L'importanza e la diffusione delle varietà alloctone – conosciute anche come “internazionali” – riguardano tutti i paesi vitivinicoli del mondo e, ovviamente, l'Italia non fa eccezione. Coltivate e oramai ben radicate in ogni regione d'Italia, le uve alloctone – nella maggioranza dei casi, di origine francese – hanno raggiunto un'importanza tale che sono impiegate in molti vini a denominazione di ogni regione italiana. La loro diffusione è tale tanto che oramai sono diventate perfino rappresentative in molti territori d'Italia, spesso creando un legame solido e importante da essere direttamente associate con i questi territori. Gli esempi che, in questo senso, si potrebbero fare sono numerosi e riguardano praticamente tutte le varietà internazionali che ogni appassionato di vino conosce o ha assaggiato almeno una volta. Questo è quello che è accaduto anche con il Syrah – primaria uva a bacca rossa della Valle del Rodano, in Francia – e che oggi rappresenta una varietà fondamentale e intimamente associata alla denominazione Cortona, in Toscana.

 Se è vero che in Italia la presenza delle uve cosiddette internazionali è importante e significativa, questo certamente non significa che le uve autoctone del paese siano in qualche modo penalizzate o meno importanti. Fin troppo evidente, le più grandi e prestigiose interpretazioni enologiche d'Italia – e per le quali è famosa in tutto il mondo – sono prodotte principalmente con uve autoctone. Questo è certamente vero per ogni regione d'Italia e – ovviamente – non fanno eccezione la Puglia e la sua importantissima varietà Primitivo. Sebbene l'origine di quest'uva non sia esattamente la Puglia – oggi sappiamo che è stata introdotta dalla Dalmazia – il Primitivo ha creato con questa regione un legame indissolubile ed è proprio qui che si esprime in modo straordinario. A tale proposito, si deve notare che quest'uva è presente in tutta la Puglia, tuttavia il Primitivo è fortemente e particolarmente legato con il territorio di Manduria – in provincia di Taranto – e nel quale si producono i vini più rappresentativi della regione con questa varietà.

 Il Syrah è la varietà a bacca rossa dominante della Valle del Rodano, in Francia, e i suoi vini sono innegabilmente il riferimento primario per quest'uva. Sebbene sia ampiamente diffusa in questo territorio, la sua origine è ancora oggi incerta. Alcune ricerche genetiche condotte su quest'uva hanno tuttavia potuto determinare che si tratta di un incrocio fra la Dureza – varietà a bacca rossa della regione delle Ardèche, in Francia – e la Mondeuse Blanche, tipica della Savoia. Per quanto riguarda il nome, si deve notare che Syrah è quello con il quale si conosce in Francia, generalmente in Europa e in tutto il mondo, mentre in Australia – così come in altre parti del mondo – è noto come Shiraz. Si deve inoltre osservare che, in passato, questa varietà era anche detta “Hermitage”, nome della celeberrima AOC francese della valle del Rodano e i quali vini rossi sono fra i più noti e importanti riferimenti di Syrah a livello mondiale. I vini dell'Hermitage AOC sono infatti stati i principali responsabili a decretare il successo internazionale del Syrah, un modello che – inequivocabilmente – è stato inseguito e ricercato praticamente da tutti i produttori di Syrah del mondo.

 Il Syrah arriva nel territorio di Cortona – in provincia di Arezzo, in Toscana – verso la fine degli anni 1960 e oggi rappresenta una della varietà più coltivate nei vigneti di questa denominazione. Una storia di innegabile successo e che ha richiesto anni di sperimentazione e di studi – in modo particolare, quelli del prof. Attilio Scienza e dell'Università degli Studi di Milano – che hanno permesso di sviluppare un'enologia di qualità basata sul Syrah. Grazie a questi studi e ricerche, Cortona è oggi considerato come il principale territorio di riferimento per il Syrah in Italia, raggiungendo nel 2009 il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata. Il Syrah arriva in Toscana all'inizio del 1900, probabilmente introdotto dal Conte di Montecarlo di Lucca a seguito di un viaggio in Francia, quindi – dopo alcuni decenni – giunge a Cortona. L'interesse per questa varietà in questo territorio favorì lo studio e la sperimentazione di diversi cloni con lo scopo di individuare quello che meglio si adattasse al territorio di Cortona, in accordo alle locali condizioni meteorologiche e del suolo. I risultati sono stati estremamente positivi e incoraggianti, tanto da divenire – oggi – la varietà a bacca rossa più coltivata nel territorio di Cortona e da essere considerata la principale zona italiana di riferimento per questa varietà.

 Il Primitivo è inequivocabilmente legato alla viticoltura della Puglia, tuttavia si tratta – per così dire – di una varietà le cui origini sono lontane da questa regione, raggiungendo inoltre la costa occidentale degli Stati Uniti d'America. Quando si parla di Primitivo è inevitabile l'associazione con Manduria, in provincia di Taranto, e di Gioia del Colle, in provincia di Bari. Parlare di Primitivo, non da meno, significa anche fare riferimento a un'importante varietà a bacca rossa della California e che, per anni, si è ritenuto essere autoctona di questo territorio: lo Zinfandel. In realtà, il Primitivo non è né pugliese né californiano, bensì croato, più specificamente, originario della Dalmazia. Le ricerche genetiche condotte su questa varietà hanno infatti permesso di stabilire che si tratta in realtà del Crljenak Kaštelanski, uva a bacca rossa della Dalmazia, ancora oggi coltivata in questo territorio per la produzione di vini rossi. La presenza del Primitivo in Puglia si fa risalire alla seconda metà del 1700, probabilmente introdotto in queste terre dagli Illiri, popolazione della regione balcanica e notoriamente dedito alla viticoltura.

 Le prime testimonianze scritte relative al Primitivo – sebbene oggi debba la sua notorietà ai vini di Manduria – conducono a Gioia del Colle, in provincia di Bari, territorio riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata e che prevede anche l'impiego del Primitivo. Questa importante varietà deve il suo nome italiano – Primitivo – dalla sua caratteristica di maturare con largo anticipo rispetto alle altre uve a bacca rossa della Puglia, essendo pronto per la vendemmia già ad Agosto. Per questa ragione, fu inizialmente chiamato Primaticcio o Primativo – dal latino primativus, cioè “precoce” – quindi Primitivo. A tale proposito, si deve notare che inizialmente questa varietà era nota con il nome Zagarese, ancora oggi in uso in Puglia. Nel territorio di Manduria il Primitivo produce vini di particolare finezza e corpo, utilizzato sia per la produzione di vini secchi da tavola sia dolci da uve appassite. Uva dall'importante potere colorante e capace di conferire ai suoi vini notevole personalità e struttura, il Primitivo di Manduria è nella maggioranza dei casi maturato in botte, tecnica che consente di conferire ai vini piacevole morbidezza così da equilibrare, unitamente all'alcol, l'apprezzabile astringenza dei tannini.

Il colore del Primitivo di Manduria

 Prima di versare i vini della nostra degustazione per contrasto nei rispettivi calici, provvediamo a reperire le due bottiglie che prenderemo in esame. Rispetto al modo consueto di selezionare i vini e che solitamente suggeriamo – in particolare, la vinificazione, eseguita in contenitori inerti – in questo caso specifico la nostra scelta sarà a favore di vini maturati in botte. La ragione di questa scelta è dovuta principalmente a quanto è solitamente svolto in cantina dai produttori di questi due vini, poiché nella maggioranza dei casi, sia il Cortona Syrah, sia il Primitivo di Manduria, sono fatti maturare in botte. A tale proposito si deve osservare che, in accordo ai rispettivi disciplinari di produzione, questa pratica non è obbligatoria e la maturazione in legno è richiesta solo per gli stili riserva. Tuttavia, anche in considerazione delle qualità specifiche delle uve Syrah e Primitivo, i produttori preferiscono in genere la maturazione in botte e, non da meno, in barrique. Per quanto riguarda la composizione, sebbene i rispettivi disciplinari prevedano l'impiego delle rispettive varietà per un minimo dell'85%, ci assicureremo che i due vini siano prodotti esclusivamente con Syrah e Primitivo, entrambi appartenenti all'annata più recente e comunque non oltre i tre anni. I vini sono serviti in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Possiamo ora dare inizio alla degustazione per contrasto di questo mese e – come di consueto – inizieremo dalla valutazione dell'aspetto, cioè da come il vino si presenta alla vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prenderemo in esame è il Cortona Syrah. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo la base del calice, nel punto di maggiore spessore della massa liquida. Il vino si presenta con un colore rosso rubino intenso e brillante, mentre la trasparenza – valutata ponendo un oggetto fra il calice e la superficie bianca – è piuttosto ridotta. La sfumatura del Cortona Syrah, osservata all'estremità del calice, verso l'apertura, nel punto dove la massa liquida è più sottile, rivela e conferma un colore rosso rubino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Primitivo di Manduria e, come per il vino precedente, incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino pugliese è rosso rubino cupo e intenso; la sua trasparenza – come per il vino precedente – è decisamente bassa. La sfumatura del vino rivela un colore rosso rubino, talvolta tendente al granato.

 I profili olfattivi dei vini prodotti con Syrah e Primitivo sono decisamente distanti, sebbene sia possibile percepire aromi comuni. In entrambi i casi, si tratta di frutti a polpa scura, espressi con intensità e qualità del tutto distinte. Syrah e Primitivo condividono a volte alcune sensazioni riconducibili al mondo dei fiori, sempre espressi con intensità e qualità distinte. Nei vini prodotti con Syrah – per quanto concerne le sensazioni riconducibili al mondo dei frutti – si riconoscono generalmente i profumi di amarena, prugna e ribes, spesso uniti al mirtillo. Non mancano, come già detto, sensazioni riconducibili ai profumi floreali, generalmente espressi da violetta e, talvolta, da peonia e lavanda. Il Syrah, inoltre, è famoso per la tipica sensazione speziata nella quale si riconosce il pepe nero, notoriamente prodotto dal sesquiterpene rotundone. I vini prodotti con il Primitivo esprimono generalmente sensazioni fruttate decisamente più “mature”, nelle quali riconosciamo prugna, amarena e mora, spesso lampone e mirtillo. Il mondo dei fiori del Primitivo è principalmente espresso dalla violetta, non da ultimo, anche appassita.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Cortona Syrah e Primitivo di Manduria, iniziando con l'esame del vino toscano. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi identificativi e spesso definiti come “primo naso”. Dal calice emergono profumi intensi, puliti e gradevoli di amarena, prugna e ribes, seguiti dal profumo di violetta. Roteiamo ora il calice – operazione che favorisce l'ossigenazione del vino, quindi lo sviluppo dei restanti aromi – e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Cortona Syrah si completa con mirtillo, lampone e melagrana, spesso seguiti dalla peonia. Oltre ai profumi conferiti dalla maturazione in legno, si noti l'inconfondibile aroma del pepe nero. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Primitivo di Manduria e procedendo con l'esame della sua apertura. Dal calice percepiamo profumi puliti, intensi e gradevoli di prugna, amarena e mora, con un carattere più maturo rispetto al Cortona Syrah. Si percepisce, inoltre, il piacevole profumo della violetta, talvolta appassita. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Primitivo di Manduria si completa con mirtillo e lampone, ai quali sovente si unisce la fragola. Anche in questo caso, il profilo olfattivo è caratterizzato dai tipici aromi terziari conferiti dalla maturazione in legno.

 Le qualità organolettiche del Cortona Syrah e del Primitivo di Manduria continuano a esprimere differenze sostanziali anche nell'analisi dei rispettivi profili gustativi. Il primo vino del quale prenderemo in esame il gusto è, come per le fasi precedenti, il Cortona Syrah. Prendiamo un sorso del vino toscano così da apprezzare il suo attacco, cioè le qualità gustative primarie e identificative percettibili in bocca. Il Cortona Syrah si presenta con un attacco di giusta astringenza – i tannini sono ben percettibili – che trova immediato equilibrio sia nell'effetto dell'alcol sia in quello della maturazione in legno, fattori che producono una giusta morbidezza. In bocca si percepiscono i sapori di amarena, prugna e ribes, esprimendo quindi una buona corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Primitivo di Manduria e, quindi, prendiamo un sorso. In bocca il vino pugliese esprime subito maggiore morbidezza rispetto al Cortona Syrah, con astringenza ben percettibile e perfettamente equilibrata sia dall'alcol sia dall'effetto della maturazione in legno. In bocca, inoltre, percepiamo i sapori di prugna, amarena e mora, anche in questo caso esprimendo buona corrispondenza con il naso.

 Siamo giunti alla fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto, nella quale valutiamo le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Cortona Syrah è persistente e in bocca si continua a percepire sia l'effetto dell'astringenza sia quello della morbidezza, in modo particolare dell'alcol, oltre ai piacevoli sapori di amarena, prugna e ribes. Anche il finale del Primitivo di Manduria è persistente e, rispetto al vino toscano, la percezione della morbidezza è decisamente maggiore, pur continuando a percepire anche l'apprezzabile astringenza dei tannini. In bocca, inoltre, percepiamo i sapori di prugna, amarena e mora. Un altro aspetto significativo in questi due vini è l'apporto e l'effetto dell'alcol, decisamente più potente nel Primitivo di Manduria. Il Cortona Syrah, invece, lascia in bocca una leggera sensazione di freschezza maggiore rispetto al vino pugliese. Prima di concludere la degustazione per contrasto di questo mese, poniamo i due calici uno di fianco all'altro e procediamo con l'ultima olfazione: le differenze fra i due vini sono ancora evidenti e distanti.