Esistono diversi modi per degustare un vino. Il fattore discriminante è, senza dubbio, l'attendibilità del risultato che si desidera ottenere dalla valutazione. Inoltre, dall'uso che si intende fare di quello che si percepisce nel calice. La degustazione sensoriale e organolettica di un vino può essere svolta per motivi diversi, da quelli puramente personali e unicamente soggettivi, a quelli oggettivi con lo scopo di stabilire la corrispondenza di un vino a determinati criteri, oppure per valutarne l'oggettiva qualità. Il fattore discriminante, a prescindere dalla finalità della degustazione, è rappresentato dalla conoscenza anticipata del vino che si sta valutando. Essere a conoscenza del vino per il quale si sta eseguendo la degustazione sensoriale, rappresenta - comunque e in ogni caso - un elemento di disturbo per l'oggettività e l'attendibilità del risultato.

 Sapere cosa si sta degustando, cambia totalmente sia il metodo di valutazione, sia la predisposizione psicologica e relazionale verso un determinato vino. Innegabile che ogni degustatore utilizzi un proprio metodo di valutazione, ognuno utilizza un metodo di confronto personale con il vino, attuando procedure e strategie affinate e coltivate con il tempo e con l'esperienza. Esistono, parimenti innegabile, metodi e criteri universalmente condivisi e utilizzati dalla quasi totalità dei degustatori, metodi che, con il tempo, hanno dimostrato la loro attendibilità in modo ragionato, benché - come ogni cosa - non siano da considerarsi assoluti e indiscutibili. Tutto è migliorabile, ovviamente, comprese le tecniche della degustazione sensoriale, non solo per il vino. In ogni caso, il modo con il quale ci si confronta con il calice, e come lo si considera, cambia radicalmente il pensiero e l'opinione che si può avere o formare su un determinato vino.

 Ogni volta che un vino è degustato conoscendolo in anticipo, si verificano condizioni tali da influenzare il giudizio. Questo orienta infatti le nostre emozioni verso una determinata direzione, condizionata fortemente dal rapporto personale e i pregiudizi che si hanno verso i fattori noti. Per chiarezza, non si intende affermare che la degustazione di un vino conoscendolo in anticipo non si debba mai svolgere, tuttavia è opportuno ricordare che la sua attendibilità è decisamente bassa. A titolo di esempio, si può considerare la delusione che talvolta si verifica dopo l'acquisto di un vino in cantina - e degustato in quel luogo prima dell'acquisto - che, una volta riassaggiato fuori da quel contesto, non sembrerà essere così buono o entusiasmante. Il coinvolgimento emotivo di trovarsi nel luogo dove quel vino si produce, che per molti rappresenta un avvenimento raro e inconsueto, predispone positivamente verso i vini che si assaggeranno, giudicandoli migliori di quanto non siano in realtà.

La vista delle botti in cantina è uno spettacolo suggestivo, tuttavia capace di condizionare la degustazione emozionale del vino

 La degustazione di un vino del quale se ne conoscono le caratteristiche in anticipo, si definisce tecnicamente degustazione scoperta. Il suo opposto - la degustazione alla cieca - si realizza mantenendo scrupolosamente nascosti e ignoti tutti gli elementi identificativi di un vino, con l'eccezione dello stile, poiché questo è evidentemente riconoscibile con una sommaria osservazione del calice. Nelle degustazioni alla cieca, talvolta - a seconda della sua applicazione, tipicamente nei concorsi enologici - si forniscono anche alcuni dati identificativi, come lo stile enologico e lo stato evolutivo. La degustazione alla cieca, e questo dipende prevalentemente dall'atteggiamento del degustatore, non va comunque visto come un esercizio freddo e distaccato, poiché è del tutto normale e comprensibile che durante la valutazione si sviluppino emozioni. Senza ombra di dubbio, la percezione di un profumo pulito e piacevole, predispone in modo positivo verso un determinato vino, mentre un profumo sgradevole ne compromette drasticamente la piacevolezza e il risultato.

 Con lo scopo di non pregiudicare l'oggettività del giudizio, nelle degustazioni alla cieca spesso si tende a non mostrare la bottiglia al degustatore, poiché questa costituisce un notevole elemento identificativo rappresentato dalla sua forma. Una bottiglia renana, per esempio, indirizza il degustatore verso determinati vini, tendenzialmente prodotti in Alsazia o nella valle del Reno, o comunque vini che possono essere associati a quello stile. Allo stesso modo, una bottiglia albeisa, indirizza il degustatore verso vini rossi prodotti nelle Langhe, in particolare quelli prodotti con uva Nebbiolo. È innegabile che i produttori, salvo particolari casi commerciali e di immagine, tendano a imbottigliare i loro vini in bottiglie con forme “codificate” e associabili a un determinato stile. La bordolese è prevalentemente impiegata per i vini rossi di buona o piena struttura, ma anche per bianchi strutturati, mentre la borgognona è più spesso impiegata per rossi eleganti - su tutti, il Pinot Nero - così come vini bianchi di medio corpo.

 I fattori che riescono in modo significativo ad alterare la valutazione di un vino sono molteplici, spesso determinanti sia in modo positivo, sia in modo negativo. Cerchiamo di comprendere i fattori principali e come questi riescono ad influire sul processo sensoriale ed emozionale della degustazione. Cominciamo dai luoghi dove il vino nasce, o meglio, si trasforma: la cantina del produttore. Visitare una cantina, ma ancor più, i vigneti di un produttore, è certamente un'esperienza altamente formativa e di suggestione. A questo proposito - va detto e ribadito - che visitare una cantina dedicandosi unicamente alla degustazione dei vini, magari in un'apposita sala, senza avere l'opportunità di visitare i vigneti, in particolare quando questi sono nel pieno ciclo vegetativo, la visita perde molto del suo fascino e significato. Non meno importante, visitare una cantina senza avere la possibilità di vedere i luoghi dove l'uva viene trasformata in vino e si conserva fino all'imbottigliamento.

 Queste condizioni - va detto - benché rappresentino un'opportunità, unica e alta, per la comprensione di un vino, del suo produttore e dei luoghi dove nasce, introduce comunque un elemento di “disturbo” al momento della degustazione di quei vini e in quei luoghi. Questo tipo di disturbo predispone generalmente alla valutazione positiva di un vino, forte del coinvolgimento emozionale che segue la visita dei vigneti, della cantina, e del piacere di trovarsi nei luoghi dove nascono quei vini, certamente inconsueti per la vita quotidiana della maggioranza dei visitatori. A questo si aggiunge, ovviamente, la presenza del produttore che - comprensibilmente - rafforzerà il coinvolgimento del visitatore con il racconto del suo lavoro, dei luoghi e di come produce vino, della sua filosofia produttiva e, in modo più o meno convincente, di quello che si troverà nel calice assaggiando i suoi vini.

 Ascoltare le parole del produttore mentre racconta i suoi vigneti, la sua cantina e i suoi vini è certamente un privilegio al quale sarebbe imperdonabile rinunciare durante la visita in cantina. Questo è un aspetto inevitabile, e fondamentale, durante la visita in cantina, ma anche un elemento pregiudiziale di rilievo che influirà nella degustazione dei suoi vini, spesso predisponendo il risultato in modo positivo. Può accadere infatti che, quello stesso vino degustato in cantina e insieme al produttore, quando assaggiato in un contesto diverso, magari alla cieca, produce un risultato del tutto diverso, deludendo il piacevole ricordo della visita in quella cantina. Delusione che potrebbe essere meno forte, così come fortificare il ricordo della visita, qualora lo stesso vino fosse degustato conoscendo in anticipo cosa verseremo nel calice. In quel caso, saranno il piacevole ricordo e le emozioni vissute durante la visita in cantina a condizionare la nostra predisposizione positiva verso quel vino.

 Non si intende affermare, ovviamente, che i vini assaggiati in cantina risultino sempre più buoni di quello che sono in realtà, ma è innegabile che questa condizione specifica influisce in modo sostanziale sulla sua piacevolezza. La degustazione svolta da soli o in compagnia di altri, produce generalmente risultati molto diversi. La degustazione “solitaria” costringe, per così dire, a un rapporto più diretto e contemplativo con il calice e il suo contenuto, una condizione che generalmente non si verifica quando si degusta insieme ad amici. In questi contesti si verificano infatti condizioni molteplici che spesso allontanano i degustatori dal reale contenuto del calice, divenendo generalmente dominante la forza di aggregazione e, spesso, interviene anche il desiderio di emergere all'interno di un gruppo. In altre parole, nella degustazione di gruppo, non si tende a degustare il vino con lo spirito di delinearne il reale profilo, piuttosto si è maggiormente dediti a una competizione tesa alla dimostrazione della propria bravura che finirà per influenzare la percezione degli altri.

 L'argomento vino coinvolge spesso l'orgoglio di chi lo consuma, sia per motivi legati alla propria tradizione e cultura, sia per affermare la propria competenza, presunta o tale, verso gli altri. Per questo motivo, nella degustazione di gruppo, sarà proprio il pensiero della persona ritenuta “più competente” ad influenzare il parere degli altri. Qualora fossero presenti più “esperti” nell'ambito dello stesso gruppo, la competizione e il disorientamento degli altri sono garantiti. La degustazione emozionale è talvolta utilizzata per esprimere concetti, pensieri e sentimenti alieni al vino e al suo mondo, ma che utilizzano la bevanda di Bacco come pretesto e come mezzo di espressione. Si utilizza infatti il vino per evocare paesaggi, emozioni e sentimenti, per raccontare storie che non hanno nessuna relazione con il vino, ma che con il vino sembrano, in quel momento e come in una favola, avere un legame.

 Entrano quindi in scena animali, piante, luoghi e le più disparate suggestioni, aggettivi e sostantivi, sfoggiati per la dimostrazione della propria capacità di eloquenza e letteraria, ma spesso totalmente avulsi al vino. Se è vero che nella degustazione sensoriale - in modo particolare nella valutazione olfattiva di un vino - per la descrizione di un profumo si ricorre all'associazione con elementi “noti” anziché fare riferimento alla molecola che lo produce, talvolta si eccede e si tende a parlare d'altro facendo finta di parlare di vino. In questi casi, conoscere in anticipo il vino che si sta degustando, aiuta fortemente il processo evocativo ed emozionale, indirizzando perfino la ricerca dei termini usati nel racconto. Il risultato, dal punto di vista “tecnico”, è comunque del tutto trascurabile e per nulla attendibile, inoltre condizionato dal personale pregiudizio o predisposizione verso un determinato vino, determinate uve, produttori, luoghi e pratiche enologiche.

 Altro pregiudizio che altera il risultato della degustazione emozionale, è il personalissimo rapporto che si ha con determinati produttori, uve e zone enologiche. Per esempio, qualora si avesse una predilezione particolare per il Merlot, l'assaggio di un qualunque vino prodotto con uva Merlot avrà certamente un maggiore consenso qualora questo fattore fosse noto in anticipo. Allo stesso modo, qualora un'uva non incontrasse il proprio favore, sapendo in anticipo che il vino da degustare è prodotto con quell'uva, ne determinerebbe un atteggiamento avverso e pregiudiziale. Lo stesso accade per qualunque altro fattore: un esempio su tutti, la cieca posizione nel denigrare vini di una certa zona - in genere per motivi puramente campanilistici - esaltando invece i vini prodotti nella propria zona o per la quale si prova un'incondizionata ammirazione. La degustazione emozionale semplifica enormemente il processo di valutazione di un vino, con questo, anche l'attendibilità e l'affidabilità del risultato. Questo non significa che ogni vino debba essere degustato alla cieca, tuttavia è bene considerare che il risultato di una degustazione emozionale è sempre e in ogni caso condizionato da elementi di disturbo tali da comprometterne l'affidabilità.