Di Certi Ristoratori Che Si Credono Furbi

 Milano, quartiere Isola, una sera insolitamente afosa per essere l'inizio di giugno. A pochi metri, attraversando una via, si trova Piazzale Carlo Archinto, li dove nacque il grande Luigi Veronelli - la sua famiglia aveva una casa proprio in quella piazza - e qui trascorse la prima parte della sua vita. Il quartiere Isola è probabilmente fra i più caratteristici della capitale meneghina, dove, forse, si può trovare ancora oggi una certa identità milanese, di quello che rimane di una Milano che non c'è più e che, oggi, ha preferito barattare con una frivola e freneticamente vuota apparenza. Il quartiere Isola, nelle sue diritte vie, è ricco di ristoranti e locali dove trascorrere piacevoli momenti, placidamente seduti a un tavolo: l'offerta è tale da accontentare praticamente tutti. Proprio quella serata afosa di giugno sembra offrire l'occasione adatta per andare a conoscere un ristorante di questo quartiere, segnato da tempo nella lista dei luoghi da “provare”.

 Il ristorante offre anche la possibilità di cenare all'aperto, in un gazebo installato nella via adiacente. Peccato essere arrivati tardi: ci si deve accontentare di cenare nella sala interna, in un tavolo vicino a una finestra che si affaccia sulla stessa strada, confidando possa regalare un po' di sollievo al caldo afoso. Il tavolo è seguito da un cameriere che, da quel che si può intuire, ricopre anche il ruolo di maître di sala e sommelier, all'apparenza gentile e premuroso, due qualità che sono sempre gradite e apprezzate. Tutto sembra andare bene - nel limite di quello che il locale è capace di potere offrire - di certo non mi aspetto l'esperienza culinaria e gastronomica più significativa della mia vita. Anzi, direi proprio molto meno, viste le apparenze, mi aspetto un servizio e una qualità da ristorazione media. In fin dei conti, l'arredamento e l'allestimento del coperto, l'organizzazione del servizio e dell'accoglienza, non mi fanno immaginare qualcosa di diverso. E va bene così.

 Come sempre, mi concentro sulla carta dei vini poiché, spesso, ordino le pietanze in funzione del vino che ho piacere di bere. Non è una mia regola fissa, ma ammetto che è quello che faccio più spesso, dipendentemente dal ristorante e da quello che offrono nel menu e nella carta dei vini. In una sera afosa come quella, immagino il sollievo di un buon calice di vino bianco e mi pare l'occasione giusta per un Fiano di Avellino. La carta, in verità, ne propone solamente uno, quindi non ho alternative. Si tratta di un vino solitamente venduto in enoteca a un prezzo medio di dieci euro, qui viene servito al tavolo per venticinque. Un ricarico decisamente elevato per un vino che il ristoratore acquista per circa cinque euro: è evidente che si tratta della solita abitudine di certi “ristoratori” convinti che il vino sia principalmente speculazione e alto profitto. È pur vero che, sapendo quanto costa all'origine - conosco personalmente il produttore - a quanto si vende in enoteca, resta nella mia discrezione ordinarlo oppure no. Il prezzo è chiaramente riportato nella carta, tuttavia senza indicare l'annata, cosa che considero sempre un grave difetto.

 Ammetto questi margini e ricarichi mi fanno sempre pensare al solito “ristoratore furbetto”, a quelli che pensano che i clienti siano in genere poco accorti e si possono imbrogliare e ingannare a loro piacimento. Per questi “ristoratori intelligenti”, il vino rappresenta un prodotto dal quale ottenere margini elevati, per poi magari lamentarsi delle scarse vendite e delle enormi giacenze in cantina. Non capiscono proprio che un vino venduto a prezzi onesti gli consente di vendere anche due bottiglie allo stesso tavolo e, stappando la seconda bottiglia, si vendono anche altre pietanze. Il vino che ho ordinato arriva al tavolo, servito da questo “maître”, il quale, dopo averlo stappato, si gira di spalle e annusa il tappo. Con un sorriso, prende la bottiglia e versa per il preliminare assaggio. Annuso il vino e - ahimè - sa inequivocabilmente di tappo. Può succedere, ci mancherebbe, anche se mi chiedo cos'abbia annusato il “maître” quando si è voltato di spalle.

 «Perdoni, ma sa di tappo», gli dico. «Dice?», lui di rimando. «Dico!», insisto. Il “maître” prende il tappo dalla sua tasca, ancora avvitato nel verme del cavatappi, e lo rimuove con le nude mani. Non l'avrebbe fatta comunque franca: quando ordino un vino al ristorante, pretendo che il tappo sia sempre lasciato al mio tavolo, pertanto glielo avrei chiesto in ogni caso. Dalle sue mani, mi passa velocemente il tappo sotto il naso, convinto che, così facendo, sarebbe stato piuttosto improbabile sentire alcun odore. «Guardi» - gli dico - «è fin troppo evidente che il tappo è contaminato da TCA». Chissà se sa cos'è, penso. «Sicuramente è l'odore della barrique», mi dice trionfante. «Be'» - gli rispondo - «sarebbe piuttosto bizzarro, visto che questo vino è fatto in vasca d'acciaio. Non crede?». Noto nel suo viso un'espressione sorpresa e seccata, poi mi dice che avrebbe cambiato la bottiglia, e ci mancherebbe. Aggiunge, in modo supponente e saccente, che è un esperto e che - oltre a lavorare in quel ristorante - è un distributore di vini, due cose che, personalmente, considero come aggravanti.

 Porta via la bottiglia e il calice e, poco dopo, torna con un'altra. Stesso cerimoniale, stappa, si gira e annusa il tappo. Si ripete la stessa scena: svita il tappo dal cavatappi con le nude mani e me lo passa velocemente sotto il naso. «Scusi, permette?», gli dico prendendogli il tappo dalle mani con il mio tovagliolo. Questa volta il tappo non ha difetti, il “maître” serve il vino e mi illudo che la cosa sia finita li. La cucina non è niente di particolare, senza nulla di eccelso da segnalare, come tante se ne trovano. La sorpresa arriva con il conto. Il vino è riportato una sola volta - 25 euro - tuttavia una portata, ordinata una sola volta e dal prezzo di 10, è riportata due volte. In altre parole, la bottiglia che aveva il difetto di tappo e che il ristoratore ha pagato circa 5 euro, è stata fatta pagare con una portata aggiuntiva e che costa il doppio. Non solo intendeva recuperare il costo della bottiglia difettosa, ma pretendeva pure di guadagnarci qualche euro. Caro ristoratore furbetto e caro maître esperto e venditore di vini, oltre ad avere fatto una misera e ignobile figura, di certo nel vostro locale non metterò mai più piede e, state certi, di pessima pubblicità ve ne farò tanta. E tanta ve ne ho già fatta. Chi la fa, l'aspetti: anch'io - a modo mio - a volte faccio il “furbetto”.