In principio, a quanto pare, ci fu del succo d'uva fermentato, chissà come, che i nostri lontanissimi avi trovarono gradevole da bere tanto da imparare a trasformarlo in bevanda fondante di innumerevoli culture. Non è dato sapere come l'uomo sia riuscito esattamente a “domare” la fermentazione e i fenomeni biologici e chimici che portano al vino – o all'aceto – quello che è certo la storia ci ha consegnato reperti significativi su come e quanto questa bevanda sia stata importante per l'uomo. Difficile immaginare come fossero quei vini primitivi, si può comunque facilmente pensare che il risultato era certamente lontano, probabilmente lontanissimo, dal nostro concetto di vino e di gusto. Facile pensare, anche leggendo le cronache di tempi remoti, che i vini prodotti agli albori della civiltà fossero piuttosto robusti, probabilmente densi e dolciastri, più o meno affetti da spunto, cioè tendenti all'aceto. Basti pensare, per esempio, all'usanza greca di diluire il vino con l'acqua – anche di mare, cioè salata – prima di servirlo durante i simposi. Una pratica imposta, forse, anche dalla necessità di rendere più gradevole i vini di quei tempi oltre che per ragioni rituali.

 A tale proposito, mi torna volentieri in mente una bevanda un tempo molto diffusa in Umbria – e in tutto il centro Italia – capace di regalare conforto e ristoro ai contadini durante il duro e afoso lavoro nei campi: l'acetello. Si tratta semplicemente di acqua e aceto – una piccola parte – andava rigorosamente consumato fresco e che ricorda inequivocabilmente la posca degli antichi Romani, figlia – appunto – dell'usanza di miscelare il vino con l'acqua. Bevanda decisamente dissetante, era anche il rimedio delle nostre nonne per dare sollievo al caldo estivo agli scalmanati e vivaci nipotini, compreso il sottoscritto. Oggi, molto probabilmente, una bevanda povera e semplice come l'acetello, non trova il consenso del gusto moderno, esattamente come i vini del passato. Tuttavia, ammetto che, soprattutto in estate, difficilmente trovo bevande più dissetanti e rinfrescanti dell'acetello, non da meno, del semplice vino – bianco o rosso, non fa differenza – diluito con acqua, preferibilmente gasata.

 Un fattore che da sempre caratterizza il vino – nel passato, presente e certamente futuro – è il commercio. Notizie sulla vendita e lo scambio di vino ci giungono infatti sino dai tempi remoti. Chiunque abbia scritto di vino in passato, inevitabilmente ha sottolineato anche l'aspetto commerciale e quanto fosse importante per le civiltà che ci hanno preceduto. Fin troppo facile asserire la commercializzazione del vino è il fondamento primario della sua produzione. Chi produce vino sostiene innegabilmente dei costi, sicuramente animato da sincera passione e dedizione, il suo fine è chiaramente quello di trarre profitto dalla sua impresa. Possiamo considerare il vino in termini romantici, tradizionali, culturali ed emozionali, ma è evidentemente legittimo che chi lo produce lo faccia anche per trarre un profitto economico. Il commercio e il profitto – innegabilmente – sono determinati anche dalle mode del vino che, nel corso degli anni, nascono, crescono e muoiono.

 A tale proposito, si può ricordare il fenomeno dei bianchi che imperversava in Italia circa venti anni fa, una moda che ha determinato un aumento notevole delle vendite di questo stile di vino a discapito dei rossi. Qualunque cantina – a quei tempi – era praticamente obbligata a produrre almeno un vino bianco se desiderava mantenere “quote di mercato”. Nelle tavole dei ristoranti e pizzerie troneggiava sempre e inevitabilmente una bottiglia di vino bianco, spesso prodotto con Pinot Grigio. Quando questa moda passò, ci fu il ritorno netto e inarrestabile dei vini rossi, spesso con fortissima impronta di legno dovuta al passaggio in barrique, magia capace di trasformare qualunque vino, soprattutto quelli mediocri, in suadente nettare. Quei vini si definivano barricati – anche orgogliosamente sottolineato in etichetta a garanzia di qualità superiore, molto presunta, in verità – vini che sembravano appena usciti dalla falegnameria più che dalla cantina.

 Oggi si rileva un cambiamento di tendenza decisamente drastico rispetto a quei tempi, con cantine che – per seguire le mode del momento, così da assicurarsi il legittimo profitto del loro lavoro – si adeguano ai voleri di mode più o meno condivisibili. Biologico, biodinamico, naturale, artigianale, senza solfiti aggiunti, con lieviti indigeni, sbarazzino, giovane, rispettoso dell'ambiente, immediato, semplice e “tutto quello che volete basta che lo comperate”. Da un punto di vista commerciale, la cosa è comprensibile: le mode, oltre a offrire un'opportunità di profitto, sono anche un modo per diversificare la produzione, quindi soddisfare un numero maggiore di clienti. A mio avviso però, tutte queste mode non fanno altro che determinare un fenomeno deleterio per la qualità e la dignità del vino: l'omologazione. La tendenza a soddisfare une certa richiesta, soprattutto dominante, porta inevitabilmente all'omologazione di un prodotto, tanto da farlo assomigliare – proprio per motivi commerciali – a quelli di maggiore successo. Tutti simili, tutti uguali, spesso banali.

 Sono anni che rilevo infatti una noiosa omologazione nel vino, qualcosa che è puntualmente rilevabile in ogni stile o filosofia enologica. I vini appartenenti a un certo stile o scuola di pensiero tendono inevitabilmente a somigliarsi in modo imbarazzante, anche – e forse soprattutto – quando l'uomo è convinto di lasciare fare alla natura. Negli ultimi tempi, inoltre, stanno diventando sempre più diffusi certi vini semplici e immediati, esplicitamente pensati per i giovani, cioè a quelli che saranno uomini in futuro. Vini che si dovrebbero consumare in momenti informali e spensierati, vini volutamente banali da un punto di vista organolettico, spesso senza carattere o personalità. Questo potrebbe fare pensare che i giovani, quando consumano vino, non devono curarsi di quello che hanno nel calice: l'importante è avere qualcosa da “bere” distrattamente e per puro divertimento. Easy, come si dice adesso nella dilagante pochezza da angloitalioti che fa tanto “impegnato” e “al passo con i tempi”. Semplice, immediato e senza anima, un vino che non regala emozioni, che si dimentica ancor prima di versarlo nel calice, che si confonde in mezzo al niente. Ma se è un vino destinato ai giovani, quindi – in teoria – un prodotto che dovrebbe avere anche un ruolo formativo ed educativo, è questo il futuro che si intende costruire per il vino e solo per assecondare la superficialità di una moda?

 Il confronto di una varietà aromatica con una non-aromatica è sempre utile alla comprensione delle caratteristiche che determinano l'appartenenza alle rispettive categorie. Differenze nette ed evidenti, tanto da fare sembrare inutile il confronto, in realtà molto interessanti proprio per la comprensione dell'influsso dei cosiddetti aromi primari nel profilo del vino. Questo esercizio diviene tanto più utile e importante, tanto più è distante l'uva che si pone a contrasto con la varietà aromatica. In questo senso, la varietà Arneis – gloriosa uva a bacca bianca del Piemonte, in particolare del Roero – consente perfettamente di mettere in risalto le caratteristiche aromatiche primarie del Moscato d'Alessandria. Piemonte e Sicilia – regioni di riferimento per queste due uve – si confrontano infatti nei calici della degustazione per contrasto di questo mese, una comparazione che – ovviamente – non è esclusivamente orientata allo studio degli aromi primari delle uve.

 Arneis e Moscato d'Alessandria – in Sicilia meglio noto come Zibibbo, probabilmente dall'arabo zabīb, dal significato uva passita – sono due varietà dalla storia e dall'identità distinta e distante, capaci, in entrambi i casi, di produrre vini con buona personalità. Oltre alla distanza geografica dei rispettivi luoghi primari di coltivazione, Arneis e Moscato d'Alessandria si caratterizzano per il profilo sensoriale dei loro vini, decisamente diversi in ogni aspetto. Le due varietà contraddistinguono in modo netto le loro rispettive e principali aree di coltivazione. L'Arneis è infatti il protagonista dei vini bianchi del Roero pur essendo presente anche in altre aree del Piemonte. Il Moscato d'Alessandria è invece il protagonista incontrastato dei vini dolci di Sicilia – quelli di Pantelleria su tutti – dove è presente da tempo immemore. Lo Zibibbo – così è noto in Sicilia – ha dato lungamente prova della sua indiscussa capacità di creare vini suadenti ed eleganti, non solo negli stili dolci da uve appassite, ma anche nella vinificazione in secco.

 L'Arneis è il protagonista principale dei vini bianchi del Roero, territorio riconosciuto a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG) sia per i vini rossi sia per quelli prodotti con quest'uva. Le origini dell'Arneis non sono del tutto chiare, tuttavia si ritiene che sia originaria del Roero, territorio nel quale questa varietà è presente da diversi secoli. Non tutti comunque riconoscono il Roero come terra di origine dell'Arneis, pur tuttavia considerando il Piemonte come il suo territorio di origine. Alcuni ritengono infatti che l'Arneis sia originario di Chieri – in provincia di Torino – associandolo all'antica varietà Ranaysii e della quale si hanno notizie storiche a partire dal 1400. Inoltre, sempre nel 1400, si trovano riferimenti alla varietà Reneysium (altresì detto Arneiso o Reneiso, identificato nel toponimo di Bric Renesio) nel territorio di Canale, in provincia di Cuneo. Per alcuni l'origine del nome – anche in questo caso controversa e dibattuta – deriverebbe da queste due antiche varietà.

 In realtà, per altri, l'origine del nome Arneis andrebbe ricercata nel dialetto piemontese, indicando con questo termine persona o cosa bizzarra e scontrosa. Una citazione particolare spetta a uno dei tanti nomi con il quale si conosce in Piemonte quest'uva. In tempi passati era noto anche con il nome di Nebbiolo Bianco, tuttavia si deve notare che l'Arneis non ha alcuna analogia con la celebre rossa piemontese, nemmeno di carattere genetico. Uva dall'alto contenuto di zuccheri e acidità moderata, in tempi passati l'Arneis ha ricevuto notevole interesse da parte dei produttori fino al periodo della seconda guerra mondiale, quando poi si registrerà un netto cambiamento a favore del Nebbiolo, scomparendo progressivamente dai vigneti del Piemonte. La rivalutazione dell'Arneis si deve all'intraprendenza di alcuni produttori che ripresero la coltivazione di quest'uva con criteri viticolturali ed enologici moderni. Un percorso di qualità che porterà i vini prodotti con l'Arneis in terra di Roero a ottenere il riconoscimento della DOCG.

 Il Moscato d'Alessandria è fortemente e storicamente legato alla Sicilia e, in particolare, ai vini dolci e liquorosi prodotti con quest'uva appassita. La notorietà dei vini ottenuti con questa varietà – conosciuta in Sicilia con il nome Zibibbo – si deve principalmente a quelli prodotti nell'isola di Pantelleria, dove il Moscato d'Alessandria raggiunge livelli di eccellenza assoluta. Si ritiene che lo Zibibbo sia una delle varietà più antiche che si conoscano, in particolare, si suppone che quest'uva sia giunta ai giorni nostri nella sua forma originale senza avere subito alcuna mutazione o modifica genetica. L'origine del Moscato d'Alessandria è con molta probabilità da ricondursi nel Nord Africa, in particolare dalla città di Alessandria in Egitto, località dalla quale presumibilmente prende il nome. Più specificamente, si ritiene che i vini degli antichi egizi fossero prodotti con questa varietà. Si deve inoltre notare che, a quei tempi, il Moscato d'Alessandria era utilizzato – dopo l'appassimento – come frutta secca.

 La coltivazione e l'uso del Moscato d'Alessandria nella produzione dei vini del passato è ampiamente documentata, molto diffuso in tutto il bacino occidentale del Mediterraneo e nel Nord Africa. In Sicilia è arrivata grazie ai fenici, i quali introdussero anche alcune tecniche di viticoltura, stabilendo con quest'isola un legame solidissimo, tanto che, in Italia, il Moscato d'Alessandria è praticamente presente solo in questa regione. Questa varietà è inoltre coltivata in altre zone vitivinicole del mondo, inclusa California e Australia, oltre a molti dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. In Sicilia il Moscato d'Alessandria è prevalentemente utilizzato per la produzione di vini dolci da uve appassite, spesso anche fortificati, tuttavia risultati di sicuro interesse si ottengono inoltre nella vinificazione in secco. I vini prodotti con il Moscato d'Alessandria, indipendentemente dallo stile, si fanno riconoscere per le spiccate qualità aromatiche che ricordano direttamente il mosto d'uva.

Il colore del Moscato d'Alessandria

 Come di consueto, i vini che metteremo a contrasto nella nostra degustazione sono prodotti con le rispettive varietà in purezza e vinificati o maturati in contenitori inerti, pertanto vasche d'acciaio o cemento. Per quanto concerne l'Arneis, la nostra scelta è a favore del Roero Arneis – vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita – il quale disciplinare prevede almeno il 95% di questa varietà. Dovremo pertanto fare attenzione – nonostante la quota legale minima del 5% rappresentata da altre uve possa sembrare ininfluente – che il vino sia prodotto con Arneis in purezza. Per quanto riguarda il Moscato d'Alessandria, sceglieremo un vino secco, quindi prodotto con uve non appassite e pertanto non dolce. In questo caso la scelta diviene più complicata poiché la maggioranza del vino da Zibibbo è prodotto con uve appassite, quindi dolce. Sceglieremo, in ogni caso, un Moscato d'Alessandria secco prodotto nella zona orientale della Sicilia. Entrambi i vini appartengono alla vendemmia più recente, vinificati in contenitori inerti e serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 È arrivato il momento di iniziare la nostra degustazione per contrasto, quindi versiamo il Roero Arneis e il Moscato d'Alessandria nei rispettivi calici così da procedere con la valutazione dell'aspetto dei due vini. Il primo vino che prenderemo in esame è il Roero Arneis. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca e osserviamo la base del vino, dalla quale si rileva un colore giallo paglierino brillante e una trasparenza elevata. Osserviamo ora l'estremità del vino, verso l'apertura del calice, valutando quindi la sfumatura del colore. Si osserva un colore giallo verdolino, a testimonianza anche della giovane età. Passiamo ora al calice del Moscato d'Alessandria e incliniamolo sopra la superficie bianca. Alla base del vino notiamo un colore giallo dorato brillante, anche in questo caso con una trasparenza molto elevata. La sfumatura del vino, osservata verso l'apertura del calice, conferma la tonalità giallo dorato.

 Se alla vista le differenze fra i due vini sono evidenti, queste diventano addirittura distanti nei rispettivi profili olfattivi. In particolare, l'appartenenza a due categorie di uve diverse è il fattore che più di altri determinerà la differenza sensoriale fra Arneis e Moscato d'Alessandria. La varietà siciliana, infatti, appartiene alla categoria delle varietà cosiddette aromatiche, cioè uve capaci di produrre vini che si caratterizzano principalmente per l'intenso profumo di uva. Una qualità che, messa a confronto con un vino prodotto con uva non-aromatica, rappresenta un notevole elemento di contrasto. Questo non significa, ovviamente, che i vini prodotti con l'Arneis – così come con qualsiasi varietà non-aromatica – non esprimano profumi, tuttavia il confronto con una varietà aromatica risulta essere molto “distante”. Si deve infatti dire che i vini da varietà non-aromatiche sono caratterizzati unicamente da aromi secondari, cioè conferiti o, per meglio dire, rivelati dalla fermentazione alcolica ed eventualmente terziari, cioè conferiti dal tempo.

 Riprendiamo i calici della nostra degustazione per contrasto e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi di Roero Arneis e Moscato d'Alessandria, iniziando dal vino piemontese. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, eseguiamo la prima olfazione così da valutare gli aromi di apertura del vino. Dal calice si percepiscono aromi puliti e intensi di pera, pesca e nocciola, quest'ultimo considerato fra i profumi identificativi dell'Arneis. Dopo avere roteato il calice, operazione che favorisce lo sviluppo degli altri aromi, il profilo olfattivo dell'Arneis si completa con mela, susina, biancospino, agrumi e ginestra, oltre ad accenni di frutta esotica, in particolare l'ananas. Valutiamo ora l'apertura del Moscato d'Alessandria: dal calice si percepisce, prima di tutto, il netto profumo dell'uva – caratteristica esclusiva delle varietà aromatiche – al quale segue pesca, albicocca e mela. Dopo avere roteato il calice, il profilo del vino siciliano si completa con agrumi, mandorla, rosa gialla e salvia.

 Dopo avere valutato i profumi dei due vini, passiamo all'analisi dei profili gustativi di Arneis e Moscato d'Alessandria, durante la quale si evidenzieranno ulteriormente le rispettive differenze. Come nelle fasi precedenti, iniziamo la valutazione dal Roero Arneis, prendendo quindi un sorso di questo vino così da valutarne l'attacco. In bocca si percepisce una piacevole freschezza e una buona struttura, unitamente alla sensazione calda dell'alcol. Si percepiscono i sapori di pera, susina e mela, confermando quindi la buona corrispondenza con il naso. L'attacco del Moscato d'Alessandria è caratterizzato da maggiore morbidezza, sostenuta da una piacevole acidità, e anche in questo caso la sensazione dell'alcol è ben percettibile. In bocca si percepisce nettamente il sapore dell'uva – del succo d'uva, nello specifico – oltre ad albicocca e pesca, seguito da un piacevole accenno di mandorla, anche in questo caso esprimendo una buona corrispondenza con il naso.

 La fase conclusiva della nostra degustazione per contrasto è relativa alla valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Roero Arneis è persistente, lasciando in bocca una piacevole freschezza unita a buona struttura e la tipica sensazione pseudo-calorica dell'alcol. Si percepiscono nettamente i sapori di pera, susina e mela, oltre a un ricordo di nocciola. Il finale del Moscato d'Alessandria è parimenti persistente, lasciando in bocca, rispetto all'Arneis, una sensazione di maggiore morbidezza unita allo stimolo bruciante dell'alcol, ben equilibrato da giusta acidità. I sapori che si percepiscono in bocca sono nettamente a favore del succo d'uva seguiti da albicocca e pesca. Mettiamo ora i due calici uno di fianco all'altro e confrontiamo nuovamente i profili olfattivi e gustativi dei due vini: le differenze sono evidenti, in particolare il contrasto fra i profumi dell'Arneis e l'aromaticità del Moscato d'Alessandria.

 In questa rubrica sono pubblicate notizie e informazioni relativamente a eventi e manifestazioni riguardanti il mondo del vino e dell'enogastronomia. Chiunque sia interessato a rendere noti avvenimenti e manifestazioni può comunicarlo alla nostra redazione all'indirizzo e-mail.