Liguria e Puglia si incontrano nei calici della degustazione per contrasto di questo mese, mettendo a confronto due varietà a bacca rossa tipiche delle rispettive regioni. Bagnate dal mare per la totalità della loro estensione, l'influsso del clima marittimo è spesso evidente nei vini prodotti in queste due regioni in modi ed espressioni diverse. Liguria e Puglia producono vini con caratteristiche molto distanti fra loro, dovuti sia al clima sia alle uve generalmente coltivate nei rispettivi vigneti. In termini generali, i vini della Puglia - sia bianchi sia rossi - hanno un carattere decisamente più imponente rispetto a quelli della Liguria, una caratteristica particolarmente vera per i vini rossi. Il sole e la temperatura svolgono evidentemente un ruolo significativo, ricordando - appunto - che la Puglia è una delle regioni con la maggiore quantità di ore assolate d'Italia e alte temperature.

 Rossese e Uva di Troia sono le uve protagoniste della degustazione per contrasto di questo mese. Due varietà a bacca rossa molto diverse fra loro, con differenze evidenti in ogni aspetto della valutazione sensoriale. Sono infatti questo genere di differenze che ci permettono, grazie all'immediato riscontro dei contrasti, una migliore comprensione delle rispettive qualità e peculiarità enologiche. La struttura dei vini che si ottiene con Rossese e Uva di Troia rappresenta una differenza sostanziale, certamente non l'unica visto che si rilevano notevoli diversità anche in altri aspetti organolettici. Uno di questi è certamente il profilo olfattivo nel quale l'orientamento dei profumi riconducibili a frutta esprime caratteristiche di intensità e qualità molto diverse. Anche al gusto Rossese e Uva di Troia rivelano caratteristiche distinte e diverse, soprattutto nell'astringenza e nella struttura, non da ultimo, l'effetto dell'alcol.

 Il Rossese è una varietà a bacca rossa diffusa nel territorio della Liguria ed è principalmente noto per essere parte dei vini a Denominazione d'Origine Controllata Rossese di Dolceacqua e Riviera Ligure di Ponente Rossese. Questa varietà è principalmente legata alla località di Dolceacqua, in provincia di Imperia, non molto distante dalla Provenza in Francia. Da sempre considerata la principale varietà a bacca rossa della Liguria, la presenza del Rossese in questa regione è registrata da diversi secoli, nonostante la sua origine non sia del tutto chiara. Per lungo tempo si è infatti sostenuto che il Rossese fosse un'uva di origine greca, tuttavia si trattava di una supposizione priva di certezze. La teoria era anche supportata dal tipico metodo di coltivazione del Rossese - ad Alberello - una tecnica molto diffusa in zone calde, come il meridione d'Italia. Questo antico metodo di coltivazione ha infatti fatto supporre una probabile introduzione del Rossese in Liguria da parte di coloni greci.

 In realtà l'adozione del sistema ad alberello è una scelta obbligata a causa dei terreni scoscesi e impervi della Liguria, assicurando, inoltre, una buona conservazione dell'umidità alla base della pianta grazie all'ombra prodotta dalla chioma delle foglie. Oggi possiamo affermare, grazie alle ricerche condotte sul DNA del Rossese, che questa varietà corrisponde al Tibouren, uva diffusa nella Provenza francese, permettendo finalmente di stabile l'origine greca o, forse, dal Medio Oriente. Se nel versante francese l'uva è principalmente usata per la produzione di vini rosati, in terra di Liguria il Rossese è prevalentemente usato per i rossi e con risultati di estremo interesse. Il Rossese, in Liguria, è vinificato sia in contenitori inerti sia in contenitori di legno, barrique inclusa. Può evolvere per alcuni anni in bottiglia, restituendo vini di discreta complessità, tuttavia si tende maggiormente ad apprezzare i vini da uve Rossese durante la gioventù così da coglierne la finezza organolettica.

 Fra le più rappresentative e significative varietà rosse di Puglia, l'Uva di Troia ha saputo - soprattutto in tempi recenti - dimostrare tutto il suo valore enologico regalando vini di notevole pregio. In passato, com'è accaduto anche per altre varietà della Puglia, l'Uva di Troia era sovente impiegata per conferire colore e struttura ad altri vini più deboli, uso che in tempi passati era frequente per molte uve dell'Italia meridionale. L'Uva di Troia è prevalentemente diffusa nelle province di Foggia e Barletta-Andria-Trani ed è probabilmente da questo territorio che l'uva ha origine. Questa varietà è infatti presente in molti dei vini a Denominazione d'Origine Controllata di queste terre, fra i più noti quelli di Castel del Monte e del Cacc'e Mmitte di Lucera. In questi vini l'Uva di Troia è unita ad altre varietà della Puglia, tuttavia è utilizzata con successo e con risultati di rilievo anche in vini monovarietali, risultando anche molto versatile nella vinificazione in botte e con buona capacità di affinamento nel tempo.

 Sull'origine dell'Uva di Troia si sono fatte molte supposizioni, tuttavia non esiste certezza in nessuna di queste. L'ipotesi più ricorrente è che si tratti di una varietà di origine greca, introdotta in tempi passati in queste terre. Una delle teorie, ma si farebbe meglio a parlare di leggenda, vuole che sia stato Diomede - personaggio della mitologia greca, uno dei principali eroi della guerra di Troia - a introdurre questa varietà in terra di Puglia. Una teoria più credibile è che quest'uva prenda il nome da Troia, località in provincia di Foggia, non lontano da Lucera, e dove ancora oggi è presente. Un'altra teoria ritiene che provenga da Kruja, in Albania, nella prefettura di Durazzo, anticamente detta Croia quindi adattata al dialetto pugliese in Troia. L'ipotesi dell'origine pugliese, potrebbe essere inoltre rafforzata dai nomi con i quali si identifica l'Uva di Troia, fra questi Uva di Canosa, Vitigno di Barletta e Nero di Troia, località che si trovano - appunto - in Puglia. I vini prodotti con l'Uva di Troia sono caratterizzati da colori intensi e profondi - ragione che la vedeva usata un tempo impiegata per i tagli - piuttosto alcolici, una freschezza piuttosto contenuta e apprezzabile astringenza.

Il colore del Castel del Monte Nero di Troia

 Nella nostra degustazione per contrasto prenderemo in esame, come di consueto, vini prodotti rispettivamente con le due varietà oggetto del nostro studio - Rossese e Uva di Troia - in purezza. La ricerca di vini prodotti con queste varietà in purezza potrebbe non essere semplice, poiché nei disciplinari dov'è previsto il loro impiego, possono essere usate anche altre uve. Per quanto riguarda il Rossese, la nostra scelta sarà per il Rossese di Dolceacqua, zona che produce certamente i migliori vini da questa varietà. Il vino prodotto con l'Uva di Troia che sceglieremo per la nostra degustazione appartiene a un'importante Denominazione d'Origine Controllata della Puglia: Castel del Monte Nero di Troia, da non confondere con la versione Riserva che, fra l'altro, è vino DOCG. Faremo attenzione che i due vini siano vinificati in contenitori inerti, come la vasca d'acciaio, così da assicurare la migliore integrità organolettica possibile e appartenenti all'ultima annata prodotta, con un massimo due anni di affinamento. I due vini saranno serviti in calici da degustazione alla temperatura di 17 °C.

 Dopo avere versato i vini nei due calici, possiamo iniziare la degustazione per contrasto dalla valutazione dell'aspetto, cioè colore, sfumatura e trasparenza. Il primo vino che prenderemo in esame è il Rossese di Dolceacqua, osservando il colore alla base del calice e mantenendolo inclinato sopra una superficie bianca. Il vino ligure mostra un colore rosso rubino brillante e, ponendo un oggetto a contrasto fra il calice e la superficie bianca, noteremo una trasparenza moderata. La sfumatura, osservata all'estremità del calice, verso l'apertura, rivela un colore rosso rubino, spesso di tonalità chiara. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Castel di Monte Nero di Troia, sempre mantenendo il calice inclinato sopra la superficie bianca. Il vino pugliese mostra un colore decisamente più intenso e cupo rispetto al Rossese e la trasparenza, ponendo un oggetto a contrasto sotto il calice, è evidentemente inferiore. La sfumatura del vino prodotto con Uva di Troia, osservata all'estremità del calice, dove il vino si fa più sottile, mostra un colore rosso rubino intenso.

 Rossese e Uva di Troia producono vini con profili olfattivi molto diversi fra loro. I profumi espressi dal Rossese sono generalmente freschi e diretti, mentre nell'Uva di Troia si percepiscono aromi più complessi e pieni. I vini prodotti con l'uva rossa della Liguria si fanno apprezzare generalmente per i profumi di frutti rossi nei quali si riconoscono la ciliegia, lampone, fragola e mirtillo. Non mancano, ovviamente, profumi che ricordano i fiori e, in questo senso, il Rossese esprime aromi di violetta e ciclamino. Ben diverso il profilo olfattivo dei vini prodotti con l'Uva di Troia, nei quali si percepiscono profumi decisamente più pieni e scuri. I vini prodotti con l'uva rossa di Puglia esprimono generalmente profumi che ricordano l'amarena, prugna, mora e mirtillo, spesso complessi e maturi. Per quanto riguarda l'espressione floreale dell'Uva di Troia, nei suoi vini troviamo principalmente la violetta.

 Continuiamo la nostra degustazione per contrasto analizzando i profili olfattivi dei due vini, iniziando dal Rossese di Dolceacqua. Manteniamo il calice in posizione verticale e senza rotearlo, eseguiamo la prima olfazione così da valutazione dell'apertura del vino, cioè gli aromi iniziali che emergono dal calice. Si percepiscono piacevoli e intensi aromi di ciliegia, lampone e fragola ai quali si aggiunge quello del ciclamino. Dopo avere roteato il calice, così da favorire lo sviluppo degli altri aromi, il profilo olfattivo del Rossese si completa con mirtillo, prugna, ribes e, talvolta, la rosa. Passiamo ora al calice del Castel del Monte Nero di Troia e valutiamo l'apertura del vino. Dal calice percepiamo aromi più densi di amarena, prugna e mora seguiti dalla violetta. Dopo avere roteato il calice, il profilo olfattivo del Castel del Monte Nero di Troia si completa con mirtillo, fragola, lampone, spesso un piacevole accenno di carruba.

 Passiamo ora all'assaggio dei due vini e valutiamo il loro profilo gustativo, iniziando, come nelle precedenti fasi, dal Rossese di Dolceacqua. Prendiamo un sorso di questo vino e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni gustative preliminari che si percepiscono in bocca. Si percepisce una piacevole astringenza, non molto intensa ma comunque equilibrata con le altre sensazioni, una morbidezza moderata e una freschezza non particolarmente intensa. L'alcol è ben percettibile e in bocca rileviamo i sapori di ciliegia, lampone e fragola. Prendiamo ora un sorso del Castel del Monte Nero di Troia e valutiamo il suo attacco. Qui la morbidezza è chiaramente più elevata e l'astringenza è più aggressiva, l'acidità è poco percettibile anche a causa dell'effetto dell'alcol che procura una decisa sensazione calda. La corrispondenza con il naso è decisamente molto buona: si percepiscono, infatti, sapori intensi e puliti di amarena, mora e prugna.

 L'ultima fase della nostra degustazione per contrasto è relativa alle sensazioni finali che i vini lasciano in bocca dopo averli deglutiti. Il finale del Rossese di Dolceacqua è persistente, lasciando in bocca piacevoli sapori di ciliegia, fragola e lampone, con una buona sensazione di pulizia e spesso una nota amarognola, molto piacevole. In bocca si percepisce inoltre il buon equilibrio fra morbidezza e astringenza dei tannini. Il finale del Castel del Monte Nero di Troia è anch'esso persistente, tuttavia in questo caso la sensazione di morbidezza e di struttura è maggiore rispetto al vino ligure. Si percepiscono nettamente i sapori di amarena, prugna e mora, oltre a una piacevole astringenza che è comunque equilibrata dall'alcol e dalla morbidezza. Concludiamo la nostra degustazione prendendo un ultimo sorso dei due vini, prima il Rossese di Dolceacqua quindi il Castel del Monte Nero di Troia: le differenze sono evidenti sotto ogni aspetto.