Fra tutti i tipi di vino prodotti, quelli che riescono più di altri a suscitare ricche emozioni e un coinvolgimento sensoriale maggiore sono probabilmente i vini dolci e muffati. Nel corso dei secoli questi vini sono stati sempre preferiti e ricercati ovunque, considerati veri e propri nettari per le loro qualità aromatiche e per i loro avvolgenti e intensi sapori. Spesso erano considerati anche come medicinali e ricostituenti; più volte nei documenti antichi di trovano testimonianze di medici che prescrivevano questi vini come cura. Il fascino di questi vini potrebbe anche essere dovuto dal fatto che in genere sono prodotti in quantità limitate e in zone piuttosto ristrette, due fattori che contribuiscono certamente a rendere rari, e quindi pregiati e preziosi, questi autentici nettari d'uva.

 La produzione dei vini dolci, escludendo ovviamente quelli spumanti, si basa sempre sull'uso di uve che abbiano perso parte della loro acqua ottenendo così una concentrazione del succo e una maggiore quantità di zucchero. La riduzione dell'acqua negli acini dell'uva è un processo naturale che si verifica in due modi principali: lasciando i grappoli sulla pianta e attendere che gli acini appassiscano, oppure raccogliere l'uva quando è matura e lasciarla appassire in locali protetti e ben aerati, disposti su graticci oppure appesi. Il metodo più comune è quello di lasciare appassire le uve sulla pianta, soprattutto in quei luoghi dove particolari condizioni climatiche favoriscono lo sviluppo di una muffa, apparentemente un fattore negativo, ma che in realtà aggiunge caratteristiche uniche e straordinarie al vino. Questa particolare muffa, da considerarsi come una vera e propria benedizione, il cui nome scientifico è Botrytis Cinerea, è capace di conferire alle uve in cui si sviluppa, aromi e sapori assolutamente unici e, a causa della sua azione, contribuisce notevolmente alla riduzione dell'acqua negli acini dell'uva.

 Lo sviluppo di questa muffa, comunemente detta muffa nobile, si verifica esclusivamente in aree dove particolari condizioni ambientali e climatiche ne assicurano la formazione sulla buccia degli acini d'uva. L'azione della muffa nobile nei vini dolci, per questo motivo detti anche vini muffati o vini botritizzati, è sempre un fattore positivo in quanto è capace di conferire aromi e sapori caratteristici e unici, difficili da spiegare con le parole o per analogia, ma che diventano inconfondibili subito dopo averli percepiti per la prima volta. Le definizioni per analogia più frequenti che si sono utilizzate per la descrizione dell'aroma conferito dalla muffa nobile comprendono miele, spezie, albicocca, nocciola, caramella mou e caramello; in tutta onestà nessuno di questi riesce a descriverlo, forse possono dare una vaga idea, ciò che è certo è che l'aroma conferito dalla Botrytis Cinerea è unico, gradevole, elegante e molto apprezzato. Questa preziosa muffa viene detta in Italiano muffa nobile, in Francese pourriture noble, in Inglese noble rot, in Tedesco edelfäule e in Ungherese Aszú; in ognuno di questi paesi è sempre e comunque la benvenuta nei vigneti e consente di produrre grandi, grandissimi vini.

	Vini passiti: dolci momenti della vita

 La prima testimonianza relativa alla scoperta degli effetti della muffa nobile sul vino risale verso la metà del XVII secolo ad opera di un prete Ungherese, ma pare che fosse già conosciuta dai Greci più di 2000 anni fa. Lo sviluppo della muffa nobile, che necessita di particolari condizioni ambientali e climatiche, soprattutto di favorevoli condizioni di umidità, è frequente in certe zone dell'Ungheria, Austria, Germania, Francia, Italia, Australia e Nord America. La comparsa della muffa nobile è piuttosto imprevedibile, ha bisogno di una buona umidità per la sua formazione e di un clima secco per potere essere mantenuta in vita. La ripetizione di queste condizioni climatiche e in giorni consecutivi, in particolare di notti fresche e umide seguite da giornate calde e secche, assicurano lo sviluppo della muffa nobile che compare nell'uva dopo circa due o tre giorni. La muffa nobile preferisce in genere uve a bacca bianca dalla buccia piuttosto spessa e con grappoli compatti, e nel caso in cui le condizioni climatiche non sono favorevoli, soprattutto in condizioni di eccessiva e costante umidità, può facilmente degenerare in un altro tipo di muffa dagli effetti opposti: la muffa grigia o marciume, un fattore che rovina irreparabilmente le uve rendendole inutilizzabili per la produzione di vino. La comparsa della muffa nobile nei vigneti fa letteralmente stare il viticoltore con il fiato sospeso, in quanto, se le condizioni non sono favorevoli, da uve pregiate si ritroverà ad avere uve inutilizzabili, una preoccupazione che ha termine solamente dopo la vendemmia.

 Quando le spore della Botrytis Cinerea si depositano sulla buccia umida dell'uva, in genere trasportate dal vento, iniziano a prelevare l'acqua superficiale e quindi aumentano di dimensione. A questo punto inizia la formazione di un'appendice germinale che provvede a perforare la buccia con lo scopo di cercare nutrimento. Quando la muffa arriva all'interno dell'uva, e grazie all'enorme quantità di sostanze nutritive, lo sviluppo è piuttosto rapido e la superficie della buccia viene letteralmente coperta dalla muffa nobile. I fori sulla buccia provocati dalle spore favoriscono la riduzione dell'acqua nell'acino, concentrando quindi lo zucchero e le sostanze aromatiche. L'azione della muffa nobile prosegue con la trasformazione di alcune sostanze presenti nell'uva e si aggiunge a queste conferendo il proprio aroma e il proprio sapore. Al termine del processo gli acini d'uva assumono un aspetto tutt'altro che invitante, apparentemente marce, ma nel loro interno si sono verificate delle magie uniche che daranno origine ad un nettare divino.

 I colori tipici dei vini dolci e muffati dipendono, in primo luogo, dalle varietà di uve utilizzate per la produzione. Nei vini dolci rossi, come per esempio il Recioto della Valpolicella o il Sagrantino di Montefalco Passito, la gamma dei colori è piuttosto comune, generalmente rosso rubino e granato, molto cupo e spesso impenetrabile dalla luce, con sfumature rosso granato. Nei vini bianchi dolci la gamma è più vasta e i colori possono variare da giallo dorato fino a giallo ambra anche molto scuro. Il colore nei vini dolci bianchi dipende prevalentemente dal modo in cui le uve sono appassite e, in particolare, dal loro grado di appassimento e dal tipo di uva. In genere i vini dolci prodotti con uve che hanno subito l'appassimento dopo la raccolta hanno colori più carichi e tendono al giallo ambra, come per esempio i Vin Santo prodotti in Umbria e Toscana oppure il Moscato di Pantelleria passito. Va comunque ricordato che il colore ambra potrebbe anche essere dovuto da un'ossidazione, spesso volutamente favorita dal produttore per conferire qualità organolettiche particolari al vino.

 I vini bianchi dolci prodotti con uve che abbiano subito l'appassimento in pianta e, in particolare, hanno subito l'attacco della muffa nobile, come per esempio il Sauternes, i vini dolci Tedeschi e Austriaci, così come i vini muffati prodotti ad Orvieto in Umbria, sono caratterizzati da splendidi colori giallo dorato brillante e intenso, tuttavia è frequente anche il colore giallo ambra, come nel caso del Tokaji Aszú. Il colore dei vini bianchi dolci tende a scurire con l'affinamento in bottiglia, passando dal giallo dorato al giallo dorato scuro e al giallo ambra.

 Le caratteristiche aromatiche dei vini dolci prodotti con uve appassite sono piuttosto complessi e variano a seconda della tipologia. Una caratteristica che è in genere comune a tutti i vini dolci prodotti con uve appassite è la ricchezza e l'intensità degli aromi, spesso si ha la sensazione che ogni volta si annusa nel bicchiere emerga un nuovo aroma e l'elencazione sembra essere infinita. Nei vini dolci prodotti con uve rosse saranno frequenti aromi di frutta rossa e nera, come prugna, fragola, mora, amarena, ciliegia, mirtillo, lampone e ribes, spesso anche aromi di confetture preparate con gli stessi frutti. Non mancano nemmeno aromi di fiori appassiti, come la viola e rosa, così come aromi più particolari, come il cioccolato e il cacao, e spezie, come il cardamomo, la cannella e la vaniglia, nel caso in cui il vino sia stato maturato in botte.

 Nei vini bianchi dolci la gamma aromatica è certamente più variegata e complessa. Nei vini dolci prodotti con uve aromatiche, come il Moscato di Pantelleria, la Malvasia delle Lipari e il Moscato Passito di Chambave, sarà molto evidente l'aroma dell'uva, spesso anche di uva appassita. Nei vini prodotti con uve attaccata dalla muffa nobile, come il Sauternes, il Tokaji Aszú, i Muffati di Orvieto e i vini dolci Tedeschi e Austriaci, l'apporto aromatico della Botrytis Cinerea sarà evidente e spesso predominante. Il gradevole ed elegante aroma della muffa nobile è, come già detto, piuttosto difficile da definire per mezzo delle parole o per analogia, molti lo hanno paragonato a quello del miele, spezie, albicocca, nocciola, caramella mou e caramello, nessuno di questi in realtà gli somiglia, forse, potrebbe essere definito come il loro insieme in proporzioni diverse.

 In questi vini è la gamma aromatica della frutta a dominare, molto spesso di frutta secca e in confettura, come l'albicocca, pesca, mela cotogna, pera, mela e fico, ma anche di frutta esotica, come banana, litchi, mango e ananas. Non mancano nemmeno gli aromi di fiori, spesso secchi, come l'acacia, il fiore d'arancio e la ginestra. La serie aromatica dei vini bianchi dolci continua con aromi di frutta candita, in particolare la buccia d'arancio e di altri agrumi, miele ottenuto dai più svariati fiori, caramello, cioccolato, brioche, mandorla e nocciola. Spesso si possono trovare aromi di spezie, come la cannella, l'anice e la vaniglia, anche in questo caso, nel caso in cui il vino sia stato maturato in contenitori di legno. Gli aromi tipici dei vini dolci prodotti con uve bianche sono molteplici e, in genere, molto complessi, nei vini affinati in bottiglia per diversi anni la serie diventa ancora più ricca di aromi che sorprendono e che non ci si aspetterebbe di trovare in un vino.

 Quando un vino dolce entra in bocca di certo l'impatto non lascia indifferenti. I suoi sapori sono in genere intensi, confermano gli aromi percepiti al naso, la dolcezza è chiaramente percettibile sin dall'inizio e una piacevole sensazione di morbidezza vellutata pervade la bocca. Una caratteristica piacevole di questi vini è che in genere hanno una persistenza gusto olfattiva molto lunga, come nessun altro vino. Non è raro trovare vini dolci con persistenze gusto olfattive che superano i 15 secondi e che talvolta sono misurabili addirittura in minuti piuttosto che in secondi.

 Nonostante questa premessa potrebbe fare apparire i vini dolci un nettare paradisiaco, e di fatto possono esserlo, ciò che rende questi vini piacevoli e straordinari al gusto è il loro equilibrio. A causa della presenza dello zucchero, questi vini potrebbero apparire stucchevoli e pastosi se non bilanciati adeguatamente da altri componenti. A causa delle diverse quantità di sostanze presenti nei vini dolci bianchi e rossi, è necessario distinguere l'equilibrio delle due tipologie. La caratteristica comune ad entrambi è certamente l'alcol e lo zucchero, mentre nei vini rossi dolci è frequente la presenza di tannini, e quindi della sensazione tattile dell'astringenza; nei vini bianchi dolci la quantità di acidi è più elevata, spesso anche apprezzabile al gusto.

 Il fattore critico dei vini dolci è rappresentato dalla quantità di zuccheri residui e da questo fattore dipende l'intero equilibrio. L'alcol, che ha un sapore tendenzialmente dolce, svolge in parte una funzione di equilibrio sullo zucchero in quanto la sua azione pseudocalorica abbassa la percezione relativa dello zucchero. Nei vini dolci rossi, dove troviamo i tannini, lo zucchero svolge una funzione di equilibrio nei confronti dell'astringenza in quanto tende ad attenuarla, funzione che è svolta anche dall'alcol. Va inoltre ricordato che lo zucchero tende a rallentare la percezione di astringenza. Nei vini bianchi dolci sarà l'acidità a svolgere un ruolo importante per l'equilibrio. La dolcezza e l'acidità tendono equilibrarsi a vicenda, lo zucchero renderà quindi equilibrato un vino molto acido, mentre l'acido eviterà al vino di essere stucchevole o pastoso. Questo è il caso specifico dei vini dolci Tedeschi che, nonostante la loro spiccata acidità, risultano molto equilibrati grazie alla reciproca tendenza di questi due componenti ad equilibrarsi: il vino non sarà né stucchevole né acido, ma perfettamente e piacevolmente equilibrato.

 Per la nostra applicazione pratica sui vini dolci e muffati utilizzeremo tre vini con caratteristiche particolari: un vino dolce aromatico, un vino passito e un vino muffato. Prenderemo in esame un Moscato di Pantelleria Passito, un Vin Santo Umbro o Toscano, e un Muffato di Orvieto. Nonostante esista una preferenza molto personale sulla temperatura di servizio dei vini dolci, nel nostro caso degusteremo i vini ad una temperatura di 14° in modo da non penalizzare lo sviluppo degli aromi e senza esaltare eccessivamente la dolcezza. Alla vista i tre vini avranno colori molto diversi fra loro mentre avranno in comune la “consistenza” e la viscosità: facendo roteare il bicchiere si noterà immediatamente una densità del liquido maggiore rispetto a qualunque altro vino. Il Moscato di Pantelleria Passito mostrerà un colore giallo ambrato tendente al chiaro; il Vin Santo sarà quello ad avere un colore più carico e intenso di tutti gli altri, qui il giallo ambrato è decisamente più carico e scuro. Il Muffato presenterà un colore giallo dorato brillante e intenso.

 Al naso i tre vini offriranno percezioni olfattive molto diverse, tuttavia saranno tutti caratterizzati da una forte intensità degli aromi. Nel Moscato di Pantelleria Passito si percepirà inizialmente un gradevole e dominante aroma di uva, caratteristica primaria del vino, che sarà poi seguita da aromi di frutta secca e in confettura, come albicocca secca, canditi, confettura di pesche, mandorla, fico secco, scorza d'agrume e marmellata d'arance. Si potranno inoltre percepire aromi di frutta esotica come per esempio il litchi. Gli aromi del Vin Santo sembreranno invece più complessi e in particolare si percepirà un chiaro aroma di confettura di fichi e caramello, oltre ad altri aromi che ricordano quelli di confetture, come albicocca e pesca, e frutta secca, come fico secco, mandorla, albicocca secca e uva appassita. Altri aromi che si possono percepire nel Vin Santo comprendono il miele e la vaniglia, nel caso in cui il vino sia maturato in botticelle, come detta la tradizione. Nel Muffato di Orvieto l'aroma della muffa nobile sarà chiaramente riconoscibile sin dall'inizio. Questo aroma, molto particolare, è piuttosto difficile da descrivere facendo uso delle parole, tuttavia diventa facilmente riconoscibile dopo averlo percepito. La serie aromatica del vino muffato prosegue con intensi aromi di albicocca secca, miele, confettura di albicocca e pesca, frutta candita, scorza d'arancia, così come fiori d'arancio e ginestra. Non mancano nemmeno aromi di frutta esotica, come la banana, ananas e litchi.

 All'esame gustativo i tre vini si faranno notare per la loro caratteristica comune: la dolcezza. Questo sapore sarà infatti il primo ad essere percepito e inoltre si avrà la chiara sensazione di una spiccata rotondità e morbidezza in tutta la cavità orale, una sensazione quasi sciropposa ma senza risultare stucchevole o pastosa. In tutti e tre i vini la corrispondenza con il naso sarà molto convincente: i gradevoli aromi percepiti al naso sono ora diventati gusti. Si valuterà quindi l'equilibrio e la relazione fra l'alcol, lo zucchero e l'acidità: nonostante la dolcezza sia la caratteristica gustativa principale dei tre vini, si farà attenzione al ruolo della sensazione pseudo calorica dell'alcol che tenderà a diminuirne la percezione, così come l'acidità, e ognuno di questi vini ha quantità diverse di acidi, che svolgerà una funzione di equilibrio sulla dolcezza. Probabilmente la caratteristica più sorprendente dei tre vini sarà la persistenza gusto olfattiva, detta anche PAI (Persistenza Aromatico Intensa). I sapori e i gusti saranno chiaramente riconoscibili anche dopo la deglutizione del vino e continueranno ad essere percettibili anche dopo una quantità di tempo solitamente inconsueta per ogni altro tipo di vino, spesso misurabile anche in minuti piuttosto che in secondi.