Il Difetto di non Avere Difetti

 Degustare il vino in compagnia è sempre molto interessante. Mi riferisco, ovviamente, al contesto amichevole e informale, con il sano spirito di condividere una bottiglia con gli altri. Spesso accade, in occasione di un convivio, durante il quale si aprono diverse bottiglie – del resto, ogni portata vuole il suo vino – che la bevanda di bacco diventi inevitabilmente oggetto di discussione e confronto. Non solo per quanto concerne il suo abbinamento con la portata specifica, ma anche – e soprattutto – sul gradimento in sé, inevitabilmente condizionato dal gusto, cultura e rapporto con il vino che ognuno di noi possiede. Quest'ultimo fattore, in particolare, dirige la discussione verso temi specifici e, soprattutto, sull'accettabilità di certe caratteristiche del vino, sia nel caso di difetti, più o meno palesi o nascosti, sia sulle qualità positive. A seconda delle persone con le quali si condivide una bottiglia – cosa che si fa sempre con piacere, a prescindere – la discussione, inevitabilmente e ovviamente, si focalizza prevalentemente su certi argomenti o aspetti del vino.

 Ovviamente, l'opinione e il pensiero di chiunque è parimenti importante e indipendentemente dal ruolo o rapporto che si ha con il vino: la visione e le aspettative che ha un enologo, per esempio, sono ben diverse, e spesso distanti, da quelle di un appassionato. Posizioni evidentemente comprensibili e lecite: se si considerano le rispettive opinioni, per quello che sono, dimostrano coerenza, appunto, con il ruolo. C'è una cosa, tuttavia, che mi fa riflettere ogni volta che si iniziano confronti e scambi di opinioni intorno a una bottiglia di vino. La tolleranza ai difetti e la capacità di rilevarli dipende sempre fortemente dal ruolo e dal rapporto che ognuno di noi ha con il vino. Si potrebbe dire che si tratta di un fatto di esperienza, oppure di orientamento professionale, in realtà non è solamente questo. In fin dei conti – e questo è un fatto innegabile – più vini si degustano e maggiore è la “conoscenza relativa” dell'esercizio della valutazione sensoriale, cosa che, inevitabilmente, contribuisce allo sviluppo di una certa “cultura” al concetto di qualità oggettivamente condivisa.

 La cosa che spesso mi sorprende è il rapporto che ognuno di noi ha con i difetti, indipendentemente dal ruolo e dalla passione. Personalmente, tollero malvolentieri la presenza di difetti nel vino, o – quantomeno – quelli che io considero tali, soprattutto quando dipendono dall'incuria viticolturale ed enologica. Si tratta, nel mio caso specifico, di quei difetti che sono definiti come tali nella totalità dei trattati di enologia, per esempio ossidazioni, spunto, “rotture”, contaminazioni e certe degradazioni enzimatiche o batteriche. Non da meno, anche gli effetti collaterali dovuti all'attività di certi lieviti, universalmente considerati “negativi” per lo svolgimento della fermentazione. De gustibus non est disputandum, dicevano i saggi del passato, i quali – secoli orsono – riconoscevano l'indiscutibilità dei gusti personali. A patto che restino nella sfera personale e non abbiano la pretesa di essere imposti agli altri. Peggio ancora, sostenuti dall'arroganza e dalla cieca stupidità di chi è convinto di conoscere l'unica verità che, guarda caso, è sempre e solo la sua, sebbene riveli puntualmente una supponente ignoranza.

 È comunque interessante osservare come certi difetti, o che almeno io ritengo tali, risultino in realtà straordinari pregi per altri. Non mi riferisco all'incapacità di percepire e sapere riconoscere i difetti del vino, o quanto meno, quelli che, secondo consolidati criteri enologici sono considerati tali, piuttosto la sincera convinzione che quel difetto percepito sia, in realtà, un magnifico pregio. Ancora peggio, secondo me, quando un difetto è, non solo tollerato, ma addirittura considerato l'inconfutabile prova di genuinità, non da meno, di pratica enologica onesta e autentica. Inoltre, la mancanza di difetti, cioè un vino pulito dal punto di vista sensoriale, è spesso motivo di dubbio, sospettando, non da meno, chissà quale “abominevole” pratica enologica artefatta e all'insegna della più bieca sofisticazione. Insomma, per molti il fatto che un vino non abbia difetti è un difetto. Un paradosso con il quale mi capita molto spesso di confrontarmi e che, purtroppo, mi pare piuttosto frequente fra gli appassionati di vino.

 A volte mi chiedo se questo sia, in realtà, la conseguenza dell'evoluzione del gusto o, per meglio dire, quello che la maggioranza oggi cerca in un vino. Così fosse, in tutta sincerità, direi che si tratta piuttosto di una regressione del gusto, come se fosse un ritorno al passato a circa 30 anni fa quando, in effetti, trovare dei vini con certi difetti era abbastanza frequente. E quando accadeva di trovarseli nel calice, la reazione di disapprovazione, per non dire “disgusto”, era pressoché unanime. Oggi, invece, mi pare ci sia maggiore tolleranza verso certi difetti, anche imbarazzanti, che sono addirittura considerati pregi. Coloro i quali riescono ad apprezzare questi pregi difettosi puntualmente sottolineano la genuinità del vino, peggio ancora, il segno indiscutibile di qualità identificative di uve e di terroir. Io credo, in realtà, si tratti anche dell'incapacità a riconoscere i difetti, non da meno, della sempre più frequente tendenza a ignorare e non allenare i propri sensi in modo consapevole e cosciente, affidandosi alla superficialità che, innegabilmente, è meno faticosa e offre con poco l'illusione di essere eruditi.

 In una società nella quale l'apparenza diviene fondamento per l'affermazione di sé stessi, reclamando a tutti i costi il proprio ruolo di “esperti”, o presunti tali, la superficialità garantisce, indubbiamente, la gloria dell'ignoranza. Immagino per alcuni questo possa essere considerato come presuntuoso o esagerato, tuttavia, ogni volta che sento qualcuno esaltare un difetto alla stregua di pregio, mi tornano sempre in mente le famose parole di Émile Peynaud, il celebre enologo francese, indiscusso padre dell'enologia moderna di qualità. «Siete voi che in un certo senso “fate la qualità”. Se ci sono vini cattivi è proprio perché ci sono dei cattivi bevitori. Il gusto è conforme alla rozzezza dell'intelletto: ognuno beve il vino che merita». Un'affermazione, sono sicuro, che potrebbe risultare estrema o perfino discriminatoria per alcuni, ma che – personalmente – ho sempre apprezzato e condiviso.

  Sostenere che un vino privo di difetti è “difettoso”, supponendo sia il risultato di pratiche enologiche “sofisticate”, alludendo a non meglio precisate o indefinibili adulterazioni “chimiche”, è qualcosa che personalmente mi fa sorridere. Soprattutto per la banale considerazione che, indipendentemente da come si fa, il vino è innegabilmente il risultato di processi chimici, nel bene e nel male. Perfino il banalissimo processo di trasformazione del vino in aceto – fenomeno assolutamente genuino – è il risultato della chimica. Forse, in tutto questo tempo, non sono riuscito ad adeguarmi al cambiamento retrogrado del gusto del vino e continuo a tollerare malvolentieri i difetti e a considerarli per quello che sono: difetti. In fin dei conti continuo ad accontentarmi di poco e della gioia di avere nel calice – quando accade – vini che hanno il difetto di non avere difetti. E sorrido, compiaciuto e contento, pensando a Émile Peynaud.