Le finalità della degustazione sono determinate in larga parte dalle condizioni con le quali si svolge la valutazione del campione. Come detto in altre occasioni, la degustazione si può svolgere sia per valutare in modo sommario un vino sia per ragioni di tipo critico e analitico. In ogni caso, indipendentemente dal luogo dove si svolge la degustazione, questo ha il potere di influire profondamente sul risultato. Il luogo dove si esegue la degustazione non è semplicemente definito dal suo spazio fisico, ma anche da tutti i fattori e le condizioni che lo compongono. Questi elementi, inoltre, possono avere la capacità di rafforzarsi o annullarsi a vicenda, influendo in modo diretto e indiretto sullo svolgimento dell'esame. Per questi motivi, lo stesso vino degustato in luoghi e in condizioni diverse produce risultati distinti, spesso anche diversissimi fra loro.

 Il luogo della degustazione influisce nella valutazione di un vino in modi diversi. I vari elementi che costituiscono il luogo della degustazione influiscono sia sulla predisposizione psicologica del degustatore sia sulla percezione sensoriale del vino. Ogni elemento presente nel luogo della degustazione ha infatti la capacità di “distrarre” il degustatore introducendo fattori tali da deviare la concentrazione e l'attenzione. Fattori che sono spesso subdoli e probabilmente considerati come dettagli minori ma che hanno comunque il potere di alterare la percezione sensoriale di un vino e la sua valutazione. Il rigore con il quale si predispone il luogo della degustazione è comunque funzione del contesto e della finalità della valutazione, ricordando che il vino si degusta anche per motivi di “piacere” o per avere una sommaria idea sulle sue qualità.

 Il risultato che si determina dalla degustazione di un vino, sia per il luogo sia per i fattori che lo compongono, è molto diverso da quello che si ottiene, per esempio, in una sala da degustazione professionale. I due casi sono chiaramente diversi per il contesto e il significato che rappresentano, pertanto, in entrambi i casi, la degustazione svolta in questi luoghi ha evidentemente finalità diverse. In questo senso, è bene ricordare che il vino non si degusta esclusivamente per determinare la sua corrispondenza a specifici fattori e per finalità espressamente analitiche. Il vino si degusta anche in modo sommario con lo scopo di determinare la sua piacevolezza in accordo ai propri gusti, cioè per comprendere semplicemente se un “vino piace oppure no”. Anche in quest'ultimo caso, nonostante rappresenti una condizione meno rigorosa, è fortemente condizionata dal luogo e dai fattori che lo compongono.

 Cerchiamo di comprendere i rischi tipici dei luoghi e dei fattori non esattamente adatti alla degustazione del vino. Inizieremo con i luoghi, per così dire, più familiari e consueti, come la propria abitazione e il ristorante. Questi due luoghi si possono infatti definire come i più inadatti per la valutazione analitica di un vino, poiché caratterizzati da un alto numero di fattori che determinano l'abbassamento di concentrazione e attenzione. Se è vero che questi elementi si possono limitare nell'ambito della propria abitazione, questa condizione risulta decisamente più difficile in un ristorante o in altri luoghi dove si consumano pasti. Non si tratta di una caratteristica negativa o denigratoria per i ristoranti, poiché la loro funzione primaria è il consumo di cibo e, in subordine, di bevande svolto in un contesto conviviale.

 Un fattore sfavorevole è certamente rappresentato dall'eventuale compagnia che, ai fini dell'attendibilità della degustazione, risulta essere negativo. Il proprio giudizio può infatti essere altamente condizionato da quello degli altri e, nonostante il confronto e la condivisione siano sempre utili e costruttivi, questi limitano la capacità di concentrazione e valutazione. Questa specifica condizione può essere evidentemente evitata nella propria abitazione, ritirandosi in una stanza e lontano dal condizionamento degli altri abitanti. La condizione di trovarsi da soli al tavolo del ristorante può limitare in parte questo fattore senza tuttavia rimuoverlo completamente. Si deve infatti considerare che questi luoghi sono frequentati da altre persone e che potrebbero influire, con la loro semplice presenza, sulla nostra concentrazione, considerazione che è valida anche per il personale del ristorante.

Calici al tavolo di un ristorante: non sempre questo luogo è adatto alla degustazione sensoriale di un vino

 Come già detto, il ristorante è un luogo dove si consuma principalmente cibo ed eventualmente bevande, vino compreso. Questo potrebbe fare pensare che la presenza del cibo sia un elemento favorevole per la degustazione del vino poiché - da sempre - questi due elementi sono presenti nella tavola. Si deve ricordare che l'associazione del vino con il cibo riguarda sia la cucina - il vino può essere un ingrediente - sia l'abbinamento enogastronomico e, in entrambi i casi, è necessaria la sua valutazione. La possibilità di abbinamento enogastronomico è una fase eventualmente successiva a questa e prevede, in ogni caso, la valutazione preventiva del cibo. Solo dopo avere valutato singolarmente il vino e il cibo si procede con il loro eventuale abbinamento, valutazione che si svolge, inevitabilmente, con la degustazione combinata di entrambi.

 Altre insidie tipiche dei ristoranti sono i calici - per quanto eccellenti, difficilmente adatti per la valutazione tecnica - e, in particolare, i profumi di cucina e delle pietanze al tavolo. A questo, inoltre, si aggiunge la qualità del servizio della bottiglia del vino, in particolare la temperatura. Di questi fattori, i più pericolosi in assoluto sono i profumi di cucina e delle pietanze, elementi che influiscono e alterano in modo determinante la percezione del degustatore. La stessa condizione si verifica anche nelle proprie case - ammesso che si cucini in casa - soprattutto negli orari precedenti e successivi i pasti, ai quali si aggiungono eventualmente i cosiddetti profumi d'ambiente. Si devono inoltre considerare gli eventuali rumori, compresa la musica di sottofondo e le voci di altri clienti, personale o abitanti della casa, tutti considerati negativi ai fini della concentrazione e attenzione.

 Le manifestazioni enologiche, nonostante offrano in genere l'opportunità di degustare diversi vini, difficilmente sono organizzate in modo tale da offrire un luogo di valutazione affidabile. Certamente utili per farsi un'idea degli assaggi, a causa dei fattori che in parte abbiamo già discusso, in queste occasioni gli elementi che provocano la diminuzione della concentrazione e l'attenzione sono molteplici. Le manifestazioni enologiche, nonostante offrano anche il privilegio e il piacere di assaggiare un vino in compagnia del produttore, oltre ad ascoltare il suo racconto di vigne e territori, influiscono psicologicamente sull'orientamento del degustatore. Il racconto del vino da parte del produttore è certamente interessante ed essenziale per la comprensione dell'intera filosofia produttiva e dell'interpretazione che questo fa del proprio territorio. Per quanto affascinante, influisce inevitabilmente - sia positivamente sia negativamente - sulla personale predisposizione verso un vino.

 Il fascino del produttore, per così dire, è fortemente esercitato anche nel suo luogo d'elezione, cioè nella sua vigna e nella sua cantina. Il coinvolgimento psicologico che si verifica durante le visite in cantina compromettono seriamente l'attendibilità della degustazione sensoriale. Anche gli odori tipici che si sviluppano in cantina, in particolare nei luoghi dove si trovano botti e contenitori di fermentazione e conservazione, influiscono sulla percezione degli aromi del vino. La degustazione dei campioni prelevati direttamente dai contenitori di fermentazione e maturazione non può essere mai considerata attendibile ai fini della valutazione. L'assaggio del vino in questa condizione è certamente importante per ottenere un'indicazione del suo stato di evoluzione, ma unicamente ai fini produttivi. Questo esame è svolto continuamente durante la produzione per determinare i tempi dei travasi e dell'imbottigliamento, oltre a fornire informazioni relativamente all'evoluzione di un vino.

 Per questi motivi, l'assaggio fatto direttamente dalla botte o dalle vasche di vinificazione non si considera mai ai fini critici, poiché lo stesso vino assaggiato dopo l'imbottigliamento sarà molto diverso. Quando si assaggia il vino in cantina si deve sempre considerare questa condizione, tuttavia resta un utile esercizio per comprendere l'evoluzione durante la sua “vita”. Anche l'assaggio del vino in bottiglia eseguito in cantina pone comunque il degustatore in una condizione critica. Non solo per il fatto di degustarlo insieme al produttore e in sua presenza - fattore che inevitabilmente influisce sul proprio orientamento e concentrazione - ma anche per il fatto che il vino è offerto in condizioni particolari. Molto spesso, e per ragioni legate alla cortesia e al piacere dell'ospitalità, in cantina il vino è solitamente accompagnato da cibo, un elemento - come già detto - non appropriato per le finalità analitiche.

 Questa particolare condizione non è molto diversa da quello che accade in un ristorante con il cibo: il modo con il quale una pietanza è composta nel piatto e servita al cliente influisce sulla percezione sensoriale. Una pietanza servita in modo sgraziato e rozzo, poco curata nel suo aspetto, fornisce infatti indicazioni su come è stata preparata e influisce negativamente sul suo apprezzamento. Una caratteristica ben nota a qualunque cuoco, perfettamente consapevole che anche l'occhio vuole la sua parte. Per la stessa ragione, anche il tipo di bottiglia e il calice possono influire in modo pregiudiziale verso il vino. È ben noto che un vino offerto in una bottiglia imponente e con un'etichetta appropriata, possibilmente servito in un calice adatto, può predisporre in modo positivo al suo apprezzamento. Lo stesso vino servito da una bottiglia modesta e versato in un bicchiere rozzo, può fornire al degustatore un'idea negativa e una predisposizione avversa.

 Un fattore che non riguarda direttamente il luogo della degustazione, ma che ha la capacità di influire sulla percezione del vino è rappresentato dal momento della valutazione. I nostri sensi sono infatti maggiormente sensibili prima degli orari abitualmente riservati al consumo del pasto, mentre la sensibilità diminuisce subito dopo. Per questo motivo è sempre preferibile dedicarsi all'esercizio della degustazione sensoriale prima di consumare un pasto - quando il senso di fame è maggiore - proprio per approfittare di questa particolare condizione di sensibilità. Nello specifico, la sensibilità risulta maggiore prima del pranzo rispetto alla cena o agli spuntini: per questo motivi le sessioni di degustazione si svolgono di preferenza di mattina anziché di pomeriggio o nelle ore serali. Infine, il luogo della degustazione dovrà avere la giusta illuminazione - la penombra è sempre sconsigliata - al riparo da rumori e odori esterni tali da compromettere la concentrazione del degustatore e, di conseguenza, l'attendibilità del suo lavoro.