Il vino migliora con il tempo. Quante volte abbiamo detto, o sentito dire, che qualcosa o qualcuno è come il vino buono e migliora con il tempo? Si tratta, probabilmente, di uno dei “luoghi comuni” più conosciuti in Italia. Il vino migliora con il tempo, ma non sempre. È comunque innegabile che ci siano vini che con il tempo raggiungono vette di eccellenza straordinarie, com'è altrettanto vero che alcuni - già dopo pochi anni - peggiorano inesorabilmente. Il tempo è un concetto notoriamente relativo e questo è certamente vero anche per il vino, ogni singolo vino, territorio, zona, uva, annata e interpretazione dell'uomo. Non si può infatti definire l'età di un vino in termini, per così dire, assoluti, poiché questa misura cambia in funzione delle caratteristiche e dei limiti del vino stesso. Quello che è certo, la misura del tempo, o meglio, della longevità del vino, può essere allungata in accordo a oculate e specifiche tecniche viticolturali ed enologiche.

 Un vino, per sfidare il tempo e diventare migliore nel corso degli anni, deve essere prodotto con questo specifico obiettivo. Questi vini, infatti, si producono con la consapevolezza che, per godere appieno del risultato della fatica della vigna e del vignaiolo, si deve attendere qualche anno. L'attesa è spesso premiata, ammesso che anche la conservazione sia stata fatta in modo appropriato e opportuno. Assaggiare un vino destinato alla lunga maturazione solamente dopo pochi mesi, significa andare incontro a una delusione clamorosa. Nel calice troveremo, in questo caso, un vino carente in armonia ed equilibrio, con evidenti eccessi causati da particolari stimoli gustativi, spesso più di uno. L'esempio classico è offerto dai vini rossi prodotti con lo scopo di dare il meglio di sé con il tempo: l'astringenza dei tannini può essere così aggressiva e feroce da risultare perfino sgradevole. Qualcosa che i produttori conoscono fin troppo bene quando assaggiano i loro giovani vini direttamente dalla botte.

 L'ammetto - consapevole di non essere solo in questo - che quando nel calice mi ritrovo un vino magnificamente impreziosito dal tempo, lo stupore che pervade ogni singolo sorso, sguardo e profumo, mi cattura completamente. Impossibile non essere rapito da quelle infinite sfumature che solo il tempo sa regalare ai vini capaci di catturarle per farne magia. Perché il tempo è capace di allestire un magnifico palcoscenico dove il colore, profumo e il gusto del vino recitano una maestosa parte per i sensi, privilegiati spettatori di un'irripetibile interpretazione. Non sempre gli attori messi in scena dal vino sono all'altezza di questo nobile onore, ma quando lo sono, signore e signori, non resta che inchinarsi. Un inchino al vino - certo - ma anche a chi lo ha prodotto e fatto vivere, accompagnandolo per mano dalla vigna al calice. La bellezza dello spettacolo, ovviamente, dipende anche dai gusti personali e non tutti apprezzano o riescono a comprendere quello che il tempo ha regalato al vino - a quel vino - a quella bottiglia.

 Quello che mi sorprende maggiormente è quando questi “spettacoli” sono interpretati dai vini bianchi, soprattutto per il fatto che, per molti, questi vini dovrebbero essere consumati entro due anni dalla vendemmia. Farebbero bene a ricredersi, visto che - probabilmente - non sanno cosa si perdono nello stappare certi bianchi solamente dopo pochi anni. I consumatori - per meglio dire, la massa dei consumatori - si affretta a cercare i vini bianchi della nuova annata, soprattutto nei ristoranti, praticamente pochi mesi dopo la vendemmia. Complici anche i ristoratori, spesso incapaci di sapere realmente consigliare vini ai propri clienti, si limitano semplicemente ad accontentare le loro richieste: contenti loro, contenti tutti. Questo ha l'effetto di spingere i produttori - in questo evidentemente complici e compiacenti - a commercializzare i loro vini bianchi prima possibile, anzi, a produrli in modo che siano pronti dopo pochi mesi dalla vendemmia.

 I pochi e illuminati ristoratori che consigliano ai propri clienti un vino bianco meritevole di essere goduto dopo qualche anno dalla vendemmia, rischiano di essere accusati di scorrettezza per il fatto di volere vendere un vino vecchio. Facile, infatti, servire al tavolo un vino rosso con qualche anno di vita, anzi, qui i consumatori sembrano apprezzare la proposta proprio perché “il vino migliora con il tempo”. Sì, vero, a patto che sia rosso e, possibilmente, importante. Che poi, chissà cosa significa esattamente “vino importante”? Quelli che desiderano versare nel proprio calice un vino bianco al ristorante, lo chiedono giovane, giovanissimo, praticamente appena svinato. A meno che non si tratti di un vino bianco passato in botte o in barrique, allora si può, eventualmente, fare un'eccezione. Un circolo vizioso, purtroppo, che spinge i ristoratori ad approvvigionarsi di vini bianchi giovani e produttori che, per restare nel mercato, li accontentano. Ma solo perché non hanno la capacità di imporsi con i ristoratori, decidendo loro quando i loro vini sono pronti, capaci di dare il meglio, quindi vendibili solo in quel momento e non prima.

 C'è un'altro stile di vino che amo stappare dopo qualche anno trascorso a “meditare” in bottiglia e qui, probabilmente, temo di non trovare molti d'accordo con me: gli spumanti metodo classico. Le bollicine rifermentate in bottiglia e con qualche anno di maturazione dopo la sboccatura, diventano monumenti di straordinaria complessità sensoriale, magnifici interpreti del tempo. Assumono un'elegante morbidezza a fare da splendida spalla all'effervescenza e alla freschezza, che - nonostante il tempo che passa - restano pungenti e sferzanti. E poi i profumi che si vestono di nobili tessuti, quasi fossero dei preziosi broccati, regalano infinita meraviglia e piacere al naso. L'arte della conservazione svolge ovviamente un ruolo importantissimo - non da meno, il ruolo di chi lo ha prodotto - e può diventare il fattore discriminante fra l'apoteosi e la delusione più cocente. Di sicuro, quando trovo in cantina un bianco o uno spumante metodo classico che ha goduto dell'evoluzione del tempo, prendo il cavatappi e mi preparo a godermi lo spettacolo. E mi viene da pensare a quelli che, purtroppo per loro, hanno stappato quella stessa bottiglia qualche anno prima, sorridendo sornione e compiaciuto, consapevole che non sapranno mai quello che si sono persi.

 Questo mese, come è già accaduto altre volte, prendiamo in esame due uve geograficamente distanti, protagoniste nelle rispettive regioni e precisamente Sicilia e Friuli Venezia Giulia. Nella degustazione per contrasto di questo mese verseremo infatti nei nostri calici i vini prodotti con Frappato - a rappresentare la Sicilia - e Refosco dal Peduncolo Rosso, prestigiosa varietà del Friuli Venezia Giulia. Due uve molto diverse fra loro, non solo per la distanza geografica che le divide, ma soprattutto per le qualità viticolturali ed enologiche, portando nel calice due vini altrettanto distanti. Varietà dalla forte personalità, Frappato e Refosco dal Peduncolo Rosso vengono vinificate sia in purezza sia unite ad altre uve e, in questo specifico caso, il loro contributo è spesso ben riconoscibile e determinante. Protagoniste di vini appartenenti a Denominazioni d'Origine Controllata, Frappato e Refosco dal Peduncolo Rosso sono oggi varietà di riferimento delle rispettive regioni.

 Due caratteri diversi, a partire dall'aspetto, i vini prodotti da Frappato e Refosco dal Peduncolo Rosso si differenziano in tutto e questo è particolarmente evidente all'assaggio. Entrambe le varietà stanno riscuotendo un significativo successo proprio negli ultimi anni, in particolare il Frappato, uva regina del territorio di Vittoria, in provincia di Ragusa, e del suo celeberrimo Cerasuolo. Il Refosco dal Peduncolo Rosso, in fatto di successo, non è da meno rispetto alla varietà siciliana, poiché è importante protagonista dei rossi del Friuli Venezia Giulia ed entra nella produzione di numerosi vini a Denominazione d'Origine Controllata. La diffusione delle due uve è pressoché limitata alle rispettive regioni di origine, anche se va osservato che il Refosco dal Peduncolo Rosso è marginalmente utilizzato in altre regioni, Veneto in particolare.

 Il Frappato è una delle grandi uve rosse presenti nei vigneti della Sicilia, celebre, in modo particolare, per essere la protagonista della Denominazione d'Origine Controllata “Vittoria Frappato” e parte dell'unico vino DOCG dell'isola. Questa interessante varietà rossa è infatti utilizzata, insieme al Nero d'Avola, nel celebre Cerasuolo di Vittoria e può essere presente anche per il 50%. Il Frappato, nonostante sia prevalentemente coltivato nelle provincie di Ragusa e Siracusa, è presente nell'intero territorio della Sicilia e le sue origini non sono del tutto chiare. Il Frappato è ritenuto da alcuni come varietà autoctona della Sicilia, mentre altri ritengono quest'uva sia stata introdotta nell'isola dalla penisola Iberica, anche se non è chiaro come questo sia avvenuto. Uno studio condotto sul DNA del Frappato suggerisce che questa varietà abbia delle analogie con il Sangiovese, ma è bene osservare che i vini prodotti con la varietà siciliana risultano del tutto diversi.

 Un'altra teoria suggerisce che il Frappato abbia un legame con il Ciliegiolo, così come con il Gaglioppo, la celebre uva rossa di Calabria. Anche l'origine del nome sembra essere poco chiara. Alcuni suppongono che Frappato derivi dal termine fruttato, poiché i vini prodotti con questa uva regalano al naso intense sensazioni che richiamano direttamente i frutti rossi e neri. L'unica cosa certa è la prima citazione scritta del Frappato: un documento risalente alla metà del 1700 e rinvenuto a Vittoria - in provincia di Ragusa - testimonia infatti la presenza di questa varietà in questo territorio già a quei tempi. I vini prodotti con il Frappato si caratterizzano da un colore di moderata trasparenza, con profumi dallo spiccato profilo fruttato nei quali - a volte - si riconoscono note speziate, in particolare il pepe nero. Capace di regalare vini di buon corpo, il Frappato è inoltre caratterizzato da una piacevole freschezza e moderata astringenza.

 Una delle varietà a bacca rossa più celebri e significative del Friuli Venezia Giulia è, senza ombra di dubbio, il Refosco dal Peduncolo Rosso. Presente in tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia, questa celebre uva rossa è protagonista in diversi vini delle regione, sia usata in purezza sia unita ad altre varietà. Uva dalla grande personalità, la presenza del Refosco dal Peduncolo Rosso non passa inosservata quando impiegata con altre varietà. Quest'uva è la principale rappresentante della famiglia dei cosiddetti “Refoschi”, tuttavia è bene sottolineare che il Refosco dal Peduncolo Rosso non ha alcun legame con tutti gli altri membri. L'origine di questa varietà rossa si colloca nel territorio dell'Istria e del Carso ed era certamente nota già ai tempi degli antichi Romani. L'uva che i Romani chiamavano Pacium era, con molta probabilità, il Refosco dal Peduncolo Rosso, i quali vini riscuotevano un ottimo successo.

 Studi condotti su questa varietà hanno consentito di evidenziare alcune qualità in comune, fra le tante, con la Corvina, Primitivo e il Pinot Nero. Va comunque detto che i vini prodotti con il Refosco dal Peduncolo Rosso risultano, dal punto di vista organolettico, piuttosto diversi rispetto a quelli di queste varietà. Il Refosco dal Peduncolo Rosso è diffuso e presente nell'intero territorio del Friuli Venezia Giulia, arrivando anche in certe aree del vicino Veneto. Il nome di questa celebre varietà friulana è dovuto al colore rosso che assume il peduncolo in piena maturazione, una condizione che - va detto - raggiunge in ritardo rispetto ad altre uve della zona. I vini prodotti con il Refosco dal Peduncolo Rosso si fanno notare per la buona struttura - frequente è infatti la vinificazione in botte o barrique - e spesso in bocca regala una piacevole sensazione che richiama la mandorla. Uva versatile e di carattere, il Refosco dal Peduncolo Rosso è capace di creare vini adatti alla lunga maturazione, restituendo - con il tempo - interpretazioni di notevole pregio.

 Come al solito, per la nostra degustazione per contrasto sceglieremo due vini prodotti con le uve protagoniste della valutazione e usate in purezza, così da assicurare la migliore espressione delle rispettive caratteristiche. Come spesso accade con i vini Italiani mono varietali appartenenti a certe Denominazioni d'Origine Controllata, nonostante sia menzionato in etichetta il nome della varietà, in realtà questo può essere presente per un minimo dell'85%. La restante quota è costituita da altre varietà previste dalla denominazione e che, spesso, alterano anche in modo significativo il profilo organolettico della varietà principale. Faremo quindi attenzione a scegliere un Vittoria Frappato e un Colli Orientali del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso prodotto con le rispettive uve in purezza e possibilmente vinificato in contenitori inerti, con circa due anni di età. I vini, come di consueto, sono versati nei rispettivi calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

La trasparenza del Frappato osservata nel calice

 Dopo avere versato i due vini nei rispettivi calici, iniziamo la nostra degustazione per contrasto dalla fase dell'analisi visiva, cioè come il vino si presenta alla vista. Valutiamo per primo il Vittoria Frappato e, inclinando il calice sopra una superficie bianca, poniamo la nostra attenzione alla base del vino. Il Frappato regala alla vista un colore rosso rubino brillante e vivace, con una trasparenza moderata tanto da consentire una buona visione attraverso il calice. Verso l'apertura del calice, dove lo spessore del vino si fa sottile, osserviamo la sfumatura dalla quale coglieremo un rosso rubino e, a volte, richiami al porpora. Passiamo ora alla valutazione del Colli Orientali del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso iniziando l'osservazione della base del vino, mantenendo il calice inclinato. La prima differenza che notiamo è la trasparenza, decisamente più bassa nel vino friulano. Il colore mostra intense e cupe tonalità rosso rubino e, verso l'apertura del calice, la sfumatura conferma questo colore.

 Le differenze fra le due varietà - nette ed evidenti - saranno rivelate dall'analisi olfattiva dei due vini, confermando la distanza esistente fra le due uve e non solo geografica. Il Frappato si fa maggiormente apprezzare per i suoi aromi freschi e immediati che richiamano principalmente i frutti a polpa rossa, come ciliegia, lampone e fragola. Una caratteristica che spesso si percepisce nella rossa siciliana è un piacevole aroma speziato che richiama il pepe nero, una qualità che aggiunge eleganza e complessità al vino. Ben diverso il profilo olfattivo del Refosco dal Peduncolo Rosso, nel quale sono i frutti a polpa nera a essere maggiormente presenti. Nei vini prodotti con quest'uva si percepiranno principalmente amarena, prugna, mirtillo e mora, oltre a una piacevole sensazione di violetta. L'uva friulana si caratterizza, talvolta, per delle sensazioni erbacee e vegetali, nelle quali si può riconoscere, in modo particolare, il peperone oltre a una piacevole nota speziata che richiama il pepe nero.

 Esattamente come abbiamo fatto per l'esame visivo, anche nella fase della valutazione dei profumi iniziamo dal Vittoria Frappato. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con l'analisi dei profumi di apertura. Dal calice si percepiscono intensi e piacevole aromi di ciliegia, lampone e fragola, ai quali si uniscono quelli di violetta e ciclamino. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Frappato si completa con mirtillo, prugna, mora e, talvolta, si rivela al naso un piacevole aroma di pepe nero. Passiamo ora alla valutazione olfattiva del Colli Orientali del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso. L'apertura di questo vino regala al naso aromi di amarena, prugna e mora - decisamente più “denso” rispetto al Frappato - ai quali si unisce il profumo della violetta. Dopo avere roteato il calice, il profilo di questo vino si completa con gli aromi di mirtillo, lampone e ciclamino. A volte, nel Refosco dal Peduncolo Rosso si può percepire un aroma che richiama il mondo vegetale ed erbaceo, nel quale si riconosce talvolta il peperone verde.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei due vini della nostra degustazione per contrasto, dalla quale si evidenziano differenze sostanziali. Prendiamo un sorso del Vittoria Frappato e iniziamo la fase dell'esame gustativo. In bocca il Frappato ha un attacco di piacevole freschezza unita a buona struttura, con un'astringenza moderata, comunque essenziale per il suo equilibrio. In bocca si percepiscono piacevoli sapori di ciliegia, lampone e fragola, confermando quanto percepito al naso. Passiamo ora al Colli Orientali del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso e prendiamo un sorso di questo vino. L'attacco rivela un vino di maggiore corpo rispetto al Frappato, una minore freschezza e una sensazione di astringenza più evidente, comunque moderata e giusta per ottenere l'equilibrio. In bocca si percepiscono i sapori di amarena, prugna e mora, una buona corrispondenza con il naso. In entrambi i casi l'apporto dell'alcol risulta significativo e ben percettibile, non eccessivo, ma perfetto per l'equilibrio gustativo.

 La fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto si soffermerà sulla valutazione della persistenza gusto-olfattiva dei due vini così come le sensazioni organolettiche che i vini lasciano in bocca. Il finale del Vittoria Frappato è di buona persistenza e in bocca è possibile percepire - netti e intensi - gli aromi di ciliegia, lampone e fragola, confermando le qualità già percepite al naso e all'assaggio. Il finale del Colli Orientali del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso è persistente e, dopo avere deglutito il vino, in bocca si percepiscono intensi sapori di amarena, prugna e mora, spesso seguiti da una sensazione di mandorla amara. Si confronti la sensazione di struttura e di freschezza lasciata in bocca dai due vini: il Frappato è più fresco del Refosco dal Peduncolo Rosso e con minore corpo. Due stili diversi e distanti, comunque eleganti e di straordinaria piacevolezza gustativa, Frappato e Refosco dal Peduncolo Rosso regalano vini con caratteri distinti, in ogni caso di notevole personalità.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.