigneti, divenendo quindi ruché nel dialetto locale.

 Secondo alcuni il Ruché sarebbe stato introdotto in queste terre dalla Borgogna per opera dai monaci cistercensi nel dodicesimo secolo e, a tale proposito, si deve notare che non ci sono elementi concreti tali da confermare questa ipotesi. In ogni caso, sono in molti a ritenere che il Ruché sia una varietà molto antica e la sua diffusione è pressoché limitata al territorio del Monferrato e con presenza marginale in provincia di Alessandria, qui conosciuto come Moscatellina. Il Ruché è capace di produrre vini di buona personalità e la sua rivalutazione enologica è avvenuta in tempi relativamente recenti, in particolare, dopo gli anni 1980. Un'opera che ha consentito di scoprire le potenzialità enologiche del Ruché soprattutto impiegato in purezza, tanto da fargli ottenere il massimo riconoscimento del sistema di qualità italiano: la Denominazione d'Origine Controllata e Garantita.

Il colore del Ciliegiolo

 Dopo avere introdotto le due varietà di questo mese, possiamo ora iniziare la nostra degustazione per contrasto. La scelta dei vini di questo mese è relativamente semplice e non dovrebbe presentare particolari difficoltà. In ogni caso, faremo attenzione che entrambi i vini siano prodotti con le rispettive varietà in purezza e vinificati in contenitori inerti così da non avere interferenze sensoriali. Per quanto riguarda il vino prodotto con il Ciliegiolo, la nostra scelta sarà a favore dell'emergente e interessante produzione del territorio di Narni, suggestiva località Umbra in provincia di Terni. La scelta del vino prodotto con la varietà piemontese cade inevitabilmente a favore del Ruché di Castagnole Monferrato, territorio dal quale provengono le più interessanti bottiglie prodotte con quest'uva in purezza. I due vini appartengono alla vendemmia più recente e sono versati in rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 17 °C.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione per contrasto di questo mese dall'esame visivo, cioè come i vini si presentano nel loro aspetto. Il primo vino che prenderemo in esame è il Ciliegiolo di Narni, quindi, inclinando il calice sopra una superficie bianca, osserviamo il colore alla base. Il Ciliegiolo rivela un colore rosso rubino intenso e brillante, con una trasparenza moderata: l'oggetto posto a contrasto fra il calice e la superficie bianca non è perfettamente visibile. La sfumatura del Ciliegiolo – osservata all'estremità del vino, in prossimità dell'aprertura del calice – rivela un colore rosso rubino, spesso tendente al porpora. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Ruché di Castagnole Monferrato, osservando il colore alla base del calice. Anche in questo caso possiamo facilmente rilevare un colore rosso rubino intenso e brillante. Esattamente come il vino precedente, anche la trasparenza del Ruché si può definire media. La sfumatura del vino piemontese – osservata all'estremità, dove il vino si fa più sottile – rivela un colore rosso rubino.

 I profili olfattivi di Ciliegiolo e Ruché denotano differenze già alla fase di apertura, cioè le prime sensazioni percepite al naso. In entrambi i vini si percepiscono aromi di frutti e fiori, in certi casi simili, tuttavia lo sviluppo completo rivela sostanziali differenze. Nel Ciliegiolo, infatti, si percepiscono più nettamente aromi riconducibili a frutti e fiori, mentre nel Ruché – oltre a questi riconoscimenti – sono inoltre percettibili sensazioni che ricordano le spezie. La valutazione olfattiva del Ciliegiolo regala al naso profumi di ciliegia, lampone, fragola e prugna. Per quanto concerne i riconoscimenti floreali, nel Ciliegiolo si percepiscono in genere aromi di rosa, ciclamino e iris. Non molto diverso – per quanto riguarda i profumi riconducibili ai frutti – il profilo del Ruché. Al naso si percepiscono aromi di amarena, prugna, lampone, mirtillo e fragola, mentre per quanto concerne i profumi di fiori, nel Ruché si riconoscono aromi di rosa e violetta. Nell'uva piemontese si possono inoltre percepire sensazioni che riconducono a spezie, in particolare, il pepe bianco e la noce moscata.

 Valutiamo ora i profili olfattivi dei due vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando – come nell'analisi visiva – dal Ciliegiolo di Narni. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, eseguiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè gli aromi iniziali che si sviluppano dal calice. Al naso si percepiscono, netti e intensi, aromi di ciliegia, lampone e fragola, oltre a un profumo floreale nel quale si riconosce il ciclamino. Roteiamo ora il calice così da consentire agli altri aromi del vino di svilupparsi e procediamo con un'altra olfazione. Il profilo del Ciliegiolo si completa con prugna, mirtillo e rosa. Passiamo ora alla valutazione degli aromi del Ruché di Castagnole Monferrato: procediamo con la prima olfazione – mantenendo il calice fermo e in posizione verticale – così da percepire l'apertura del vino. Al naso si percepiscono aromi di amarena, prugna e fragola, ai quali segue un profumo floreale di rosa. Dopo avere roteato il calice, il profilo del Ruché si completa con lampone, mirtillo e violetta oltre ad accenni speziati nei quali si può riconoscere il pepe bianco.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi di Ciliegiolo e Ruché, iniziando, come nelle fasi precedenti, dal vino umbro prodotto a Narni. Iniziamo con la valutazione dell'attacco, cioè le sensazioni gustative primarie che il vino offre in bocca al primo sorso. Le qualità organolettiche iniziali del Ciliegiolo si esprimono con una discreta percezione pseudo-calorica prodotta dall'alcol oltre a piacevole morbidezza che tende ad attenuare la freschezza, caratteristica che nei vini prodotti con quest'uva è comunque modesta. Si percepiscono i sapori di ciliegia, lampone e fragola, confermando la buona corrispondenza con il naso. La struttura del Ciliegiolo risulta essere media così come l'astringenza. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Ruché di Castagnole di Monferrato e prendiamo un sorso di questo vino. In bocca si percepisce buona struttura e piacevole morbidezza, con una sensazione pseudo-calorica prodotta dall'alcol chiaramente percettibile. La freschezza e l'astringenza risultano leggermente superiori al Ciliegiolo. In bocca si percepiscono i sapori di amarena, prugna, lampone e fragola, spesso accompagnate da un tocco speziato che ricorda il pepe bianco.

 L'ultima fase della degustazione è relativa alle sensazioni che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Il finale del Ciliegiolo di Narni è caratterizzato da buona persistenza gusto-olfattiva nella quale si continua a percepire la piacevole sensazione di morbidezza, confermando – anche in questa fase – la modesta acidità di quest'uva. Si percepiscono, inoltre, i sapori di ciliegia, lampone e fragola, accompagnati dalla sensazione di moderata struttura. Il finale del Ruché di Castagnole Monferrato è di buona persistenza gusto-olfattiva, lasciando in bocca una sensazione di percettibile morbidezza e, rispetto al Ciliegiolo, una maggiore sensazione di astringenza e struttura. Si continuano a percepire i sapori di amarena, lampone, prugna e fragola, oltre alla piacevole sensazione speziata nella quale si riconosce il pepe bianco. Eseguiamo, infine, un'ultima valutazione gustativa dei due vini, prendendo prima un sorso di Ciliegiolo e poi di Ruché: le differenze prodotte in bocca dai due vini sono evidenti, in particolare l'acidità e l'astringenza.