L'astringenza è una sensazione spesso divisiva fra gli appassionati di vino, soprattutto quando si esprime in modo netto e dominante. Si tratta, evidentemente, di una qualità sensoriale tipica di uno stile specifico di vini – quelli rossi – i quali la esprimono con intensità variabile e dipendente da diversi fattori, spesso difficile da equilibrare con le altre qualità sensoriali del vino. A questo, inoltre, si aggiunge l'apporto di certe tecniche di vinificazione, nello specifico, la fermentazione e la maturazione in contenitori di legno. In questi casi specifici, le sostanze astringenti contenute nel legno si uniscono a quelle del vino, accentuando quindi l'intensità di questo stimolo sensoriale. Si deve inoltre osservare che l'astringenza dei vini è direttamente determinata dalle caratteristiche specifiche delle uve, nello specifico, la quantità di sostanze polifenoliche, primarie responsabili della sensazione dura che si percepisce in bocca a causa di questo stimolo.

 Nella degustazione per contrasto di questo mese, verseremo nei nostri calici due dei vini più significativi e importanti dello scenario enologico italiano, prodotti con uve che hanno, fra le loro qualità primarie, quelle di avere un contenuto di polifenoli fra i più alti in assoluto. I vini che prenderemo in esame questo mese, infatti, sono fra i più astringenti che si conoscano, e non solo nella produzione italiana. Metteremo a confronto il Barolo – nel quale è protagonista unico e assoluto il magnifico Nebbiolo – e il Montefalco Sagrantino, prodotto con l'altrettanto magnifica uva che da il nome al vino. Il Sagrantino, in modo particolare, è attualmente l'uva da vino con il più alto contenuto di polifenoli che si conoscano, una caratteristica che notoriamente impegna i suoi produttori durante la vinificazione, non da meno quelli che lo apprezzano nel calice. In questo senso, anche il Nebbiolo è caratterizzato da una quantità di polifenoli decisamente elevata, una qualità – esattamente come nel Montefalco Sagrantino – evidentemente divisiva fra gli appassionati, schierati fra quelli che li apprezzano e chi invece non li gradiscono affatto.

 Il Barolo è indiscutibilmente fra le magnifiche eccellenze enologiche delle Langhe, non da meno, del Piemonte e d'Italia. La protagonista assoluta, che permette la creazione di questo strepitoso vino, è l'uva Nebbiolo. Dotata di un contenuto in polifenoli decisamente elevato, rispetto alla media delle altre uve, i suoi vini sono sempre caratterizzati da un'intensa astringenza. Questa non è comunque l'unica caratteristica che contraddistingue i vini da Nebbiolo rispetto agli altri. Si deve infatti notare che, oltre all'astringenza, i vini prodotti con questa magnifica uva sono inoltre caratterizzati da una spiccata acidità. Queste due caratteristiche trovano generalmente il giusto equilibrio sia grazie all'effetto dell'alcol – che nei vini da Nebbiolo è sempre presente in quantità generose – sia all'impiego di opportune tecniche enologiche, primo fra tutti, la maturazione in botte e il tempo.

 Nel caso specifico del Barolo, inoltre, la proverbiale astringenza del Nebbiolo dipende anche dalle caratteristiche del suolo nel quale si coltiva la vite e che, in questa parte di terra delle Langhe, esprime una netta distinzione fra la parte occidentale e orientale del territorio. A titolo di esempio, nonostante appartengano alla stessa denominazione, all'assaggio si rileva una chiara differenza, in termini di astringenza, fra un Barolo prodotto da uve coltivate nel comune di Barolo e uno di Serralunga d'Alba. A questo, inoltre, si devono aggiungere le pratiche colturali ed enologiche, quindi, le scelte specifiche del produttore. In questo senso, la maturazione fenolica dell'uva e la scelta del contenitore di fermentazione e maturazione, rappresentano fattori discriminanti e pertinenti allo stile di ogni produttore. Indipendentemente da questi fattori, tutti i Barolo sono comunque caratterizzati da un'apprezzabile astringenza, non da meno, freschezza conferita dall'acidità, fra le più elevate nel panorama enologico e non solo italiano.

 Il Sagrantino è il re incontrastato di Montefalco e, senza dubbio, delle uve a bacca rossa dell'Umbria. Capace di notevole personalità, da anni i vini prodotti a Montefalco con il Sagrantino sono i fieri rappresentanti dell'eccellenza enologica italiana. Uva straordinaria capace di produrre vini potentissimi e di grande carattere, il Sagrantino è noto per essere l'uva con il più alto contenuto di sostanze polifenoliche che si conoscano. Questa particolare qualità è, in effetti, ciò che rende il Sagrantino estremamente particolare, sia in termini sensoriali, sia produttivi. Dal punto di vista enologico, infatti, l'elevata quantità di polifenoliche – che si traduce in altrettanta elevata astringenza nei vini – ha per molto tempo rappresentato un fattore critico per ogni produttore. Il Sagrantino è spesso uva indomita e chiede uno scrupoloso controllo della maturazione fenolica e, non da ultimo, appropriate tecniche enologiche tali da mitigare la sua proverbiale irruenza.

 In termini enologici, questo significa fare uso appropriato di botti e barrique, non meno importante, il fattore tempo, notoriamente utile ad ammorbidire l'effetto irruente dei tannini. Con il tempo, i produttori hanno imparato come domare il Sagrantino e, in effetti, le produzioni attuali risultano spesso essere meno astringenti e dure rispetto a quelle di qualche anno fa, ottenendo comunque un vino di enorme potenza ma con un carattere decisamente più “rotondo”. La produzione attuale di Montefalco Sagrantino, oltre a vantare un buon numero di produttori, capaci di interpretazioni uniche e identificative, si caratterizza per l'impiego di un'interessante varietà di tecniche enologiche. Soprattutto l'uso di diversi contenitori di maturazione, dalle vasche d'acciaio alla botte, passando anche per le botti di cemento e la barrique, con risultati decisamente interessanti e capaci di contraddistinguere lo stile di ogni produttore. Infine, il Sagrantino è spesso considerato un vino piuttosto divisivo: ci sono quelli che lo adorano proprio per il suo carattere potente e astringente, altri invece non lo apprezzano esattamente per queste sue qualità.

Il colore del Montefalco Sagrantino

 La degustazione per contrasto di questo mese si concentrerà in modo particolare sull'astringenza di due vini che, in questo senso, sono decisamente fra i principali rappresentanti dello scenario enologico italiano. Questo ci permetterà, inoltre, di comprendere che lo stimolo dell'astringenza è diverso in entrambi i vini, in modo particolare, all'effetto svolto dalle altre qualità sensoriali. La scelta delle bottiglie che verseremo nei nostri calici è determinata anche da questo aspetto. Per quanto riguarda il Barolo, la nostra scelta è a favore di una bottiglia prodotta esattamente nel comune di Barolo e maturata in botte grande. La scelta del Montefalco Sagrantino, dal punto di vista enologico, è determinata dalle stesse considerazioni fatte per il Barolo, quindi un vino maturato in botte grande. Per quanto concerne le annate, si sceglieranno vini appartenenti alle vendemmie più recenti, così da potere meglio valutare l'effetto astringente dei tannini nei vini relativamente giovani. Il Barolo e il Montefalco Sagrantino sono versati in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Possiamo iniziare la degustazione per contrasto di questo mese, quindi versiamo il Barolo di Barolo e il Montefalco Sagrantino nei rispettivi calici. Il primo vino del quale prendiamo in esame l'aspetto è il Barolo. Inclinando il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – osserviamo la base così da valutare il colore e la trasparenza. Il Barolo di Barolo rivela agli occhi un colore rosso rubino brillante e, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, possiamo osservare una trasparenza decisamente moderata. La visione dell'oggetto di contrasto, infatti, è piuttosto visibile. Poniamo ora la nostra attenzione verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino si fa sottile, e valutiamo la sfumatura. Si rileva un colore rosso rubino brillante, spesso tendente al granato e all'arancio. Passiamo ora alla valutazione del Montefalco Sagrantino e, sempre inclinando il calice sopra la superficie bianca, si osserva chiaramente un colore rosso rubino intenso, spesso cupo, con una trasparenza decisamente ridotta, perfino quasi impenetrabile alla luce. La sfumatura del celebre vino umbro, infine, conferma un intenso rosso rubino.

 I profili olfattivi del Barolo e del Montefalco Sagrantino risultano, al naso, decisamente diversi e distanti. In termini generali, il Barolo – e soprattutto quelli della parte occidentale della denominazione – si caratterizzano principalmente per profumi di frutti a polpa rossa, mentre il Montefalco Sagrantino è decisamente orientato verso quelli a polpa scura. Nel Barolo – e quindi anche nei vini prodotti con Nebbiolo – i profumi che caratterizzano il suo profilo olfattivo sono ciliegia e lampone, spesso la fragola, oltre a prugna e mirtillo. Nel Montefalco Sagrantino spicca su tutti la mora alla quale seguono amarena, prugna e mirtillo. Il mondo dei fiori è rappresentato in entrambi i vini dalla violetta, mentre nel Barolo si percepisce anche la rosa. La valutazione dei profili sensoriali di questi vini, inoltre, deve necessariamente considerare le pratiche enologiche che, in entrambi i casi, prevede l'impiego della botte di legno. Questo significa che in questi vini sono percettibili – in accordo al tempo e alla tecnica – sensazioni olfattive chiarissime prodotte dall'effetto del legno e, non da meno, del tempo, compreso quello trascorso in bottiglia.

 Riprendiamo la nostra degustazione per contrasto e procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Barolo di Barolo e Montefalco Sagrantino, iniziando – come nella fase precedente – dal vino piemontese. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi primari e identificativi. Al naso percepiamo profumi intensi e puliti che ricordano direttamente ciliegia, lampone e prugna oltre all'inconfondibile profumo di violetta. Roteiamo il calice, operazione che favorisce lo sviluppo degli aromi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Barolo si completa con fragola, mirtillo e rosa, oltre a sensazioni terziarie nelle quali riconosciamo – fra le altre – vaniglia, cioccolato, tabacco e mentolo. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Montefalco Sagrantino, quindi, mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione. Dal calice percepiamo, netti e intensi, i profumi di mora, amarena e prugna seguiti dalla violetta. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo del vino umbro si completa con mirtillo, talvolta tamarindo, e sensazioni terziarie nelle quali riconosciamo chiaramente vaniglia, cioccolato, tabacco e mentolo.

 Dopo avere valutato i profumi dei due vini, procediamo con l'analisi del gusto di Barolo e Montefalco Sagrantino, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal grande vino della Langhe. Iniziamo con l'esame dell'attacco, cioè le sensazioni gustative iniziali che si percepiscono in bocca dopo il primo sorso. La prima sensazione che il Barolo produce in bocca è costituita, in realtà, da due stimoli che contraddistinguono questo vino e, in generale, tutti quelli prodotti con il Nebbiolo: astringenza e acidità. Entrambi gli stimoli sono intensi e, unitamente al corpo robusto, conferiscono al Barolo il suo celebre carattere di potenza. L'equilibrio è immediatamente raggiunto grazie all'effetto dell'alcol e della maturazione in legno. In bocca si percepiscono chiaramente i sapori di ciliegia, prugna e lampone. Passiamo alla valutazione del profilo gustativo del Montefalco Sagrantino e prendiamo un sorso, così da valutare il suo attacco. La prima sensazione prodotta in bocca dal grandioso vino umbro è la ben nota e potentissima astringenza, oltre alla percezione di una struttura piena e robusta. L'acidità è decisamente inferiore rispetto al Barolo e l'equilibrio – anche in questo caso – è raggiunto immediatamente dall'effetto dell'alcol e del legno. In bocca, inoltre, si percepiscono i sapori di mora, amarena e prugna.

 Siamo giunti alla fine della degustazione per contrasto di questo mese, non resta quindi che valutare le sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Il primo a essere preso in esame è il Barolo di Barolo. Il finale del vino piemontese è decisamente persistente e lungo, lasciando in bocca i suoi tipici sapori di ciliegia, prugna e lampone, spesso anche la fragola, oltre alla sensazione di astringenza e freschezza, decisamente intensi, tuttavia ben equilibrati e piacevoli. Il finale del Montefalco Sagrantino è altrettanto persistente e lungo, anche in questo caso in bocca si percepiscono nettamente sia la potente sensazione di astringenza sia la struttura robusta e piena. Si percepiscono, inoltre – netti, intensi e puliti – i sapori di mora, amarena e prugna. Prima di concludere la degustazione, confrontiamo di nuovo i profili gustativi dei due vini, in particolare l'astringenza, prima il Barolo e poi il Montefalco Sagrantino. Le sensazioni prodotte dai due vini sono analoghe tuttavia ben distinte e diverse, trovando nell'acidità del Barolo il primario fattore discriminante.