Tutto inizia dall'uva, da quel piccolo acino dorato o blu purpureo e dal suo dolce e acido succo. Sembra cosa da poco, ma il destino di ogni vino è indissolubilmente legato, vendemmia dopo vendemmia, alle sorti dei piccoli acini d'uva. La qualità di ogni vino, nel bene e nel male, inizia da qui, dalla qualità e dalle caratteristiche delle uve con le quali è prodotto. Non tutto dipende dall'uva, ovviamente, poiché i fattori che concorrono alla qualità di un vino sono molteplici. L'uva è uno di questi fattori e, innegabilmente, svolge un ruolo fondamentale e insostituibile. Tutti gli altri fattori - fra questi, l'ambiente, il microclima e il suolo - sono elementi che concorrono allo stesso obiettivo: la determinazione della qualità e delle caratteristiche enologiche e organolettiche dell'uva. L'obiettivo è quello di favorire condizioni viticolturali tali da assicurare la migliore qualità possibile.

 In cantina, com'è noto, si possono compiere degli autentici miracoli, stravolgendo completamente un vino e le sue caratteristiche, tuttavia con una materia prima di pessima qualità l'impresa diviene piuttosto ardua. Uve di qualità, se ben lavorate e rispettate in cantina, regalano facilmente vini di grande qualità, uve di scarsa qualità possono produrre, nella migliore delle ipotesi, vini mediocri. A onore del vero, a volte si assiste a veri e propri scempi enologici: c'è anche chi è capace di ottenere un vino mediocre partendo da uve di qualità. Il vino di qualità è comunque il risultato di un processo che inizia in vigna e finisce nel calice, determinato dalla cultura e dai presupposti di qualità impiegati nella coltivazione dell'uva e in cantina. La bontà di questi processi determina la qualità sensoriale e organolettica di ogni vino.

 Non si può parlare di uve migliori rispetto ad altre in senso assoluto, poiché la qualità di ogni uva è sempre in funzione del territorio dove è coltivata e degli interventi dell'uomo. A tale proposito, si può portare, ad esempio, una delle uve più celebri del mondo e capace di produrre vini di infinita eleganza: il Pinot Nero. Uva difficile da coltivare e da vinificare, il Pinot Nero esige innanzitutto condizioni climatiche e ambientali piuttosto specifiche, regalando i suoi migliori vini nelle zone non eccessivamente calde. Coltivato e vinificato in zone calde e assolate, il Pinot Nero perde completamente la sua elegante veste per divenire piatto e morbido, con profumi ordinari e lontani dalla tipica finezza di questa varietà. Un'uva capace di regalare grandi vini in un luogo, non necessariamente è capace di fare lo stesso in altri luoghi.

 Ogni uva possiede qualità assolutamente tipiche e che tendono a emergere dal calice indipendentemente dal luogo dove questa è coltivata, qualità che fortemente marcano la presenza nel vino di ogni specifica uva. Queste caratteristiche, che riguardano tutti gli aspetti organolettici di un vino, si manifestano comunque in intensità e in qualità molto diverse in funzione del territorio, coltivazione e vinificazione. Riprendendo come esempio il Pinot Nero, indipendentemente da dove questo è coltivato, l'uva esprime sempre al gusto la sua caratteristica acidità e alla vista un colore con trasparenza elevata. L'intensità di questi stimoli variano in funzione del territorio, tuttavia le caratteristiche tipiche di ogni uva saranno sempre - e in termini generali - presenti in tutti i loro vini. La caratteristica organolettica principalmente condizionata dalla coltivazione, territorio e ambiente è il profilo olfattivo.

Tutto inizia dalla vigna: le buone e le cattive qualità di un vino dipendono dai frutti della vite

 L'intensità e la qualità dei profumi primari e secondari di un'uva spesso risentono delle condizioni ambientali e climatiche del luogo dove è coltivata. Ogni territorio è infatti capace di regalare ai vini sfumature e caratteristiche assolutamente proprie, una condizione che si esprime in ogni aspetto sensoriale del vino e, in particolare, nel profilo olfattivo. Si prenda ad esempio il Sauvignon Blanc: i suoi caratteristici profumi saranno totalmente persi in territori eccessivamente caldi e soleggiati, mentre esprimeranno la loro esuberanza e finezza in luoghi freschi e miti. Per motivi di completezza, è bene ricordare che le qualità organolettiche di un vino - olfatto e gusto, in particolare - sono fortemente condizionate anche dal grado di maturazione delle uve al momento della vendemmia. Uve acerbe producono vini più acidi, quelle mature vini decisamente più morbidi e pastosi.

 Le caratteristiche del suolo influiscono fortemente sulle qualità dell'uva, a partire dalla capacità colorante. La composizione del terreno - e con questo, l'apparato radicale della vite - influisce direttamente non solo sulle possibilità di coltivazione e sulla biologia della pianta, ma anche sulle qualità enologiche e organolettiche dell'uva. A titolo di esempio, uve coltivate in suoli a composizione prevalente di sabbia, restituiranno vini con colori più tenui e trasparenti, con una struttura più esile. La stessa varietà coltivata, per esempio, su un suolo a composizione prevalentemente argillosa, restituirà un vino con colori più intensi e trasparenza ridotta, con una struttura decisamente più robusta e morbida. Ogni terreno ha qualità specifiche, capace - in funzione alla sua composizione - di drenare o trattenere acqua e le sostanze organiche e minerali. L'argilla ha una capacità di assorbimento maggiore della sabbia, così come un potere drenante decisamente inferiore.

 Oltre all'attenzione che si deve porre in vigna e in cantina con lo scopo di ottenere uve di qualità e, quindi, vini capaci di esprimere le migliori caratteristiche delle varietà, si deve considerare che ogni uva ha qualità proprie che influiscono sul profilo sensoriale del vino. Ogni varietà possiede infatti qualità proprie tali da determinare, in buona parte, le caratteristiche organolettiche dei loro vini. Dal colore al gusto, ogni uva reclama la sua identità attraverso il vino esaltando, non da ultimo, l'espressione del territorio dove questa è stata coltivata. Questi fattori, è bene ribadirlo ancora una volta, sono comunque definiti in funzione dei criteri e dei processi viticolturali ed enologici. Le qualità delle uve e le loro peculiarità sensoriali possono essere infatti alterate - in senso sia negativo sia positivo - in vigna così come in cantina. Sarà l'onestà e la cultura del vignaiolo e dell'enologo a definire questo importante fattore qualitativo e organolettico.

 L'aspetto di un vino è principalmente determinato dalla primaria classificazione delle varietà di uve, qualità che esprime colori e sfumature diverse in accordo alla singola varietà. Le uve bianche, all'apparenza capaci di produrre vini dal medesimo colore di varia tonalità bianca - in realtà, gialla - producono sfumature e colori diversi e molto ampi. La ricchezza cromatica potrebbe sembrare più vasta nelle uve rosse, in realtà anche quelle bianche sono capaci di altrettanta varietà. Nelle uve rosse, la capacità colorante è determinata dagli antociani, sostanze polifenoliche che, in base alla quantità presente, determinano sia l'intensità del colore sia la trasparenza. La trasparenza dei vini bianchi è generalmente molto alta, tuttavia sarà possibile rilevare differenze cromatiche dipendenti dalle qualità specifiche di ogni varietà. Il colore e la trasparenza di ogni uva - sia bianca, sia rossa - può essere alterata, aumentata e diminuita, attraverso specifiche pratiche enologiche, quali il filtraggio o l'uso di botte e barrique.

 Fra gli aspetti organolettici di un vino, quello che maggiormente esprime le qualità dell'uva è il profilo olfattivo. Anche in questo caso è bene ricordare che attraverso specifiche pratiche enologiche è possibile alterare, o perfino stravolgere, il profilo olfattivo di un vino e delle sue uve. Dal punto di vista aromatico, le uve si dividono in tre categorie: uve aromatiche, uve semi aromatiche e uve non aromatiche. Alla prima categoria appartengono unicamente le varietà i quali vini esprimono direttamente il tipico profumo dell'uva e del suo succo; alla seconda quelle che solo parzialmente possiedono questa caratteristica; alla terza le varietà nelle quali questa qualità è assente. Va ricordato che, in questo senso, il ruolo della fermentazione alcolica è determinante per l'espressione aromatica dell'uva. Per questo motivo si dice infatti che “gli aromi dell'uva sono rivelati dalla fermentazione per mezzo dei lieviti”.

 I lieviti possono alterare in modo sostanziale il profilo olfattivo di un'uva, caratteristica comunque inevitabile poiché indispensabili sia per la fermentazione alcolica sia per l'espressione degli aromi dell'uva. Questo è uno dei motivi principali che animano le infinite discussioni fra chi predilige i cosiddetti lieviti selezionati e quelli che sostengono l'uso esclusivo di lieviti indigeni. In ogni luogo, in ogni vigna, è innegabile si sviluppino colonie e combinazioni di lieviti assolutamente proprie, una condizione che vale sia per i lieviti utili ai fini della fermentazione sia per quelli non propriamente utili. L'influsso dei lieviti nel profilo aromatico dell'uva è anche funzione della varietà, poiché alcuni aromi delle uve risultano comunque presenti e ben percettibili nonostante l'attività dei lieviti. Gli aromi percepiti nel calice sono pertanto il diretto risultato del profilo olfattivo delle uve al quale si uniscono le caratteristiche aromatiche dei lieviti e degli aromi di fermentazione.

 Il gusto del vino è determinato dalle qualità organolettiche dell'uva. Il succo dell'uva, assaggiato appena spremuto, ha un sapore dolce e acido, divenendo più o meno astringente nel caso di uva rossa e che ha già assunto questo colore. Il gusto del succo d'uva, per meglio dire, i singoli sapori che lo compongono, variano in accordo alla varietà e al grado di maturazione. Nell'uva matura la quantità di zucchero sarà maggiore della quantità di sostanze acide, mentre in quelle acerbe si verifica l'esatto contrario. Anche a maturazione completa, ogni uva è caratterizzata da un rapporto di zuccheri e acidi assolutamente proprio. A titolo d'esempio, si può pensare al Merlot e al Pinot Nero: la prima possiede una quantità decisamente inferiore di sostanze acide rispetto alla seconda. Questa caratteristica influirà direttamente sia sul profilo gustativo del vino, sia sull'equilibrio, così come sul potenziale di alcol prodotto al termine della fermentazione.

 La stessa considerazione è vera - per quanto concerne le uve rosse - relativamente alla quantità di sostanze polifenoliche contenute nella buccia e responsabile dell'astringenza del vino. A titolo di chiarezza, l'intensità astringente di un vino è anche in funzione del tempo di macerazione delle bucce nel mosto. Questo significa che un'uva molto astringente può produrre un vino di astringenza moderata qualora il tempo di macerazione fosse breve. Infine, la qualità e la natura degli aromi di un vino contribuiscono alla formazione complessiva del suo sapore. Un vino con un profilo olfattivo non molto ricco e semplice, tenderà ad avere un gusto altrettanto semplice e poco complesso. L'uva, ovviamente, non è solo zucchero e sostanze acide: nella sua composizione troviamo anche sostanze minerali e proteiche che influiscono direttamente sul gusto del vino e le sue caratteristiche tattili. La qualità è la quantità di queste sostanze è anche in funzione del tipo di suolo dove l'uva è coltivata, a testimoniare - ancora una volta - l'importanza del territorio, unico e irripetibile, nell'espressione di un'uva e dei suoi vini.