La Produzione degli Spumanti

 Fra tutti gli stili di vini, quelli che attraggono maggiormente per il fascino dell'atmosfera che sanno creare sono certamente gli spumanti. Questi vini, il cui fascino deriva principalmente dalla gioiosa collana di bollicine che si sviluppa nel calice e dal suo prestigio sociale, sono il risultato di una complessa tecnica enologica capace di intrappolare l'anidride carbonica nel vino - responsabile delle bollicine e della schiuma - e aumentare la sua complessità organolettica. Fra i più celebri rappresentanti dei vini appartenenti alla categoria spumanti troviamo lo Champagne, certamente quello che ha saputo attribuire a questo stile di vini il prestigio e il fascino che si ripete puntualmente ogni volta che si apre una bottiglia di “bollicine”. La produzione dei vini spumanti può essere realizzata mediante diverse tecniche, ognuna delle quali possiede qualità e peculiarità proprie e con le quali si possono ottenere risultati diversi e adatti alle diverse tipologie di uve e di vini.

 Tutti i vini spumanti - indipendentemente dalla tecnica utilizzata per la loro produzione - hanno una caratteristica comune: sono il risultato di un'elaborazione svolta su un vino “normale” e prodotto secondo le normali e comuni pratiche enologiche. Si tratta quindi di un vino rielaborato secondo tecniche specifiche e che hanno come risultato, o almeno come risultato più evidente, quello di rendere effervescente un vino. Per questo motivo gli spumanti rientrano nella categoria dei cosiddetti vini speciali. Le tipologie di spumanti più frequenti sono comunque quelli prodotti a partire da vini bianchi e rosati, molto raramente con vini rossi. La ragione per la quale non si producono spumanti con vini rossi - o almeno se ne producono solamente una piccola quantità - è da ricercarsi nell'equilibrio del prodotto finale. L'anidride carbonica - responsabile dell'effervescenza - accentua la percezione dell'astringenza - che nei vini rossi è praticamente sempre presente - e pertanto il risultato sarebbe poco equilibrato e poco gradevole.

 Come per qualunque altro vino, il processo di produzione degli spumanti inizia nel vigneto e nella scelta delle uve adatte per la produzione di questo stile di vini. Le uve - subito dopo la vendemmia - vengono pigiate e con il mosto si produce un vino “fermo” che successivamente verrà utilizzato per l'assemblaggio del vino base. I vini base utilizzati per la produzione di vini spumanti - in particolare quelli non aromatici - sono in realtà il risultato di un assemblaggio, cioè dell'unione di più vini - anche di annate diverse - aventi qualità e caratteristiche proprie e comunque adatti ad ottenere il tipo di spumante desiderato. Una differenza fondamentale fra i vini “normali” e i vini spumanti è proprio rappresentata da questa caratteristica. Mentre nei vini fermi il prodotto finale è ottenuto - ad eccezione di alcuni particolari casi - dal mosto prodotto dalle uve di una sola vendemmia, il vino base degli spumanti è generalmente composto da alcune decine di vini diversi - anche di annate diverse - solitamente da 30 a 60.

	Bottiglie di Franciacorta nelle pupitres

 Uno degli obiettivi principali dei produttori di spumanti - e in modo particolare di spumanti di qualità - è quello di assicurare una riconoscibilità costante e identificativa dei loro vini anno dopo anno, pertanto l'assemblaggio del vino base è - di fatto - una fondamentale e determinante fase della produzione. Il vino base - che in Francese viene definito con il celebre termine cuvée - viene preparato da un gruppo di esperti e qualificati tecnici che hanno il compito di analizzare le qualità organolettiche di ogni singolo vino, di sceglierlo per sue qualità specifiche in funzione al suo apporto nella cuvée da spumantizzare. Il difficile compito di questi esperti consiste anche nell'immaginare la trasformazione delle qualità organolettiche della cuvée al termine del processo di spumantizzazione in modo da ottenere un prodotto che identifica lo stile del produttore. I vini utilizzati per l'assemblaggio del vino base possono anche essere di annate diverse nel caso in cui lo spumante non sia millesimato - definiti anche come sans année, non vintage o senza annata - mentre per gli spumanti millesimati - che riportano cioè l'annata in etichetta - la cuvée può essere composta solamente con vini della stessa annata indicata in etichetta.

 I vini utilizzati per la preparazione del vino base - nonostante questo possa sembrare strano e paradossale - non hanno qualità organolettiche tali da essere definiti piacevoli. Ovviamente la qualità di questi vini - in senso strettamente enologico - è assolutamente pari alla qualità dello spumante da produrre, tuttavia le loro qualità gustative non sono proprio piacevoli se bevuti prima del processo di spumantizzazione. L'assemblaggio della cuvée utilizzata per la produzione di vini spumanti di qualità è composta da vini piuttosto neutrali, acidi e con poco alcol. Questi vini saranno poi trasformati in modo sostanziale dal processo di spumantizzazione - in particolare dal metodo classico - aggiungendo non solo effervescenza ma anche - e soprattutto - complessità organolettica, struttura e una piccola quantità di alcol. I vini base per la produzione di spumanti rosati possono essere assemblati sia mediante l'unione di vini bianchi e rossi - unico caso in cui è consentita la miscelazione fra questi due tipi di vini - oppure da diversi vini rosati prodotti generalmente con la tecnica del sanguinamento (saignée). Dipendentemente dallo stile e dal tipo di spumante che si desidera produrre, i vini base potrebbero anche essere sottoposti alla fermentazione malolattica e fatti maturare in botte, una pratica che spesso è adottata per i vini destinati alla produzione di spumanti metodo classico.

 Il metodo classico è il sistema più importante per la produzione dei vini spumanti e con il quale si ottengono generalmente i migliori risultati in termini di eleganza, complessità organolettica e finezza. Questo sistema - detto anche metodo tradizionale, méthode Champenoise, méthode traditionnelle o méthode classique, in Sud Africa méthode Cap Classique - è prevalentemente utilizzato con vini prodotti da uve non aromatiche e in modo particolare con Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier e Pinot Bianco. Il metodo classico consiste essenzialmente nel favorire una seconda fermentazione del vino che si svolge all'interno di una bottiglia, un processo che prende il nome di rifermentazione in bottiglia. Un particolare aspetto di questa tecnica è costituito appunto dalla bottiglia che accompagna il vino dalla sua rifermentazione fino al momento del consumo. In altre parole la bottiglia che contiene uno spumante metodo classico è esattamente la stessa in cui quello spumante è stato prodotto.

 L'affascinante viaggio del vino verso la trasformazione in spumante metodo classico inizia con l'aggiunta alla cuvée di una miscela - detta liqueur de tirage o liquore di tiraggio - composta dallo stesso vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e altre sostanze utili a facilitare il processo del rémuage, descritto più avanti. Nella maggioranza dei casi si aggiungono 24 grammi di zucchero per litro sufficienti a fare sviluppare all'interno della bottiglia una pressione di 6 atmosfere (4 grammi di zucchero sviluppano, durante la fermentazione, circa un'atmosfera) e per questa ragione lo spessore delle bottiglie degli spumanti è maggiore in modo da prevenire la sua esplosione. Il vino viene quindi imbottigliato e le bottiglie vengono solitamente tappate con tappi a corona dotati di uno speciale contenitore - detto bidule - utile a raccogliere i sedimenti al termine della fermentazione. Alternativamente la tappatura può essere fatta - come detta la tradizione - con un sughero fissato al cercine della bottiglia da una robusta grappetta metallica. In entrambi i casi la tappatura dovrà garantire un'eccellente tenuta all'alta pressione interna della bottiglia.

 A questo punto le bottiglie vengono conservate orizzontalmente in cantina ad una temperatura costante di circa 10° e in questa fase inizia la fermentazione all'interno della bottiglia ad opera dei lieviti. Inizia in questo modo la prise de mousse - o presa di spuma - cioè la vera e propria rifermentazione del vino. In questa fase l'anidride carbonica, non potendo uscire dalla bottiglia, rimane “intrappolata” al suo interno creando quindi l'effervescenza. La rifermentazione ha una durata di circa uno o due mesi e al suo termine il grado alcolico del vino sarà aumentato di circa 1,2 - 1,3°. Durante la rifermentazione le bottiglie vengono periodicamente ruotate in modo da evitare l'incrostazione dei lieviti sulla parete della bottiglia. Quando è terminata la rifermentazione - cioè quando tutto lo zucchero è stato trasformato dai lieviti in alcol e anidride carbonica - le bottiglie vengono lasciate maturare in cantina ed è in questa lenta fase che il vino aumenterà la sua complessità organolettica. A questo punto i lieviti iniziano a rilasciare le loro sostanze aromatiche nel vino - amminoacidi, proteine e composti volatili - che arricchiranno le qualità del vino. Questo processo prende il nome di autolisi dei lieviti e si verifica in genere dopo otto o dieci mesi dal termine della rifermentazione.

 Il tempo in cui il vino viene lasciato in contatto con i suoi lieviti all'interno della bottiglia è in genere di 15 mesi per gli spumanti non millesimati e di 30 mesi per quelli millesimati, tuttavia i migliori spumanti metodo classico rimangono in questa condizione anche per dieci anni e spesso anche di più. Quando il produttore decide di concludere il tempo di affinamento sui lieviti, è necessario rimuovere il sedimento di lieviti dalla bottiglia in modo da ottenere un vino limpido e presentabile. Le bottiglie vengono disposte su speciali cavalletti detti pupitre dove personale qualificato provvede a scuotere e a ruotare le bottiglie seguendo una particolare tecnica che favorisce la raccolta dei sedimenti sul collo della bottiglia. Questa procedura prende il nome di rémuage e un bravo remueur arriva anche a scuotere 40.000 - 50.000 bottiglie al giorno. Per quanto ammirevole sia questa figura professionale, questa procedura viene oggi svolta per mezzo di macchine controllate da computer detti gyropallette. La procedura automatica del rémuage non influisce sulla qualità del prodotto finale. La procedura completa di rémuage svolta manualmente ha una durata variabile che può arrivare anche a sei settimane e al termine la bottiglia si trova nella pupitre in posizione verticale e con il sedimento raccolto nel collo vicino al tappo.

Rémuage manuale in una cantina della Franciacorta

 A questo punto è necessario eliminare il sedimento in modo da rendere il vino limpido e presentabile, una fase che prende il nome di dégorgement, o sboccatura. Il modo tradizionale consiste nell'aprire la bottiglia con un gesto altamente spettacolare - detto à la volée - in modo che la pressione interna faccia uscire fuori il sedimento dalla bottiglia. Questa tecnica - seppure spettacolare - è difficilmente utilizzata oggi in quanto con l'espulsione del sedimento fuoriesce anche una discreta quantità di vino. La tecnica più utilizzata oggi è la cosiddetta à la glace che consiste nell'immergere per alcune decine di secondi il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a circa -25°C in modo da ghiacciare il sedimento. La bottiglia viene quindi capovolta e aperta, la pressione spinge fuori il sedimento con una perdita di vino decisamente inferiore e lasciando il contenuto della bottiglia perfettamente limpido. A questo punto si aggiunge la cosiddetta liqueur d'expédition - liqueur de dosage o semplicemente dosaggio - che ha la funzione sia di rabboccare la bottiglia, sia di definire il grado di dolcezza del vino. Questa miscela è in genere composta da una miscela di riserve di vini, zucchero di canna e altri ingredienti “segreti”, tipicamente brandy o altre acqueviti. L'esatta composizione della liqueur d'expédition è gelosamente custodita da ogni produttore e rappresenta - di fatto - l'impronta stilistica del vino. Il grado di dolcezza degli spumanti è riportato in tabella .

Dopo avere aggiunto la liqueur d'expédition, la bottiglia viene tappata con un sughero cilindrico il cui diametro è di circa due volte quello di un sughero normale e che poi prenderà la tipica forma a “fungo”. Il sughero viene fissato al collo della bottiglia con una gabbietta in modo da prevenire la sua espulsione a causa della pressione interna. La fase successiva è detta poignetage e consiste nello scuotere le bottiglia in modo da amalgamare perfettamente il vino con la liqueur d'expédition. Dopo un ultimo controllo sulla limpidezza dello spumante all'interno della bottiglia - una fase detta mirage - le bottiglie vengono etichettate e dopo un breve periodo di sosta nelle cantine del produttore - in genere pochi mesi - lo spumante è pronto per essere immesso nel mercato.

 Questo metodo - la cui paternità spetta all'Italiano Federico Martinotti e al Francese Eugène Charmat - è detto anche spumantizzazione in autoclave e in Francese Cuvée Close. Il metodo è particolarmente adatto per i vini prodotti da uve aromatiche - come Moscato Bianco e Brachetto - in quanto favorisce il mantenimento degli aromi freschi e fruttati delle uve. Rispetto al metodo classico consente di produrre spumanti in due o tre mesi, tuttavia con un risultato qualitativamente inferiore. Il vino base viene addizionato di lieviti e zucchero e quindi trasferito in un contenitore ermetico - detto autoclave - dove il vino inizia a rifermentare. Al termine della rifermentazione il vino viene filtrato e chiarificato, quindi imbottigliato. Tutte queste procedure si svolgono in condizioni isobariche, cioè alla stessa pressione esistente nell'autoclave in modo da non perdere anidride carbonica e effervescenza. Il metodo Charmat o Martinotti ha una durata di circa due o tre mesi e quando il vino viene lasciato in contatto con i lieviti per circa sei mesi, viene definito Charmat lungo. La qualità di questi spumanti in termini di perlage è decisamente inferiore ai metodo classico - una caratteristica facilmente riconoscibile dalla maggiore dimensione delle bollicine - e anche la complessità aromatica di questi vini è inferiore.

 Esistono altri metodi per rendere effervescente un vino e di cui il più semplice - e meno nobile - è quello della carbonazione, cioè lo stesso metodo utilizzato per rendere effervescente l'acqua minerale o le bevande gasate. La qualità di questo metodo è piuttosto basso e riservata a vini spumanti di qualità scadente. Un altro metodo - in genere vietato per la produzione di spumanti di alta qualità regolati da precisi disciplinari - è il cosiddetto metodo a trasferimento - o transfer method. La parte iniziale è simile al metodo classico mentre al momento del rémuage le bottiglie, anziché essere scosse, vengono aperte e il contenuto trasferito in un contenitore pressurizzato dove viene filtrato - in modo da rimuovere i sedimenti - e quindi imbottigliato. Un altro metodo - applicato talvolta nella produzione dei metodo classico - prende il nome di transversage. Subito dopo la sboccatura (dégorgement), il contenuto delle bottiglie viene trasferito in un contenitore pressurizzato e si aggiunge quindi il dosaggio. A questo punto il vino viene imbottigliato sotto pressione e quindi etichettato. Questo sistema è in genere utilizzato per gli spumanti metodo classico venduti in bottiglie di piccolo formato (mezza bottiglia o split) o di grande formato superiore al magnum. Per questa ragione gli spumanti metodo classico hanno un sapore e una qualità migliore quando sono venduti nelle bottiglie normali o nelle magnum, cioè nelle stesse bottiglie in cui sono stati prodotti.