I vini rosati sono da sempre considerati come una categoria enologica molto particolare. Va detto che, negli ultimi anni, la reputazione e l'interesse per i vini rosati sono finalmente cambiati, guadagnando progressivamente un maggiore consenso di mercato e di consumi. Forse dovuto al fatto di trovarsi – per così dire – a metà strada fra i bianchi e i rossi, i vini rosati sono sempre stati considerati dei figli minori di Bacco. I motivi che hanno portato a questa scarsa considerazione sono molteplici, due in modo particolare. In tempi passati, i produttori, salvo rarissime eccezioni, destinavano a questo tipo di vino sia le uve di minore pregio sia l'impiego di tecniche enologiche non sempre ineccepibili dal punto di vista qualitativo. In secondo luogo, e questo vale evidentemente per ogni vino – nessun tipo o stile escluso – ma in modo particolare per questi vini: fare un vino rosato di grande qualità è decisamente difficile. Molto più di un bianco, ancor più di un vino rosso.

 Le cose, per fortuna, sono cambiate – e di molto – negli ultimi decenni e, finalmente, i produttori si dedicano con la medesima dedizione e impegno che riservano solitamente ai bianchi e rossi. I vini rosati sono cresciuti in termini di qualità e a quel gruppo di rarissime eccezioni del passato si sono uniti oggi tantissimi altri esemplari di elevato pregio enologico. Si tratta di un enorme vantaggio e che andrebbe sfruttato meglio, poiché sono molti i disciplinari di produzione italiani – da nord a sud, attraversando tutta la penisola – che prevedono i rosati. I vini che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese appartengono a due zone che da lungo tempo si dedicano alla produzione di questo stile di vino. Alto Adige Lagrein Kretzer e Salento Rosato, sono due straordinari rappresentanti di questa categoria di vini, sicuramente fra i più celebri esempi d'Italia, sebbene non gli unici. Caratteri e uve diverse che portano alla creazione di due vini che, in comune, hanno solamente il colore rosa.

 Il Lagrein è la varietà autoctona a bacca rossa più celebre e significativa dell'Alto Adige. Capace di produrre vini di straordinario carattere, è tradizionalmente vinificata negli stili dunkel – cioè, “scuro” secondo la tipica vinificazione in rosso – e kretzer, vinificato in “rosato”. Il Lagrein è indissolubilmente legato a Gries – una delle cinque circoscrizioni di Bolzano – e, in particolare all'abbazia benedettina di Muri-Gries, da secoli dedita alla produzione di vino proprio con quest'uva. L'origine del Lagrein non è del tutto chiara e in passato si è supposto – a causa dell'assonanza del suo nome – che fosse varietà proveniente dalla Vallagarina, in Trentino. Altra ipotesi ricorrente sostiene l'origine del Lagrein sia l'antica città di Lagaria della Magna Grecia, nella Lucania, l'odierna Basilicata, e al suo celebre vino Lagaritanos. In entrambi i casi, le supposizioni si basano prevalentemente sull'assonanza del nome piuttosto che su evidenze attendibili.

 Ricerche genetiche condotte sul Lagrein smentirebbero tuttavia l'origine lucana dell'uva. Dall'analisi del DNA si è infatti scoperto che quest'uva è in realtà un incrocio spontaneo fra il Teroldego e un vitigno non meglio identificato, tuttavia con caratteristiche simili alla Schiava Gentile. In entrambi i casi, si tratta di varietà di questi territori, confermando quindi l'origine autoctona del Lagerin e, inoltre, conferma l'ipotesi che il nome derivi dalla germanizzazione di Lagarina, pertanto dell'omonima valle. Il Lagrein Kretzer – quindi lo stile rosato – prende il suo nome dal kroizere, il tradizionale graticcio di vimini utilizzato per separare le bucce dal mosto durante la fermentazione. Questa operazione permette quindi di ottenere un vino dal colore rosa, leggero e fresco, ben diverso, e non solo per il colore cupo e intenso, dallo stile dunkel e dotato di notevole struttura. Con lo scopo di esaltare e preservare il carattere fresco e leggero, oltre alla piacevole espressione di frutti rossi, il Lagrein Kretzer è generalmente vinificato in contenitori inerti, come le vasche d'acciaio.

 Il Salento, incantevole territorio della parte più estrema della Puglia, si identifica – più di ogni altra parte d'Italia – con la produzione dei vini rosati. Qui, ovviamente, si producono anche bianchi e rossi, tuttavia il legame del Salento con i vini rosati è indissolubile e fortissimo. Questo grande territorio della Puglia è riconosciuto dal sistema di qualità italiano come Indicazione Geografica Tipica e nel suo interno si trovano inoltre diverse aree a Denominazione d'Origine Controllata (DOC). Il Salento è anche la patria di una delle più interessanti varietà a bacca rossa della Puglia e, non da meno, d'Italia: il Negroamaro. Questa interessante uva rossa, oltre a essere ampiamente utilizzata in moltissimi vini rossi della Puglia, è la varietà dominante e principale dei vini rosati del Salento, spesso utilizzata in purezza, non da meno, unita ad altre varietà, comprese le cosiddette uve internazionali, come il Cabernet Sauvignon.

 La compagna più frequente del Negroamaro è innegabilmente la Malvasia Nera, un'unione che troviamo sia nei vini rossi sia nei rosati del Salento. Il Negroamaro, capace di produrre vini robusti e strutturati, dotati di percettibile astringenza conferita dai tannini, beneficia infatti delle eleganti qualità della Malvasia Nera tali da mitigare certe sue asperità e, nel contempo, rendere più elegante il profilo olfattivo. La finezza della Malvasia Nera è maggiormente apprezzabile nei vini rosati, accentuando sia la freschezza sia l'esuberanza aromatica di fiori e frutti a polpa rossa. Il carattere del Negroamaro resta tuttavia evidente, conferendo una ben percettibile struttura che, unita al grado alcolico conferito dalla ricchezza degli zuccheri dell'uva, fanno dei vini rosati del Salento fra i più robusti del panorama enologico italiano. La vinificazione è nella maggioranza dei casi svolta in contenitori inerti – vasche d'acciaio e botti di cemento – e raramente si ricorre all'uso della botte, pratica che conferisce una maggiore morbidezza e struttura.

Il colore del Salento Rosato

 È giunto il momento di scegliere le due bottiglie che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese. Faremo attenzione alla composizione dei vini, poiché – in entrambi i casi – i rispettivi disciplinari di produzione consentono l'impiego di più uve. Questa caratteristica è comune alla quasi totalità dei disciplinari di produzione italiani, anche quelli che riportano in etichetta un unico nome di varietà, la quale deve essere presente per un minimo del'85%. Questa considerazione è particolarmente importante per la scelta dell'Alto Adige Lagrein Kretzer: faremo quindi attenzione che il vino sia prodotto esclusivamente con questa varietà. Per quanto riguarda la scelta del Salento Rosato, ci assicureremo che sia composto per la maggior parte di Negroamaro e per la restante quota di Malvasia Nera. In entrambi i casi, la vinificazione è condotta in contenitori inerti – preferibilmente in vasche d'acciaio – e appartenenti all'annata più recente. I vini sono serviti alla temperatura di 12 °C in calici da degustazione.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la nostra degustazione per contrasto. Il primo vino che prendiamo in esame è l'Alto Adige Lagrein Kretzer. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un tovagliolo oppure un foglio di carta – e osserviamo la base del vino. Si nota un colore rosa ciliegia chiaro e una trasparenza elevata: l'oggetto posto a contrasto fra il calice è la superficie bianca è ben visibile. La sfumatura del vino – osservata all'estremità, verso l'apertura del calice – conferma il colore di base, cioè rosa ciliegia. Passiamo all'osservazione del colore e della trasparenza del Salento Rosato, prendendo in esame l'aspetto del vino alla base del calice. Il colore del vino pugliese è più intenso del vino altoatesino: notiamo infatti una tonalità accesa e brillante di rosa ciliegia cupo, con evidenti accenni al rosso rubino. La trasparenza è elevata tuttavia inferiore a quella dell'Alto Adige Lagrein Kretzer. La sfumatura del Salento Rosato – osservata all'estremità del calice – mostra una tonalità rosa ciliegia brillante tendente al rosa salmone.

 I profili olfattivi dei vini rosati, anche a causa delle tecniche di vinificazione generalmente utilizzate per la loro produzione e che prediligono l'impiego di contenitori inerti, si caratterizzano per i freschi profumi di frutti a polpa rossa e fiori. Questa caratteristica è chiaramente percettibile sia nell'Alto Adige Lagrein Kretzer sia nel Salento Rosato. Le sensazioni riconducibili alla frutta ricordano solitamente a quella a polpa rossa, tuttavia, in molti casi, è frequente percepire aromi di mela e pesca così come certi tipi di frutta tropicale. Fra le sensazioni che ricordano i fiori, i più frequenti sono la rosa e il ciclamino, in molti casi, inoltre, si percepisce anche il piacevole aroma della violetta. Le sensazioni olfattive che ricordano i frutti a polpa scura – come amarena, mora, mirtillo e prugna – sono meno frequenti ma non del tutto estranei a questi tipi di vino. Nei vini rosati, inoltre, dipendentemente dalle uve e dal territorio di provenienza, si possono percepire anche aromi che ricordano le erbe aromatiche.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese procedendo con la valutazione dei profili olfattivi di Alto Adige Lagrein Kretzer e Salento Rosato. Il primo vino del quale valutiamo i profumi, come nell'esame precedente, è l'Alto Adige Lagrein Kretzer. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè i primi profumi identificativi, spesso definiti come primo naso. Il vino altoatesino si presenta con profumi intensi e piacevoli di ciliegia, lampone e fragola, ai quali segue il piacevole profumo del ciclamino. Procediamo con la roteazione del calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei restanti aromi – ed effettuiamo la seconda olfazione. Il profilo olfattivo dell'Alto Adige Laghrein Kretzer si completa con susina, mirtillo, mora e accenni di pesca. Passiamo ora alla valutazione del Salento Rosato, iniziando dall'analisi dell'apertura del vino. Dal calice percepiamo aromi intensi e puliti di amarena, lampone e susina, ai quali si unisce un piacevole profumo di rosa. Dopo avere roteato il calice, il profilo del vino si completa con pesca, mirtillo, ciclamino, mora e fragola.

 Passiamo alla valutazione gustativa dei nostri due vini. Il primo vino che prendiamo in esame, come nelle fasi precedenti, è l'Alto Adige Lagrein Kretzer. Prendiamo un sorso del vino altoatesino e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni gustative iniziali che si percepiscono in bocca. Il Lagrein Kretzer si caratterizza per un attacco fresco e di buona acidità, un corpo moderato – decisamente distante dallo stile dunkel – oltre a una leggera ma piacevole astringenza. L'equilibrio è ottenuto dall'effetto dell'alcol, in genere di volume moderato, e in bocca si percepiscono i sapori di ciliegia, lampone e fragola. Prendiamo ora un sorso del Salento Rosato e valutiamo il suo attacco. Anche in questo caso di percepisce la piacevole freschezza conferita dall'acidità e, rispetto al Lagrein Kretzer, il vino ha un carattere decisamente più morbido e l'effetto dell'alcol risulta più intenso, sufficienti a conferire il giusto equilibrio. In bocca, inoltre, percepiamo i sapori di amarena, lampone, susina e fragola.

 L'ultima fase della degustazione è relativa alla valutazione delle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca, ponendo attenzione – in modo particolare – alla persistente gusto-olfattiva. Il finale dell'Alto Adige Lagrein Kretzer è persistente e in bocca si continuano a percepire, intensi e puliti, i sapori di ciliegia, lampone e fragola, oltre alla piacevole freschezza che caratterizza questo vino. Il finale del Salento Rosato è parimenti persistente e in bocca, rispetto al Lagrein Kretzer, si percepisce maggiormente sia la sensazione della morbidezza, sia quella dell'alcol. Anche in questo vino si percepisce la piacevole sensazione dell'acidità oltre ai sapori di amarena, lampone, susina e fragola. Eseguiamo ora un'ultima valutazione dei vini ponendo i due calici uno di fianco all'altro. La differenza del colore è evidente e, non da meno, dei profumi. Inoltre le differenze di struttura, acidità e morbidezza sono facilmente identificabili.