Nell'editoriale pubblicato nel numero 44 di settembre 2005, si parlava della probabile promulgazione di un nuovo decreto dell'Unione Europea circa la possibilità di impiegare i trucioli di legno nella produzione dei vini. La notizia ha fatto molto scalpore in Italia e in altri paesi dell'Unione, tanto da prevedere con questo nuovo provvedimento Comunitario, l'imminente invasione dei vini con il tanto “ricercato” aroma di legno. Un timore che ha giustamente allarmato gli appassionati della bevanda di Bacco. In uno scenario piuttosto affollato di così tanti vini “tutti simili, tutti uguali”, la possibilità di omologare ulteriormente le qualità organolettiche dei vini, oltre tutto con un metodo molto discutibile, non poteva certamente fare felici tutti quelli che rispettano il vino, la sua cultura e tradizione. Insomma, i timori non erano infondati. Il provvedimento prevedeva inizialmente l'uso dei trucioli di legno anche nei cosiddetti “vini di qualità”, cioè quelli appartenenti alle denominazioni che dovrebbero - di fatto - assicurare non solo la provenienza dei vini, ma anche la loro qualità. In un certo senso, un bel paradosso!

 Che ognuno sia libero di scegliere il proprio vino, non c'è dubbio, ma non c'è nemmeno il minimo dubbio che ognuno ha il diritto di non scegliere quello che non condivide. Quello che molti giustamente auspicavano, non era tanto il ripensamento da parte dell'Unione Europea su questo provvedimento, quello che si auspicava era una maggiore chiarezza verso i consumatori, oltre a un maggiore rigore per la tutela dei prodotti di qualità. Se poi esistono dei consumatori che consapevolmente decidono di acquistare un vino prodotto con i trucioli perché è quello che desiderano, non c'è niente di male: de gustibus non disputandum est. Se esistono consumatori e produttori che preferiscono i vini prodotti con i trucioli, questo è un loro problema, tuttavia questo non deve diventare anche il problema di chi decide di non preferire questi vini. È una questione di chiarezza e di correttezza oltre che di onestà. I sostenitori di questo provvedimento, asserivano che era necessario alla competitività di mercato dei vini europei nei confronti di quelli del Nuovo Mondo, dove questa pratica è ammessa e consente di produrre vini con un innegabile minore costo.

 L'11 ottobre 2006 - come era nelle previsioni - la Commissione Europea ha reso esecutivo il nuovo regolamento e pertanto anche in Europa è ammesso l'uso dei trucioli di legno per la produzione dei vini. In realtà, nella sua forma, il nuovo regolamento ha accontentato i produttori che intendono fare uso di questa tecnica e, nel contempo, tutelando il diritto di scelta e di informazione dei consumatori. Il Regolamento N. 1507/2006 dell'11 ottobre 2006 stabilisce infatti l'uso dei trucioli di quercia nella produzione dei vini, obbligando i produttori che decidono di utilizzare questa tecnica di indicarlo in etichetta. Questa è certamente una buona notizia. In questo modo si garantisce il diritto di scelta dei consumatori, pur tuttavia confidando nell'onestà del produttore e nella speranza che si prevedano norme e procedure tali da evitare frodi. Ed è proprio sull'onestà del produttore che ci si deve affidare - come sempre, del resto - poiché questo regolamento lo obbliga a trascrivere, in un apposito registro e nei documenti di accompagnamento, l'eventuale uso di trucioli di legno nella produzione.

 Inizialmente, l'orientamento dell'Italia era quello di consentire l'uso dei trucioli unicamente per la produzione dei vini da tavola, mentre non era previsto l'uso per i vini appartenenti alle categorie superiori (IGT, DOC e DOCG). Il 2 novembre scorso è stato firmato l'apposito decreto dal Ministro per le Politiche Agricole e Forestali Paolo De Castro che recepisce il nuovo Regolamento Europeo e nel quale si scopre che, oltre ai vini da tavola, in Italia sarà consentito l'uso dei trucioli di legno anche nei vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT). Il decreto vieta l'uso dei trucioli in tutti i vini VQPRD (Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata), cioè nei vini a Denominazione d'Origine Controllata (DOC) e Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). Una scelta che - di fatto - rappresenta la tutela dei vini di qualità e l'accoglimento della richiesta che alcuni produttori hanno avanzato nell'esercitare la libertà di scelta, così da potere competere “ad armi pari” con i produttori dei paesi del Nuovo Mondo dove questa tecnica è consentita.

 Vediamo in dettaglio cosa prevede il nuovo Regolamento Europeo. Innanzitutto la possibilità di usare i trucioli nell'elaborazione così da trasmettere al vino alcuni costituenti contenuti nel legno di quercia. Il tipo di legno ammesso per l'elaborazione dei vini deve provenire esclusivamente da alberi appartenenti al genere quercus, lasciati allo stato naturale oppure riscaldati in modo definito leggero, medio o forte, senza avere subito processi di combustione, nemmeno in superficie, non devono essere carbonacei né friabili al tatto e non devono avere subito trattamenti chimici, enzimatici o fisici diversi dal riscaldamento. Inoltre, i pezzi di legno non devono liberare sostanze in concentrazioni tali da comportare eventuali rischi per la salute e ogni eventuale trattamento deve essere indicato in un apposito registro. Le dimensioni di almeno il 95% dei trucioli utilizzati per l'elaborazione del vino deve essere maggiore di 2 millimetri. Il Regolamento riconosce che l'uso dei trucioli di legno, poiché conferiscono al vino qualità organolettiche simili a quelli elaborati in botti di quercia, rende difficile per il consumatore stabilire con quale metodo sia stato prodotto un determinato vino.

 Pur riconoscendo che l'uso dei trucioli di legno consente la produzione di vino con costi minori - eventualmente incidendo anche sul prezzo di vendita - il Regolamento riconosce che questa pratica può tuttavia trarre in inganno il consumatore ed è quindi opportuno adottare misure tali da garantire chiarezza e informazione sul tipo di vino. Nelle etichette dei vini prodotti con questa tecnica si dovrà quindi indicare l'origine e le specie botaniche di quercia con le quali si sono prodotti i trucioli, l'intensità dell'eventuale riscaldamento e le condizioni di conservazione. È vietato usare nell'etichetta qualunque dicitura prevista per i vini fermentati o maturati in botte, come per esempio “fermentato in botte” o “maturato in barrique”. Il nuovo Regolamento - tutto sommato - lascia soddisfatti sia i consumatori sia i produttori, garantendo la scelta di entrambi. Si lascia quindi la libera scelta al produttore di fare uso dei trucioli - ma solo su certe categorie di vini - obbligandolo alla chiarezza verso il consumatore che, a quel punto, eserciterà il proprio diritto di scelta. Adesso non resterà che attendere le conseguenze di questo regolamento e vedere quanti e quali vini passeranno dalla tradizionale botte ai più economici trucioli di quercia, allettati dall'opportunità di creare un vino “aromatizzato al legno” con costi ridotti. Staremo a vedere, ma a patto che ci consentiranno di vedere con chiarezza, garantendo a noi consumatori sia il diritto di informazione, sia la tutela verso chi - c'è da scommetterci - sta già pensando a eventuali frodi e a farla franca in un mondo tanto superficiale dove i “furbi” sono sempre in agguato. Fatta la legge, trovato l'inganno…

 In questa rubrica vengono pubblicate le lettere dei lettori. Se avete commenti o domande da fare, esprimere le vostre opinioni, inviate le vostre lettere alla redazione oppure utilizzare l'apposito modulo disponibile nel nostro sito.

 I vini dolci hanno sempre suscitato un forte interesse e fascino fra gli appassionati di vino di tutti i tempi. Considerati rari e raffinati, questi nettari divini hanno sempre goduto di un esclusivo prestigio anche per il fatto che erano prevalentemente presenti nelle tavole dei nobili, quindi molto costosi e lontani dalle possibilità della gente comune. Per molti aspetti, i vini dolci di qualità godono ancora oggi dello stesso fascino e prestigio che li hanno accompagnati nel corso della loro storia, a partire dagli albori dell'enologia. Fra i tanti vini dolci che nel corso della storia hanno regalato emozioni al palato degli uomini, quelli prodotti a Sauternes e a Barsac conservano ancora oggi intatta la loro fama e tutto il loro prestigio. Considerati fra i migliori vini dolci del mondo, gli straordinari vini di Sauternes e Barsac - le due celebri località delle Grave di Bordeaux - sono il risultato di condizioni climatiche e ambientali uniche, oltre agli effetti della pourriture noble - cioè la muffa nobile come la chiamano i francesi - sugli acini delle uve Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle.

	L'area di produzione del Sauternes - Barsac

 La storia racconta che i primi vini prodotti con uve affette dalla muffa nobile Botrytis Cinerea risalgono al 1650 in Ungheria, nell'area del Tokaj, e la “scoperta” è attribuita a Máté Szepsi Laczkó, il prete delle tenute di proprietà di Zssuzsanna Lorántfly, che era inoltre responsabile della produzione di vino e della cura dei vigneti. Per quanto riguarda la produzione dei vini dolci nell'area di Sauternes e Barsac, non esistono invece notizie certe e attendibili relativamente all'inizio della loro produzione, né tanto meno quando si è iniziato a produrre vini con le uve affette dalla Botrytis Cinerea. Una delle notizie più antiche circa la produzione di vini dolci in quest'area risale al 1660. In un documento nel quale si racconta la vendemmia del 1660 nelle proprietà del celebre Château d'Yquem, si fa riferimento a dettagli che lascerebbero pensare, pur senza provarlo, che i vini di quell'annata furono probabilmente dolci, anche se è impossibile stabilire se le uve fossero affette dalla Botrytis Cinerea.

 La produzione dei vini dolci a Sauternes era comunque consolidata già a partire dal XVIII secolo, quando fra i più celebri estimatori si annoverava Thomas Jefferson, il terzo presidente degli Stati Uniti d'America. Documenti dell'epoca confermano infatti che Thomas Jefferson era solito acquistare i vini dolci prodotti a Château d'Yquem. In occasione della celebre Classificazione di Bordeaux del 1855, Sauternes fu l'unica area vinicola al di fuori del Médoc ad essere inclusa. Undici châteaux furono classificati come Premier Cru, quindici come Deuxième Cru, mentre all'apice della classificazione del Sauternes, fu creata la speciale denominazione di Premier Grand Cru riservata esclusivamente per il celebre Château d'Yquem: un caso unico in tutta Bordeaux. Nonostante il prestigio che la classificazione può conferire agli Château che vi appartengono, oggi si può sostenere che questo sistema non è molto attendibile, poiché ci sono molti Château non inclusi nella classificazione del 1855 che con i loro vini hanno saputo dimostrare di essere straordinari produttori.

 La produzione dei vini dolci di Sauternes e Barsac è fortemente influenzata dalle condizioni meteorologiche dell'annata e non sempre si verificano i giusti presupposti per il corretto e proficuo sviluppo della pourriture noble, la muffa nobile. A causa delle condizioni poco favorevoli che si verificano in certi anni, i produttori decidono infatti di non produrre i loro vini dolci, quando le uve non sono considerate di qualità sufficiente, proprio per non ledere alla loro reputazione e alla qualità dei loro vini. In queste annate sfavorevoli, le uve sono solitamente destinate alla produzione di vini bianchi da tavola classificati con la generica denominazione Bordeaux AC. Questo tipo di “rischio” convinse molti produttori a sostituire le uve dei propri vigneti con le più “affidabili” varietà rosse, segnando il declino dei vini di Sauternes anche a causa di minore richiesta e interesse per questo tipo di vini. Si dovrà attendere la fine degli anni 1970 e gli anni 1980 per rivedere un certo interesse nei vini di Sauternes, quando alcuni caparbi produttori ricominciarono a investire e a credere fortemente in quel mito che per secoli aveva dato lustro ai vini dolci di Francia. Nell'arco di pochi anni i vini di Sauternes tornarono alla ribalta: un rinnovato successo che stupisce gli appassionati di vino nel mondo, oggi esattamente come nei tempi passati.

 I vini di Sauternes e Barsac sono classificati in accordo al sistema di qualità francese Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Il prestigio dei vini di Sauternes era già affermato nel 1800, tanto da meritare l'inclusione nella celebre classificazione del 1855 del Médoc: un fatto eccezionale visto che Sauternes si trova all'interno della grande regione vinicola delle Graves. Nel 1855, in occasione dell'esposizione universale di Parigi, l'imperatore Napoleone III chiese alla camera di commercio di Bordeaux di classificare i migliori vini della zona. Il compito fu affidato ai negozianti di Bordeaux che basarono ampiamente il loro lavoro in base al prezzo di vendita dei singoli Châteaux, ritenuto, a loro giudizio, un affidabile criterio di qualità. Oltre a classificare i vini del Médoc, i negozianti di Bordeaux decisero di includere anche i celebri vini dolci di Sauternes, definendo tre specifiche categorie. La classe più elevata corrisponde a Premier Grand Cru (o Premier Crus Supérieur) esclusivamente riservata a Château d'Yquem. La classe successiva è Premier Cru e comprende 11 Châteaux: Château Climens, Château Clos Haut-Peyraguey, Château Coutet, Château Guiraud, Château Lafaurie-Peyraguey, Château Rabaud-Promis, Château de Rayne-Vigneau, Château Rieussec, Château Sigalas-Rabaud, Château Suduiraut e Château La Tour-Blanche. La terza e ultima classe è Deuxième Cru e comprende 15 Châteaux: Château d'Arche, Château Broustet, Château Caillou, Château Doisy-Daëne, Château Doisy-Dubroca, Château Doisy-Védrines, Château Filhot, Château Lamothe-Despujols, Château Lamothe-Guignard, Château de Malle, Château de Myrat, Château Nairac, Château Romer, Château Romer du Hayot e Château Suau.

 L'area vinicola di Sauternes e Barsac si trova nella parte meridionale della regione vinicola di Bordeaux, all'interno della vasta area delle Graves, a circa 40 chilometri a sud-est dalla città di Bordeaux. I vini appartenenti a questa Appellation d'Origine Contrôlée sono esclusivamente prodotti in cinque comuni: Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues e Preignac. Di questi cinque comuni, Sauternes e Barsac sono i più celebri e proprio da qui provengono i migliori vini dolci di tutta la denominazione. Nonostante il comune di Barsac appartenga alla denominazione Sauternes, i vini di questo comune possono essere in realtà classificati come Barsac AOC. I produttori possono quindi scegliere se indicare nell'etichetta l'una o l'altra denominazione, tuttavia i produttori più prestigiosi di questo comune preferiscono identificare i propri vini con la denominazione Barsac AOC. Sia Sauternes sia Barsac producono straordinari vini dolci da uve affette dalla Botrytis Cinerea - qui conosciuta con il nome di pourriture noble - tuttavia i vini di Barsac differiscono generalmente da quelli di Sauternes per la minore struttura e per la maggiore finezza.

 La produzione dei vini di Sauternes, dolci nettari d'uva capaci di affascinare qualunque appassionato di vini nel mondo, sono il risultato una serie di fattori ambientali, climatici e naturali unici e irripetibili, non da ultimo, l'intervento dell'uomo sulla qualità finale del prodotto. Nonostante svolga un ruolo essenziale e insostituibile, la muffa nobile non è sufficiente per fare del Sauternes un vino raffinato ed elegante, un vino dolce che non ha pari in tutto il mondo. Tipo di suolo, clima e condizioni ambientali adatte per il giusto sviluppo della Botrytis Cinerea senza che questa degeneri in muffa ignobile e le giuste uve, sono solamente alcuni dei fattori essenziali per la produzione del Sauternes. E poi c'è il lavoro dell'uomo. La produzione di un grande Sauternes è imprescindibile dalle pratiche rigorose e pazienti, senza compromessi, probabilmente come nessun altro vino al mondo. I migliori Sauternes sono infatti prodotti con uve coltivate con rese per ettaro molto basse, rigorosamente raccolte a mano, un'operazione che si ripete anche per ben 12 volte nell'arco di una stagione, così da raccogliere - ogni volta - solamente i grappoli che hanno caratteristiche perfette di maturazione e di sviluppo della pourriture noble.

 Il Sauternes è prodotto prevalentemente con uva Sémillon, alla quale si aggiunge una parte di Sauvignon Blanc e - occasionalmente - piccole quantità di Muscadelle. Il Sémillon, molto diffuso in tutta l'area di Bordeaux, sembra essere perfetto per la produzione di vini botritizzati, cioè prodotti con uve affette dalla Botrytis Cinerea. Grazie alla sua buccia sottile, il Sémillon è infatti particolarmente sensibile agli attacchi della muffa nobile che con estrema facilità riesce a penetrare all'interno degli acini, conferendo il tipico aspetto “arrostito”. Il Sémillon ha tuttavia il “difetto” di tendere facilmente alla sovrapproduzione, diminuendo drasticamente la qualità finale del vino. Per questo motivo sono necessarie rigorose pratiche colturali così da limitare la produzione del Sémillon e garantire livelli qualitativi elevati. Anche il Sauvignon Blanc - molto più diffuso nella regione di Bordeaux e presente nel Sauternes in quantità inferiori rispetto al Sémillon - è particolarmente sensibile agli attacchi della Botrytis Cinerea, conferendo inoltre al celebre nettare dolce di questa terra, aromi e acidità: due qualità che rendono il Sauternes affascinante al naso ed equilibrato in bocca.

 La ricetta ufficiale del Sauternes include anche l'uva Muscadelle, tuttavia questa non sempre è utilizzata dai produttori nei loro vini. Esattamente come il Sémillon e il Sauvignon Blanc, il Muscadelle è sensibile agli attacchi della pourriture noble, una caratteristica che nell'area di Sauternes è certamente benvenuta. A causa dei suoi aromi intensi, il Muscadelle - quando è usato nei Sauternes - generalmente non supera il 5%, proprio per non coprire eccessivamente le qualità organolettiche delle altre due uve. La composizione delle uve nei vini di Sauternes varia in accordo all'annata, le condizioni meteorologiche e, ovviamente, le scelte e lo stile di ogni singolo produttore. In termini generali, il Sémillon è l'uva principale e che può raggiungere l'80% mentre la parte minore è riservata al Sauvignon Blanc e, ancora più marginalmente, al Muscadelle. La produzione del Sauternes presenta sempre dei rischi, esattamente come per qualunque altro vino prodotto con uve affette dalla muffa nobile.

 L'arrivo della muffa nobile nei vigneti è sempre motivo di preoccupazione per ogni produttore, anche per quelli che producono vini con le uve affette da questo fungo. Il corretto sviluppo della Botrytis Cinerea per la produzione di questi vini, richiede umidità al mattino per consentire lo sviluppo della muffa, pomeriggi assolati e secchi per evitare il suo eccessivo sviluppo: una condizione che non sempre si verifica. Capita infatti che quando le condizioni meteorologiche dell'annata sono caratterizzate da eccessiva umidità, la Botrytis Cinerea si sviluppa eccessivamente e si trasforma in muffa grigia o, peggio ancora, in marciume, compromettendo irreparabilmente l'intero raccolto. Altre volte ancora, la muffa nobile si sviluppa molto tardivamente, aumentando ulteriormente i rischi per il produttore, poiché costretti a raccogliere le uve più tardi, con il rischio del peggioramento delle condizioni meteorologiche - grandine e pioggia in particolare - tali da compromettere l'intero raccolto.

 I migliori Sauternes provengono sempre da vigneti con bassissime rese per ettaro e raccolte manualmente. In genere le uve sono raccolte in fasi distinte, controllando i singoli grappoli nel vigneto e raccogliendo solamente quelli che presentano le giuste qualità di maturazione e di sviluppo della muffa nobile, lasciando invece sulla pianta i grappoli che necessitano ancora di tempo per raggiungere la condizione perfetta per la produzione di Sauternes. Alcuni produttori arrivano anche a ripetere questa operazione per ben dodici volte - solitamente da ottobre a novembre - una pratica seguita solamente dai migliori produttori. Le uve sono quindi pigiate e il mosto è lasciato fermentare in botte. A causa dell'alta concentrazione di zuccheri, la fermentazione risulta difficoltosa e richiede tempi molto lunghi, spesso anche un anno. La fermentazione si interrompe in modo “naturale”, quando la quantità di alcol prodotta è tale da uccidere i lieviti - anche a causa della presenza della Botrytis Cinerea - e poiché la concentrazione di zucchero è piuttosto elevata, nel vino sarà comunque presente una consistente quantità di zuccheri residui non fermentati. Al termine della fermentazione, il Sauternes viene lasciato maturare in botte per circa due o tre anni prima di essere imbottigliato.

 Le uve che non raggiungono i giusti requisiti per la produzione del Sauternes - una condizione frequente nelle annate meno favorevoli - sono generalmente utilizzate per la produzione di vini da tavola secchi e commercializzati con la generica denominazione Bordeaux AOC oppure Bordeaux Supérieur AOC. Negli anni 1980, con lo scopo di produrre vini di maggiore qualità dalle annate meno favorevoli, in particolare quelle eccessivamente umide, alcuni produttori hanno iniziato a utilizzare la crioestrazione del mosto. Il processo consiste nel sottoporre le uve a basse temperature, generalmente -7° C. Raggiunta questa temperatura, le uve sono immediatamente pigiate evitando l'estrazione dell'acqua - nella forma di ghiaccio - aumentando quindi la concentrazione del mosto. Il risultato è simile a quello che si ottiene naturalmente in Germania e in Austria nella produzione degli icewines, quando le uve sono raccolte in inverno e con temperature inferiori a 0° C.

 La storia della Barbera - sia dell'uva, sia dei vini che con essa si producono - assomiglia molto a una favola a lieto fine, una sorta di Cenerentola che, da una condizione umile e subalterna, si ritrova, come per magia, a diventare la favorita del principe, arrivando al suo palazzo su una carrozza tutta d'oro. Fino a poco più di venti anni fa, parlare di Barbera significava infatti fare riferimento a un vino umile e ordinario, uno di quelli che si producevano in grandi quantità senza curarsi affatto della qualità, un vino modesto per tutti i giorni senza pretendere altro. In fin dei conti, vista la tendenza del Barbera a produrre copiosi raccolti e ad adattarsi nei diversi tipi di terreno, produrre vino in grandi quantità non era certamente difficile. Con il tempo le cose cambiarono grazie ad alcuni produttori “pionieri e anticonformisti”, convinti che da quell'uva così aspra e tenace si potesse ricavare un vino nobile e pregiato, un vino capace di sorprendere per la sua classe ed eleganza, qualcosa che sembrava - all'apparenza - impossibile ottenere con il Barbera.

 E invece l'impossibile è accaduto e oggi la Barbera è a pieno titolo uno dei vini più rappresentativi dell'enologia piemontese e italiana. Adottando criteri viticolturali di qualità e pratiche enologiche rigorose, oggi la Barbera è uno di quei vini che possono confrontarsi senza timore con i grandi vini del mondo, riuscendo perfino a vincere la sfida. Con la sua caratteristica acidità - qualcosa di ben diverso, per esempio, dalla morbidezza del Merlot - il Barbera è un'uva capace di produrre vini di grande struttura, anche sostenuta dalla sua ricchezza di tannini, con colori intensi e trasparenze quasi impenetrabili alla luce, eleganza di aromi che con il tempo raggiungono un carattere di complessità che è tipico solamente dei grandi vini. Data la sua acidità e il suo contenuto di tannini, l'uva Barbera è particolarmente adatta alla maturazione in botte - molto spesso nella barrique - processo durante il quale il vino acquisisce una maggiore grazia ed eleganza, fino a raggiungere un ottimo equilibrio organolettico grazie anche all'adeguata presenza di alcol.

 L'uva Barbera è una delle varietà più diffuse del Piemonte - sua terra d'origine - e la sua presenza è molto importante anche in altre regioni italiane, come la Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Umbria e Sardegna. Robusti e imponenti, i vini Barbera in purezza si fanno riconoscere per la loro personalità. L'uva Barbera si riconosce inoltre anche quando è utilizzata insieme ad altre uve: la sua piacevole e tipica acidità è sempre inconfondibile e contribuisce in modo determinante a rendere un vino più vivo e particolare. Ovviamente l'acidità non è l'unica qualità interessante della Barbera. Il profilo olfattivo della Barbera riserva infatti ottime sorprese: caratterizzato in gioventù da aromi di frutti rossi e neri e di fiori, con il tempo sviluppa aromi estremamente complessi e balsamici, di grande eleganza e finezza. Grazie all'acidità e al contenuto di polifenoli, unitamente all'alcol, i vini Barbera possono sostenere lunghi periodi di affinamento in bottiglia, conferendo al vino un carattere più rotondo e meno “ruvido”, dove la freschezza, che sarà sempre evidente, si farà più mite in favore della morbidezza.

	Le tre Barbera della nostra degustazione comparativa

 I vini selezionati per la nostra degustazione comparativa sono prodotti in tre diverse aree del Piemonte: Asti, Monferrato e Alba, le tre zone più tipiche per la produzione della Barbera. Lo scopo della degustazione comparativa sarà quello di comprendere le qualità organolettiche identificative della Barbera, le differenze fra i tre vini e l'influsso del legno. Il primo vino selezionato per la degustazione è la Barbera del Monferrato Superiore Bricco Battista di Accornero, maturata in barrique per circa 18 mesi. Il secondo vino è la Barbera d'Alba Marun di Matteo Correggia, maturata per circa 20 mesi in botte. L'ultimo vino della nostra degustazione comparativa è la Barbera d'Asti Costamiole di Prunotto, maturata per 12 mesi in barrique, un periodo inferiore rispetto ai due vini precedenti. I tre vini saranno degustati a una temperatura di 18° C, così da favorire sia lo sviluppo aromatico sia la giusta valutazione delle qualità gustative, in particolare la freschezza. Per la nostra degustazione comparativa, come di consueto, utilizzeremo tre calici ISO.

 Le qualità visive dei vini prodotti con l'uva Barbera dipendono - come per ogni altro vino - dalle tecniche di vinificazione, dalla qualità delle uve e dal tempo di maturazione. L'uva Barbera è ricca di sostanze coloranti pertanto la trasparenza dei suoi vini - quelli di qualità, prodotti con criteri viticolturali di basse rese per ettaro - sarà piuttosto bassa, spesso anche impenetrabile alla luce. Il colore dei Barbera può variare dal rosso rubino intenso e brillante fino a raggiungere tonalità rosso granato intenso. Le sfumature della Barbera assumono gli stessi colori della tonalità: in gioventù saranno caratterizzate da evidenti colori rosso rubino fino a raggiungere rosso granato. Dopo molto anni di maturazione in bottiglia - che nella Barbera può essere anche di oltre 10 anni - la sfumatura può assumere una tonalità rosso aranciato.

 Il primo vino del quale valuteremo l'aspetto è il Barbera d'Alba Marun di Matteo Correggia. Inclinando il calice sopra una superficie bianca - come, per esempio, un foglio di carta o una tovaglia bianca - valuteremo, alla base del calice, la tonalità del colore. Si osserverà un colore rosso intenso con una trasparenza piuttosto bassa e, osservando il bordo della massa liquida verso l'apertura del calice, si noteranno delle sfumature rosso rubino. Anche il colore della Barbera d'Alba Costamiole di Prunotto è molto simile al vino precedente - rosso rubino intenso - mostrando tuttavia delle sfumature rosso granato. Anche in questo vino la trasparenza è piuttosto bassa, confermando il buon contenuto di sostanze coloranti nell'uva Barbera. Passiamo ora alla valutazione visiva dell'ultimo dei tre vini: Barbera del Monferrato Superiore Bricco Battista di Accornero. Mantenendo il calice inclinato sopra una superficie bianca e osservando la base del calice, si noterà un colore rosso rubino scuro, piuttosto cupo, con sfumature rosso granato. Si noti come in questo vino la trasparenza è piuttosto ridotta, praticamente impenetrabile alla luce.

 I vini prodotti con uva Barbera offrono al naso del degustatore, un profilo aromatico molto interessante, di frutti e fiori freschi ma che diventano piuttosto complessi dopo un paziente affinamento in bottiglia di qualche anno. Fra gli aromi di frutta più caratteristici della Barbera troviamo certamente la ciliegia - che in certi casi assume anche le sfumature di amarena - prugna e mora, mentre fra le percezioni floreali più tipiche troviamo la violetta. A causa delle sue qualità organolettiche, in particolare l'acidità e l'astringenza, l'uva Barbera è generalmente fermentata o maturata in botte - spesso anche in barrique - pertanto in questi vini si percepiranno anche aromi terziari, come vaniglia, liquirizia, tabacco, cioccolato, caffè, cacao, così come aromi balsamici di mentolo ed eucalipto. Dopo alcuni anni di affinamento in bottiglia, gli aromi di frutta tendono ad assumere le qualità di confettura e non è raro trovare aromi complessi di cuoio.

 Inizieremo la valutazione olfattiva dalla Barbera del Monferrato Superiore Bricco Battista di Accornero. Mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, cominceremo l'esame dalla valutazione del aromi di apertura. La prima olfazione consentirà la percezione degli aromi di amarena, prugna e violetta. Si procederà ora a roteare il calice così da consentire un'opportuna ossigenazione del vino favorendo lo sviluppo degli altri aromi, quindi si effettuerà la seconda olfazione. Questo secondo esame consente di percepire gli aromi di mirtillo, vaniglia, liquirizia, tabacco, carruba e macis oltre a una piacevole ed elegante sfumatura di cioccolato. Notare l'effetto della maturazione in legno in questo vino - circa 18 mesi in barrique - conferendo aromi terziari ben presenti nel quadro organolettico senza coprire l'equilibrio e le qualità primarie della Barbera. Passiamo ora al secondo vino della nostra degustazione: Barbera d'Asti Costamiole di Prunotto.

 Gli aromi di apertura, valutati mantenendo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, saranno caratterizzati da ciliegia, prugna, mirtillo e vaniglia, mentre la seconda olfazione - dopo avere roteato il calice - completerà il quadro aromatico con mora, ribes, ciclamino, tabacco, liquirizia e cacao seguite da piacevoli ed eleganti sfumature di macis, mentolo e chiodo di garofano. Si noti anche in questo caso come l'apporto del legno - 12 mesi in barrique - conferisca al vino piacevoli aromi terziari senza disturbare la percezione e l'equilibrio degli altri aromi. Gli aromi di apertura del terzo vino della nostra degustazione comparativa - Barbera d'Alba Marun di Matteo Correggia - saranno caratterizzati da aromi di amarena, prugna e violetta, tipico della Barbera e simili ai due vini precedenti. Dopo avere roteato il calice, procederemo con la seconda olfazione che consentirà di percepire aromi di mirtillo, mora, vaniglia, liquirizia, tabacco ed eucalipto, seguiti da eleganti accenni di pepe nero, noce moscata e cacao.

 I vini prodotti con l'uva Barbera possiedono qualità organolettiche piuttosto particolari, che conferiscono al vino una personalità tutta propria. La possente personalità della Barbera si ritrova anche nel gusto, così diverso e particolare rispetto al concetto che normalmente si ha di vino rosso. Due sono le qualità gustative della Barbera e che rendono questi vini particolari: imponente struttura e apprezzabile freschezza. L'apprezzabile acidità della Barbera è infatti una qualità piuttosto insolita che potrebbe lasciare sorpresi, tuttavia è una qualità molto interessante e che richiede adeguati fattori organolettici così da essere equilibrata, come alcol e morbidezza conferita dalla maturazione in legno, necessari anche all'equilibrio dell'astringenza. La Barbera è infatti caratterizzata da una astringenza piuttosto marcata, pertanto la maturazione in legno e il successivo affinamento in bottiglia, sono sempre pratiche utili con i vini prodotti con quest'uva.

 Inizieremo la valutazione gustativa dalla Barbera del Monferrato Superiore Bricco Battista di Accornero: l'attacco tannico anticipa la notevole struttura di questo vino, una sensazione che sarà poi seguita dall'apprezzabile freschezza: qualità che sono perfettamente equilibrate sia dall'alcol sia dalla maturazione in barrique. Anche l'attacco del secondo vino della nostra degustazione comparativa - Barbera d'Asti Costamiole di Prunotto - è caratterizzato da una sensazione piuttosto tannica e da piacevole freschezza che lasceranno poi spazio alla percezione della sensazione pseudocalorica dell'alcol e la piacevole morbidezza: un vino di grande struttura con eccellente equilibrio. Passiamo ora alla valutazione gustativa del terzo vino: la Barbera d'Alba Marun di Matteo Correggia. L'attacco di questo vino - esattamente come i due vini precedenti - sarà caratterizzato da una evidente astringenza prodotta dai tannini presenti nel vino e una piacevole ed equilibrata freschezza, anche questa tipica della Barbera. L'eccellente equilibrio di questo vino - di notevole struttura - è assicurato dall'alcol e dalla morbidezza conferita dalla maturazione in botte.

 Le tre Barbera selezionate per la nostra degustazione comparativa esprimono pienamente le qualità di questa eccellente uva piemontese, pur conservando la tipicità delle zone dalle quali provengono. Il finale della Barbera del Monferrato Superiore Bricco Battista di Accornero è persistente lasciando in bocca dei piacevoli ricordi di amarena, prugna e mirtillo. Anche il finale del secondo vino - la Barbera d'Asti Costamiole di Prunotto - è persistente con piacevoli e raffinati ricordi di ciliegia, prugna e mora. Il finale dell'ultimo vino, la Barbera d'Alba Marun di Matteo Correggia è persistente con lunghi ed eleganti ricordi di amarena, prugna, mirtillo e mora. Si noti come in tutti e tre i vini la consistenza della struttura continui ad essere percepita dopo la deglutizione, compresa la piacevole sensazione di freschezza. La Barbera ha fatto molta strada, dopo una storia lunga di secoli e dopo avere subito le logiche deplorevoli delle produzioni di quantità dove la qualità non era mai prevista, quest'uva conferma oggi la sua grande eleganza e classe. Grazie alla tenacità e alla dedizione di molti produttori - come quelli dei vini della nostra degustazione comparativa - la Barbera è oggi considerata, con pieno merito, fra i migliori vini rossi d'Italia.

 La qualità del vino italiano negli ultimi trenta anni ha dimostrato cambiamenti tali che si possono considerare una rivoluzione. Metodi di produzione, pratiche colturali e logica commerciale basata sulla qualità, hanno cambiato radicalmente il mondo del vino in Italia e anche il suo consumo. Merito di tanti produttori tenaci e caparbi che hanno creduto nella ricchezza del patrimonio delle loro terre, convinti che dai loro vigneti potessero nascere vini di qualità eccelsa, tanto da essere confrontati, senza paura, con quelli che erano considerati i vini per eccellenza. Un contributo fondamentale a questo cambiamento va riconosciuto - senza ombra di dubbio - alla Franciacorta, oggi fra i più raffinati produttori di bollicine del mondo, tanto da sostenere, e spesso superare, il confronto con le produzioni di altri paesi del mondo. Una storia straordinaria, quella della Franciacorta, che in poco più di trenta anni è stata capace di affermarsi fra i principali produttori di bollicine del mondo, il primo spumante italiano metodo classico a potersi fregiare della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG).

	Il cortile della Bersi Serlini

 Era il 1967 quando i vini della Franciacorta ottennero il riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata (DOC), un riconoscimento che porterà, dopo circa trent'anni - nel 1995 - al riconoscimento della Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) per le prestigiose bollicine di questa terra. Un ruolo importante verso questo traguardo è stato certamente svolto dalla Bersi Serlini che, fra l'altro, è stata la prima cantina a produrre nel 1970 il Franciacorta Brut. Una storia, quella della Bersi Serlini, che inizia nel 1886 quando la famiglia acquista la proprietà sita in località “Cerreto”, un antico sito appartenente ai monaci cluniacensi. Un sito ricco di storia e di un profondo legame con la vite e il vino. Il primo documento che parla della presenza della vite al “Cerreto” risale al 1489, in una pergamena riguardante il censimento delle terre del monastero di San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo. Il “Cerreto” cambierà molte volte proprietà nel corso della sua storia, a partire dal 1765, quando passerà sotto il controllo di privati e al controllo di diverse famiglie, fino al 1886, quando fu acquistato dalla famiglia Bersi Serlini.

 La sede della cantina Bersi Serlini si trova in una dipendenza colonica del monastero - risalente al 1400 e che un tempo ospitava le stanze dei monaci - successivamente ampliata verso la metà del 1900 dall'avvocato Piero Bersi Serlini. Qui, nel 1970, alla guida del figlio Arturo, sarà prodotta la prima bottiglia di Brut Franciacorta. A distanza di oltre 35 anni, la Bersi Serlini - che recentemente ha ampliato la gamma dei suoi prodotti con il prestigioso Franciacorta Brut Vintage 2000 - rappresenta ancora oggi una delle cantine più importanti della Franciacorta. La conduzione della cantina è oggi affidata a Maddalena Bersi Serlini - che ricopre anche il ruolo di delegata regionale dell'associazione “Donne del Vino” Lombardia - e dalla sorella Chiara Bersi Serlini. Da poco più di un anno, la Bersi Serlini si avvale della competenza di Antonietta Zandomeneghi, esperta di marketing e mercati, che dopo avere collaborato con diverse cantine del nord Italia, si occupa della pianificazione della comunicazione, della direzione commerciale e del marketing.

Il Franciacorta Bersi Serlini nelle pupitres

 La famiglia Bersi Serlini si occupa della produzione di vino da più di cento anni, coltivando con passione e impegno i trenta ettari di proprietà destinati a vigneti. I vigneti della Bersi Serlini godono di una buona aerazione e il suolo è composto da un abbondante strato di calcare, una parte di argilla e limo, reso soffice dalla presenza di uno strato sabbioso di origine alluvionale. La composizione del terreno è tale da conferire al vino caratteri di finezza ed eleganza, espressioni del territorio di Provaglio e Timoline. Anche il microclima che si trova nei vigneti è piuttosto favorevole: dodici ore di ventilazione giornaliere che si verificano regolarmente nei giorni d'estate, dalle ore 22 alle 10, un clima mite e fresco ideale per la coltivazione della vite. I vigneti sono coltivati applicando i principi della Coltura Ecoambientale, con un ridotto utilizzo di trattamenti e quindi un maggiore rispetto per l'ambiente.

 I trenta ettari di vigneti di proprietà della Bersi Serlini sono prevalentemente coltivati con le varietà Chardonnay e Pinot Bianco, una piccola parte è riservata al Pinot Nero, mentre circa tre ettari sono destinati alla coltivazione di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. La coltivazione dei vigneti è seguita dall'agronomo Dott. Pierluigi Villa, seguendo un criterio di maggiore numero di piante per ettaro e una minore quantità di uva prodotta per ogni vite, attuando così un fondamentale presupposto per la qualità. La vendemmia è rigorosamente svolta manualmente e le uve sono trasportate in cantina e pigiate entro un'ora. La raccolta e la pigiatura delle uve è svolta separatamente per ogni vigneto. Le operazioni di cantina sono affidate all'enologo Corrado Cugnasco e al cantiniere Luca Ferrari. La pigiatura delle uve è svolta in modo soffice e da circa 100 chilogrammi di uva si ricavano circa 60-70 litri di mosto. La cantina di vinificazione dispone di vasche in acciaio inox termocontrollate, consentendo di vinificare separatamente ogni vigneto.

 In ogni una o due vasche è infatti raccolto il mosto di prima spremitura di ogni singolo vigneto, così da consentire un maggiore controllo sulle qualità organolettiche di ogni vino che costituirà successivamente la cuvée dei Franciacorta della Bersi Serlini. Quando i vini base hanno raggiunto il giusto stato di maturazione, la famiglia Bersi Serlini, insieme al proprio personale tecnico, inizia l'assaggio di ogni singola vasca, costituendo così le diverse cuvée. Ogni cuvée, in base alle proprie qualità organolettiche, sarà quindi utilizzata per la creazione dei diversi stili di Franciacorta. Il vino base è quindi imbottigliato - dopo l'aggiunta di lieviti naturali e zucchero di canna - così da iniziare la presa di spuma: il primo passo verso la creazione delle eleganti bollicine di Franciacorta. Le bottiglie sono quindi conservate nelle fresche cantine sotterranee risalenti al 1400, a otto metri di profondità con una temperatura costante fra 13° e 15° C, dove rimarranno a maturare per diversi anni. Al termine della maturazione, le bottiglie vengono sottoposte alla pratica del remuage, svolto manualmente, seguito poi dalla sboccatura, che alla Bersi Serlini si effettua per sei o sette volte all'anno, producendo ogni volta circa 25.000 bottiglie.

 Questa rubrica è riservata ai produttori di vino che intendono rendere note particolari attività produttive, annunciare nuovi prodotti o semplicemente comunicare alla clientela informazioni e promozioni sulla propria attività e i propri prodotti. Inviare le notizie da pubblicare al nostro indirizzo e-mail.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.

 Non esistono informazioni attendibili su quando e come sia stata scoperta la fermentazione, un processo che per secoli è stato circondato dal mistero, limitandosi semplicemente a osservare l'evento e a beneficiare dei suoi effetti. Si ritiene che la fermentazione sia stata scoperta casualmente in tempi piuttosto remoti, probabilmente osservando il curioso fenomeno della “bollitura” che si sarebbe sviluppato in una zuppa a base di cereali, e successivamente in altri liquidi che mostravano lo stesso comportamento, fra questi il mosto dell'uva. Per secoli considerata come un “dono divino”, la fermentazione e i fattori responsabili di questo complesso fenomeno chimico, sono rimasti uno dei tanti misteri irrisolti, ma che sui quali, in modo più o meno empirico, si poteva fare affidamento. Una delle prime supposizioni relative al fenomeno della fermentazione, è stato quello di credere che si trattasse di una “specie” di decomposizione delle sostanze organiche presenti nel mosto. Solo la tecnica e i progressi ottenuti in campo chimico, biologico e tecnologico consentiranno, molto più tardi, di comprendere il fenomeno della fermentazione e i fattori che la regolano.

Cellule di Saccharomyces Cerevisiae viste al microscopio

 Il primo passo verso la comprensione del fenomeno della fermentazione fu per opera del celebre chimico francese Antoine Lavoisier che, nel 1700, riuscì a dimostrare che lo zucchero presente nel mosto dell'uva era trasformato in alcol e anidride carbonica. Nel 1800, il chimico francese Joseph Louis Gay-Lussac formulò il rapporto matematico che regolava la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Bisognerà attendere gli studi del grande Louis Pasteur per comprendere esattamente cosa fosse la fermentazione e come questa avveniva. Fu infatti Louis Pasteur a dimostrare, nel 1854 e in seguito ai suoi numerosi studi, che la fermentazione era prodotta dall'attività dei lieviti quando questi si sviluppano in assenza di ossigeno. Scoprì inoltre che la produzione di sostanze indesiderate nella vinificazione - come l'acido lattico e l'acido acetico - era dovuta alla presenza di microrganismi di varia natura. Il contributo di Louis Pasteur per l'enologia e la comprensione del fenomeno della fermentazione è stato fondamentale e il suo lavoro ha consentito lo sviluppo tecnologico dell'enologia così come la conosciamo oggi. Louis Pasteur definì la fermentazione come “un fenomeno connesso con la vita”, poiché comprese per primo che i lieviti erano appunto organismi viventi. Per quanto concerne il vino, Louis Pasteur lo definì come «la più sana e la più igienica delle bevande».

 I lieviti sono microrganismi costituiti da un'unica cellula, classificati come funghi. Le ricerche condotte su questi organismi hanno consentito l'individuazione e la catalogazione di oltre mille specie diverse, ognuna con le proprie caratteristiche, pur tuttavia accomunati dagli stessi principi biologici. I lieviti si classificano in due categorie: lieviti aerobici e lieviti anaerobici. Queste due categorie contraddistinguono il metodo utilizzato dal lievito per il proprio mantenimento in vita. La prima categoria utilizza la respirazione aerobica - cioè necessitano di aria e ossigeno per il mantenimento della vita - mentre la seconda categoria, in assenza di ossigeno, possono adottare un processo di respirazione anaerobica, comunemente conosciuto come fermentazione. I lieviti anaerobici producono infatti energia dalla conversione dello zucchero in anidride carbonica e alcol etilico, sono pertanto questo tipo di lieviti che trovano impiego essenziale nella produzione di bevande alcoliche, come il vino.

 Questo processo è tuttavia “pericoloso” per i lieviti, poiché con l'aumento della produzione di alcol, l'ambiente in cui si trovano assume concentrazioni tali da provocare la morte del lievito stesso. Ogni tipo di lievito presenta una propria sensibilità e resistenza alle concentrazioni di alcol: una caratteristica che consente di scegliere per la produzione di vino tipi di lieviti adatti al volume alcolico che si dovrà ottenere. Fra i tanti tipi di lieviti anaerobici, e quindi adatti alla produzione di alcol etilico, in enologia sono prevalentemente utilizzati due specie: il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Bayanus. Di tutte le specie di lieviti, il Saccharomyces Cerevisiae è certamente il più studiato a causa dei suoi innumerevoli utilizzi per la produzione di bevande e alimenti. Questo tipo di lievito è comunemente noto come lievito di birra o lievito del fornaio, poiché è ampiamente utilizzato per la fermentazione della birra e la lievitazione dei prodotti da forno, incluso il pane.

 Un altro elemento di classificazione dei lieviti è rappresentato dalla forma, un fattore che è determinabile mediante l'osservazione di questi microrganismi attraverso il microscopio. Nonostante nella fermentazione del mosto in vino siano responsabili diversi tipi di lieviti, quelli di maggiore interesse enologico sono classificati come apiculati ed ellittici. Sia il Saccharomyces Cerevisiae sia il Saccharomyces Bayanus appartengono alla famiglia degli “ellittici”, mentre fra i principali lieviti “apiculati” della fermentazione del vino troviamo il Kloechera Apiculata, responsabile, fra l'altro, dell'attivazione della fermentazione alcolica che sarà successivamente completata dal Saccharomyces Cerevisiae. Di questi lieviti, il Kloechera Apiculata è quello che possiede la minore resistenza all'effetto dell'alcol: con appena 3-4% di concentrazione di alcol etilico, questi lieviti cessano la loro attività. Alcune specie di Saccharomyces Cerevisiae posso resistere anche fino a concentrazioni di 16-17% di alcol etilico, mentre le specie di Saccharomyces Bayanus possono resistere anche a concentrazioni maggiori.

 Non tutti i lieviti hanno la stessa resa di produzione di alcol etilico: ci sono lieviti che necessitano, per esempio, maggiori quantità di zucchero per produrre la stessa quantità di alcol. La specie Kloechera Apiculata ha bisogno di una concentrazione di 21-22 grammi per litro di zucchero per produrre l'1% di alcol etilico, il Saccharomyces Bayanus richiede 20 grammi per litro per produrre la stessa quantità, mentre per il Saccharomyces Cerevisiae sono sufficienti 17-18 grammi per litro. La quantità di alcol prodotta dalla fermentazione del mosto varierà quindi in funzione delle specie di lieviti: per questo motivo risulta importante operare un'opportuna selezione prima di avviare la fermentazione. Fra i tanti fattori che regolano la fermentazione e l'attività dei lieviti, si ricorda l'anidride solforosa, i cui effetti influiscono notevolmente sulla loro vitalità e funzione. L'uso dell'anidride solforosa è quindi utile anche per operare un'opportuna selezione dei lieviti, rendendo inattivi i lieviti meno efficaci e poco utili - come i Kloechera Apiculata - consentendo al Saccharomyces Cerevisiae, più resistente all'anidride solforosa e più efficace nella fermentazione, di prevalere e di svolgere una migliore fermentazione alcolica.

 I lieviti si trovano naturalmente nell'aria e nella superficie delle piante, trasportati dal vento, anche da luoghi lontani, e dagli insetti. In un vigneto si viene così a creare un “ecosistema” nel quale saranno naturalmente presenti diverse specie di lieviti, alcuni utili e positivi ai fini della fermentazione alcolica, altri meno importanti e marginali, addirittura dannosi per la loro attività e per la produzione di sostanze indesiderate. I lieviti si depositano inoltre sulla superficie delle bucce dell'uva e quindi entreranno in contatto con il succo dopo che l'uva è stata pigiata, provocando una “spontanea” fermentazione senza ricorrere all'ausilio di altri sistemi. Questi lieviti sono generalmente definiti come “autoctoni”, “indigeni” o “selvaggi”, e sulla loro utilità ed efficacia si è lungamente discusso già a partire dagli anni 1930-1940. Poiché i lieviti influiscono enormemente sull'andamento della fermentazione, sugli aromi del vino e sulla stabilità, si può dire che prima della scoperta e le osservazioni di Louis Pasteur, la qualità e la buona riuscita di un vino erano determinate non solo dalle condizioni ambientali locali e dalla qualità dell'uva, ma anche dalla popolazione di lieviti che si trovavano in modo “naturale” in quell'area.

 Poiché l'esito di una buona fermentazione è determinato dalle specie di lieviti presenti nel mosto, con lo scopo di migliorare la qualità dei vini, dopo avere compreso i fenomeni che la regolano, si è sentita la necessità di migliorare - per meglio dire, selezionare - la presenza di alcune specie in favore di altre. Si sono quindi avviate ricerche in laboratorio con lo scopo di studiare l'attività di determinati lieviti, portando alla creazione di colture selezionate che ben presto hanno incontrato il favore dei produttori di vino, sia per il migliore controllo sulla fermentazione che queste assicuravano, sia per le migliori qualità di finezza che si potevano ottenere nei vini. L'uso di lieviti selezionati ha causato più avanti un'accesa discussione sulla pratica di fermentare il mosto, poiché molti sostenevano che in questo modo fosse possibile stabilire a priori le caratteristiche organolettiche del vino, alterando enormemente le qualità tipiche del territorio. Dopo molti anni di discussioni, studi ed esperienze dirette, oggi si ritiene che l'uso dei lieviti selezionati è indispensabile per la produzione di vini di qualità.

 Nonostante la fermentazione svolta con i lieviti “autoctoni”, cioè quelli naturalmente presenti nel vigneto, possa essere considerata “tradizionale” e perfino “romantica”, è bene ricordare che i lieviti sono trasportati da un luogo all'altro dal vento e dagli insetti, pertanto le specie sono in continuo cambiamento, correndo il rischio della presenza di specie poco utili e produttive alla fermentazione che, inoltre, producono quantità eccessive di sostanze indesiderate, come l'acido acetico e altri elementi tali da compromettere la stabilità del vino. Anche per questi motivi, oggi si ritiene indispensabile operare un'opportuna selezione di lieviti prima di avviare la fermentazione, sia aggiungendo specie dal comportamento noto e affidabile, sia eliminando o inibendo l'attività delle specie ritenute poco vantaggiose. In altre parole, l'impiego di lieviti selezionati, consente di ottenere vini di maggiore qualità, finezza ed eleganza e con una migliore stabilità. Dopo lunghi studi, oggi si utilizzano prevalentemente il Saccharomyces Cerevisiae per la fermentazione di mosti normali e il Saccharomyces Bayanus per la fermentazioni di mosti con elevato contenuto di zuccheri o per la produzione di spumanti metodo classico.

 L'attività e l'efficacia dei lieviti è condizionata da molti fattori e il prodotto di questo processo non è rappresentato solamente dall'alcol etilico. L'attività dei lieviti influisce inoltre sulle qualità organolettiche del vino - negli aromi e nel gusto - migliorando la finezza e la velocità di chiarificazione. La fermentazione produce anche sostanze che non sono ritenute utili alla stabilità e alla qualità del vino, come per esempio l'acidità volatile, prodotta in quantità variabili in accordo alla specie. I lieviti Kloechera Apiculata producono forti quantità di acidità volatile, e anche alcuni ceppi di Saccharomyces Cerevisiae sono noti per una produzione di acidità volatile piuttosto notevole. Questo effetto ribadisce ulteriormente l'importanza di utilizzare lieviti selezionati, i quali effetti e azioni sono ben studiati e conosciuti. Inoltre, la varietà di lieviti selezionati aggiunti al mosto dovranno garantire un buon fattore di sopraffazione sulle colture autoctone presenti nel mosto, così da consentire una migliore fermentazione. Quest'ultima qualità - è bene ricordarlo - è condizionata anche dall'uso di anidride solforosa che, grazie ai suoi effetti, inibisce l'attività dei lieviti indesiderati favorendo quindi i Saccharomyces Cerevisiae che sono invece più resistenti.

 L'eccessiva presenza di Botrytis Cinerea nelle uve influisce sull'attività dei lieviti - spesso allungando i tempi dell'inizio della fermentazione - a causa della notevole presenza di particolari batteri e microrganismi, che, inoltre, causano difetti e alterazioni al vino. Concentrazioni eccessive di zucchero, nonostante questo sia indispensabile ai lieviti anaerobici per la propria attività biologica, può rendere difficoltosa la fermentazione, talvolta impedendone l'avviamento o prolungando notevolmente i tempi per il suo completamento. Fra i fattori che alterano l'attività dei lieviti, si ricorda infine la temperatura. I valori minimi e massimi tollerabili dai lieviti dipendono principalmente dalla specie, tuttavia a temperature più basse l'attività sarà notevolmente rallentata o bloccata, mentre a temperature più alte l'attività sarà più rapida. Temperature elevate producono risultati organolettici più grossolani e ordinari, mentre temperature eccessivamente elevate provocano la morte dei lieviti. I vantaggi e la diffusione dei lieviti selezionati, hanno consentito la disponibilità di diverse specie, ognuna di queste con caratteristiche proprie in funzione del tipo di vino da produrre e della sua qualità. Attualmente si preferisce utilizzare i cosiddetti lieviti secchi attivi - “LSA” in breve - prodotti in laboratori specializzati e venduti liofilizzati sotto forma di minuscoli “bastoncelli”.

 I lieviti secchi attivi sono inoltre preferiti ad altre forme soprattutto per la semplicità e la praticità d'uso. Prima di potere essere aggiunti al mosto, i lieviti secchi attivi necessitano di un'opportuna e delicata operazione di riattivazione. Le dosi tipiche da aggiungere al mosto, sempre e comunque prima dell'avvio della fermentazione, sono generalmente comprese fra 10 e 20 grammi per ettolitro. La dose di lieviti viene sciolta in acqua tiepida alla temperatura di 40° C - ed è essenziale assicurarsi sulla giusta temperatura - per un volume pari a dieci volte il peso dei lieviti. Per facilitare il processo di riattivazione, si possono aggiungere circa 50 grammi di zucchero per litro d'acqua, oppure - in alternativa - prodotti specifici contenenti principi nutritivi per i lieviti, come la tiamina (vitamina B1) e il solfato di ammonio, entrambi reperibili in negozi specializzati in enologia. Si provvede quindi a mescolare bene e attendere circa 30 minuti, provvedendo a rimescolare il composto ogni 10 minuti. I lieviti si aggiungono quindi al mosto, provvedendo a mescolare in modo omogeneo la massa e facendo attenzione che la differenza di temperatura non ecceda di 8° C, condizione che - a causa di uno shock termico - provocherebbe la morte di gran parte dei lieviti.

 Il kefir è una delle bevande fermentate più antiche che si conoscano e che sono giunte ai giorni nostri. La sua produzione si basa sulla raccolta dei prodotti della fermentazione di un complesso di lieviti e batteri. Esistono due diversi tipi di kefir: il kefir d'acqua e il kefir di latte. La differenza è dovuta sostanzialmente alla tipologia di “nutriente base” utilizzato per la proliferazione della colonia batterica. Il termine “kefir” sembra derivare dal termine armeno keif, che significa “benessere”.

 Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato, simile allo yogurt, e si ritiene originario della Russia e del Caucaso. È senza dubbio una delle colture lattiche più antiche e anche una delle più ricche di leggende. I prodotti derivati dalla fermentazione del latte hanno fatto parte dell'alimentazione umana da tempo immemorabile: già nella Bibbia se ne parlava, nella Genesi si fa cenno all'utilizzo di latte fermentato, nel Deuteronomio ne parla Mosè, ed è inoltre citato nella biografia dell'imperatore romano Eliogabolo (204-222 D.C.). Nelle novelle delle “Mille e Una Notte” lo troviamo come parte integrante della cucina araba. Era noto già alla corte di Gengis Khan e compare nelle cronache dei Crociati. Secondo la leggenda, i primi montanari del Caucaso ricevettero in dono da Maometto i primi grani di kefir, per questo motivo, i grani di kefir sono conosciuti anche con il termine “miglio del profeta”.

A sinistra, una coltura di grani di kefir, a destra, il kefir di latte

 In pieno rinascimento, il re di Francia fu guarito da un'infezione intestinale da un personaggio orientale che usava, come rimedio, latte di pecora fermentato. Dopo la guarigione del re, questo tipo di prodotti conquisteranno una crescente popolarità. Un'altra data importante per il latte fermentato è il 1964, quando alcuni ricercatori americani iniziarono lo studio delle abitudini alimentari delle tribù africane. Osservando le abitudini alimentari della popolazione dei Masai, registrarono che, pur facendo un uso quasi esclusivo di carne e latte, il loro livello di colesterolo era sorprendentemente basso. La loro dieta sembrava contrastare con il loro livello di colesterolo. Esaminando con attenzione le abitudini degli abitanti del Masai Mara e del Serengeti, emerse che questo popolo faceva largo uso di latte fermentato, dove il processo fermentativo porta all'accumulo di un metabolita dall'azione ipocolesterolemica. Anche studi dell'Università Cattolica di Piacenza confermano che l'assunzione giornaliera di kefir, in soggetti ipercolesterolemici, contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo.

 Quando si parla di latte fermentato, sia yogurt sia kefir, non ci si può esimere dal ricordare Ilya Ilyich Mechnikov - il famoso microbiologo russo vissuto tra il 1800 e il 1900, premio Nobel per la medicina nel 1908 per suo lavoro sulla fagocitosi - perennemente incuriosito dalla longevità delle popolazioni che facevano uso abituale di kefir o yogurt. Fu uno dei primi scienziati a studiare la fermentazione del latte, e fu il primo a isolare il “Lactobacillus Bulgaricus”, uno dei batteri responsabili della fermentazione del latte. Mechnikov sosteneva che le buone fermentazioni intestinali, a scapito di quelle putrefattive, erano favorevoli alla salute dell'organismo. Nel 1906, in Francia, la società “Le Ferment” iniziò la commercializzazione di un prodotto a base di fermenti lattici isolati da Mechnikov, riuscendo a convincere anche l'imprenditore spagnolo Isaac Carasso, così da iniziare la produzione, su scala industriale, di prodotti a base di latte fermentato.

 Per lungo tempo, si è ritenuto impossibile creare una coltura di grani di kefir. Recentemente, alcuni studi scientifici hanno dimostrato che è possibile produrre grani di kefir partendo da una sacca di cuoio di capra riempita con del latte pastorizzato inoculato con la flora batterica dell'intestino di pecora. Il procedimento è lungo e laborioso: il latte va mantenuto alla temperatura di 25 °C per 48 ore e agitato ogni ora. Dopo 48 ore, tre quarti del latte viene rimosso e sostituito con altro latte pastorizzato. Il procedimento viene ripetuto per 12 settimane e al termine di questo periodo, nella sacca di cuoio dovrebbero trovarsi i grani di kefir. Contrariamente allo yogurt, non è possibile produrre kefir partendo dalla bevanda, cioè dal prodotto finito. Probabilmente il kefir deriva dalla fabbricazione di una bevanda acida e schiumosa d'origine caucasica - l'ayran - ancora oggi diffusa in questa regione, preparata con yogurt, acqua e un pizzico di sale: è un dissetante perfetto, eccellente accompagnamento per il kebab. In tempi passati, l'ayran era prodotto facendo fermentare il latte in contenitori di legno, aggiungendo uno stinco di agnello o di montone.

 La preparazione del kefir era molto importante per le popolazioni montane del nord del Caucaso e la tecnica di preparazione era considerata un patrimonio familiare. A rafforzare questa considerazione esisteva una leggenda secondo la quale fu Maometto a donare il kefir alle popolazioni ortodosse, a insegnare come produrlo e conservarlo. Questa conoscenza fu tenuta segreta per secoli, altrimenti - sempre secondo la leggenda - qualora gli stranieri fossero venuti a conoscenza dei segreti per la preparazione del kefir, questi avrebbe perso ogni “forza”. A sostenere la leggenda c'erano le storie delle popolazioni limitrofe che parlavano di una magica bevanda segreta custodita dalle genti del Nord. Marco Polo, descrivendo il suo passaggio nella regione caucasica, parla di una bevanda fatta con latte che assomiglia a vino bianco, chiamato “chemmisi”. Alla fine del diciannovesimo secolo il kefir iniziò ad essere studiato scientificamente. Venne ritenuto curativo di alcune malattie, come la tubercolosi, le malattie dello stomaco e dell'intestino. Era diventata opinione dei più illustri scienziati che il consumo regolare di kefir preservava dall'invecchiamento.

 L'impossibilità di produrre kefir senza possedere i grani, impedì la formazione di industrie per la produzione su larga scala. Nel 1908, grazie all'astuzia dei fratelli Blandov, uno stratagemma e una bella ragazza - Irina Sakharova - i russi riuscirono a impossessarsi dei grani di kefir, portarli a Mosca e iniziare la produzione e la commercializzazione di kefir. Da questo momento il kefir, grazie alle sue qualità, comincia a diffondersi in tutta la Russia. Nel 1973 Irina Sakharova ricevette una lettera di encomio da parte del Ministero dell'Industria Alimentare russo. Il kefir è prodotto su larga scala, a livello industriale in Russia, Svezia, Norvegia, Finlandia, Danimarca, Polonia, Ungheria, Repubblica Ceca, Svizzera, Francia, Germania, Stati Uniti, Canada, Giappone e Australia. In tempi piuttosto recenti, il kefir si sta diffondendo anche in Italia.

 Indispensabili per la preparazione del kefir sono i grani, cioè una coltura di batteri capace di svolgere il processo di fermentazione. Procurarseli è abbastanza semplice: si possono prendere da una precedente preparazione, si possono chiedere a qualcuno che produce abitualmente kefir, oppure si possono acquistare in farmacia, in erboristeria o presso importatori di prodotti provenienti dall'Est europeo o dall'Ex Unione Sovietica. In farmacia se ne trovano di due tipi, uno per il latte e uno per il kefir di frutta, comunemente conosciuto come kefir d'acqua.

 La preparazione del kefir d'acqua necessita di 2 litri di acqua pura, 2 fichi secchi biologici (oppure 2 prugne), mezzo limone biologico, 4 o 5 cucchiai di zucchero, 5 o 6 cucchiai di grani di kefir. Mettere l'acqua in un recipiente di vetro, aggiungere i grani di kefir e tutti gli altri ingredienti, quindi mescolare con delicatezza e conservare a temperatura ambiente. Il vaso non deve essere chiuso ermeticamente, poiché la fermentazione produce anidride carbonica. Dopo 12 ore, si provvederà a mescolare e dopo un tempo compreso fra le 24 e le 72 ore, a seconda dei gusti, spremere il limone, eliminare i fichi e filtrare la bevanda con un colino. In questo modo si ottiene il kefir d'acqua pronto da bere e che può essere conservato in frigorifero. I grani recuperati dall'operazione di filtraggio devono essere lavati con acqua - possibilmente priva di cloro - e riutilizzati per preparare nuovamente il kefir. La coltura in eccesso, che si sviluppa a ogni preparazione, può essere utilizzata come fertilizzante oppure conservata in una soluzione di acqua e zucchero. Il kefir d'acqua fermentato per 24 ore ha un effetto lassativo, poiché ancora ricco di zuccheri, mentre quello fermentato per oltre 48 ore ha un effetto astringente poiché più acido.

 Per la preparazione del kefir di latte è necessario un contenitore di vetro, i grani di kefir e del latte. Si può utilizzare qualunque tipo di latte, compreso il latte pastorizzato a lunga conservazione. Nel caso in cui si intenda utilizzare il latte fresco, è bene ricordare che, prima di usarlo, va riscaldato fino a 70 °C e quindi lasciarlo raffreddare fino a portarlo a temperatura ambiente. Prendere i grani di kefir e metterli nel vaso di vetro insieme al latte, facendo attenzione che l'intera coltura dei grani sia completamente coperta. È sconsigliato l'uso di latte totalmente scremato poiché carente di essenziali elementi nutritivi per la coltura dei grani di kefir. La temperatura ottimale dovrebbe essere di circa 20 °C. Trascorse 24 ore - oppure 48 o 72 ore, a secondo dei gusti - si procederà con la separazione dei grani dal latte attraverso un colino. Il kefir così ottenuto va conservato in frigo, mentre i grani possono essere riutilizzati per produrre nuovo kefir. È consigliabile bere almeno un bicchiere di kefir al giorno così da ottenere un benefico effetto della flora batterica sull'organismo. Il kefir va consumato sempre fresco, poiché è una bevanda che può contaminarsi facilmente. Durante la preparazione del kefir è molto importante curare molto l'igiene. In ambiente casalingo è consigliabile non spingere la fermentazione oltre le 72 ore, così da evitare contaminazioni batteriche. In ambiente sterile la fermentazione può essere portata fino ad un massimo di dieci giorni.

 Il kefir è indicato in tutti quei soggetti sotto trattamento antibiotico e in tutti quei casi in cui la flora batterica intestinale è indebolita. Il complesso di fermenti e batteri benefici del kefir, concorrono al corretto bilanciamento dell'ecosistema intestinale, aumentandone l'efficienza e la resistenza contro le infezioni. Studi scientifici sembrano avvalorare l'ipotesi che un consumo regolare di kefir stimoli la risposta immunitaria dell'organismo. Il kefir è un alimento consentito anche a coloro i quali sono intolleranti al lattosio. La principale azione benefica del kefir sull'intestino è quella di evitare la putrefazione delle sostanze già digerite dallo stomaco. L'azione benefica del kefir d'acqua è superiore a quella del kefir di latte, tuttavia il suo gusto potrebbe risultare meno gradito alle preferenze occidentali.

 La coltura di grani kefir è un vastissima microflora composta principalmente da: lieviti, Lactobacillus Casei, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Desidiosus, Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Casei var. Rhamnosus, Lactobacillus Kefiri, Lactococcus Lactis var. Lactis, Saccaromyces Lactis, Acetobacter Aceti, Candida Kefir, Saccharomyces Delbrueckii, Streptococcus Lactis, Streptococcus Thermophilus, Streptococcus Bulgaricus, enzimi vari, alcol etilico (con concentrazione massima del 7%), propion-batteri. 100 grammi di kefir contengono: 3,2 grammi di grassi, 2,9 grammi di proteine, 3,6 grammi di carboidrati, vitamine B, E, K, C, e D, amminoacidi essenziali, sostanze minerali come calcio e magnesio. L'ambiente casalingo, per pulito che sia, non è mai asettico. Le colture batteriche - come il kefir - sono soggette a contaminazioni, pertanto è buona abitudine cambiare periodicamente la coltura di grani kefir così da evitare degenerazioni batteriche dannose per la salute.