Nel grande scenario enologico d'Italia – il quale conta, attualmente, 406 aree DOP, di queste, 77 sono DOCG, oltre a 118 IGT – spesso le zone di produzione dei vini si sovrappongono con altre denominazioni. Questo è esattamente quello che accade per i vini della degustazione per contrasto di questo mese, le quali zone di produzione coincidono con due colossi dell'enologia italiana. Inoltre, in alcuni casi le denominazioni si estendono in regioni diverse – sebbene confinanti – e in molti casi è prevista la produzione di stili diversi di vini. Altre denominazioni, infine, sono esclusivamente vocate a un solo vino e, quindi, a un unico stile, come nel caso – per esempio – del Rosso di Montalcino, per il quale è previsto unicamente l'omonimo stile e l'impiego esclusivo della varietà Sangiovese. Per quanto concerne Montefalco, invece, oltre allo stile rosso è prevista anche la produzione di bianco.

 Nello specifico, come già detto, nel territorio dove si producono i vini della nostra degustazione per contrasto – Rosso di Montalcino e Montefalco Rosso – sono definite anche le aree di due magnifici vini DOCG: Brunello di Montalcino e Montefalco Sagrantino. A tale proposito, va detto che non si tratta dell'unico caso in Italia poiché anche altri territori DOCG prevedono al loro interno – in parte o completamente – la presenza di aree DOC. L'errore che si commette più frequentemente in questi casi è quello di considerare i vini DOC all'interno dei territori DOCG come “vini minori” o, peggio, produzioni di seconda scelta rispetto a quelli a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita. Si tratta di una convinzione del tutto errata e che non trova, per altro, nessun fondamento pratico visto che, come nel caso di Montefalco, sono utilizzate addirittura varietà di uve diverse e non ammesse nella denominazione DOCG. Si tratta, pertanto, di vini che seguono pratiche viticolturali ed enologiche distinte, producendo quindi risultati completamente diversi.

 Montalcino, celeberrimo comune vinicolo in provincia di Siena, prevede nell'ambito del suo territorio la produzione di due vini distinti: il celebrato Brunello e il Rosso. Entrambi i vini nascono dal Sangiovese – che qui a Montalcino prende il nome di Brunello – e, nello specifico, dal clone un tempo noto come Sangiovese Grosso. Si deve osservare che fino a qualche anno fa la distinzione fra i cloni grosso e piccolo era caratteristica ritenuta fondamentale per i vini di Montalcino, sottolineando, appunto, l'impiego esclusivo del cosiddetto Sangiovese Grosso. Oggi, invece, si tende a considerare unicamente la varietà Sangiovese senza altra distinzione, una caratteristica produttiva che – fra l'altro – è specificata anche nei disciplinari di produzione del Rosso e del Brunello di Montalcino. I due vini si producono nel medesimo territorio, tuttavia si tratta di produzioni distinte poiché possiedono, soprattutto, identità proprie e sono, non da meno, il risultato di pratiche enologiche diverse.

 A parte il territorio e il Sangiovese, i due vini differiscono per le pratiche enologiche e definite nei rispettivi disciplinari di produzione. Il Brunello di Montalcino deve maturare in botti di rovere per almeno 24 mesi, il Rosso, invece, può essere commercializzato a partire dal primo settembre dell'anno successivo a quello della produzione. Si deve inoltre osservare che, in termini generali, le uve destinate al Rosso di Montalcino provengono da vigneti le quali uve non sono solitamente impiegate per la produzione del Brunello. Questo non deve comunque fare considerare il Rosso di Montalcino come fratello minore del Brunello di Montalcino o vino di pregio inferiore. Non solo si tratta di due vini diversi ma, in alcuni casi, è possibile trovare Rossi di Montalcino che risultano essere, in termini qualitativi, di gran lunga migliori rispetto a certi Brunello. Infine, si deve considerare che, in accordo al disciplinare, nel corso della vinificazione il Rosso può essere promosso a Brunello, a patto che soddisfi pienamente i requisiti del vino DOCG.

 Il Montefalco Rosso, come accade per il Rosso di Montalcino, soffre della presenza imponente del vino appartenente alla “denominazione maggiore”, in questo caso, del Montefalco Sagrantino. Rispetto ai due vini toscani, in questo caso si tratta di vini completamente diversi e prodotti con uve diverse, avendo come punto in comune, oltre al territorio, la varietà Sagrantino – re indiscusso di Montefalco – che, in ogni caso, nel Rosso è impiegato in quantità “relativamente marginale”. Il Montefalco Rosso è infatti prodotto in prevalenza con Sangiovese, che deve essere presente per il 60-70% del totale, mentre la quota restante è rappresentata da Sagrantino – circa il 10-15% – e altre varietà a bacca rossa ammesse nella regione Umbria. Il Montefalco Rosso è pertanto e in ogni caso, un vino multi varietale e che prevede sempre la presenza di Sangiovese e Sagrantino, con ampia dominanza del primo.

 Per quanto concerne la vinificazione, il disciplinare di produzione del Montefalco Rosso prevede un periodo di maturazione minimo di almeno 18 mesi. Il disciplinare prevede inoltre lo stile riserva, prodotto con la stessa base di uve, per il quale è tuttavia previsto un periodo minimo di maturazione di 30 mesi, dei quali almeno 12 in botte di legno. Per quanto riguarda le varietà che compongono il Montefalco Rosso, oltre a Sangiovese e Sagrantino, i produttori dimostrano un'interessante intraprendenza grazie all'impiego di varietà sia italiane sia alloctone – da sole o in unione – in ogni caso ammesse alla coltivazione in Umbria. Il risultato è rappresentato da profili sensoriali che consentono di definire uno stile identificativo del produttore stesso, grazie a fattori organolettici tali da contrastare o accentuare le qualità specifiche di Sangiovese e Sagrantino. Si deve comunque considerare che la quota restante delle uve, data la percentuale consentita, non altera significativamente le qualità sensoriali di Sangiovese e Sagrantino che, in ogni caso, risultano sempre ben riconoscibili in questo vino.

Il colore del Montefalco Rosso

 La scelta dei vini della degustazione per contrasto di questo mese è certamente facile poiché la presenza e la varietà di entrambi i vini presenti nel mercato è davvero ampia. Faremo comunque attenzione alla modalità di vinificazione utilizzata per entrambi i vini, assicurandoci che siano prodotti esattamente con lo stesso procedimento enologico. In particolare, faremo attenzione al contenitore di maturazione e ci assicureremo che sia lo stesso per entrambi i vini, scegliendo possibilmente quelli maturati in botte grande. Inoltre, nella scelta del Montefalco Rosso, è importante considerare anche le varietà a supporto di Sangiovese e Sagrantino e che contribuiscono al profilo sensoriale del vino. A titolo di esempio, qualora la nostra scelta fosse a favore di un vino nel quale è presente Merlot, è molto probabile che, a livello gustativo, la sensazione di morbidezza sia più intensa rispetto a uno nel quale questa varietà non è utilizzata. Per quanto riguarda l'annata, la nostra scelta è a favore di bottiglie della vendemmia più recente disponibile sul mercato. Infine, i vini sono serviti in calici da degustazione alla temperatura di 18 °C.

 Versiamo i due vini della nostra degustazione per contrasto e diamo inizio alla valutazione delle singole fasi sensoriali. Il primo vino che prenderemo in esame è il Rosso di Montalcino, iniziando con la valutazione dell'aspetto. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo il colore e la trasparenza alla base. Notiamo un colore rosso rubino brillante e una trasparenza moderata: l'oggetto posto a contrasto fra il calice e il vino è abbastanza visibile. Osserviamo ora la sfumatura del Rosso di Montalcino, verso l'apertura del calice dove lo spessore del vino si fa sottile, la quale conferma il colore rosso rubino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Montefalco Rosso, osservando la base del calice. Il vino umbro si presenta con un colore rosso rubino intenso, più cupo rispetto al Rosso di Montalcino, e una trasparenza più ridotta del vino toscano. La sfumatura del Montefalco Rosso – osservata all'estremità del calice – conferma la tonalità rosso rubino.

 I profili olfattivi del Rosso di Montalcino e del Montefalco Rosso rivelano evidenti e sostanziali differenze. Entrambi i vini sono prodotti con Sangiovese – nel vino toscano è l'unica varietà ammessa, in quello umbro è unito ad altre uve – tuttavia si devono considerare i diversi territori e, in particolare, l'enorme vastità rappresentata dagli innumerevoli cloni di Sangiovese coltivati in Italia. In termini generali, nel Sangiovese si percepiscono sovente aromi di frutti a bacca rossa e nera, in particolare, amarena, ciliegia, prugna e lampone, oltre a sensazioni floreali che ricordano la violetta e, spesso, rosa e geranio. Nel Montefalco Rosso, quindi, alle sensazioni olfattive tipiche del Sangiovese, si uniranno anche quelle delle altre varietà utilizzate per la produzione, in modo particolare quelle del Sagrantino, caratterizzato dal tipico profumo di mora. A questi si aggiungono, in entrambi i vini, i profumi conferiti dalla maturazione in legno e che sono fortemente determinati dal tipo di legno e dal volume del contenitore, oltre al tempo di permanenza.

 Riprendiamo la nostra degustazione e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi del Rosso di Montalcino e del Montefalco Rosso. Il primo vino che prendiamo in esame, come nella fase precedente, è il Rosso di Montalcino. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da valutare gli aromi di apertura del vino. Le qualità tipiche del Sangiovese sono tutte ben percettibili e in buona evidenza: dal calice si percepiscono, infatti, aromi intensi e puliti di amarena, prugna e violetta, oltre al tocco elegante della rosa e del lampone. Procediamo con la roteazione del calice – operazione che favorisce lo sviluppo dei profumi del vino – ed effettuiamo una seconda olfazione. Il profilo del Rosso di Montalcino di completa con mirtillo, melagrana e le qualità conferite dal legno, in particolare la vaniglia. Passiamo ora alla valutazione degli aromi del Montefalco Rosso, iniziando dalla sua apertura. Dal calice si percepiscono aromi intensi e puliti di amarena, prugna e mora, seguiti dall'elegante profumo di violetta. Dopo avere roteato il calice, il profilo di questo vino si completa con mirtillo, ribes oltre alle sensazioni tipiche della maturazione in legno.

 Analizziamo ora i profili gustativi dei vini della degustazione per contrasto di questo mese, iniziando – come nelle fasi precedenti – dal Rosso di Montalcino. Prendiamo un sorso del vino toscano e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali che si percepiscono in bocca. La freschezza dell'acidità è una delle qualità che si rilevano in bocca – caratteristica tipica del Sangiovese – e l'astringenza è piuttosto moderata, tuttavia l'effetto dell'alcol e la morbidezza conferita della maturazione in legno donano al Rosso di Montalcino un perfetto equilibrio. In bocca si percepiscono sapori di amarena, prugna e lampone, confermando la corrispondenza con il naso. Prendiamo ora un sorso di Motefalco Rosso e valutiamo il suo attacco. Anche in questo caso percepiamo la freschezza del Sangiovese, tuttavia in questo vino l'astringenza e la morbidezza risultano più intense. La struttura, in termini generali, risulta essere più piena del Rosso di Montalcino, certamente grazie anche alla presenza del possente Sagrantino. La corrispondenza con il naso è molto buona e si percepiscono nettamente i sapori di amarena, prugna, mora e mirtillo.

 La fase conclusiva della degustazione prende in esame le sensazioni che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la cosiddetta “persistenza gusto-olfattiva”, fattore primario e fondamentale della qualità. Il finale del Rosso di Montalcino è persistente e lascia in bocca la sensazione piacevole della tipica freschezza del Sangiovese, oltre a una moderata percezione di morbidezza e astringenza. In bocca si continuano a percepire – intensi e puliti – i sapori di amarena, prugna e lampone. Il finale del Montefalco Rosso si caratterizza per la buona persistenza e in bocca la sensazione della freschezza del Sangiovese è mitigata dall'effetto delle altre uve utilizzate per la produzione, con una percettibile morbidezza e astringenza tali da mantenere il vino in equilibrio anche nella fase finale della degustazione. In bocca, inoltre, si percepiscono sapori intensi e puliti di amarena, prugna, mora e mirtillo. Poniamo ora i due calici di fianco ed effettuiamo un'ultima valutazione delle prime tre fasi della degustazione: le differenze sono ancora evidenti e nette. In particolare, è interessante, nel Montefalco Rosso, la valutazione dell'effetto sensoriale delle altre uve nei confronti del Sangiovese che, invece, nel Rosso di Montalcino, per così dire, risulta puro e incontaminato.