La valutazione organolettica di un vino si svolge in fasi distinte in modo da potere identificare propriamente, e con la dovuta attenzione, le sue caratteristiche in relazione all'esame visivo, olfattivo e gustativo. In ognuna di queste fasi il degustatore valuta i singoli aspetti del vino e da questi determina il suo grado di qualità e la sua tipicità. Il vino è composto da un insieme di centinaia di elementi chimici ed organolettici, dove ogni elemento deve essere presente nella giusta quantità, in accordo alla tipologia di vino, senza prevalere, coprire o svilire tutti gli altri. La qualità del vino è essenzialmente determinata dai sottili equilibri che si verificano fra i singoli elementi, un sottile confine che rende un vino grandioso oppure modesto.

 L'armonia e l'equilibrio degli elementi che costituiscono le cose, non solo il vino, è una caratteristica che, seppure da considerarsi come soggettiva, influisce in modo determinante sull'apprezzabilità e la piacevolezza. Gli elementi inadeguati, carenti o eccessivi, conferiscono alle cose un aspetto meno gradevole e meno armonioso, pertanto verrà giudicato in modo più o meno negativo proprio a causa di queste condizioni peggiorative.

 L'equilibrio nei vini, espressa dalla giusta quantità degli elementi gustativi, è considerato come uno dei fattori fondamentali che costituiscono la qualità. Nonostante questa caratteristica sia determinante, da sola non è sufficiente a rendere gradevole, piacevole, e quindi di qualità, un vino. Altri fattori che concorrono alla determinazione della qualità sono anche l'equilibrio aromatico, cioè l'eleganza e la raffinatezza del profilo olfattivo, la corrispondenza gusto-olfattiva, cioè la percezione dei sapori relativi agli aromi percepiti al naso, la persistenza, cioè la quantità di tempo in cui le percezioni gusto-olfattive continuano ad essere percepite dopo la deglutizione del vino e, infine, l'armonia esistente fra le singole caratteristiche del vino.

 La valutazione degli aromi di un vino anticipa il suo livello di qualità e, non a caso, i degustatori si soffermano in modo attento sull'esame di questo importante aspetto organolettico. Un vino che possiede un aroma gradevole, oltre a predisporre positivamente alla valutazione delle altre caratteristiche, viene considerato di qualità, a patto che anche le altre caratteristiche organolettiche siano altrettanto di qualità.

 Le caratteristiche aromatiche di un vino dipendono dall'uva o dalle uve utilizzate per la sua produzione, l'area di coltivazione, le condizioni climatiche e meteorologiche, le metodologie di produzione e dallo stato di maturazione. Ogni uva possiede caratteristiche aromatiche proprie, più o meno intense e più o meno gradevoli, e i suoi aromi possono essere accentuati, attenuati o coperti da diversi fattori, primo fra tutti, le scelte e il processo di produzione.

 Quando si valuta il profilo olfattivo di un vino, difficilmente si percepirà un unico aroma, nella maggioranza dei casi si percepiscono un insieme di aromi e con intensità diverse. Spesso la quantità e l'intensità degli aromi vengono considerati come indice di qualità, tuttavia è necessario che i singoli aromi siano in armonia con tutti gli altri, in particolare non ci devono essere aromi invadenti che tendono a coprire in modo netto gli altri. Vini che mettono in evidenza un unico, seppure gradevole, aroma, soprattutto nel caso in cui questo aroma non ha legami con l'uva di origine, non può essere considerato un fattore di qualità. Un esempio tipico di questa condizione è rappresentato dall'esagerato uso degli aromi provenienti dal legno. A prescindere dalle preferenze personali, certamente indiscutibili, un vino il cui aroma prevalente è unicamente di legno, coprendo palesemente gli aromi primari e secondari del vino, non può essere considerato né equilibrato né di qualità. L'equilibrio in questo genere di vini è compromesso proprio dall'eccesso di una specifica caratteristica che, inoltre, non appartiene a quelle dell'uva. Gli aromi di legno nei vini sono certamente gradevoli e l'uso della botte è sicuramente utile in enologia, tuttavia, come spesso si dice, i migliori vini affinati in legno sono proprio quelli dove il legno non si nota, cioè sono quelli che hanno aromi di legno in perfetto equilibrio con tutti gli altri profumi.

 Una considerazione particolare va fatta per i vini prodotti da uve cosiddette “aromatiche”, come per esempio il Moscato Bianco e il Gewürztraminer. La nota aromatica caratteristica di queste uve, quando sono vinificate in purezza, è sempre intensa e riconoscibile in ogni vino. Tuttavia, il degustatore attento si accorgerà che la nota aromatica non è l'unica ad essere percepita, in realtà nei grandi vini prodotti da uve aromatiche è possibile rilevare anche altri aromi, seppure di minore intensità, ma che contribuiscono ad equilibrare e a rendere più elegante e interessante un vino aromatico.

 Infine va ricordato che è proprio la ricchezza e l'equilibrio degli aromi che rende interessante la valutazione olfattiva di un vino e che lo rende certamente elegante. Un vino che presenta unicamente una tipologia di aromi non viene considerato interessante proprio perché non suscita curiosità; dopo averlo annusato alcune volte, si perde l'interesse verso i suoi profumi.

 Quando si parla di equilibrio in un vino, senza fare uso di altre indicazioni, ci si riferisce unicamente all'equilibrio gustativo, cioè all'equilibrio fra determinate sensazioni gustative. La determinazione dell'equilibrio nei vini dipende principalmente dalla categoria presa in esame, pertanto la determinazione dell'equilibrio dei vini bianchi è diversa dai vini rossi così come dai vini dolci.

 L'equilibrio è determinato dalla giusta quantità dei singoli elementi in modo da non risultare troppo eccessiva o troppo carente nel quadro complessivo del profilo gustativo. Le sostanze che vengono prese in considerazione nella determinazione dell'equilibrio in un vino sono gli zuccheri, l'alcol, gli acidi, i sali minerali e, nel caso dei vini rossi, i tannini. Queste sostanze hanno la proprietà di accentuare, neutralizzare o contrapporre determinate sensazioni gustative ed è proprio il risultato di questi effetti che determinano l'equilibrio. Per meglio comprendere la relazione e gli effetti delle singole sostanze nella determinazione dell'equilibrio, si consideri quanto segue:

• Il dolce equilibra l'acido
• Il dolce contrasta l'amaro e il salato
• Il dolce attenua l'astringenza dei tannini
• L'alcol accentua la sensazione di dolce a causa del suo sapore
• L'acidità e l'astringenza si esaltano a vicenda
• L'amaro e l'astringenza esaltano la sensazione acida e salata
• L'anidride carbonica accentua l'acidità e l'astringenza
• L'anidride carbonica attenua la dolcezza

 La considerazione di queste regole consente di definire l'equilibrio gustativo di un vino in relazione alle sostanze in esso contenute. Va osservato che l'alcol, oltre a produrre una sensazione pseudocalorica, ha un sapore tendenzialmente dolce e pertanto contribuisce all'equilibrio come qualunque altra sostanza dolce.

 La temperatura alla quale viene servito un vino influisce sulla percezione delle qualità organolettiche e pertanto anche sull'equilibrio. Va comunque osservato che un vino carente di equilibrio può “apparire” migliore se degustato ad una temperatura adeguata, tuttavia questo accorgimento non lo renderà di certo migliore. La temperatura può influire nell'equilibrio di un vino in relazione ai seguenti fattori:

• Le temperature alte accentuano la percezione della dolcezza e attenuano i sapori amaro e salato
• Le temperature basse aumentano la percezione dei sapori amaro e salato e attenuano la dolcezza
• La percezione dell'acidità non cambia con la temperatura ma va ricordato che una bevanda acida è più gradevole se servita a temperature basse
• Le temperature basse accentuano la percezione dell'astringenza dei tannini

 L'equilibrio nei vini bianchi è più semplice da determinare che nei vini rossi in quanto è essenzialmente definito da due fattori: acidità e dolcezza. Considerando la minore quantità di fattori che determinano l'equilibrio nei vini bianchi è consigliabile, per i principianti, esercitarsi sullo studio dell'equilibrio proprio su queste tipologie di vini prima di passare ai vini rossi.

	L'Equilibrio nei Vini Bianchi

 I vini bianchi vengono prodotti in diverse tipologie (secco, dolce e spumante) e benché la regola dell'equilibrio per questi vini è praticamente valida in tutti i casi, è necessario valutare singolarmente le diverse tipologie e le sostanze in esse contenute nonché il loro effetto nell'equilibrio. Il grafico riportato in figura illustra il rapporto degli elementi in relazione all'equilibrio nei vini bianchi. Le sostanze presenti nei vini bianchi si riconducono essenzialmente a quattro: zuccheri, alcol, acidi e sali minerali. Queste sostanze sono idealmente disposte in posizioni opposte, zuccheri e alcol da una parte, acidi e sali minerali dall'altra, e al centro si trova il punto di equilibrio rappresentato dalla esatta quantità di sostanze dolci capaci di contrastare l'acidità e la mineralità. Una quantità eccessiva, dall'una o dall'altra parte, tende a mettere in evidenza la posizione dominante attenuando quella opposta e in minoranza, dando quindi luogo ad uno squilibrio. Si ricorda che la dolcezza contrasta, cioè equilibra, l'acidità e viceversa.

 Nei vini bianchi secchi, o comunque con una quantità di zuccheri residui minima, l'equilibrio è determinato dall'alcol e dagli acidi. Va comunque osservato che i vini bianchi, tipicamente più acidi di quelli rossi, devono avere una quantità comunque tollerabile di acidità al fine di non irritare eccessivamente l'apparato gustativo e quindi l'equilibrio; un vino aspro, con una quantità di acidi molto alta, non migliora con l'aggiunta di una quantità di alcol tale da equilibrarlo, il risultato sarà comunque un vino fortemente alcolico e, ancora peggio, aspro e duro. Nei punti seguenti vengono riportati i vari casi, e le relative qualità organolettiche, in relazione all'eccedenza (+) o alla mancanza (-) di una delle due sostanze. Va osservato che maggiore sarà l'eccesso e la mancanza e maggiormente l'effetto sarà accentuato.

• -Alcol, -Acidi vini leggeri, esili e tendenti al dolciastro
• +Alcol, -Acidi vini vinosi, rotondi, morbidi e pesanti
• -Alcol, +Acidi vini leggeri, esili, aciduli e aspri
• +Alcol, +Acidi vini alcolici, caldi, vinosi, duri e aspri

 Nella determinazione dell'equilibrio nei vini bianchi dolci, o con residui zuccherini, si segue sostanzialmente quanto detto per i vini bianchi secchi, tuttavia la maggiore quantità di zucchero necessita di un adeguato equilibrio in modo da non apparire come “pastoso” o “stucchevole”. L'equilibrio può essere raggiunto, in questo caso, da un'adeguata quantità di acidi oppure da una quantità di alcol maggiore tale da contrastare quella che altrimenti diventerebbe una sensazione troppo dolce e squilibrata. Per questa ragione, in genere, i vini bianchi dolci e i passiti hanno un grado alcolico piuttosto alto.

 La presenza di anidride carbonica nei vini frizzanti e spumanti, a causa della sua naturale tendenza ad accentuare l'acidità e ad attenuare la dolcezza e oltre ad avere un sapore tendenzialmente acidulo, avrà bisogno di un'adeguata quantità di alcol, come nel caso di spumanti secchi, oppure di un'adeguata quantità di zuccheri, come nel caso di spumanti dolci.

 La determinazione dell'equilibrio nei vini rossi è fondata sulla presenza di un'ulteriore sensazione generalmente assente nei vini bianchi: l'astringenza. Questa qualità sensoriale è provocata dai tannini la cui presenza è determinata sia dalla macerazione delle bucce nel mosto sia dall'eventuale affinamento in botte. L'equilibrio nei vini rossi segue pertanto uno schema diverso dai vini bianchi e, invece di contrapporre le componenti in due posizioni opposte, le varie sostanze comuni dei vini rossi vengono idealmente schierate in tre posizioni antagoniste dove al centro troviamo il punto di equilibrio, cioè la presenza delle sostanze in quantità tali da bilanciare tutte le altre nel giusto modo. Il grafico di figura illustra il rapporto esistente fra le varie sostanze nell'equilibrio dei vini rossi.

	L'Equilibrio nei Vini Rossi

 In termini pratici, la quantità di alcol si contrappone all'acidità e all'astringenza, in quanto, lo ricordiamo, acidità e astringenza si esaltano a vicenda, pertanto un vino molto astringente non può essere anche molto acido e viceversa. In ogni caso è l'alcol a determinare l'equilibrio in opposizione a questi due elementi. L'acidità nei vini rossi è tollerabile solamente quando l'astringenza è bassa, come nel caso dei vini novelli, mentre i vini più robusti e austeri, affinati in legno e sottoposti a lunga macerazione sulle bucce, hanno un'astringenza chiaramente percettibile e un'acidità piuttosto bassa, con una gradazione alcolica adeguata, in entrambi i casi, alla determinazione del giusto equilibrio. Allo stesso modo, un vino rosso poco acido e poco tannino avrà bisogno di una quantità di alcol molto modesta per potere risultare equilibrato.

 Un'ultima considerazione va fatta per i vini rossi fortificati e dolci. Rimanendo comunque valide le indicazioni fornite sull'equilibrio, in particolare, la dolcezza, oltre ad attenuare l'astringenza, rallenta lievemente la percezione di questa caratteristica organolettica.

 La persistenza gustativa è uno di quei fattori che determinano, come l'equilibrio, la qualità di un vino. Questa caratteristica, definita talvolta come “lunghezza” o “finale”, è definibile come la quantità di tempo in cui le sensazioni gusto-olfattive del vino continuano ad essere chiaramente percepibili dopo il momento della sua deglutizione o espulsione. La persistenza è determinata in larga parte dalla qualità e dalla quantità degli aromi percepiti durante l'esame gustativo, la loro tenacità di permanenza nella bocca, e quindi nelle papille gustative, consente la stimolazione e la percezione di gusti e aromi anche quando il vino non è più presente in bocca.

 La persistenza viene misurata in secondi, spesso indicati con il termine Francese caudalie, ed è proprio la quantità di secondi in cui è possibile la percezione gusto-olfattiva che ne determina la qualità. Un vino è definito persistente quando questa quantità di tempo è compresa fra i 10 e i 12 secondi, talvolta anche 15, un tempo superiore a questo appartiene esclusivamente ai grandi vini e, com'è facile immaginare, è piuttosto difficile da incontrare.

 Le premesse per la valutazione della persistenza iniziano non appena il vino viene immesso nella bocca; durante la valutazione delle caratteristiche del vino si individuerà l'aroma e i sapori più intensi e su questi si concentrerà l'attenzione al momento in cui il vino viene deglutito o espulso dalla bocca. In questo caso per sapori si intendono esclusivamente quelli di origine aromatica, come per esempio sapori di frutta, e non i sapori fondamentali, come acidità o dolcezza, e nemmeno le sensazioni tattili come l'astringenza o l'alcolicità, fattori che in genere hanno sempre una durata, quindi una persistenza, maggiore a qualunque altro sapore aromatico del vino. Se un vino lascia in bocca una sensazione di acidità, dolcezza, astringenza o pseudocaloriche, invece di altri sapori aromatici, questo non può essere considerato persistente. Si dovrà invece porre l'attenzione sul sapore aromatico più intenso e valutare la quantità di tempo in cui questo è percepibile prima che svanisca completamente.

 L'armonia è ciò che rende le cose gradevoli e piacevoli. Nella valutazione sensoriale del vino l'armonia è espressa dalla giusta relazione e corrispondenza fra le tre fasi che costituiscono l'esame: visivo, olfattivo e gustativo. Un vino armonico dovrà quindi presentare un bell'aspetto, un'eleganza e qualità degli aromi, un ottimo equilibrio, sia aromatico, sia gustativo, e, non da ultimo, una buona corrispondenza dei sapori aromatici con gli aromi percepiti al naso.

 Ogni elemento del vino dovrà risultare adeguato alla sua struttura, in un certo senso, deve essere vestito con l'abito che meglio gli si addice, senza pesanti o leggeri dettagli che risulterebbero essere solamente degli elementi di disturbo. Per rendere più chiaro il concetto, sarebbe come vedere una persona robusta vestita con abiti strettissimi oppure una persona esile e magra vestita con abiti larghi. L'armonia nei vini, così come l'equilibrio e la persistenza, è una prerogativa dei grandi vini e richiede l'uso di materie di qualità, oltre ad una notevole capacità e abilità dell'enologo, per essere espressa in modo corretto e compiuto.