La degustazione non è la destinazione “naturale” di un vino o, per meglio dire, il vino non fu “inventato” per questo scopo. È molto probabile che i primi viticoltori e i primi vinificatori della storia non fossero così attenti alla sua degustazione in senso critico e analitico. Magari erano soddisfatti della magia prodotta dalla fermentazione, fenomeno per secoli misterioso ma capace di trasformare il succo dell'uva in vino, erano semplicemente felici di bere quel liquido che aveva, fra le tante, la capacità di allietare i pensieri. Forse la degustazione critica del vino è nata quando la stessa persona si è trovata a bere due vini diversi nello stesso momento: inevitabilmente avrà confrontato il contenuto della sua coppa decidendo - secondo il suo gusto - quale dei due fosse più buono. Il confronto, atto spietato e spesso risolutivo, segna una linea di confine fra le cose, portando inevitabilmente a decidere, o scegliere, il migliore o il peggiore.

 Con il tempo e con la possibilità di potere assaggiare vini di altri luoghi - fondamentale lo sviluppo delle vie di comunicazione - il confronto è diventato sempre più spietato e difficile. Non era più una semplice questione di stabilire quale fosse il più buono, ma capire perché un vino fosse migliore di altri. Si cominciò a comprendere che i vini di determinate zone avevano qualità superiori rispetto ad altri. Questi vini divennero molto richiesti, contribuendo allo sviluppo economico di quelle zone e, con questo, lo sviluppo della viticoltura e dell'enologia di quelle terre. Una regola che, in termini generali, è ancora valida oggi: chi produce qualità ha sempre l'interesse di migliorare i propri prodotti proprio per non soccombere nel confronto con la concorrenza che, ovviamente, non resta immobile a guardare. Concorrenza che, inevitabilmente, si sviluppa all'interno della stessa area, con il positivo effetto collaterale di aumentare la qualità dell'intero territorio.

 Il vino assume significati diversi in funzione del momento e del contesto nel quale si assaggia così come della finalità del suo assaggio. Non si deve certamente dimenticare che il vino è - prima di tutto - una bevanda che ha sempre visto, nel corso della sua storia, la celebrazione della comunione e dello stare insieme. Una bevanda per celebrare l'amicizia e lo stare insieme, mezzo di socializzazione e aggregazione, il vino è stato sempre presente nelle tavole di tutti i tempi. Il rispetto per il vino è stato così elevato che nel corso della sua storia è stato protagonista di momenti rituali significativi, non solo religiosi, ma anche sociali e solenni. Ma anche momenti decisamente meno “formali” e impegnativi - ma certamente significativi - nei quali il vino assume semplicemente il ruolo di bevanda ristoratrice e corroborante dei contadini al lavoro sotto il sole cocente, umile e degno compagno della tavola e della gastronomia.

 Il vino, nel corso della sua storia, è diventato quello che ogni classe sociale aveva interesse che fosse. Umile ma importante bevanda per molti, alla stregua di un alimento; mezzo per ostentare potere e prestigio per pochi. La degustazione sensoriale del vino segue, per molti aspetti, questo modello. C'è chi degusta il vino solo per stabilire se è affine al proprio gusto, chi lo carica di immaginifiche parole - che spesso parlano di tutto, meno che di vino - usando l'esercizio della degustazione come mezzo di autocelebrazione per mostrare agli altri di essere “il migliore”. C'è inoltre chi lo degusta con un atteggiamento decisamente più freddo e distaccato, unicamente interessato alle sue qualità sensoriali con lo scopo di analizzarlo. Metodi e modi chiaramente diversi, con finalità diverse, ma che innegabilmente hanno come oggetto fondamentale il vino è le sue qualità chimiche, organolettiche, sensoriali ed emozionali. In tutto questo, ovviamente, ci sono anche “le vie di mezzo”, più moderate, meno estremistiche.

Bottiglie, calici, penna e un blocco note - o un computer - tutto quanto è necessario per raccontare il vino

 Ognuno di questi modi di vedere il vino risulta comunque utile alla sua comprensione e alla sua comunicazione. Dipende da chi legge e da cosa si aspetta di trovare in un vino. In altre parole, dipende da cosa rappresenta per ognuno il vino. Alcuni sono unicamente interessati al lato tecnico, trovando utili le indicazioni sensoriali su specifici aromi e sapori, segnali della presenza di certe uve, pregi e difetti, specifiche condizioni ambientali, pratiche di cantina, eventuali alterazioni o sofisticazioni. Altri invece sono affascinati dal pensiero che, degustando quel determinato vino, si avrà l'impressione di trovarsi “su una spiaggia incontaminata, rapiti dal profumo della salsedine e da gabbiani che si posano sulla propria spalla, in una giornata di sole che volge al tramonto, cullati dalla sinfonia delle onde che s'infrangono sulla scogliera”. In questo senso, il vino è espressione di libertà: ognuno ci vede o cerca quello che è più affine al proprio carattere, alle proprie emozioni, ai propri interessi.

 Un enologo, per esempio, sarà scarsamente attratto dalla descrizione immaginifica di un vino. Dal punto di vista tecnico, sapere che un vino è “dritto e profondo, arzillo nei suoi tannini, con frutto turgido e croccante che invita all'insaziabile beva, mai scontato, fiero come un possente guerriero nel campo di battaglia che volteggia la sua spada scintillante di furore e imperitura gloria” (descrizione del tutto immaginaria, portata ad esempio, magari estremo, di questo stile) non racconta assolutamente nulla di quel vino. Una descrizione simile può magari riempire d'orgoglio un enologo, fiero di avere creato - probabilmente anche con un certo stupore - un simile portento enoico, ma certamente non gli comunica niente sulle qualità tecniche del suo vino. Un tecnico è più interessato a sapere se nel suo vino è presente l'aroma di peperone verde: non tanto per la presenza dell'ortaggio in sé; piuttosto come segnale della presenza della 2-metossi-3-isobutilpirazina. Questo è infatti uno dei composti organici che ricordano il profumo del peperone verde e che in certe uve è tipico - come Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, magari raccolte non a completa maturazione e in climi freddi - mentre in altre uve è segno di un difetto o di mancanza di corrispondenza.

 La stessa descrizione - decisamente più emotiva, per nulla tecnica - sarà invece attraente e comunicativa al consumatore medio e agli appassionati in genere. Sapere che nei vini prodotti con l'uva Chardonnay è normale trovare l'acetato di isoamile, responsabile dell'aroma di banana, può essere per molti un'informazione per nulla comunicativa, anzi, fuorviante e con il sicuro effetto di allontanarli dal vino. I due modi di comunicare il vino sono tuttavia utili e degni allo stesso modo: dipende sempre a chi sono destinati. Questo, va da sé, fino a quando non si esagera o lo si faccia con intenti diversi da quelli del “racconto del vino”. Meno nobile è l'autocelebrazione: usare il vino per ostentare una presunta competenza o superiorità, è qualcosa di stucchevole che con il racconto del vino e con la cultura del vino non ha nulla in comune.

 A cosa serve, quindi, degustare il vino? Alcuni credono sia un raffinato, spesso spettacolare, esercizio di finzione, nel quale il degustatore fa sfoggio di un vocabolario evocativo e ben nutrito di aggettivi e sostantivi, raccontando di sapori e profumi che sente solamente lui, o che finge di sentire. Per altri è un esercizio serissimo, un'indagine analitica svolta attraverso i sensi con lo scopo di comprendere le qualità del vino, il suo territorio, caratteristiche produttive, corrispondenza di tipo e determinazione della qualità in senso generale. La valutazione e il condizionamento soggettivo partecipano inevitabilmente al processo della degustazione - indipendentemente dalla sua finalità - un fattore che diventa meno influente con l'aumentare della professionalità e dell'esperienza del degustatore. Le due definizioni, poste agli estremi, si possono considerare entrambe vere. C'è chi finge, c'è chi fa sul serio, così come c'è chi si improvvisa e chi è competente, come nella vita, come nel gioco.

 Visto che il racconto del vino è spesso soggettivo, evocativo, interpretato in funzione dei propri interessi e dai propri modi di raccontarlo, qualcuno potrebbe chiedersi se esiste veramente un modo oggettivo e attendibile. La risposta potrebbe essere semplice e scontata: analisi chimica e gascromatografia. Con l'analisi chimica è possibile determinare la presenza e la quantità delle sostanze che compongono il vino, mentre con la gascromatografia si determina la presenza e la quantità delle sostanze volatili, in altre parole, i suoi profumi. Questo è infatti il metodo impiegato dai laboratori di analisi - così come dalle cantine, che spesso hanno un laboratorio di analisi interno - per determinare la presenza e la quantità di componenti chimici e organici presenti nel vino. Il risultato dell'analisi consente di sapere, con esattezza, la composizione di un vino e la sua corrispondenza con le varietà presenti e dichiarate, natura dei pregi e difetti.

 Questo tipo di approccio si potrebbe considerare come la soluzione definitiva al racconto del vino. La freddezza dei risultati metterebbe a tacere ogni tipo di contestazione: dichiarare di percepire l'aroma di banana in un vino nel quale - analisi chimiche alla mano - non è stata rilevata la presenza dell'acetato di isoamile, equivale a non rendere attendibile quel racconto. In realtà le cose non sono così semplici come sembrano, anche perché l'aroma di banana non è determinato solamente dall'acetato di isoamile, nonostante questo sia il componente principale. L'analisi chimica di un vino determina infatti la presenza e la quantità delle sostanze che lo compongono, qualcosa che è ben diverso dalla percezione sensoriale. Il gusto e i sensi, così come le emozioni, non si basano unicamente sulla presenza e sulla quantità degli stimoli che lo determinano. È una relazione estremamente complessa, nella quale l'interazione, l'intensità e la forza dei singoli stimoli - sapori, aromi e percezioni tattili - concorrono a creare il gusto come un unico fenomeno sensoriale.

 Non è sufficiente sapere che in un alimento o in una bevanda è presente lo zucchero per definirla dolce. Questo dipende dalla sua quantità in funzione delle altre sostanze che compongono l'alimento o la bevanda. Per esempio, se lo zucchero è presente in quantità eccessiva, lo stimolo che riceveremo sarà certamente dolce ma anche stucchevole, perdendo quindi la sua piacevolezza. La percezione del buon gusto - così come di un buon profumo - è quindi determinato da una condizione che difficilmente si può stabilire in modo analitico e chimico: l'equilibrio. L'armonia fra i vari stimoli e la loro relazione è impossibile da definire in modo “scientifico” poiché ognuno di noi ha il proprio riferimento di percezione, così come sensibilità e tolleranza, alla piacevolezza dei singoli stimoli. Ognuno ha il proprio gusto. Si può eventualmente definire un concetto di equilibrio oggettivo, ma è certo che questo non può essere considerato come una regola assoluta valida per chiunque. Per esempio, c'è chi stravede per il Pinot Nero, chi lo detesta, chi ritiene che il Merlot sia la migliore uva del mondo, chi invece crede sia solo un'uva molto accomodante e poco espressiva.

 Non esiste, pertanto, un modo giusto e un modo sbagliato di raccontare il vino, così come non esiste un modo giusto e un modo sbagliato di affrontare la degustazione sensoriale. Dipende sempre dal tipo di risultato che si vuole ottenere e, soprattutto, la finalità d'uso, la sua destinazione finale. Le regole assolute non esistono, così come non esiste il vino migliore. Il migliore non esiste, semplicemente. Concetto estremamente relativo e fin troppo spesso soggettivo, la definizione di “migliore” non si sottrae di certo a questo principio. Ognuno ha il proprio “migliore”, ognuno ha il proprio vino del cuore, ognuno ha il proprio modo di raccontare, ognuno ha il proprio modo di ascoltare il vino e il suo racconto. In definitiva, il racconto del vino non si sottrae alle più elementari regole della comunicazione. Serve qualcuno che racconta, qualcuno che ascolta, e - per essere veramente efficace - si deve usare una lingua e un linguaggio comune, un linguaggio che entrambi non solo comprendono, ma che, soprattutto, sentono.