La degustazione sensoriale e analitica del vino consente, per così dire, di viaggiare continuamente nel mondo. Quello che versiamo nel calice, infatti, consente di ammirare panorami unici e rari, nei quali è vivo il racconto della terra, degli uomini e donne che le vivono, attraverso il carattere e la personalità dei loro vini. Questo viaggio è sempre fatto di piccole e grandi tappe, scoprendo luoghi totalmente diversi anche spostandosi di pochissimi chilometri. Differenze che si fanno ancor più evidenti nel caso in cui lo spostamento è di molti chilometri. In questi casi – infatti – la composizione dei suoli e, non da meno, le caratteristiche enologiche adottate nella produzione dei vini, comprese l'impiego di varietà diverse, portano nei nostri calici vini diversissimi in ogni senso, compreso quello sensoriale. Queste differenze, soprattutto quelle che riguardano la composizione del suolo, rappresentano uno dei fattori chiave della degustazione per contrasto di questo mese.

 Nei nostri calici, infatti, metteremo a confronto un vino prodotto nella terra del celebre vulcano siciliano – l'Etna – caratterizzato da suolo vulcanico, con quello argilloso del territorio di Offida, in provincia di Ascoli Piceno. I vini che prendiamo in esame, oltre alle sostanziali differenze ambientali e nella composizione del suolo, si contraddistinguono per l'impiego di varietà diverse. Sebbene i due vini siano caratterizzati da enormi differenze, il fattore della composizione del suolo diviene comunque interessante nella valutazione sensoriale dei due vini. La degustazione per contrasto di questo mese mette a confronto i vini bianchi di due territori distanti e prodotti con uve diverse: Carricante, la varietà dominante utilizzata per la produzione dell'Etna Bianco, e il Pecorino per Offida. Si tratta – come vedremo fra poco – di uve con qualità organolettiche molto diverse, i quali vini, ovviamente, sono inoltre fortemente determinati, nei rispettivi profili sensoriali, dalle condizioni del suolo e dell'ambiente.

 I vini che si producono nell'area del grande vulcano Etna, rappresentano certamente una delle storie enologiche di maggiore successo degli ultimi anni in Sicilia. Questo straordinario risultato è innegabilmente il frutto di fattori concomitanti e unici che hanno reso questo territorio fra quelli di maggiore interesse nello scenario enologico italiano. Vini di straordinaria finezza ed eleganza, i vigneti di questo territorio – nella parte orientale della Sicilia, in provincia di Catania – sono coltivati con varietà autoctone, in particolare Carricante e Catarratto per quanto concerne i vini bianchi, Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio per i vini rossi. Si tratta di una combinazione decisamente interessante, complici – soprattutto – le condizioni ambientali di quest'area, unitamente alla composizione del suolo di prevalenza vulcanica oltre a varietà che qui si esprimono a livelli eccelsi. I vini dell'Etna, infatti, si caratterizzano per finezza ed eleganza assolutamente uniche, con una personalità nella quale emerge freschezza di assoluta classe, sia nei bianchi sia nei rossi.

 Per quanto riguarda i vini bianchi – cioè lo stile che prendiamo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese – il disciplinare di produzione prevede l'uso delle varietà Carricante, per un minimo del 60%, e Catarratto Comune o Lucido per un massimo del 40%. Opzionalmente, si possono utilizzare anche uve a bacca bianca ammesse alla coltivazione in Sicilia. Nonostante il disciplinare di questo territorio a Denominazione d'Origine Controllata preveda – per i suoi vini bianchi – l'impiego di diverse varietà, la maggioranza dei produttori sceglie di impiegare esclusivamente il Carricante. Si tratta, infatti, della varietà autoctona che tipicamente e storicamente si trova in questo territorio, in particolare, nelle alte quote del vulcano Etna. Uva capace di abbondanti produzioni, deve il suo nome all'espressione dialettale siciliana “u carricanti”, cioè varietà capace di “riempire i carri” con le sue abbondanti uve. La coltivazione è svolta secondo il tradizionale sistema ad alberello – diffuso in Sicilia – e, grazie all'altitudine dei vigneti, all'effetto della brezza marina e il suolo vulcanico dell'Etna, i vini sono caratterizzati da vibrante freschezza e profumi di mirabile finezza.

 Offida è fra le aree vitivinicole di maggiore interesse delle Marche, divenendo – negli ultimi anni – uno dei territori da vino di maggiore successo della regione. Terra di vini bianchi e rossi, Offida è oggi riconosciuto come territorio a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) e i suoi vini si producono esclusivamente con le uve tradizionalmente presenti in queste terre. Per la produzione dell'Offida Rosso, infatti, la varietà dominante è il Montepulciano, mentre per i vini bianchi, spumanti vin santo, la produzione richiede l'impiego delle storiche varietà Pecorino e Passerina. Va detto, in ogni caso, che la quota minima di queste varietà prevista per la produzione di questi vini è dell'85%, mentre la restante parte può essere eventualmente composta da varietà ammesse alla coltivazione nelle Marche. La denominazione si sviluppa nelle province di Ascoli Piceno e Fermo, affacciandosi sul mare Adriatico. I vini di questo territorio si distinguono – rispetto ai vini prodotti con le stesse uve in altri territori – per una personalità e finezza particolari, qualità dovute non solo alle varietà di uve impiegate, ma anche per le caratteristiche specifiche del territorio oltre all'influsso del clima marittimo.

 Dei vini appartenenti alla Denominazione d'Origine Controllata e Garantita Offida, per la nostra degustazione prendiamo in esame quello prodotto con Pecorino, magnifica gloria di questa terra. Per onore di completezza, va ricordato che il Pecorino è presente anche in Abruzzo – utilizzato per la produzione di vini DOC – e, marginalmente, in Umbria, Lazio e altre regioni del centro-sud d'Italia. L'origine del nome dell'uva è ancora oggi oggetto di dubbi e supposizioni. Le ipotesi sull'origine del nome “pecorino”, infatti, è ancora oggi incerta, escludendo – in ogni caso – il legame con l'omonimo formaggio ovino. Alcuni lo associano ai pastori di pecore, alludendo all'estrema umiltà e semplicità dei suoi vini, altri ancora al fatto che le pecore, appunto, fossero particolarmente ghiotte dei dolci grappoli di quest'uva. Se l'origine del nome suscita ancora dubbi, la qualità dei vini prodotti con il Pecorino, e in particolare quelli di Offida, è invece assoluta certezza.

Il colore dell'Etna Bianco

 I vini che verseremo nei calici della nostra degustazione per contrasto sono caratterizzati – come di consueto – da analogie enologiche e produttive, cioè da fattori tali da assicurare la minore interferenza possibile dovute, per esempio, all'impiego di contenitori in legno. Questa precisazione è essenziale poiché sia l'Etna Bianco sia l'Offida Pecorino possono essere prodotti mediante la fermentazione e la maturazione in botte. Ci assicureremo, pertanto, che le due bottiglie prese in esame contengano vini prodotti esclusivamente mediante fermentazione e maturazione in contenitori inerti, preferibilmente la vasca d'acciaio. Inoltre, faremo attenzione alla composizione dei due vini, poiché i rispettivi disciplinari di produzione consentono l'impiego di più varietà. Per questo motivo, ci assicureremo che l'Etna Bianco sia prodotto esclusivamente con Carricante e l'Offida Pecorino unicamente con l'omonima varietà. Per quanto concerne l'annata, prenderemo in esame vini prodotti nella vendemmia più recente. Etna Bianco e Offida Pecorino sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i due vini nei calici e diamo inizio alla degustazione per contrasto di questo mese. Il primo vino che prendiamo in esame è l'Etna Bianco, pertanto – inclinando il suo calice sopra una superficie bianca – osserviamo la base così da valutare il colore e la trasparenza. L'Etna Bianco si caratterizza sovente per un colore giallo paglierino intenso e brillante; ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, si rileva una trasparenza molto elevata. La sfumatura del bianco siciliano – osservata sempre mantenendo il calice inclinato sopra la superficie bianca, verso l'apertura – rivela e conferma il colore giallo paglierino, spesso tendente al giallo verdolino. Passiamo alla valutazione dell'aspetto dell'Offida Pecorino e, inclinando il calice sopra la superficie bianca, osserviamo la base. Il bianco marchigiano si presenta ai nostri occhi con un colore giallo paglierino brillante, talvolta con riflessi verdolini. La trasparenza, anche in questo caso, è molto elevata. La sfumatura dell'Offida Bianco, osservata all'estremità del vino, verso l'apertura del calice, mostra un colore giallo verdolino.

 I profumi dell'Etna Bianco sono prevalentemente caratterizzati dal profilo della sua varietà dominante – il Carricante – oltre alla particolare composizione del suolo nel quale si coltivano i vigneti, di tipo vulcanico. Questa caratteristica, che è fondamentale per tutti le varietà, contraddistingue in modo particolare i vini prodotti con il Carricante nel territorio del vulcano Etna. Al naso si percepiscono sensazioni fruttate e floreali estremamente fini e piacevoli, in entrambi i casi di frutti e fiori freschi, mai maturi, e decisamente eleganti. Fra i riconoscimenti primari del Carricante prodotto nell'Etna, spiccano sensazioni di pesca, agrumi, pera e mela, talvolta accompagnati da un tocco di anice. Per quanto concerne i fiori, nel Carricante si apprezzano prevalentemente i profumi di ginestra, fiore d'arancio e biancospino. I vini dell'Etna, infine, offrono ai sensi una piacevole sensazione minerale. Non meno elegante e raffinato, l'Offida Pecorino si contraddistingue per profumi di frutti a polpa bianca e gialla, in modo particolare mela, pera, pesca, agrumi e susina. Il mondo dei fiori è ben rappresentato da biancospino e ginestra, inoltre spiccano profumi di erbe aromatiche, in particolare menta, timo e anice. Infine, nell'Offida Pecorino si possono riconoscere profumi di nespola, ananas e nocciola.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi di Etna Bianco e Offida Pecorino. Come nella fase precedente, il primo vino che prendiamo in esame è quello siciliano. Mantenendo il calice in posizione verticale, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè i profumi identificativi. Dal calice emergono – intensi e puliti – aromi di mela, agrumi e biancospino, sovente accompagnato dal profumo di fiori d'arancio. Provvediamo ora a roteare il calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti profumi – ed effettuiamo la seconda olfazione. Il profilo olfattivo dell'Etna Bianco si completa con pera, susina, pesca, cedro, ginestra, a volte seguiti dal profumo di anice e da una spiccata mineralità. Passiamo ora alla valutazione olfattiva dell'Offida Pecorino e, mantenendo il calice in posizione verticale, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione e valutiamo l'apertura del vino. Dal calice si percepiscono profumi intensi e puliti di mela, pera, susina e biancospino. Roteiamo ora il calice, favorendo così lo sviluppo degli aromi del vino, ed effettuiamo una nuova olfazione. Il profilo olfattivo dell'Offida Pecorino si completa con pesca, ginestra, ananas, nespola, nocciola e agrumi, anche in questo caso, sovente accompagnati dal profumo di anice.

 Passiamo alla valutazione gustativa dei due vini, procedendo con l'analisi dell'Etna Bianco. Prendiamo un sorso del vino siciliano così da valutare il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali e primarie percepite in bocca. Il vino siciliano esprime piacevole freschezza seguita dalla giusta sensazione di morbidezza conferita dall'alcol, esprimendo un perfetto equilibrio. Si percepiscono nettamente i sapori di mela, susina e cedro, oltre a un piacevole accenno di mineralità accompagnata dal sapore dell'anice. Si noti, inoltre, la buona struttura del vino, pur conservando caratteri di finezza ed eleganza decisamente elevati. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco dell'Offida Pecorino e prendiamo un sorso del vino marchigiano. In bocca si percepisce la netta freschezza conferita dall'acidità, prontamente equilibrata dall'effetto morbido dell'alcol, estremamente piacevole. La struttura del vino è decisamente buona, spesso più elevata del vino siciliano. In bocca si percepiscono nettamente i sapori di mela, susina, pera e un piacevole accenno di nocciola e pesca, spesso seguiti dal sapore di anice.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese con la valutazione delle sensazioni finali che Etna Bianco e Offida Pecorino lasciano in bocca dopo la deglutizione. In particolare, ci soffermiamo sulla persistenza gusto-olfattiva, fra i fattori determinanti della qualità di un vino. Il primo vino del quale valutiamo il finale, come nelle fasi precedenti, è l'Etna Bianco. Il finale del vino siciliano è persistente e in bocca si percepisce ancora nettamente l'elegante freschezza dell'acidità, ben sostenuta dalla morbidezza dell'alcol. Si continuano a percepire i sapori di mela, susina, cedro e pera, con piacevoli accenni di mineralità. Il finale dell'Offida Pecorino è parimenti persistente – in entrambi i vini è percettibile per oltre dieci secondi – e in bocca si percepisce nettamente la sensazione della freschezza conferita dall'acidità, oltre alla morbidezza dell'alcol. Anche la percezione della struttura è ben evidente, generalmente più intensa rispetto all'Etna Bianco. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori di mela, susina, pera, pesca e nocciola.