Nel vasto panorama enologico dei vini bianchi italiani, nel quale ogni regione vanta interessanti uve capaci di produrre vini di assoluto pregio, Liguria e Friuli Venezia Giulia sono fra quelle più vocate alle varietà a bacca bianca. Questo mese prenderemo in esame due uve bianche che, nelle rispettive regioni sono protagoniste di vini fra i più rappresentativi dei due territori. Pigato, fra le uve a bacca bianca più celebri della Liguria, e Ribolla Gialla, pregevole varietà bianca del Friuli Venezia Giulia, sono le protagoniste della nostra degustazione per contrasto di questo mese. Uve molto diverse tra loro, perfette per una comparazione basata sulle differenze, metteranno in evidenza le rispettive caratteristiche, in entrambi i casi capaci di regalare vini bianchi di estremo interesse.

 Le due regioni - Liguria e Friuli Venezia Giulia - vantano un'interessante varietà di uve a bacca bianca e con le quali si producono i vini più rappresentativi dei rispettivi territori. Pigato e Ribolla Gialla sono varietà molto diverse fra loro e producono vini altrettanto diversi fra loro. La varietà ligure produce infatti vini di ottima eleganza e una struttura media, mentre la Ribolla Gialla, producendo anch'essa vini di eccellente qualità, regala vini di buona struttura e una morbidezza più accentuata. Le differenze fra le due varietà non si limitano ovviamente alla struttura e al corpo, poiché le distanze sono evidenti in ogni loro aspetto organolettico. L'analisi sensoriale dei due vini rivela infatti differenze evidenti a partire dall'aspetto, così come nei profili olfattivi e gustativi.

 Fra le varietà a bacca bianca più conosciute della Liguria, il Pigato è utilizzato nei vini di questa regione sia da solo sia unito ad altre varietà. Questa pregiata uva a bacca bianca è praticamente presente solo in Liguria, in modo particolare nelle provincie di Imperia e Savona. Il Pigato è infatti una delle varietà principali dei vini della Denominazione d'Origine Controllata Riviera Ligure di Ponente, utilizzato prevalentemente in purezza. Il Pigato, nonostante sia utilizzato unito anche ad altre varietà a bacca bianca, da il meglio di sé quando vinificato in purezza. Una scelta che è molto frequente nei produttori liguri che coltivano il Pigato, proprio con lo scopo di esaltare l'eleganza di quest'uva anche in relazione alle caratteristiche dei territori dove è tipicamente presente. L'importanza del Pigato nell denominazione Riviera Ligure di Ponente è tale tanto da prevedere tre sottozone riservate alla sua produzione: Albenganese, Finalese e Riviera dei Fiori.

 Le origini del Pigato non sono del tutto chiare. Per molti questa celebre varietà ligure corrisponderebbe al Vermentino - ampiamente diffuso in Liguria - tuttavia i risultati ottenuti dai diversi studi condotti in merito non hanno consentito di accertare questa teoria. Le analogie del Pigato con il Vermentino restano comunque tali da fare supporre che si tratti della stessa varietà o, quanto meno, un suo clone. I vini che si producono con le due varietà, probabilmente anche a causa delle peculiarità dei territori, evidenziano caratteristiche sensoriali rilevanti. Con molta probabilità il nome di quest'uva deriva da pigau, voce dialettale che significa macchiato, riferito alle macchioline presenti nella buccia degli acini maturi. In termini generali, il Pigato è vinificato in contenitori inerti, proprio per preservare la freschezza dei suoi profumi riconducibili a frutti e fiori, tuttavia alcuni produttori lo vinificano con successo anche in legno, compresa la barrique.

 La Ribolla Gialla è una delle tante importanti uve protagoniste del vasto scenario enologico dei vini bianchi del Friuli Venezia Giulia. L'origine di questa varietà bianca non è del tutto chiara, tuttavia è certo che si tratti di un'uva dalle origini antichissime, da secoli presente in questa regione e nella vicina Istria. La prima citazione scritta della Ribolla gialla risale al 1299: un documento notarile nel quale si stipula un atto di vendita. Prima di questa data, si possono fare solamente supposizioni. Per alcuni la Ribolla Gialla sarebbe in realtà l'uva Avola qui introdotta dagli antichi romani; per altri il pucinum - vino citato da Plinio il Vecchio - era addirittura prodotto con quest'uva. Un'altra teoria ritiene che questa varietà corrisponda all'uva Rebola dell'isola greca di Cefalonia e introdotta in queste terre dai mercanti veneziani. Per quanto affascinanti, nessuna di queste teorie è stata provata in modo attendibile e certo.

 La diffusione e l'importanza della Ribolla Gialla in queste terre era tale da divenire un nome “generico” con il quale si identificavano molti dei vini bianchi di quel territorio noto come “Collio”. Ancora oggi la Ribolla Gialla è particolarmente diffusa in questa area - sia la parte friulana, sia quella slovena - utilizzata per la produzione di vini di notevole interesse. Nel Friuli Venezia Giulia, il territorio intorno a Gorizia risulta essere particolarmente vocato alla Ribolla Gialla, qui infatti si producono i vini più interessanti da questa varietà. Oltre al Collio, la Ribolla Gialla è presente nei vini della Denominazione d'Origine Controllata Colli Orientali del Friuli, dove - in entrambe le denominazioni - è consentita la produzione di vini in purezza con questa uva. La versatilità enologica della Ribolla Gialla è piuttosto notevole, tanto da essere utilizzata per la produzione di stili diversi - compresi spumanti metodo classico - dando ottimi risultati sia nella vinificazione in contenitori inerti sia in quelli di legno.

Il colore del Pigato

 I vini che sceglieremo per la nostra degustazione per contrasto sono prodotti esclusivamente con le uve oggetto del nostro studio. La scelta non presenta particolari difficoltà poiché Pigato e Ribolla Gialla sono spesso utilizzate per la produzione di vini in purezza, nonostante le denominazioni di Liguria e Friuli Venezia Giulia che prevedono vini monovarietali con queste uve contemplino l'aggiunta minima anche di altre varietà. Per quanto riguarda il Pigato, la nostra scelta sarà a favore di una bottiglia appartenente alla DOC Riviera Ligure di Ponente Pigato, ovviamente vinificato in vasche d'acciaio. Il vino prodotto con la Ribolla Gialla e che metteremo a confronto con il Pigato sarà rappresentato da una bottiglia prodotta nella Denominazione d'Origine Controllata Collio, anche in questo caso vinificato in vasche d'acciaio. Entrambi i vini dovranno appartenere all'ultima annata in commercio - cioè la vendemmia più recente - e serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Siamo finalmente pronti per iniziare la nostra degustazione per contrasto, quindi versiamo i due vini nei rispettivi calici. Il primo vino che prenderemo in esame è il Riviera Ligure di Ponente Pigato. Osserviamo la base del calice: il Pigato mostra un colore giallo paglierino brillante e, inclinando il calice sopra una superficie bianca e osservando l'estremità verso l'apertura, la sfumatura rivela una tonalità giallo verdolino. La trasparenza, valutata mettendo un oggetto fra il calice inclinato e la superficie bianca, è molto elevata lasciando intravvedere chiaramente oltre il vino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Collio Ribolla Gialla. Mantenendo il calice inclinato sopra la superficie bianca, il vino friulano rivela un colore giallo paglierino intenso, spesso tendente al giallo dorato, chiaramente più scuro del Pigato. La sfumatura, osservata all'estremità del vino, verso l'apertura del calice, rivela una tonalità giallo paglierino con chiari riflessi dorati.

 I profili olfattivi di Pigato e Ribolla Gialla, esattamente come l'aspetto, sono caratterizzati da notevoli differenze. Nei vini prodotti con queste uve si percepiscono aromi che richiamano frutti a polpa bianca e gialla, oltre a fiori, tuttavia l'intensità e la varietà evidenzia notevoli differenze. Nel Pigato si riconoscono prevalentemente aromi di mela, pesca, talvolta albicocca, oltre a profumi floreali nei quali si percepiscono biancospino e ginestra. Nell'uva ligure si possono inoltre riconoscere aromi associati a erbe aromatiche, fra questi timo e rosmarino, occasionalmente la mandorla che, a volte, è percettibile anche al gusto. Il profilo olfattivo della Ribolla Gialla si fa apprezzare per i profumi di mela, pera e pesca, ai quali si uniscono spesso profumi di agrumi e frutta tropicale, in particolare ananas. Non mancano profumi che riconducono a fiori, fra questi biancospino e ginestra.

 Valutiamo ora le differenze olfattive dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando dal Riviera Ligure di Ponente Pigato. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, eseguiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino, cioè gli aromi iniziali che si sviluppano dal calice. L'apertura del Pigato è caratterizzata da aromi intensi e puliti di mela, pesca e biancospino. Dopo avere roteato il calice, operazione che favorirà lo sviluppo degli altri aromi del vino, il Pigato completa il suo profilo olfattivo con pera, albicocca, ginestra e susina, talvolta seguite da rosmarino e timo. Passiamo ora alla valutazione dell'apertura del Collio Ribolla Gialla. Dal calice, mantenuto in posizione verticale e senza rotearlo, si percepiscono aromi puliti e intensi di mela, pera e biancospino. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo della Ribolla Gialla si completa con pesca, ananas, ginestra e agrumi, talvolta seguite dal piacevole profumo dell'acacia.

 Passiamo ora alla valutazione dei profili gustativi dei vini, iniziando - come nelle fasi precedenti - dal Riviera Ligure di Ponente Pigato. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo l'attacco, cioè le sensazioni iniziali che si percepiscono in bocca. Si percepisce una piacevole freschezza, conferita dall'acidità, oltre a un buon corpo con moderata morbidezza. La corrispondenza con il naso è molto buona e si riconoscono nettamente i sapori di mela, pesca e pera, oltre ad albicocca e susina. Prendiamo ora un sorso del Collio Ribolla Gialla così da valutare l'attacco di questo vino. Si percepisce, anche in questo caso, una netta sensazione di freschezza e una buona struttura, oltre alla buona corrispondenza con il naso. Si possono riconoscere infatti i sapori di mela, pera e pesca, oltre alla piacevole sensazione di frutta tropicale, riconoscibile nell'ananas. Prendiamo nuovamente un sorso di Pigato e poi di Ribolla Gialla: si confronti l'equilibrio dei due vini in relazione all'acidità e alla morbidezza.

 La fase conclusiva della degustazione per contrasto prenderà in esame le sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in particolare la persistenza gusto-olfattiva. Il finale del Pigato è di buona persistenza, lasciando in bocca una piacevole sensazione di freschezza e moderata morbidezza. Si percepiscono ancora i sapori di mela, pesca e albicocca, spesso seguite da una sensazione amarognola che ricorda la mandorla, caratteristica frequente nei vini prodotti con Pigato. Il finale del Collio Ribolla Gialla è anch'esso di buona persistenza e in bocca si percepisce una piacevole freschezza oltre a moderata struttura, seguita da una percettibile morbidezza. Si percepiscono i sapori di mela, pera e pesca, molto puliti e piacevoli. Prendiamo ora un sorso di Pigato e Ribolla Gialla: la sensazione tendenzialmente amarognola del Pigato è piuttosto evidente, caratteristica decisamente inferiore per intensità nella Ribolla Gialla.