Il 2004, l'anno che abbiamo appena lasciato alle spalle, si è concluso con una grave perdita per il mondo del vino Italiano e - senza timore di smentita - per tutto il mondo del vino. Lo scorso 29 novembre 2004 a Bergamo - la città in cui viveva - all'età di 78 anni è morto Luigi Veronelli. La notizia ha colpito profondamente tutto il mondo dell'enologia e con la sua scomparsa perdiamo il più grande - e il primo - divulgatore e critico enogastronomico dei nostri tempi. Chiunque si sia interessato almeno una volta nella sua vita al vino, conosceva la figura di Luigi Veronelli e il prezioso lavoro svolto per quasi cinquanta anni in favore del vino Italiano, dell'olio d'oliva, della rivalutazione delle risorse agricole e del mondo contadino. Luigi Veronelli - che gli amici chiamavano affettuosamente “Gino” - si è sempre battuto con tenacia e con determinazione in favore del vino e contro la sua omologazione. Per lui il vino - e bastava guardarlo con un calice in mano per comprenderlo - è sempre stato un caro e leale amico, un amico da rispettare e da difendere dai continui tentativi di speculazione e mercificazione.

 Chiunque operi nel mondo del vino, così come ogni appassionato della bevanda di Bacco, è consapevole che senza il suo lavoro e le sue idee rivoluzionarie e pionieristiche, oggi il mondo del vino Italiano non sarebbe quello che è. Luigi Veronelli ha avuto il coraggio e l'intuizione di svegliare il mondo dell'enogastronomia Italiana dal suo lungo e deplorevole sonno, restituendo all'Italia la coscienza e l'identità culturale del suo vino e dei suoi cibi, promuovendo - per primo nel nostro paese - quel lungo e tortuoso cammino che dalla quantità ha portato alla qualità. Luigi Veronelli è stato il primo a convincere i produttori Italiani di vino - già negli anni 1960 - che i grandi vini nascono prima nel vigneto. È stato il primo a insistere sulla necessità assoluta di selezionare le uve nel vigneto, fare comprendere l'importanza del terroir, sottolineare le potenzialità e le differenze dei singoli vigneti e dei vari cru. Fu il primo a credere che il vino Italiano poteva crescere fino a raggiungere livelli eccezionali di qualità: un'idea sulla quale - a quei tempi - nessuno era disposto a scommettere e che non comprendeva. Tutto questo negli anni 1960 e 1970, quando la quantità era ancora l'obiettivo primario dell'enologia Italiana e la qualità era vista come un'utopia. Luigi Veronelli è stato un grande pioniere.

 Egli è stato inoltre pioniere nel modo di fare informazione e di scrivere del vino: chiunque si occupi della divulgazione enogastronomica e fa informazione sul vino è ben consapevole che deve a Luigi Veronelli la riconoscenza e il rispetto che si deve a un maestro. I suoi tanti libri, gli innumerevoli articoli pubblicati su giornali e riviste, sono stati di insegnamento per chiunque abbia avuto il piacere di leggerli: le sue parole hanno avvicinato al mondo del vino innumerevoli appassionati. Il suo lessico e il suo modo di scrivere del vino, nel suo stile assolutamente personale, sono oggi modi di dire utilizzati nella critica e nella descrizione dei vini. Fra i più famosi è impossibile non ricordare “vino da meditazione” e “vino da favola”. Con la scomparsa di Luigi Veronelli se ne è andato un pilastro fondamentale e storico per tutti coloro che scrivono di vino, un importante punto di riferimento che ha insegnato a tutti e che ha contribuito in modo determinante alla diffusione della stampa e dell'informazione enogastronomica.

 Luigi Veronelli nasce a Milano il 2 Febbraio 1926 e intorno ai 25 anni di età scopre la sua passione per il mondo dell'enogastronomia, a trenta anni pubblica come editore “Il Gastronomo” una rivista filosofico-gastronomica. Lo stile con cui tratta gli argomenti - polemico e provocatorio - lo portano in fretta alla notorietà e scrive numerosi libri sia come autore unico sia in collaborazione con altri. Luigi Veronelli è stato inoltre un personaggio televisivo molto popolare negli anni 1960 e 1970: indimenticabile il programma televisivo “A tavola alle sette” insieme ad Ave Ninchi, la grande attrice Italiana troppo in fretta dimenticata e che meriterebbe di essere maggiormente ricordata. Da sempre acceso oppositore del sistema delle DOC Italiane - nelle quali vedeva un punto di appoggio in favore delle cantine commerciali e industriali - era solito ricordare che «il peggior vino di un contadino è migliore del miglior vino di un industriale». Le sue ultime “battaglie” erano in favore delle Denominazioni Comunali dei giacimenti gastronomici e del prezzo sorgente oltre a sostenere e rivalutare la produzione dell'olio d'oliva.

 Le sue idee - sempre sostenute con tenacia e determinazione - hanno avuto solamente il “torto” di essere state pronunciate con largo anticipo sui tempi, in momenti in cui non erano comprese, probabilmente a causa dell'incapacità di guardare lontano e di volere cambiare le cose. Nonostante le sue idee siano state motivo di problemi - anche giudiziari - e per le quali ha trovato tanti amici, ma anche molti nemici, oggi, a distanza di decine di anni, sappiamo che Luigi Veronelli aveva ragione. Il vino Italiano deve gran parte del suo successo nel mondo grazie alle sue intuizioni e alla rivoluzione culturale e enologica di cui è stato indiscutibilmente pioniere e condottiero. E gli effetti sono ancora oggi visibili anche a distanza di oltre trenta anni. Tutti noi che amiamo il vino siamo debitori a Luigi Veronelli. Ci ha insegnato per primo come “dialogare” e “ascoltare” il vino, a rivalutarne la dignità e a comprenderne l'anima. Senza il suo lavoro, il vino Italiano non sarebbe quello che è oggi e certamente si parlerebbe e si scriverebbe molto meno di vino e del suo vasto mondo. Ti siamo tutti debitori, caro maestro Luigi Veronelli, e speriamo non sia offensivo se ci permettiamo di salutarti in modo amichevole - concedendoci il privilegio del “tu”, proprio come si fa con gli amici - attraverso le parole di questo nostro piccolo tributo alla tua persona e alla tua opera. Grazie Gino.

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 L'Alsazia è probabilmente la regione vinicola Francese più celebre al mondo per i vini bianchi. In questa striscia di terra - al confine con la Germania e con questa lungamente contesa in passato - si coltivano quasi esclusivamente uve a bacca bianca con le quali si producono diversi e celebri stili di vini. L'unico rappresentante delle uve rosse in Alsazia - e che rappresenta una marginale percentuale nella viticoltura della regione - è il Pinot Nero. In questa regione - probabilmente più che in ogni altra - sono l'uva e i suoi aromi a essere i protagonisti in cantina, difficilmente - se non raramente - i vini vengono fatti maturare in botte proprio per esaltare il carattere fruttato e floreale delle uve. Va anche riconosciuto che in Alsazia si coltivano principalmente uve fra le più aromatiche del mondo - come Gewürztraminer, Moscato Bianco e Riesling - alle quali si aggiunge l'indispensabile e primario fattore del territorio.

 L'Alsazia è - nello scenario enologico Francese - una regione particolare sotto molti aspetti. La regione è praticamente dedita alla sola produzione di vini bianchi, le uve coltivate in Alsazia raramente sono utilizzate in altre regioni della Francia. Infine, il nome dell'uva è un elemento primario e identificativo del vino e dell'etichetta a differenza di altre regioni Francesi in cui è assente in favore della sola indicazione del luogo di provenienza. L'Alsazia è fra le regioni vinicole più settentrionali della Francia e solo la Champagne si trova a una latitudine maggiore, si trova a circa 500 chilometri a est di Parigi, al confine con la Germania vicino al corso del fiume Reno. La regione Alsaziana è protetta a ovest dalle montagne Vosges, assicurando quindi un clima meno freddo al riparo dai gelidi venti. Rispetto ad altre zone della sua stessa latitudine, il clima dell'Alsazia è piuttosto caldo e secco, e grazie alla protezione offerta dalle montagne Vosges, le piogge sono meno frequenti che in altre regioni della Francia.

L'Alsazia

 Vista la vicinanza dell'Alsazia con la Germania, spesso si dice che in questa regione si producono vini Tedeschi in stile Francese. Molti fattori potrebbero fare pensare che questo sia vero - a partire dalla latitudine, la vicinanza alla regione della Renania e dal largo uso dell'uva Riesling - tuttavia la filosofia enologica dell'Alsazia è piuttosto diversa da quella Tedesca. In Alsazia - contrariamente alla Germania - lo zucchero dell'uva è completamente trasformato in alcol producendo quindi vini secchi e più corposi di quelli Tedeschi. Un fattore che eventualmente potrebbe unire l'Alsazia con la Germania è che in entrambe le zone non si usano botti - se non raramente - e si evita la fermentazione malolattica con lo scopo di preservare il carattere fresco e fruttato di ogni varietà di uva. Contrariamente a quanto si pensa, la maggioranza dei vini Alsaziani sono secchi, mentre i vini Tedeschi hanno sempre una certa quantità di zuccheri residui.

 I vigneti dell'Alsazia si trovano - per la maggior parte - a un'altitudine compresa fra i 170 e i 420 metri e l'umidità autunnale favorisce lo sviluppo della Botrytis Cinerea, essenziale per la produzione dei celebri Sélection de Grains Nobles. La composizione del terreno Alsaziano è piuttosto vario, composto in media da venti tipi diversi di suolo. I tipi di suolo più comuni in Alsazia includono sedimenti granitici, sabbiosi, scistosi, vulcanici, argillosi, marnosi e calcarei. Le pianure ai piedi delle montagne Vosges è invece di origine alluvionale, molto fertile, poco adatto alla coltivazione della vite. Nei suoli ricchi di argilla e marna, i vini tendono generalmente ad avere una struttura maggiore, mentre in quelli calcarei e sabbiosi si ottengono vini più delicati ed eleganti. Nei suoli scistosi e ricchi di ardesia, i vini tendono ad avere un carattere più minerale, in particolare i vini prodotti con uva Riesling.

 Come già detto, l'Alsazia è terra di vini bianchi e pertanto la viticoltura è essenzialmente orientata alla coltivazione di varietà a bacca bianca. L'unica uva a bacca rossa presente in Alsazia - con una quota piuttosto marginale - è il Pinot Nero utilizzato per la produzione del Rouge d'Alsace e del Rosé d'Alsace, ed è presente nella maggior parte degli spumanti metodo classico Crémant d'Alsace. In questa regione alcune varietà di uve bianche vengono tradizionalmente definite nobili e rappresentano - di fatto - le uve più celebri d'Alsazia: Gewürztraminer, Riesling, Pinot Grigio e Moscato Bianco. Da osservare che in Alsazia Gewürztraminer è generalmente scritto Gewurztraminer (cioè senza umlaut) e il Pinot Grigio è tradizionalmente detto Tokay Pinot Gris o Tokay d'Alsace. Inoltre, le varietà di Moscato presenti nella regione sono due: Muscat Blanc à Petits Grains (Moscato Bianco a acini piccoli) - noto anche come Muscat d'Alsace - e il Muscat Ottonel.

 In Alsazia sono inoltre coltivate altre varietà di uve bianche - non appartenenti alla famiglia delle nobili ma comunque interessanti - come Silvaner - qui conosciuto con il nome Sylvaner - Pinot Bianco, Chasselas, Klevner e Auxerrois. Nella regione è inoltre presente lo Chardonnay - introdotto in tempi recenti - prevalentemente utilizzato per la produzione del Crémant d'Alsace. Le uve Klevner, Auxerrois e Chasselas sono raramente utilizzate per la produzione di vini monovarietali e il loro uso più frequente è quello di essere aggiunte ad altre varietà - in particolare al Pinot Bianco - con lo scopo di conferire ulteriore carattere e struttura. Queste uve sono inoltre utilizzate - anche insieme alle varietà nobili - per la produzione dell'Edelzwicker - il cui significato è miscela nobile - un vino di qualità piuttosto variabile e che certamente non fa onore al suo significato letterale.

 La regione vinicola dell'Alsazia è riconosciuta dal sistema di qualità Francese come zona di Appellation d'Origine Côntrolée, brevemente definita con la sigla AOC. All'interno della AOC Alsazia (Alsace AOC o Vin d'Alsace AOC) sono previste due categorie di qualità: la celebre Alsace Grand Cru AOC e Crémant d'Alsace AOC. Tutti i vini appartenenti all'Alsace AOC - in accordo al disciplinare di produzione - possono riportare in etichetta il nome dell'uva con cui sono stati prodotti unicamente nel caso in cui si tratti di un vino monovarietale, cioè prodotto esclusivamente con una varietà di uva. Questa caratteristica è tipica dell'Alsazia, mentre in altre regioni vinicole della Francia si indica esclusivamente il nome della zona o del cru senza nessun riferimento all'uva o alle uve utilizzate per la produzione. Nel caso in cui un vino sia prodotto con l'assemblaggio di più uve, può eventualmente riportare in etichetta la dicitura Edelzwicker (dal tedesco miscela nobile). I vini Edelzwicker hanno una qualità piuttosto variabile e spesso ben lontana dall'essere nobile, per questo motivo molti produttori preferiscono non usare questo termine per i loro vini prodotti da più uve, facendo uso della più generica denominazione Alsace AOC.

 Il livello qualitativo più elevato per i vini Alsaziani è rappresentato dalla denominazione Alsace Grand Cru AOC. Nonostante questa denominazione sia stata origine di accesi dibattiti e controversie - sia sulle zone riconosciute dalla denominazione sia sulla qualità - è comunque innegabile che i migliori vini appartengano a questa denominazione. Il disciplinare di produzione prevede norme più severe, rese colturali più basse e l'esclusivo utilizzo delle cosiddette varietà nobili: Gewürztraminer, Riesling, Moscato Bianco e Pinot Grigio. I vini Alsace Grand Cru AOC possono essere esclusivamente prodotti in una delle 50 località legalmente riconosciute dal disciplinare e che deve essere obbligatoriamente riportata in etichetta. Questa denominazione fu inizialmente introdotta nel 1975 e nel 1983 furono definite le prime 25 località riconosciute come Grand Cru. Tre anni più tardi furono aggiunte altre 23 località e attualmente se ne contano 50. L'introduzione delle località Grand Cru fu causa di lunghe e accese controversie, sia sulla reale qualità dei produttori della zona, sia per l'esclusione o l'inclusione di certe località.

 Le etichette dei vini Alsaziani, rispetto alle altre regioni vinicole Francesi, riportano il nome dell'uva con cui sono stati prodotti oltre ad altre indicazioni che meritano di essere comprese. Alcune indicazioni riportate nell'etichetta definiscono lo stile specifico del vino, altre invece sono riferite alla sua reale - o presunta - qualità. Le due indicazioni più celebri per i vini d'Alsazia sono Vendange Tardive e Sélection de Grains Nobles. I vini Vendange Tardive - letteralmente “vendemmia tardiva” - sono prodotti con uve raccolte con qualche settimana di ritardo rispetto al periodo della vendemmia, mentre i vini Sélection de Grains Nobles - letteralmente “selezione di acini nobili” - sono prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea - la celebre muffa nobile - e pertanto si tratta di vini dolci e ricchi, oltre che rari. Nelle etichette dei vini Alsaziani si possono inoltre trovare le indicazioni Sélection, Réserve e Special Cuvée generalmente riservati a vini di produzioni particolari e di elevata qualità.

 La regione vinicola dell'Alsazia è situata nella parte nord-orientale della Francia, nelle colline situate sul versante orientale delle montagne Vosges, lungo il corso del fiume Reno ai confini con la Germania. L'Alsazia è una striscia di territorio con un'estensione totale di circa 110 chilometri ed è suddivisa in due dipartimenti: a nord - nei pressi di Strasburgo - si trova il Bas-Rhin (Basso Reno) mentre a sud si trova Haut-Rhin (Alto Reno). A nord-ovest dalla regione principale si trova la provincia della Lorena in cui sono definite le denominazioni di Vin de Moselle e Côtes de Toul. La maggioranza dei vigneti si trovano nell'Haut-Rhin dove beneficiano di una migliore esposizione ai raggi del sole e di condizioni climatiche più favorevoli. La produzione in Alsazia riguarda prevalentemente vini bianchi - una quota di circa 82% della produzione totale - 8% di vini rossi e rosati e il restante 10% di vini spumanti ed effervescenti. Le uve principalmente coltivate in Alsazia sono bianche e solo quattro di queste sono considerate nobili: Gewürztraminer, Riesling, Moscato Bianco e Pinot Grigio. Le altre uve bianche tipiche della regione sono: Pinot Bianco, Sylvaner, Auxerrois, Chasselas, Klevner e - in piccola parte - Chardonnay. L'uva a bacca rossa principale è il Pinot Nero, tuttavia nella denominazione di Les Côtes de Toul si producono vini rossi con uva Gamay.

 Spesso - sentendo parlare dei vini d'Alsazia - si pensa che la produzione riguardi essenzialmente vini dolci o comunque con una dolcezza apprezzabile a causa della presenza di zuccheri residui. In realtà la maggioranza del vino Alsaziano è secco, anche quello prodotto con uve da raccolti tardivi, i celebri Vendanges Tardive. I vini più prestigiosi d'Alsazia sono prodotti con uva Riesling. In Alsazia il Riesling è piuttosto sensibile alle condizioni locali del vigneto, probabilmente più che in ogni altro luogo. Per potere dare il meglio di sé, il Riesling Alsaziano necessita di condizioni ambientali impeccabili; spesso, quando prodotto in zone in cui mancano questi requisiti, i vini sono piuttosto ordinari. Un altro vino celebre d'Alsazia è il Gewurztraminer le cui caratteristiche sono molto tipiche e personali, raramente presenti nei Gewürztraminer prodotti in altre zone del mondo. Il ricco patrimonio organolettico di frutti presente nel Gewurztraminer Alsaziano spesso li rende apparentemente dolci, in realtà si tratta di vini secchi, con l'eccezione di vendemmie tardive in cui è presente una parte di zuccheri residui.

 Un'altra celebrità dell'Alsazia è il Pinot Grigio - localmente detto anche Tokay Pinot Gris e che comunque non ha nessun legame né con il Tokaji Ungherese né con le sue uve - un vino che, a differenza di quelli prodotti in altre zone del mondo, presenta una maggiore struttura e una varietà aromatica più ricca. A differenza di altre zone vinicole del mondo, in Alsazia i vini prodotti con uva Moscato Bianco sono generalmente secchi. Qui si trovano due varietà di Moscato: il Muscat Blanc à Petits Grains - detto anche Muscat d'Alsace - e il Muscat Ottonel. Il Moscato d'Alsazia ha una maggiore struttura con forti aromi floreali e di agrumi, mentre il Moscato Ottonel è più leggero e più aromatico. Queste due uve sono generalmente considerate complementari e spesso miscelate insieme per la produzione di vino. Il risultato è un vino secco estremamente aromatico con aromi e gusti di pesca, agrumi e muschio. Fra le uve bianche non definite come nobili, la più celebre è il Pinot Bianco con il quale si producono vini bianchi piacevoli e spesso miscelati con uva Auxerrois.

 Due grandi vini d'Alsazia - oltre che molto rari - sono le Vendange Tardive e Sélection de Grains Noble, entrambi prodotti esclusivamente in annate eccezionali - spesso una o due volte ogni dieci anni - e che rappresentano comunque meno dell'1% della produzione totale. I Vendange Tardive - prodotti con uve da raccolti tardivi e abbreviati con la sigla VT - sono vini sia secchi sia leggermente dolci, molto concentrati e con un'apprezzabile acidità. Le uve utilizzate per la produzione dei Vendange Tardive sono generalmente raccolte dopo circa due settimane dalla vendemmia normale e possono eventualmente essere attaccate dalla Botrytis Cinerea. Le Sélection de Grains Nobles - abbreviati con la sigla SGN - sono vini dolci e prodotti esclusivamente con uve attaccate dalla muffa nobile. Questi vini rappresentano un'incredibile esperienza sensoriale, con un equilibrio perfetto fra acidità e alcolicità, estremamente concentrati con intensità e persistente organolettiche elevate.

 A causa della difficoltà con cui si sviluppa la Botrytis Cinerea in Alsazia, la sua comparsa nei vigneti non è assicurata in tutti gli anni, pertanto la produzione delle Sélection de Grains Nobles è piuttosto variabile - ma comunque sempre in quantità ridotte - e in alcuni anni non è nemmeno possibile produrli. La produzione di questi vini è piuttosto impegnativa: il raccolto delle uve è un paziente lavoro svolto in vigna dove vengono raccolti e selezionati - da cui il nome - solamente gli acini attaccati dalla muffa nobile. Gli altri acini saranno raccolti successivamente e utilizzati per la produzione delle Vendanges Tardive. I Crémant d'Alsace sono vini spumanti prodotti con il metodo classico, esattamente come tutti gli altri spumanti Crémant Francesi. Si tratta solitamente di vini prodotti con uve Pinot Bianco, Pinot Gris, Auxerrois, Pinot Nero e - spesso - Chardonnay. L'introduzione dello Chardonnay in Alsazia è piuttosto recente e il suo uso è ufficialmente consentito solo per la produzione del Crémant d'Alsace. Pare che questa regola non sia pienamente rispettata e che piccole quantità di Chardonnay siano aggiunte anche ad altri vini con lo scopo di aumentarne la struttura.

 Quando si parla di uve importanti, spesso sono quelle Francesi - le cosiddette uve internazionali - a essere principalmente ricordate, in realtà anche in Italia - fra le tante e buone uve di questo paese - esiste un'uva che da oltre un secolo è entrata a fare parte di questa ristretta e prestigiosa categoria. Il Nebbiolo - i cui vini sono spesso definiti come “i vini dei re” così come “i re dei vini” - è quasi esclusivamente associato alla sua terra d'origine - il Piemonte e in particolare le Langhe - tuttavia è presente anche in altre regioni del nord Italia e più limitatamente in altri paesi del mondo. I principali rappresentanti di quest'uva sono certamente Barolo e Barbaresco - due vini che devono la loro fama e qualità sia alle loro zone di origine sia al Nebbiolo - senza dimenticare i vini della Valtellina in Lombardia e quelli della parte settentrionale del Piemonte e della Valle d'Aosta.

 L'uva Nebbiolo è originaria del Piemonte e nonostante non sia l'uva più coltivata in termini di quantità, è certamente la più pregiata e celebrata di questa regione. Si trovano notizie scritte relativamente al Nebbiolo già nel 1200 ed è comunque certo che l'uva fosse già conosciuta in tempi antichi; con molta probabilità fu citata anche da Plinio il Vecchio. L'origine del suo nome è certamente riconducibile alla parola nebbia, un fenomeno meteorologico molto frequente in Piemonte in autunno e in concomitanza con la vendemmia. Il Nebbiolo è quindi un'uva che raggiunge la sua maturità - ed è quindi pronta per essere vendemmiata - quando in autunno, spesso anche dopo la metà di ottobre, i vigneti sono coperti dalla nebbia. Il Nebbiolo è in effetti una varietà che matura tardivamente rispetto alle altre varietà, un altro fattore che certamente conferma l'origine del suo nome.

	Un grappolo di uva Nebbiolo

 Il Nebbiolo è un'uva piuttosto “bizzarra” ed esigente in termini di condizioni ambientali e climatiche, una caratteristica che probabilmente ne ha limitato la diffusione oltre i confini del Piemonte e comunque dell'Italia. Anche in Piemonte la sua coltivazione è piuttosto limitata e sono altrettanto limitate le aree in cui quest'uva riesce a dare il meglio di sé nella produzione di grandi vini. A causa della sua relativamente tarda maturazione, il Nebbiolo è generalmente coltivato in colline con esposizione a sud o sud-ovest in cui il tipo di suolo svolge un ruolo di primaria importanza. Il Nebbiolo preferisce terreni ricchi di sedimenti calcarei e marne - come per esempio alcune aree nei pressi di Barolo, Barbaresco e l'area di Alba - capaci di fare sviluppare ai suoi vini aromi complessi e un ottimo equilibrio di acidità e tannini. Nel caso in cui sia coltivato in terreni sabbiosi - come per esempio quelli della zona del Roero - i vini assumono un carattere più delicato, morbido e meno ruvido.

 Nonostante il Nebbiolo sia un'uva piuttosto antica e coltivata in Piemonte da molti secoli, il suo successo è strettamente legato al Barolo, e più precisamente, alla storia recente del Barolo. Fino alla metà del 1800 i vini prodotti con uva Nebbiolo - a causa delle basse temperature tipiche del periodo della vendemmia e che interrompevano la fermentazione - tendevano ad avere un gusto dolciastro, molto distante dai vini celebri dell'epoca, come per esempio quelli prodotti a Bordeaux e in Borgogna. Verso la metà del 1800 la Marchesa Giulietta Falletti di Barolo chiese all'enologo Francese Louis Oudart, chiamato nelle Langhe dal Conte Camillo Benso di Cavour, di migliorare i vini della sua cantina. Dopo una breve indagine, il celebre enologo individuò la causa nelle grossolane tecniche di produzione: la fermentazione non giungeva mai al termine e quindi il vino rimaneva instabile, con un gusto dolce e da bersi in fretta. I suoi risultati convinsero anche Cavour a chiedere a Oudart il suo intervento nella cantina del suo castello di Grinzane e, addirittura, anche il Re Vittorio Emanuele II convertì la sua tenuta di caccia di Fontanafredda, a Serralunga d'Alba, alla produzione di questo nuovo vino. Era così nato il Barolo, il vino che ha reso famoso sia il Piemonte sia il Nebbiolo, un evento che ridato un concreto impulso all'enologia moderna Italiana.

 Da allora la produzione del Barolo - e dei vini a base di Nebbiolo - si è evoluta ed è cambiata in accordo alle tecnologie attuali in contrasto a quelle del passato. In questo modo si sono formate due scuole di pensiero - soprattutto in Piemonte - generalmente definite come tradizionaliste e moderniste. I tradizionalisti sostengono che il Nebbiolo, e più in particolare il Barolo, debba essere prodotto secondo i principi tradizionali che prevedono lunghi tempi di fermentazione e una maturazione per tre o quattro anni in grandi botti di rovere di Slavonia o legno di castagno. I modernisti invece sostengono che il Nebbiolo debba essere maturato in barrique di rovere Francese in modo da renderlo più morbido e meno ruvido, e con lo scopo di ottenere un vino più immediato, fresco e che conservi maggiormente il suo carattere fruttato. Queste due nuove visioni di concepire il Nebbiolo hanno creato anche veri e propri seguaci dell'una o dell'altra scuola di pensiero, spesso causa di forti contrasti e discussioni non solo fra produttori ma anche fra i consumatori. Le visioni dei “tradizionalisti” e dei “modernisti” sono inoltre visibili nell'aspetto dei vini, dove nel primo caso si hanno colori più chiari e trasparenze maggiori, mentre nel secondo l'intensità del colore è maggiore e la trasparenza è minore.

 Nonostante la diffusione del Nebbiolo sia piuttosto limitata, in ogni zona in cui è coltivato è chiamato con un nome caratteristico: nel nord del Piemonte - in particolare a Carema - e nella Valle d'Aosta, il Nebbiolo è detto Picutener, mentre più a est - nelle zone di Gattinara e Ghemme, prende il nome di Spanna. Nella Valtellina - in Lombardia - il Nebbiolo, utilizzato per i celebri vini rossi di quella zona prende il nome di Chiavennasca. Del Nebbiolo si conoscono tre varietà clonali: Lampia, Michet e Rosé. Di queste tre varietà il più celebre è il Lampia, mentre il Michet è la varietà Lampia affetta da un virus che ne causa la biforcazione dei tralci. La varietà Michet tende a una minore produzione e le sue uve hanno aromi e sapori più intensi, tuttavia ha una minore capacità di adattamento nei vari tipi di suolo. In rapido declino è invece il Rosé a causa della sua minore capacità colorante con il risultato di produrre vini piuttosto chiari. I vini di qualità prodotti con Nebbiolo hanno un'elevata acidità e alcolicità, oltre a un'elevata quantità di tannini: tutti fattori che assicurano lunghi periodi di longevità, spesso anche oltre i venti anni.

 L'uva Nebbiolo non possiede grandi quantità di sostanze coloranti, pertanto nei suoi vini sarà piuttosto improbabile osservare colori estremamente intensi e basse trasparenze. Il Nebbiolo può essere considerato un'uva con capacità coloranti moderate, inoltre il colore dei suoi vini risente fortemente del modo in cui sono stati prodotti. Nei vini prodotti secondo il metodo tradizionale, cioè con lunghi periodi di macerazione e altrettanto lunghi periodi di maturazione in botti di rovere di Slavonia o legno di castagno, il colore è piuttosto chiaro e l'aspetto trasparente, con tonalità rosso granato e spesso rosso mattone. Nei vini Nebbiolo prodotti con i sistemi moderni si tende invece a una maggiore estrazione di colore e una minore trasparenza. I vini prodotti con uva Nebbiolo tendono a mutare il proprio colore piuttosto in fretta e già dopo alcuni anni è possibile osservare evidenti sfumature e tonalità rosso aranciato, un colore generalmente tipico di vini giunti al proprio apice di maturità. Questa caratteristica è da considerarsi normale per il Nebbiolo, pertanto - in questo specifico caso - un vino di colore rosso mattone non va necessariamente considerato “vecchio”. È opportuno ricordare che il Nebbiolo ha generalmente una capacità di lunghi affinamenti e che spesso possono superare i venti anni.

 Gli aromi dei vini prodotti con Nebbiolo sono piuttosto caratteristici, tuttavia è bene sottolineare - a differenza di altre varietà - che questi aromi sono facilmente sopraffatti dall'uso di botti nuove, in particolare di barrique nuove con tostature elevate. L'uso della barrique con il Nebbiolo è uno degli argomenti di principale discussione fra i modernisti e i tradizionalisti e secondo questi ultimi, la natura del Nebbiolo è fortemente snaturata. I vini prodotti con quest'uva sono riconoscibili in gioventù per i suoi forti aromi di ciliegia, prugna e - in particolare - la violetta, mentre con la maturazione in bottiglia - ed è bene ricordare che la maturità del Nebbiolo può richiedere anche dieci anni - si sviluppano aromi molto complessi come catrame, tartufo, funghi, cuoio e affumicato. Nei Nebbiolo cosiddetti tradizionali e fatti maturare in botti grandi, l'impatto degli aromi derivanti dal legno sono piuttosto tenui favorendo le qualità tipiche di questi vini, mentre in quelli moderni e fatti maturare in barrique o botti piccole, gli aromi di vaniglia e tostato - tipicamente ceduti dal legno - possono talvolta coprire la natura del Nebbiolo. Come sempre è una questione di equilibrio e di preferenze personali: l'uso del legno è semplicemente uno dei tanti fattori - e il Nebbiolo non è un'eccezione - che contribuiscono all'armonia e all'equilibrio di un vino. È comunque innegabile che esistano grandi Nebbiolo tradizionali e altrettanto grandi Nebbiolo moderni.

 I vini prodotti con uve coltivate in zone fresche o che non hanno raggiunto una piena maturità, sviluppano principalmente aromi floreali - in cui si trova l'onnipresente violetta - e aromi di frutta come ciliegia, fragola, lampone; talvolta si può cogliere anche l'aroma del pepe bianco. Nei vini prodotti con Nebbiolo coltivati in zone più calde o con uve pienamente mature, troviamo sempre il tipico aroma di violetta, al quale si affianca un gradevole aroma di rose, e aromi di frutta che ricordano l'amarena o la ciliegia matura, la prugna e talvolta la mora, oltre ad aromi riconducibili alla famiglia dei minerali. Il Nebbiolo diventa entusiasmante soprattutto dopo un adeguato periodo di affinamento in bottiglia. Con la maturazione gli aromi di frutta del Nebbiolo si trasformano in ricche confetture, emerge l'aroma di rosa e di violetta appassita. Il tempo regala al Nebbiolo altri aromi estremamente complessi ed eleganti come catrame, cuoio, tartufo, funghi e affumicato, nei quali è sempre e comunque possibile riconoscere i suoi tipici aromi di fiori e frutta.

 Il Nebbiolo dimostra la sua spiccata personalità anche al gusto. I vini prodotti con quest'uva sono caratterizzati da un'elevata acidità, sono piuttosto alcolici e ricchi di tannini ruvidi, tuttavia eleganti e raffinati. Queste tre qualità - combinate insieme - assicurano ai vini Nebbiolo lunghissimi periodi di affinamento in bottiglia, spesso anche oltre i venti anni. Il Nebbiolo produce vini di notevole struttura - soprattutto per la quantità di tannini - anche se all'apparenza potrebbe sembrare il contrario. Alla vista il Nebbiolo può anche apparire come un vino leggero, in realtà con l'assaggio del primo sorso è pronto a rivelare tutta la sua imponenza, spesso sorprendente. Il primo impatto è costituito dall'acidità piuttosto spiccata e che solo un'adeguata alcolicità riesce a mantenere in equilibrio. Anche l'astringenza sarà piuttosto evidente, tuttavia nei Nebbiolo maturi questa sensazione sarà più mite e levigata, pur conservando la sua natura e una sorprendente eleganza. Anche in questo caso l'elevata alcolicità di questi vini sarà indispensabile per ottenere un perfetto equilibrio.

 Il Nebbiolo è principalmente associato al Piemonte - la sua terra di origine - e nonostante non sia la varietà più coltivata in termini di quantità, è certamente la varietà più celebre e importante. I vini più emblematici prodotti con Nebbiolo sono da sempre Barolo e Barbaresco, due vini che riconducono direttamente sia all'uva sia al Piemonte. Il Barbaresco è spesso considerato come una versione più gentile e femminile del Barolo, un vino che ha invece mantenuto sempre un'immagine più severa e più maschile. In realtà questa differenza non trova sempre conferma nella realtà in quanto la natura dei due vini è fortemente condizionata sia dalle condizioni ambientali dei vigneti sia dagli stili di produzione. Qualunque sia la differenza, Barolo e Barbaresco sono comunque due grandissimi vini, degni rappresentanti di quest'uva. Il Nebbiolo è molto diffuso nelle Langhe, nel territorio d'Alba e nel Roero ed è presente in tutti i nei vini rossi di queste zone. I vini prodotti in queste zone - spesso con costi minori di Barolo e Barbaresco - rappresentano un ottimo punto di riferimento per la comprensione del Nebbiolo e fra questi si ricordano il Nebbiolo d'Alba, il Langhe Nebbiolo e il Roero.

 Il Nebbiolo è coltivato anche nella parte settentrionale del Piemonte ed è l'uva principale nei vini di Carema, Gattinara e Ghemme. I vini di Carema sono prodotti con Nebbiolo in purezza - qui noto con il nome di Spanna o Picutener - mentre nei vini di Gattinara e Ghemme il Nebbiolo è spesso miscelato ad altre uve locali. Altri vini Piemontesi in cui è presente il Nebbiolo sono: Boca, Sizzano, Bramaterra, Canavese, Fara e Lessona. Fuori dai confini del Piemonte, il Nebbiolo è presente anche in Valle d'Aosta - conosciuto con il nome di Picoutener o Picotendro - in particolare per la produzione dei vini di Donnas. Un'altra zona di rilievo per il Nebbiolo è la Valtellina - nella parte settentrionale della Lombardia - dove l'uva è conosciuta con il nome di Chiavennasca. Sempre in Lombardia, il Nebbiolo si trova nella zona della Franciacorta dove è utilizzato - unitamente con altre uve - per la produzione dei vini rossi. Nonostante la sua grandezza, il Nebbiolo non si è diffuso oltre i confini dell'Italia che in passato fu introdotto dagli emigranti Italiani nel continente Americano e in Australia. Il Nebbiolo è coltivato - seppure limitatamente - in California e nei pressi di San Juan in Argentina, e ancora più limitatamente, nella Victoria in Australia.

 Fra i monumenti più celebri della regione Puglia - e certamente anche del mondo - spicca fra tutti il suggestivo “Castel del Monte”, la celebre costruzione a pianta ottagonale che Federico II di Svevia fece costruire nel 1220 come sua residenza di caccia e oggi riconosciuta come patrimonio dell'Unesco. La celebrità e l'importanza storica di questa bella costruzione è tale che la sua immagine è stata scelta come effige della moneta da un centesimo di Euro coniata dalla Repubblica Italiana. In Puglia, Castel del Monte non significa solamente la suggestiva costruzione, nel mondo dell'enologia è anche sinonimo di vino e - più in particolare - si tratta di un'area a Denominazione d'Origine Controllata (DOC) della regione che rappresenta il “tacco” dell'Italia. La forma ottagonale del celebre monumento è stata ripresa e utilizzata come marchio aziendale dalla cantina Torrevento che ha sede a Corato, nella provincia di Bari e poco lontano dalla suggestiva costruzione.

Pasquale Carparelli e Francesco Liantonio, enologo e presidente di Torrevento

 Nel diciottesimo secolo, a poca distanza dal celebre monumento - precisamente in località “Torrevento” - fu costruito uno dei più belli monasteri in pietra di tutta la Murgia Nord-Occidentale. Nel 1949, quando oramai il monastero non era più adibito a luogo di culto, fu acquistato, insieme ai suoi terreni, dai fratelli Liantonio. In questo luogo fondarono un'attività vitivinicola a gestione familiare che più tardi prese il nome della località in cui si trova la cantina Torrevento. Le imponenti mura di pietra del monastero - con uno spessore di addirittura 1,5 metri - ospitano la grande cantina realizzata nella roccia degli antichi sotterranei del monastero: qui, a una profondità di circa otto metri e in condizioni ottimali, maturano i vini di Torrevento. La costruzione è stata sottoposta a importanti opere di ristrutturazione in modo da consentire un opportuno ampliamento e l'introduzione di nuove tecnologie, secondo un preciso piano di sviluppo aziendale e nel pieno rispetto della struttura originale, così come del territorio Murgiano e dello scenario della zone di Castel del Monte in cui si trova.

 Recentemente si è inoltre provveduto a ristrutturare l'antica stalla trasformandola in un'accogliente sala da degustazione interamente in pietra dove accogliere turisti, clienti e appassionati del mondo del vino. Torrevento è particolarmente impegnata nella produzione di vini con uve tipiche della tradizione enologica della Puglia. La natura prevalentemente collinare della Murgia a nord di Bari - zona in cui si trovano i vigneti dell'azienda - e un microclima favorevole, costituiscono le condizioni ideali per la coltivazione dei vitigni autoctoni a bacca bianca, come Bombino Bianco e Pampanuto, così come quelle a bacca rossa, come Bombino Nero e Nero di Troia. Oggi l'Azienda Vinicola Torrevento possiede una superficie complessiva di 150 ettari destinati a vigneto e ubicati in diverse zone del territorio. Nella contrada “Pedale” si coltiva il Nero di Troia - utilizzato per la produzione del vino “Castel del Monte Rosso Vigna Pedale” - oltre alle varietà Bombino Nero e Montepulciano destinate alla produzione del Castel del Monte Rosato. Dai vigneti vicini alla contrada Pedale si coltivano le uve utilizzate per la produzione del Kebir.

	La sala da degustazione di Torrevento

 Nei vigneti ubicati nella zona di Andria si coltivano le varietà Nero di Troia, Aglianico, Bombino Bianco e Pampanuto. Nei vigneti di Torrevento si coltivano inoltre le varietà Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Moscato Reale. Ai vini tipici della zona di Castel del Monte, Torrevento affianca anche altre prodotti come il Salice Salentino Rosso, ottenuto da uve Negroamaro e Malvasia Nera, e acquista uve Verdeca - coltivate secondo principi di agricoltura biologica - per la produzione del vino Puglia Bianco Proemio, uve Nero di Troia e Montepulciano - sempre da agricoltura biologica - per il Castel del Monte Rosso Proemio. Torrevento distribuisce inoltre i vini dell'Azienda Vinicola I Pàstini - di cui è anche la sede produttiva - condotta dai fratelli Carparelli. l'Azienda I Pàstini possiede circa 10 ettari di vigneti in cui si coltivano le varietà Verdeca, Bianco d'Alessano e Fiano Minutolo utilizzati per la produzione del vino Locorotondo Bianco.

 Da vigneti in affitto, i fratelli Carparelli coltivano le uve Primitivo - con cui si produce il Primitivo del Tarantino Rosso - Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Montepulciano utilizzati per il vino Murgia Rosso. L'Azienda I Pàstini produce inoltre - in quantità limitata - il rosso dolce “Elogio alla Lentezza” da uve Aleatico. L'Azienda dei fratelli Carparelli è da tempo impegnata al recupero di antichi vitigni della zona - iniziato con un'opera di scrupolosa selezione iniziata nel 2000 - recuperando gemme di Fiano Minutolo dall'intero territorio nei comuni di Locorotondo, Martina Franca, Alberobello e Cisternino. Queste gemme sono state successivamente innestate nei vitigni di proprietà in modo da recuperarne la coltivazione e con lo scopo di produrre vini. Dal risultato di questa selezione e dal recupero di questa particolare varietà, I Pàstini producono il vino “Vigna Rampone”, un bianco di interessante personalità in cui spiccano intense qualità aromatiche di uva e pesca.

 Oggi l'Azienda Vinicola Torrevento è presente - oltre che nel mercato Italiano - anche in tutti i paesi della Comunità Europea, Stati Uniti d'America, Canada, Australia, Hong Kong e Giappone. La gestione è affidata al Dott. Francesco Liantonio - presidente di Torrevento - mentre la gestione tecnica è affidata all'Enologo Pasquale Carparelli. La produzione di Torrevento è ampia e interessante, con vini di buona qualità nel rispetto delle tradizioni enologiche locali. Di particolare interesse è l'ultimo vino nato dalla cantina di Corato - Kebir - prodotto con uva Nero di Troia e Cabernet Sauvignon in parti uguali e maturato per 12 mesi in barrique. Buono anche il Castel del Monte Vigna Pedale, piacevole e ben fatto, così come il Moscato di Trani “Dulcis in Fundo”, piacevole e giustamente dolce. Fra i vini prodotti a marchio I Pàstini si segnalano il Fiano Minutolo Vigna Rampone e il Locorotondo Bianco.

 Questa rubrica è riservata ai produttori di vino che intendono rendere note particolari attività produttive, annunciare nuovi prodotti o semplicemente comunicare alla clientela informazioni e promozioni sulla propria attività e i propri prodotti. Inviare le notizie da pubblicare al nostro indirizzo e-mail.

 In questa rubrica verranno pubblicate notizie e informazioni relativamente ad eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.

 Si dice che la prova più impegnativa per un vino sia quella di confrontarsi con il cibo, ovviamente non con tutti i cibi, ma certamente con quelli che - almeno in teoria - siano a esso complementari dal punto di vista organolettico. La scelta di un vino da abbinare a una pietanza è spesso ritenuta difficile dalla maggioranza degli appassionati sia della bevanda di Bacco sia della buona tavola, spesso si ritiene che l'abbinamento enogastronomico sia una sorta di alchimia che solamente pochi eletti riescono a mettere in pratica. A tale proposito, quando si parla di abbinamento enogastronomico, è sempre opportuno ricordare due presupposti fondamentali. Prima di tutto, l'abbinamento definito secondo principi tecnici ha come finalità la formulazione di una proposta oggettivamente condivisibile e, secondo, la soggettività dell'abbinamento non può mai essere sostituita da una soluzione di tipo tecnico. Questo significa che se un individuo gradisce abbinare un vino bianco molto acido a un'insalata condita con molto aceto - una condizione sempre sconsigliata secondo i principi tecnici - nessuna regola o imposizione è né lecita né opportuna.

 Per questa ragione quando si parla di abbinamento enogastronomico - un'arte che ha come finalità la gratificazione dei sensi di un individuo nella complementarità o contrapposizione di vino e cibo - è sempre opportuno ricordare che si tratta di una proposta e non di una regola assoluta: in altre parole, il condizionale è sempre d'obbligo. Inoltre è bene ricordare che l'abbinamento enogastronomico può essere espresso anche secondo principi che non hanno nessun riscontro tecnico, come per esempio fattori tradizionali, culturali, stagionali, romantici, poetici e - soprattutto - personali. Ecco perché il famoso detto “il pesce va sempre con il vino bianco” - autentico tormentone fra le regole della comune enogastronomia - oltre a essere smentito da ovvi principi tecnici, potrebbe anche essere poco o per niente condivisibile da alcuni. Il segreto del successo nell'abbinamento enogastronomico è essenzialmente rappresentato dalla curiosità e dall'intraprendenza nello scoprire nuove sensazioni e nuovi gusti. Qualora si considerassero solamente le rigide regole tecniche dell'abbinamento, nessuno avrebbe l'idea - e la curiosità - di abbinare un vino dolce con un cibo salato e proteico come la carne o il formaggio.

 Le tradizioni di alcuni luoghi in cui si producono celebri e storici vini dolci, insegnano che anche questi vini si uniscono benissimo con arrosti di carne anche molto elaborati. Un esempio per tutti è il Sagrantino di Montefalco Passito - dolce e piuttosto tannico - tradizionalmente abbinato a pecorini stagionati e, nel pranzo Pasquale, con il “robusto” arrosto di agnello cucinato secondo la tradizione Umbra. Inoltre sono celebri - e certamente gustosi e gratificanti - i tanti abbinamenti fra vini dolci e formaggi erborinati e stagionati. Tuttavia la tradizione - anche se in questo caso sarebbe opportuno riconoscere che si tratta di “un luogo comune” - non sempre suggerisce abbinamenti gradevoli o ben riusciti, almeno dal punto di vista tecnico. Se si parla, per esempio, di ostriche o di caviale e si chiede il nome di un vino da abbinare, la risposta più probabile è Champagne o comunque uno spumante. In realtà - sempre dal punto di vista tecnico - questo è un abbinamento non corretto. La ragione della celebrità di questo abbinamento - come di tanti altri - è legato alla gratificazione derivata nell'unire due prodotti di lusso e costosi; un principio che certamente non gratifica le sensazioni organolettiche e che esalta invece il condizionamento psicologico.

 È innegabile che il cibo susciti negli uomini emozioni così diverse fra loro e che ognuno di essi abbia con questo un rapporto assolutamente personale. Per gli uomini il cibo non è solamente motivo di sopravvivenza, ovviamente non nelle condizioni disagiate in cui anche un piccolo pezzo di pane rappresenta il confine fra la vita e la morte ed è motivo di competizioni violente. È sufficiente osservare le tradizioni gastronomiche di ogni cultura e società per comprende che il cibo va oltre il “semplice” atto del mangiare. Certamente la cucina è uno di quei tantissimi ambiti della sfera umana in cui è possibile apprezzare l'estro dell'uomo - in questo caso in termini positivi - dove intuizione, fantasia e intelligenza si uniscono per creare qualcosa che vada oltre la necessità di nutrirsi e per garantire la sopravvivenza. Colori, aromi, gusti, sapori, contrasti e armonie sono solamente alcuni degli elementi che si trovano nel cibo e che svolgono un ruolo fondamentale nel piacere - forte e profondo - che va ben oltre la necessità del “mangiare”. Questi elementi - cioè la capacità di riconoscere e apprezzare questi “ingredienti” - rappresentano la differenza fra mangiare, gustare, contemplare, apprezzare e abbuffarsi con il cibo.

Conoscere il cibo e il vino è essenziale per formulare un buon abbinamento

 Osservare una persona mentre mangia è un'utile esercizio per la comprensione del suo rapporto con il cibo. Ci sono persone che si limitano semplicemente a portare il cibo in bocca senza considerare o valutare altri aspetti. Altri lo osservano, lo annusano, lo assaggiano e infine lo degustano, cercando di comprendere ogni aspetto della sua composizione, dagli ingredienti alla tecnica di cottura, dal modo in cui si presenta alle sensazioni che può suscitare. È innegabile che il nostro stile di vita moderno - frenetico, poco naturale e di cui noi tutti siamo responsabili - abbia contribuito a una progressiva distrazione verso determinate sensazioni e emozioni, non solo quelle legate al cibo, rendendoci spesso esseri piuttosto superficiali e frivoli, spesso attratti dall'illusione dell'apparenza. Probabilmente i nostri antenati vissuti qualche secolo fa, erano molto più attenti alle qualità del cibo e probabilmente lo guardavano, lo annusavano, lo assaggiavano prima di mangiarlo, in altre parole si assicuravano che - prima di tutto - non fosse nocivo. Questa è un'abitudine che noi “uomini moderni” abbiamo perso probabilmente a causa della relativa sicurezza offerta dall'industria alimentare, abituati all'idea che difficilmente potremmo trovarci difronte a un cibo cattivo o comunque nocivo.

 Chi ama la buona tavola non ne fa unicamente un fatto di gola: è innegabile che anche la gratificazione della gola regala soddisfazioni, tuttavia il vero buongustaio è colui che riesce ad apprezzare le singole qualità del cibo, ben diverso da chi invece mangia in modo compulsivo e distrattamente. Se ci sforzassimo a essere più critici e attenti a ciò che si mangia, probabilmente molti cibi di qualità discutibile - ma ben supportati da precisi interessi economici - non troverebbero più il favore della gente che sarebbe invece più attenta a ciò che sceglie come nutrimento. A onore del vero è bene ricordare che l'uso di certi ingredienti e l'impiego di specifiche tecniche di preparazione contribuiscono a nascondere i difetti e le carenze di alcuni cibi fino quasi a farli scomparire. Tanto più si è attenti e critici a ciò che si mangia, tanto più semplice sarà scoprire certi trucchi e apprezzare maggiormente il cibo. Questa capacità non è riservata a pochi: è sufficiente fare solamente attenzione a ciò che si trova nel proprio piatto e cercarlo di comprenderlo prima di assaggiarlo. Del resto ognuno ha capacità sensoriali tali da consentire l'analisi del cibo - ovviamente anche del vino, anch'egli cibo - l'importante è ricordarsi di possederli e di sforzarsi nel loro uso.

 Formulare un abbinamento enogastronomico significa - prima di tutto - avere la capacità e la volontà di conoscere ogni aspetto organolettico del cibo e del vino: solo dopo avere ben compreso questi fattori sarà possibile eseguire l'abbinamento in modo oggettivamente condivisibile. I nemici più temibili di questa impresa sono senza ombra di dubbio la distrazione e la superficialità; ottimi alleati sono l'esperienza, la conoscenza della cucina, degli ingredienti e delle tecniche di preparazione. Del resto, come si può esprimere un commento o un giudizio su ciò che non si conosce - o peggio ancora - di cui non si ha la volontà di conoscere? La valutazione organolettica di un cibo - così come di un vino - richiede concentrazione, curiosità e dedizione: attitudini che non sempre sono facili da mettere in pratica, soprattutto per coloro che per troppo tempo sono abituati a non porre la dovuta attenzione e concentrazione sui sensi impegnati nel bere o nel mangiare. Non è un'impresa difficile ne tanto meno impossibile: ogni persona - salvo i casi in cui si soffra di determinate patologie - dispone di sensi che inviano continuamente informazioni al cervello: è sufficiente un po' di attenzione e sforzarsi di ascoltare anche i segnali più deboli che il nostro sistema sensoriale è capace di rilevare.

 Nella maggior parte dei casi, valutare un cibo significa semplicemente assaggiarlo con la bocca, cogliere il suo sapore e deglutire, niente più. Questa operazione, nella sua essenzialità, richiede comunque il coinvolgimento di tre qualità sensoriali: il gusto, l'olfatto e il tatto. Il coinvolgimento del gusto - nella capacità di riconoscere i sapori fondamentali - è probabilmente scontato per molti, forse lo è un po' meno il coinvolgimento dell'olfatto - ma è bene ricordare che senza l'olfatto non esisterebbe il gusto - mentre il tatto consente di comprendere la consistenza di un cibo. In altre parole se la combinazione gusto-olfatto consente di riconoscere una mela da un cetriolo, è il tatto che ci consente di riconoscere un liquido da un solido, un cibo freddo da uno caldo. Valutare un cibo significa analizzare con attenzione non solo le qualità sensoriali sopra descritte, ma anche quelle derivanti dal senso della vista e dell'udito. La vista consente di comprendere l'aspetto - fondamentale ai fini dell'appagamento psicologico complessivo legato al cibo - mentre l'udito fornisce altre informazioni sulla freschezza e la qualità degli ingredienti. Un esempio per tutti potrebbe essere il “suono” prodotto dal mordere una carota fresca o una appassita, o il rumore prodotto dallo spezzare una tavoletta di buon cioccolato.

 L'aspetto di un cibo e il modo in cui presenta, rappresentano il primo punto d'incontro con il degustatore. L'aspetto - oltre a predisporre positivamente o negativamente il degustatore - offre importanti informazioni relativamente alla sua preparazione e agli ingredienti utilizzati. È innegabile che una pietanza dall'aspetto poco invitante incide negativamente sulla sua gradevolezza e questo fattore è ben conosciuto da cuochi, ristoratori e industrie alimentari che, ovviamente, fanno di tutto per sfruttare al meglio la presentazione del cibo. L'aspetto estetico di una pietanza è comunque importante: è indice di igiene e buona preparazione culinaria, tuttavia è bene ricordarsi che spesso l'apparenza inganna e ciò che è buono per gli occhi potrebbe non esserlo per il gusto. Valutare l'aspetto e la buona presentabilità della pietanza, ma non fermarsi mai a questa valutazione puramente superficiale e apparente. Le informazioni primarie che si cercheranno di comprendere dall'aspetto sono la qualità e la quantità degli ingredienti oltre alla tecnica di cottura e la modalità di preparazione. Si ricordi che il modo in cui è stato preparato un cibo influisce notevolmente sul suo gusto. Per esempio è sufficiente osservare delle verdure per comprendere se la loro cottura è stata eccessiva con conseguente perdita o alterazione delle qualità organolettiche e nutrienti.

 Un aspetto che pochi si soffermano a valutare durante l'assaggio di un cibo è il suo odore. L'aroma di un cibo - esattamente come nel vino - è un fattore di fondamentale importanza per comprendere ulteriormente la qualità e la quantità degli ingredienti, la sua gradevolezza e la modalità di preparazione, come per esempio l'uso di erbe aromatiche o spezie. Inoltre grazie all'olfatto è possibile riconoscere alcuni difetti di cottura, come per esempio gli odori di bruciato. La prima valutazione olfattiva sarà effettuata negli aromi complessivi di una pietanza. Portare il piatto in cui è stata servita la pietanza vicino al naso - o viceversa - e annusare complessivamente gli aromi facendo dei movimenti circolari in modo da percepire gli odori di tutta la pietanza. Annusare ciò che si assaggerà è di fondamentale importanza ed è bene ricordare che il gusto è una qualità sensoriale che si esprime anche attraverso gli aromi. Per comprendere l'importanza dell'olfatto nella valutazione del gusto, provare ad assaggiare dei cibi a occhi bendati e con il naso tappato: nella maggioranza dei casi sarà impossibile riconoscere anche i cibi più semplici e consueti.

 La fase successiva consiste nella valutazione della porzione di cibo che si introdurrà in bocca. Prendere una piccola parte del cibo con la forchetta e portarla all'altezza del naso e eseguire un'ulteriore valutazione olfattiva: probabilmente le qualità aromatiche del cibo saranno cambiate rispetto alla sua globalità. Introdurre il cibo in bocca e masticare bene, valutare tutte le sensazioni saporifere oltre all'impressione generale del gusto - cioè l'unione fra i sapori primari e l'olfatto - cercando di analizzare, proprio come nel vino, la corrispondenza dell'analisi gustativa con l'analisi olfattiva. In accordo alle comuni teorie sul gusto, i sapori primari sono quattro - dolce, salato, acido e amaro - tuttavia è bene ricordare che questa teoria, formulata più di cento anni fa, è stata smentita, o meglio completata, da alcuni studi condotti in Giappone all'inizio del 1900 e che solo recentemente si stanno accettando in occidente. Ai quattro sapori fondamentali sarebbe bene aggiungerne anche un quinto - il cosiddetto umami - presente in molti cibi e che svolge un ruolo fondamentale sul loro gradimento. Spesso e erroneamente associato al glutammato monosodico, l'umami è in realtà una sensazione saporifera molto più complessa, variamente descritta come un gusto sapido e appetitoso simile al brodo di carne.

 L'umami meriterebbe una trattazione molto più approfondita - ben oltre lo scopo di questa preliminare introduzione - tuttavia è innegabile che la sua presenza è percettibile nella complessità del gusto di un cibo, e molte delle salse tradizionali utilizzate nella cucina occidentale - così come la pizza e il Parmigiano Reggiano, tanto per dare qualche esempio - ne sono particolarmente ricche. L'ultima analisi svolta sul cibo riguarda la sua armonia e il suo equilibrio complessivo. Esattamente come per il vino, anche nel cibo si tende a premiare maggiormente le preparazioni in cui tutti gli ingredienti sono in armonia fra loro, dove l'uno esalta e completa l'altro senza prevalere eccessivamente. La qualità dell'equilibrio nei cibi è una caratteristica valutabile nei loro aromi e nel loro gusto, non da ultimo anche nell'aspetto. Per esempio, se in un cibo speziato non è possibile apprezzare l'aroma e il gusto dell'ingrediente principale, la sua armonia e il suo equilibrio saranno piuttosto scarsi, mentre in un cibo in cui la presenza delle spezie completa e consente di individuare le qualità organolettiche dell'ingrediente principale, l'armonia e l'equilibrio saranno elevati. Concludendo questa breve introduzione, vi diamo il suggerimento e il consiglio di porre maggiore attenzione sul cibo: siamo certi che il piacere di sedersi a tavola sarà maggiore. Infine è bene ricordare che mangiare non è degustare e che il cibo è anche fonte di piacere, non solo di sopravvivenza. Se così fosse, qualunque cosa commestibile sarebbe sufficiente a questo scopo.

 Il dizionario dello stile corretto definisce: “cocktail è voce Anglo-americana per indicare la nota mistura di liquori vari con ghiaccio triturato che si beve dopo essere stato sbattuto in un bussolotto detto, in Inglese, shaker, in italiano scotitoio o mescolatore”. Il Merriam-Webster Dictionary del 1947 definisce il cocktail come “bevanda corta di liquori miscelati con ingredienti aromatizzanti, oppure bevanda a base di succhi di frutta freschi”. Dieci anni dopo, il Modern American Dictionary lo definisce come una “bevanda di gin, whisky o brandy mescolati con vermouth, succhi di frutta e altro”. Nessuna definizione riesce a cogliere in pieno - un mondo sempre in agitazione - dove il classico e il moderno convivono, in cui sono inventate continuamente nuove ricette e nuovi modi per stupire, invitare e stimolare un pubblico sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo.

 La storia dell'uomo e quella dell'alcol, sin dagli albori dei tempi, viaggiano di pari passo. L'uomo da quando ha imparato a fermentare zuccheri e mosti, ha iniziato ad apprezzare l'alcol, a degustarlo, puro o addizionato con erbe aromatiche e curative, sempre alla ricerca di elisir miracolosi che potessero risolvere tutti i malanni della vita. I Romani, per esempio, usavano l'hydromeli - cioè vino cotto mescolato con miele - utilizzato come aperitivo. Quest'usanza si è diffusa lentamente oltre i confini dell'impero e fino alla Bretagna dove si conserva ancora oggi. Durante il Medio Evo, da Caterina De'Medici a Girolamo Savonarola, tanto per citare due personaggi illustri, si comincia a esplorare l'arte della miscelazione, cominciano a nascere miscugli a base di liquori e estratti di erbe, dalle più fantasiose capacità. Vi si cimentarono anche viticoltori, monaci e alchimisti.

 Nella “Vie de Paris Sous Louis XII”, Louis Batiffol scriveva «Quando i fabbricanti di aceto si misero a distillare l'acquavite, ebbero l'idea di vendere al dettaglio ciliege conservate in acquavite e servite in piccoli bicchieri e tazzine. L'acquavite ammorbidita dallo zucchero e dal frutto, si chiamava allora “eau clairette”. Nel XVI secolo, al posto delle ciliege, cominciarono a mettere arance, fragole, ribes e altro, apparvero così le prime acqua d'arancia, di fragola e di ribes. Il commercio dei liquori rimase libero fino a Luigi XIV che costituì la confraternita dei Limonadiers (letteralmente, fabbricanti di limonate), riunendoli a fianco dei distillatori d'acquavite, era il 1676».

	Cocktail: fantasia e creatività per un modo sempre nuovo di bere

 Sembra ormai accettato che l'origine di preparare i moderni cocktail sia anglosassone: questa tesi è avvalorata dal fatto che il nome più antico era “bitter sling”. Nel 1806 un giornale Inglese definiva il cocktail come “bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene aggiunto zucchero, acqua e bitter”. Paolo Monelli racconta che quando arrivò a New Orleans, disertò il concerto di Louis Armstrong per seguire il consiglio di un barman: incuriosito e impaziente si recò al 437 di Royal Street dove trovò una casetta in cui era rimasta la scritta “The cocktail is born”. Lo stabile era la casa e la bottega di Antoine Peychaud - un farmacista seguace di una loggia massonica locale - e quando uno dei membri entrava in farmacia, era solito accoglierli con una bevanda preparata secondo un'antica ricetta del suo paese natale, Santo Domingo. Si trattava di una miscela a base di marc, cognac, zucchero e altre spezie. Per dosare gli ingredienti e per servire la bevanda, il buon farmacista utilizzava un cocquetier. Il successo della bevanda del farmacista del 437 di Royal Street si estese a tutta la clientela, che chiedeva il “cocquetier”. È plausibile che il nome da “cocquetier” - per deformazione - si sia trasformato in “cocktail”. La figura del farmacista si adatta bene a far da padre a una bevanda la cui preparazione deve essere scrupolosa e mai affidata al caso o all'approssimazione.

 Il cocktail si è diffuso rapidamente in tutto il mondo, in primo luogo tra gli addetti ai lavori - la folta schiera di barman - che conoscono tutti i segreti delle miscele e sanno usare la fantasia per creare sempre nuove combinazioni, tanto da stimolare la curiosità dei propri clienti. Il mondo del “bere miscelato” attraversa il pianeta passando dai bar più rinomati del mondo fino ai night club alla moda e nei ritrovi internazionali. Tutti i locali di lusso, bar, hotel e ristoranti alla moda, cominciano a servire cocktail dai nomi sofisticati e a volte stravaganti e esotici. L'attrezzatura dei barman si arricchisce di nuovi strumenti: lo shaker e tutta una lunga schiera di attrezzi per tagliare, spremere, sbucciare e filtrare.

 Ripercorrendo la storia dei cocktail emergono alcune figure caratteristiche che hanno influito notevolmente nella loro diffusione, come Ernest Hemingway, lo scrittore che amava frequentare bar e ristoranti in compagnia di illustri amici di tutto il mondo, ottimo conoscitore e grande amante del vino e del mondo dei cocktail. Hemingway frequentava l'Harry's Bar, mentre altri personaggi frequentavano locali famosi di tutto il mondo, si incontravano per discutere di argomenti d'attualità o per passare il tempo a conversare fra amici, in un ambiente rilassante e magari davanti a un buon bicchiere. In questi ambienti sono nati molti dei drinks che in seguito faranno il giro del mondo. Un esempio come tanti altri, il popolare Negroni nato al Casoni di Firenze dove si serviva “l'Americano classico” a base di Vermouth Rosso, Cinzano e Bitter Campari. Il conte Camillo Negroni era solito aggiungere del gin a questa miscela classica. Il barman Fosco Scarsellini si sentiva ripetere spesso dai suoi clienti «come il conte Negroni», così non fu difficile assegnare il nome al nuovo nato.

 Per fare un buon cocktail non basta miscelare a caso alcuni liquori. Un buon barman deve basarsi su un'accurata scelta di liquori, succhi, aromi, profumi, un'accurata preparazione e un buon aspetto estetico. In un cocktail conta molto il gusto fine al palato, i colori, i profumi e la presentazione. Nel congresso dell'IBA (International Bartenders Association) è stato fissato a cinque il limite massimo di ingredienti che può prevedere un cocktail onde evitare troppa confusione di sapori e aromi.

 Nella preparazione di un cocktail nulla deve essere lasciato al caso, neanche il bicchiere. Come ogni vino vuole il suo bicchiere per poterlo meglio apprezzare, anche i cocktail hanno la loro gamma di bicchieri. Un buon cocktail servito in un bicchiere sbagliato passa del tutto inosservato. Nonostante esistano delle regole generali, c'è comunque spazio per l'originalità, sempre nel rispetto del buon gusto e delle tradizioni.

• Coppetta - molto utilizzata per i cocktail corti senza ghiaccio (short), usata per servire drink piuttosto alcolici come il Martini. Deve essere ghiacciata al momento del servizio
• Doppia Coppetta - le sue dimensioni permettono dosi quasi doppie rispetto a quella classica, si usa per drink non eccessivamente alcolici, rinfrescanti e serviti senza ghiaccio
• Flûte - indicata per gli sparkling, in altre parole, una categoria di cocktail leggeri a base di spumante e frutta fresca
• Coppa da champagne - ideale per i cocktail Champagne o per i “dark drink” (bevande con caffè, liquori, panna) e per gli sparkling. Inoltre può sostituire la doppia coppetta per alcuni tipi di cocktail
• Copita - è il bicchiere da Sherry. Utilizzata per flip - cocktail che includono tra gli ingredienti rosso d'uovo - oppure i sour, con succo di limone e shakerati
• Tumbler Alto (Collins) - adatto per servire principalmente long drink (bevande lunghe), fresche e con ghiaccio, si usa soprattutto per servire cocktail tipici del periodo estivo
• Tumbler Medio - utile per cocktail con ghiaccio, mediamente lunghi, oppure per preparati tipo Americano, dove viene aggiunta soda. È il classico bicchiere da whisky and soda
• Tumbler Basso - usato per alcuni cocktail short serviti con ghiaccio come il Negroni

 Il bicchiere chiamato Old Fashion - leggermente più alto di un tumbler piccolo e dalla forma panciuta - è utilizzato per quei cocktail che prevedono dei cubetti di ghiaccio, seltz o soda, tipico dei drink on the rocks. A parte gli ingredienti e i bicchieri, è necessario avere a disposizione anche l'attrezzatura necessaria per una corretta preparazione. Iniziamo dallo shaker, ovvero l'agitatore per la preparazione dei cocktail. Esistono due tipi di shaker: quello continentale - composto da tre parti, contenitore, filtro e tappo - e quello Americano - conosciuto anche come Boston - composto da due parti coniche una di vetro e l'altra di acciaio che si incastrano l'uno nell'altro consentendo una chiusura ermetica. Lo shaker è utile per preparazioni che comprendono latte, panna, uova e succhi e nei casi in cui gli ingredienti devono essere amalgamati insieme con energia.

 Poiché nella composizione dei cocktail e nei long drink entrano in maniera piuttosto frequente i succhi di frutta, è necessario procurarsi uno strainer, cioè un colino in acciaio inossidabile e dotato di una spirale per trattenere il ghiaccio. Il mixing glass, tradotto in “bicchiere miscelatore” - e da non confondere con lo shaker - è un grosso bicchiere in vetro di notevole capacità, a forma conica e munito di beccuccio. Esistono mixing glass di diverse dimensioni, in vetro o in cristallo. Nel mixing glass gli ingredienti - contrariamente dallo shaker - vengono semplicemente mescolati. Lo stir, un attrezzo che fa parte della dotazione del mixing glass, è un cucchiaio dal manico lungo e sulla cui estremità si trova una specie di zigrinatura che serve per pestare. Si usa per mescolare i drink preparati nel mixing glass oppure direttamente nel bicchiere.

 Per la preparazione dei cocktail si può usare anche uno spremi agrumi. In commercio esistono degli apparecchi elettrici, senza dubbio più comodi di quelli manuali, ma possono presentare l'inconveniente di ridurre in poltiglia alcune parti del frutto - come la pellicola - o rendere il succo troppo denso e torbido. In alternativa si può usare una centrifuga - un elettrodomestico in grado di separare il succo dalle parti solide - tuttavia si tratta di un accessorio più costoso di uno spremi agrumi manuale. Il blender non è altro che un frullatore elettrico e serve per la preparazione di bevande che necessitano di essere montate come i frappé, drinks a base di uova o crema di latte, così come i cocktail serviti con ghiaccio a neve (frozen).

 Il secchiello per il Ghiaccio - in vetro, in cristallo o in metallo - deve essere abbastanza largo e non va mai riempito fino all'orlo. Solitamente è dotato di una pinza a molla per prendere il ghiaccio, tuttavia si può utilizzare anche un cucchiaio o una paletta da ghiaccio. Altro attrezzo indispensabile è un tagliere di legno su cui tagliare i limoni e la frutta, un coltello e una forchettina per tenere la frutta mentre la si taglia, un coltello per tagliare la buccia della frutta e una piccola grattugia d'acciaio per le droghe, come per esempio la noce moscata. Essenziale è inoltre il misurino. Si tratta di un contenitore formato da due tronchi di cono uniti per la base che consentono di dosare 2 e 4 cl di liquidi. Sarà inoltre utile avere a portata di mano anche un cavatappi, un decapsulatore e un foratore di lattine.

 I più esigenti possono procurarsi un sifone per il seltz - che va tenuto in frigorifero fino al momento di servire - e una caraffa per l'acqua. Un altro attrezzo è il tritaghiaccio che serve a ridurre a neve i cubetti di ghiaccio e che trova la sua utilizzazione in alcune preparazioni. Può essere inoltre utile la macchina per il ghiaccio con la quale si possono produrre cubetti più puri e cristallini rispetto a quelli prodotti nel frigo di casa. Il ghiaccio prodotto in questo modo rimane allo stato solido per un tempo superiore evitando di annacquare il distillato contenuto nel bicchiere.

 Nel campo dei cocktail esiste una terminologia utile da conoscere per meglio comprendere le varie ricette.

• After dinner (digestivi - si tratta di drink adatti a essere serviti dopo i pasti, vengono usati come digestivi anche se non sempre lo sono veramente
• Analcolici - negli Stati Uniti sono chiamati anche “Shirley Temple”. Sono preparazioni fatte senza alcolici, generalmente si usano succhi di frutta, sciroppi, acqua gasata, decorazioni di frutta fresca o sciroppata. Si possono bere a tutte le ore
• Buck - long drink a base di succo di limone e una bevanda gasata.
• Cobbler - in inglese significa ciabattino, pare che sia stato proprio un ciabattino a dare origine a questa bevanda. Si tratta di liquore di frutta e ghiaccio
• Cooler - è un long drink particolarmente rinfrescante
• Fix - short drink con succo di frutta e ghiaccio tritato
• Flip - originari degli Stati Uniti, sono cocktail energetici spesso a base d'uovo
• Frappé - (dal Francese frapper = agitare) è una bevanda analcolica a base di latte, succo di frutta, sciroppo, zucchero e ghiaccio tritato
• Ghiaccio Pilèe - si tratta di ghiaccio tritato ottenuto manualmente o con l'ausilio di apposite macchinette.
• Light - ovvero “leggero”, indica un cocktail moderatamente alcolico
• Long Drink - indica tutti quei cocktail a base di succo di frutta, acque gasate e a volte una piccola quantità di liquori o spumanti. Bevanda dissetante che può essere servita a tutte le ore
• On the rocks - è un cocktail preparato con alcuni cubetti di ghiaccio, quindi shakerato o messo direttamente nel bicchiere
• Pre dinner - ovvero prima del pasto. Sono drink aperitivi che servono per preparare lo stomaco al pasto
• Seltz - si tratta di acqua gasata ottenuta con l'aggiunta di anidride carbonica. Si usa per diluire le bevande alcoliche
• Short drink - si tratta di un cocktail corto.
• Soda - acqua, anidride carbonica e bicarbonato di sodio, utilizzata come digestivo o per diluire bevande in genere. Il nome è un'abbreviazione del termine inglese “soda water”
• Sparkling (spumante) - sono tutti quei drink che si ottengono dalle spremute di frutta fresca unite a spumanti o Champagne. Possono essere usati come aperitivi
• Straight - il termine significa “liscio” ovvero senza l'aggiunta di altri ingredienti

 Sfogliando i ricettari di cocktail spesso si trovano termini come “un cucchiaio da bar” oppure “3/10 o 3 parti”. Facciamo un po' di chiarezza. La quantità di alcool in ogni bicchiere è generalmente 7 centilitri. Uno short drink contiene tra 6 e 12 cl per bicchiere, mentre un long drink ne può contenere tra i 12 e i 25 per bicchiere. Uno spruzzo corrisponde a circa 5 grammi, mentre un cucchiaio da bar corrisponde a circa 8 grammi. Un cucchiaio da tavola misura 15 grammi, un bicchiere da liquore circa 25 grammi, un bicchiere da cocktail circa 50 grammi, un bicchiere da long drink da 120 a 250 grammi, mentre un bicchiere da vino è circa 80 grammi. Quando si parla di percentuali o frazioni, la misura si riferisce al contenuto nella sua totalità. Per esempio, un bicchiere da cocktail contiene circa 50 grammi, pertanto 1/4 equivale a circa 12 grammi.

 Tra i vari ingredienti bisogna distinguere tra basi e correttori. Le basi sono quei liquori che costituiscono il corpo della bevanda, come gin, whisky, vodka o rum. I correttori sono quelli che modificano il gusto, l'aroma e il colore della base. Esempi di correttori potrebbero essere il vermouth, gli amari, gli sciroppi e i succhi di frutta. Nell'uso dello shaker bisogna avere l'accortezza di agitarlo con energia per alcuni secondi, poi si lascia riposare la miscela per qualche attimo, poi si riprende ad agitare ma più lentamente e più a lungo. Lo shaker va sempre raffreddato prima dell'utilizzo, non va mai riempito per più di quattro quinti e il ghiaccio deve coprire almeno la metà del contenitore. Per il mixing glass vale la regola di non scuotere mai la bevanda ma di mescolare lentamente con l'apposito cucchiaio. La percentuale minima di ghiaccio deve essere circa tre quarti.

 La maggioranza dei cocktail devono essere serviti ghiacciati. Un buon ghiaccio deve essere cristallino, fatto con acqua limpida, non deve essere tenuto troppo a lungo nel frigorifero e non va mai toccato con le mani. Se il drink va servito freddo, ricordatevi di raffreddare anche i bicchieri in frigo oppure riempiendoli di ghiaccio. È importante prestare molta attenzione alle dosi, specialmente per gli ingredienti concentrati - come ad esempio lo sciroppo di menta - poiché qualche goccia in più può stravolgere totalmente il gusto del cocktail. Non usare mai lo stesso recipiente per la preparazione di diversi tipi di cocktail senza averlo prima ben lavato. Gli ingredienti gasati, come la soda, il seltz, lo Champagne o lo spumante, non vanno introdotti nello shaker ma versati dopo direttamente nel bicchiere.

 Infine concludiamo con le ricette di tre cocktail da provare:

• Negroni - 1/2 fetta di arancia; 1 cubetto di ghiaccio; 1/3 vermouth rosso; 1/3 bitter Campari; 1/3 dry gin. Si prepara direttamente nel tumbler medio. Mettere il ghiaccio nel bicchiere, aggiungere 2 cucchiai di dry gin, 2 cucchiai di bitter Campari, 2 cucchiai di vermouth rosso e mescolare con il cucchiaio da bar. Decorare con una fetta d'arancia
• Martini Dry - 2/10 vermouth dry; 8/10 gin. Si prepara mescolando energicamente nel mixing glass. Mettere 4-5 cubetti di ghiaccio nel mixing glass freddo, aggiungere 5 cucchiai di gin e un cucchiaio di vermouth dry, mescolare energicamente per alcuni istanti. Servire nella coppetta da cocktail strizzando in superficie una scorzetta di limone
• Alexander - 1/3 crema di latte; 1/3 crema cacao scura; 1/3 cognac. Si prepara nello shaker con ghiaccio cristallino agitando energicamente. Mettete nello shaker 2 cucchiai di cognac, 2 cucchiai di crema di latte, 2 cucchiai di crema cacao. Agitare energicamente e quindi servire nella doppia coppetta da cocktail. Si può eventualmente spolverare con noce moscata grattugiata