I vini rosati stanno vivendo, per così dire, una seconda giovinezza. Da alcuni anni – e questo è un fatto decisamente positivo – gli appassionati di vino hanno riscoperto, o forse, scoperto per la prima volta, il piacere di vedere il proprio calice colorato di rosa. Questo è accaduto grazie anche all'attività dei consorzi delle denominazioni che prevedono la produzione di vini rosati, con il pieno supporto dei produttori che – da parte loro – hanno compreso l'importanza della qualità nel successo di questo stile di vino. Si deve infatti notare che, in tempi anche non troppo distanti, i vini rosati erano spesso considerati dei vini di seconda linea, messi in un piano inferiore rispetto alla produzione dei vini rossi e bianchi. In passato, infatti, i vini rosati erano spesso il risultato dei salassi di vini rossi, cioè si prelevava una quota di “mosto rosa” dalle vasche di fermentazione dei vini rossi con lo scopo di ottenere una maggiore concentrazione di colore e polifenoli.

 Questa pratica è ancora in uso oggi, ovviamente, ma è evidente che la qualità e la dignità dei vini rosati sia aumentata in modo significativo negli ultimi anni. Oggi, finalmente, la maggioranza dei vini rosati è il risultato di una pratica di produzione specifica che nasce e si sviluppa espressamente con l'unico risultato di ottenere un vino rosato e non il sottoprodotto di un'altra produzione enologica. Va ricordato, infatti, che il vino rosato si produce con una tecnica specifica e propria, la quale prevede una breve macerazione del mosto da uve rosse con le proprie bucce. Al termine di questa fase – che si conclude in genere in meno di dieci ore, raramente oltre le dodici e dipendentemente dal tipo di uva – le bucce sono separate dal mosto e si procede con la vinificazione fino a ottenere il prodotto finale, cioè un vino rosato. La degustazione per contrasto di questo mese mette a confronto due celebri vini appartenenti a questa categoria e previsti da specifici disciplinari di produzione: Bardolino Classico Chiaretto e Salice Salentino Rosato.

 Bardolino è certamente una delle denominazioni più celebri e importanti della provincia di Verona. La produzione di questo territorio – che si sviluppa nella riva destra del Lago di Garda fino ai comuni della periferia di Verona – oltre a prevedere vini rossi, compreso il “Superiore”, riconosciuto come Denominazione d'Origina Controllata e Garantita (DOCG), produce anche un particolare vino rosato, noto come Chiaretto. Il nome, decisamente evocativo, sottolinea appunto il colore tipicamente “chiaro” rispetto al rosso del territorio, così tenue e scarico, tanto da meritare il nome di “Chiaretto”. La composizione delle uve è esattamente la stessa prevista per i vini rossi della denominazione Bardolino e, fra queste, la Corvina rappresenta la quota principale. Questa varietà, infatti, deve essere presente per almeno il 35% e fino a un massimo del 95%, ammettendo una presenza massima del 20% di Corvinone in sostituzione della Corvina.

 La parte complementare è costituita da Rondinella, per un minimo del 5% fino a un massimo del 40%, eventualmente altre uve a bacca rossa ammesse alla coltivazione nella provincia di Verona e per un massimo del 20%. Fra queste varietà è inclusa anche la Molinara, uva tipica e storica del territorio, che può essere presente per un massimo del 15%. Per quanto concerne la designazione “Classico” – alla quale appartiene il vino che verseremo nel nostro calice – è permessa solamente ai vini della denominazione prodotti nei comuni di Bardolino, Garda, Lazise, Affi, Costermano e Cavaion. In accordo alla tradizione, il Chiaretto è stato prodotto nel 1896 sul lago di Garda dal senatore, avvocato e scrittore veneziano Pompeo Molmenti. A quei tempi si trovava a Moniga del Garda e, utilizzando la tecnica della vinificazione “in bianco” appresa in Francia usando le uve rosse tipiche del territorio, diede vita al “Chiaretto”. Il successo del nuovo vino fu tale che, nel 1970, il giornalista enologico Zeffiro Bocci, in uno dei suoi articoli nei quali riassume la storia dei vini veneti, affermò che «nelle zone viticole veronesi adiacenti al Benaco (nome alternativo del Lago di Garda), si è sempre prodotto un Chiaretto del Garda ben definito».

 La Puglia e il Salento hanno un legame profondo con i vini rosati, probabilmente come nessun'altra regione o territorio italiano. Qui, infatti, con l'eccezione di pochi casi, le denominazioni che riguardano la produzione di vini con uve rosse, prevedono anche quella dei rosati con le stesse uve. La Denominazione d'Origine Controllata Salice Salentino, ovviamente, non fa eccezione. Lo stile rosato – di fatto – rappresenta il fondamento dell'intera denominazione ed è lo stile di vino che ha contribuito maggiormente alla ricostituzione e al successo della vitivinicoltura del Salento, quindi della Puglia, al termine della seconda guerra mondiale. Il legame del Salento con il vino, tuttavia, ha radici decisamente più antiche e si ritiene che la vite fosse presente in queste terre già nel 2000 a.C. Un legame così antico che ha condizionato perfino il dialetto locale, tanto da chiamare il vino con i termini mjiere, mjier o mieru, chiaramente derivato dal latino merus, cioè “puro”, “schietto”.

 A tale proposito, si deve inoltre dire che in tempi antichi – nello specifico, quelli dell'antica Roma – merum divenne sinonimo di vinum – cioè vino – e si usava questa accezione quando non era mescolato con altre sostanze o acqua, quindi “puro”. L'uva regina del Salento, quindi anche del suo vino rosato, è il Negroamaro che – in accordo al disciplinare di produzione – deve essere presente per almeno il 75%, mentre la restante parte può essere costituita da uve a bacca rossa idonee alla coltivazione nella regione Puglia. A tale proposito, si deve osservare che, nella maggioranza dei casi, questa quota è composta dalla Malvasia Nera, una composizione che riflette principalmente la storica abitudine di unire queste due uve per la produzione di vini rossi e rosati del territorio. Il Salice Salentino Rosato esprime solitamente qualità di immediatezza e freschezza, spesso vinificato in contenitori inerti con lo scopo di esaltare maggiormente il carattere fruttato del Negroamaro e, non da meno, della Malvasia Nera.

Il colore del Salice Salentino Rosato

 Diamo inizio alla degustazione per contrasto di questo mese e, prima di versare i due vini nei calici, provvediamo a reperire le bottiglie da prendere in esame. Bardolino Classico Chiaretto e Salice Salentino Rosato sono vini che non presentano particolari difficoltà nel reperimento, poiché piuttosto diffusi e facilmente acquistabili in qualunque enoteca ben fornita. I disciplinari di produzione di entrambi i vini consentono l'impiego di più varietà, pertanto faremo attenzione alla loro composizione. Per quanto riguarda il Bardolino Classico Chiaretto, sceglieremo una bottiglia prodotta con Corvina, Rondinella e Molinara. La scelta del Salice Salentino Rosato è determinata da fattori, per così dire, tradizionali e storici, pertanto sceglieremo una bottiglia prodotta esclusivamente con Nergoamaro e Malvasia Nera. Entrambi i vini appartengono alla vendemmia più recente e li serviremo in calici da degustazione alla temperatura di 12 °C.

 Dopo avere versato il Bardolino Classico Chiaretto e Salice Salentino Rosato nei rispettivi calici da degustazione, possiamo iniziare la valutazione organolettica dei due vini, a cominciare dall'analisi dell'aspetto, cioè come si presentano alla vista in termini di colore e trasparenza. Il primo vino che prendiamo in esame è il Bardolino Classico Chiaretto quindi, inclinando il calice sopra una superficie bianca, osserviamo la base così da valutare il colore e la trasparenza. Il vino veneto si presenta alla vista con un colore rosa ciliegia chiaro e buona trasparenza, confermata dalla visione dell'oggetto posto a contrasto fra il calice e la superficie bianca. Osserviamo ora la sfumatura del Bardolino Classico Chiaretto – verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino si fa sottile – la quale conferma la tonalità base rosa ciliegia chiaro. Passiamo ora alla valutazione del colore del Salice Salentino Rosato e, inclinando il calice sopra la superficie bianca, osserviamo la base. Nel vino pugliese rileviamo un colore rosa ciliegia intenso e generalmente più scuro rispetto al Bardolino Classico Chiaretto, tuttavia condividendo la buona trasparenza. Anche la sfumatura del vino è rosa ciliegia intenso.

 I profili olfattivi del Bardolino Classico Chiaretto e Salice Salentino Rosato esprimono al naso caratteristiche ben distinte, prevalentemente dovute dalla composizione delle uve e dai rispettivi territori. Nel Bardolino Classico Chiaretto – risultato dell'unione di Corvina, Rondinella e Molinara – si percepiscono prevalentemente profumi di frutti a polpa rossa, fra questi il lampone, ciliegia e fragola, oltre a sensazioni di agrumi, principalmente rappresentati da mandarino e cedro. Il mondo dei fiori del Bardolino Classico Chiaretto è generalmente espresso nei profumi di ciclamino e rosa canina. Nel profilo olfattivo del Salice Salentino Rosato dominano principalmente i profumi di ciliegia, fragola e mirtillo, non da meno, lampone, susina, pesca e melagrana. Nel vino rosato pugliese, inoltre, si percepiscono nettamente profumi che riconducono a fiori, in modo particolare ciclamino, rosa e biancospino. Infine, il Salice Salentino Rosato può talvolta esprimere al naso un piacevole accenno di anice.

 Riprendiamo la degustazione dei due vini di questo mese e procediamo con l'analisi del profilo olfattivo del Bardolino Classico Chiaretto. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da apprezzare l'apertura del vino, cioè i suoi profumi primari e identificativi. Al naso possiamo percepire – intensi e puliti – profumi di lampone, ciliegia e fragola, seguiti da sensazioni floreali che ricordano la rosa canina e il ciclamino. Dopo avere roteato il calice – operazione che favorisce lo sviluppo degli altri profumi – il profilo olfattivo del vino rosato veneto si completa con mandarino e cedro, oltre a mora e pesca. Passiamo ora alla valutazione del profilo olfattivo del Salice Salentino Rosato e – mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo – procediamo con la valutazione della sua apertura. Dal calice possiamo percepire profumi intensi e puliti di ciliegia, fragola e mirtillo, così come profumi di fiori che ricordano il ciclamino e la rosa. Dopo avere roteato il calice, il vino pugliese si completa con profumi di mora, susina, melagrana e pesca.

 Passiamo ora alla valutazione del profili gustativi dei due vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando – come nelle fasi precedenti – dall'esame del Bardolino Classico Chiaretto. Prendiamo il primo sorso del vino veneto, operazione che consente di valutare l'attacco, cioè le sensazioni gustative primarie e identificative. In bocca percepiamo una piacevole e intensa freschezza conferita dall'acidità, sensazione che trova immediatamente l'equilibrio grazie all'effetto dell'alcol. Il vino ha un buon corpo e in bocca si percepiscono i sapori di lampone, ciliegia e fragola. Passiamo alla valutazione del profilo gustativo del Salice Salentino Rosato e procediamo quindi con l'analisi del suo attacco. Dopo il primo sorso, il vino rosato pugliese esprime in bocca una spiccata freschezza conferita dall'acidità – generalmente più morbida rispetto al Bardolino Classico Chiaretto – anche in questo caso equilibrata dall'effetto dell'alcol. In bocca si percepiscono, oltre alla buona struttura, sapori di ciliegia, fragola, mirtillo e mora.

 La fase conclusiva della degustazione si concentra sulla valutazione della persistenza gusto-olfattiva, cioè la misura del tempo durante il quale è possibile percepire in bocca le qualità gustative e aromatiche del vino dopo la deglutizione. Il finale del Bardolino Classico Chiaretto è di buona persistenza e in bocca si continuano a percepire i sapori di lampone, ciliegia e fragola, oltre alla piacevole sensazione di freschezza. Il finale del Salice Salentino Rosato è altrettanto persistente e, dopo la deglutizione, si continua a percepire la piacevole freschezza e la sensazione di buon corpo, in genere più robusta del Bardolino Classico Chiaretto. In bocca, inoltre, si percepiscono chiaramente i sapori di ciliegia, fragola, mirtillo e mora. Prima di concludere la degustazione per contrasto di questo mese, valutiamo nuovamente i profili olfattivi dei due vini. Con i calici vicini, procediamo con l'olfazione del Bardolino Classico Chiaretto e poi del Salice Salentino Rosato. Nonostante il profilo caratterizzato prevalentemente da frutti a polpa rossa, i due vini esprimono evidentemente caratteri unici e distinti.