La degustazione sensoriale di un vino si svolge con modalità e procedure distinte in accordo al tipo di risultato che si vuole ottenere. Non sempre si tratta di un risultato che ha come finalità la determinazione delle caratteristiche organolettiche di un vino. La degustazione, infatti, non si esegue unicamente per determinare la qualità di un vino: si degusta un vino anche per fini puramente didattici e per migliorare le capacità del degustazione. Anche in questo caso specifico, dipende dal tipo di studio e dal risultato didattico che si intende ottenere, pertanto il metodo di degustazione è scelto in funzione dell'obiettivo da conseguire. Si degusta un vino per diversi motivi: per comprenderlo, determinare la sua corrispondenza con un tipo specifico, valutare il suo effettivo valore enologico secondo modelli definiti e accettati come riferimento.

 Le procedure di degustazione sensoriale di un vino si dividono generalmente in due categorie distinte: alla cieca e scoperta. Il fattore discriminate è rappresentato dal modo con il quale si sottopone al degustatore il campione da valutare. Nella degustazione alla cieca non sono rese note le caratteristiche produttive del vino, né tanto meno la sua origine, il produttore e le pratiche enologiche. In questo tipo di degustazione - per così dire - il degustatore si trova di fronte al vino senza il conforto di indizi, salvo l'aspetto che, generalmente, è facilmente determinabile dalla semplice vista del calice. Nella cosiddetta degustazione scoperta accade l'esatto contrario, cioè si forniscono al degustatore tutte, o gran parte, delle caratteristiche produttive di un vino, compreso il nome del produttore, uve, annata e tecniche enologiche.

 In funzione del risultato e delle finalità della degustazione, nella cosiddetta cieca è prevista anche la comunicazione preventiva di alcuni elementi, come nel caso, ad esempio, della valutazione di vini di uno stesso territorio o annata. In questi casi specifici, l'indicazione di certi dettagli è essenziale oltre che inevitabile. In ogni caso, la conoscenza di qualunque dettaglio relativo al vino da degustare influisce sull'orientamento del degustatore, indirizzando la sua valutazione in accordo ai fattori noti. A titolo di esempio, supponendo di degustare una serie di Montefalco Sagrantino, comunicando unicamente questo elemento, il degustatore si concentrerà sulle caratteristiche che si dovrebbero percepire nei vini di questa denominazione. Questo significa che potrebbe trascurare alcuni aspetti, per così dire, non corrispondenti ma comunque significativi, indirizzando unicamente la sua attenzione sulle qualità che un Montefalco Sagrantino dovrebbe avere.

 Va detto che la comunicazione di informazioni di un vino nella degustazione alla cieca è fatta proprio in funzione del tipo di risultato che si intende ottenere. Nell'esempio appena fatto, la comunicazione della denominazione è appunto fatta proprio per la determinazione della corrispondenza del vino a un territorio e a una varietà. La comunicazione degli indizi nella degustazione alla cieca influisce comunque nella valutazione del degustatore. Nello specifico, non solo verso la ricerca della corrispondenza di un vino a una determinata categoria, ma anche la determinazione della personale corrispondenza e preferenza per i vini di quella categoria. Per chiarire questo concetto, qualora la personale preferenza di un degustatore per il Sagrantino fosse espressa da vini molto robusti e tannici, la valutazione potrebbe penalizzare i vini morbidi e meno aggressivi.

 L'attendibilità della degustazione alla cieca è, in ogni caso, dipendente dal numero e dal tipo di indizi comunicati al degustatore. Con l'aumentare degli elementi noti diminuisce infatti l'attendibilità e l'imparzialità del risultato. Ogni elemento noto determina un atteggiamento pregiudiziale nei confronti del vino da valutare, compromettendo l'attendibilità del risultato in funzione della personale preferenza del degustatore verso le informazioni note. Questo atteggiamento pregiudiziale è particolarmente evidente nella cosiddetta degustazione scoperta, cioè l'esatto contrario di quella alla cieca. In questo tipo di degustazione, infatti, tutti gli elementi di un vino sono conosciuti e noti, fornendo - di fatto - un aiuto enorme al degustatore. Con molta probabilità, il degustatore tenderà ad assumere come scontate molte caratteristiche del vino senza nemmeno averle verificate e percepite attraverso i propri sensi.

Bottiglie di vino nascoste nei sacchetti e pronte per la degustazione alla cieca

 Per molti aspetti, la degustazione scoperta ha lo stesso valore della degustazione di gruppo. Se un degustatore dichiara agli altri di avere percepito uno specifico profumo nel vino - fornendo quindi un indizio - anche gli altri degustatori tenderanno a percepirlo nei propri calici. Un altro vantaggio della degustazione alla cieca consiste nel costringere il degustatore a una maggiore concentrazione, quindi a svolgere il proprio compito con maggiore attenzione. Il degustatore, per così dire, è costretto a confrontarsi personalmente con il vino da valutare, libero da ogni pregiudizio, deve unicamente affidarsi alle proprie capacità nell'indagine organolettica. Per questo motivo, e per evitare il condizionamento del degustatore, la degustazione alla cieca si esegue in condizioni di isolamento, evitando il contatto, anche visuale, con gli altri eventuali degustatori. Lo stupore mostrato, per esempio, da un degustatore rappresenta - di fatto - un indizio per tutti gli altri.

 La degustazione alla cieca assicura inoltre un ulteriore vantaggio. Nella degustazione in serie - cioè la valutazione di più vini nell'ambito della stessa sessione - tutti i vini sono considerati con le medesime condizioni. Uno dei tanti condizionamenti che può influire sull'attendibilità del risultato è infatti rappresentato dalla conoscenza preventiva del produttore. Se il degustatore ha una preferenza per un determinato produttore, tenderà a favorire i suoi vini e, magari, avere un atteggiamento più critico e pregiudiziale verso i vini di produttori sconosciuti. Il fatto di non conoscere quindi preventivamente questa indicazione, pone tutti i vini e tutti i produttori sulla medesima ed essenziale condizione paritaria. In altre parole, la degustazione alla cieca consente di fare buone o cattive scoperte anche nei vini sconosciuti oppure degustati in precedenza.

 Quanto detto fino a questo momento, potrebbe fare pensare alla degustazione alla cieca come a un metodo da utilizzare esclusivamente in contesti professionali o in occasione di competizioni enologiche. La degustazione alla cieca ha anche un alto valore formativo e didattico per chiunque degusti vino, sia a titolo personale sia a livello professionale. La mancanza di indizi fornisce infatti una straordinaria occasione di studio, soprattutto per l'identificazione di varietà, tecniche enologiche e territori. Conferme e dubbi sono poi soddisfatti al termine della degustazione, cioè quando si rendono noti i vini sottoposti alla valutazione e finalmente tutte le caratteristiche diventano note. Questo momento costituisce un ulteriore vantaggio della degustazione alla cieca: non solo l'associazione della propria valutazione con quel vino, ma anche la valutazione delle proprie capacità di degustatore.

 Lo svolgimento della degustazione alla cieca richiede l'attuazione scrupolosa dei fattori che la costituiscono, a partire dal modo con il quale si presenta il vino al degustatore. Va detto, infatti, che anche la semplice vista della forma della bottiglia rappresenta, di fatto, un elemento pregiudiziale ai fini della valutazione. A titolo di esempio, la bottiglia borgognona - che non va confusa con l'Albeisa - è spesso utilizzata nei vini rossi prodotti con Pinot Nero, pertanto la sua visione offre un elemento pregiudiziale al degustatore. Lo stesso vale, in genere, per la bottiglia bordolese nella quale si imbottigliano spesso vini rossi robusti e strutturati. Per questi motivi, nella degustazione alla cieca, la bottiglia è camuffata, non solo per nascondere l'etichetta, ma anche la sua forma. A tale scopo, infatti, si usano ampi sacchetti proprio per evitare la visione della forma della bottiglia.

 A tale proposito si deve notare che avvolgere la bottiglia in un foglio di alluminio, metodo usato in certe degustazioni, è una pratica non propriamente corretta. Se è vero che l'etichetta e la reale identità del vino sono certamente nascoste, non lo è la forma della bottiglia che offre, pertanto, un elemento identificativo e pregiudiziale al degustatore. Anche la capsula collocata sul collo della bottiglia fornisce espliciti indizi sul vino - fra questi, il nome del produttore - pertanto è opportuno rimuoverla completamente. Un metodo alternativo consiste nel versare il vino nel calice lontano dalla vista del degustatore e quindi presentarglielo. In questo modo non è possibile ottenere alcun indizio relativo alla bottiglia, poiché - in alcuni casi - anche il collo e l'apertura possono essere personalizzati dai produttori, quindi, riconoscibili.

 La regolarità della degustazione alla cieca è generalmente assicurata dalla persona incaricata al servizio dei vini e che non partecipa alla valutazione. Questo è l'unico a conoscere i vini sottoposti ai degustatori e predispone la valutazione in modo da mantenere nascoste e sconosciute le bottiglie fino al termine della degustazione. Va ricordato che al termine della sessione, i vini degustati sono finalmente resi noti e ogni campione è quindi associato alla relativa bottiglia. La degustazione alla cieca può essere comunque svolta in ambito casalingo e fra amici, consentendo a tutti di partecipare. Ogni persona che prende parte alla degustazione, contribuisce alla sessione portando una bottiglia e mantenendo scrupolosamente nascosta la sua identità agli altri. A tale proposito, provvede a collocare la bottiglia in un sacchetto ampio non trasparente oltre ad avvolgere con un foglio di alluminio il collo con lo scopo di nascondere le eventuali informazioni della capsula.

 Ogni partecipante alla degustazione provvede quindi a rimuovere completamente la capsula della propria bottiglia e a stapparla, mantenendola sempre nascosta nel sacchetto. Ogni partecipante sarà unicamente a conoscenza del proprio vino e assicurerà agli altri partecipanti la condizione essenziale della degustazione alla cieca. Con lo scopo di rendere utile l'esercizio della degustazione, si può imporre il divieto di parlare durante la valutazione del vino, proprio per non influire gli altri. Trovarsi con gli amici e degustare insieme rappresenta certamente un momento piacevole e, pertanto, si può essere anche meno rigorosi e, per ogni vino, condividere i pareri durante la valutazione. In ogni caso, proprio per beneficiare dell'importante momento didattico offerto dalla degustazione alla cieca, è indispensabile che il vino resti sconosciuto fino alla fine. L'esercizio della degustazione alla cieca fornisce l'opportunità per migliorare le proprie capacità e conoscenza oltre ad assicurare, con i propri amici, un piacevole momento di condivisione, crescita e divertimento.