Nel vasto e variegato mondo del vino, gli spumanti hanno da sempre occupato un posto di rilievo. Spesso associati al lusso e all'eleganza, le bollicine, tuttavia, non sono – da sole – sufficienti a conferire qualità a un vino, soprattutto, e in particolare, per il fatto che non tutte le bollicine sono uguali. Si tratta, in effetti, di un “mondo” enologico a sé e creare uno spumante di alta qualità non è semplice. Tanti i fattori che determinano la qualità di un vino spumante e non si tratta unicamente di uve e territorio, benché questi due elementi svolgano un ruolo molto importante. I vini spumanti di qualità, infatti, richiedono, fra le tante, una conoscenza tecnica piuttosto elevata, non solo a livello enologico, ma soprattutto nella produzione specifica di questo stile. Sono tanti, infatti, i dettagli e i fattori tecnici che influiscono sul risultato finale, ognuno di questi parimenti fondamentale e critico.

 Nello specifico, questo risulta particolarmente importante alla tecnica produttiva degli spumanti protagonisti della degustazione per contrasto di questo mese, cioè il metodo classico. Si deve infatti osservare che la produzione di spumanti è realizzata essenzialmente con due metodi distinti e decisamente diversi, sia per modalità tecnica sia per risultato: metodo Martinotti o Charmat e metodo classico. Le due tecniche fanno uso della rifermentazione di un vino base che, nel primo caso, è svolto in un autoclave, nel secondo all'interno di una bottiglia. Le due tecniche – di fatto – producono risultati notevolmente diversi e si caratterizzano per stili e qualità molto identificative. I vini che prenderemo in esame nella degustazione per contrasto di questo mese – Cava e Champagne – si producono con il metodo classico, quindi con la rifermentazione in bottiglia, tuttavia con modalità diverse e che si distinguono particolarmente sia per le uve utilizzate sia per il tempo di produzione e maturazione.

 Il Cava è la gloria spumantistica della Spagna e gode di una buona notorietà anche fuori dai confini nazionali. Il Cava è riconosciuto dal sistema di qualità spagnolo come vino a Denominación de Origen (DO) e il suo territorio di produzione è il Penedés, area vitivinicola della Catalogna. La produzione di questo vino è relativamente recente e, com'è accaduto in altre parti del mondo, ha subito l'influsso del successo dello Champagne. La storia racconta infatti che la produzione del Cava risale alla metà del 1800, per opera di Josep Raventós, commerciante di vini che aveva rapporti commerciali con la Francia. Dopo avere visitato l'area della Champagne, infatti, si convince che anche in Spagna si potessero creare vini spumanti con il metodo classico e riuscendo nel 1872 a commercializzare il suo primo Cava. Secondo altre fonti, il Cava deve la sua nascita grazie agli studi condotti da Luis Justo Villanueva all'Istituto di Agricoltura Catalana di San Isidro sulla produzione di spumanti metodo classico.

 Si suppone che i primi Cava fossero prodotti con le uve tipicamente utilizzate nello Champagne, tuttavia la devastazione provocata dalla fillossera nel 1887 nel territorio del Penedés, impose il reimpianto di varietà locali a bacca bianca, anche in sostituzione a quelle rosse. Il cambiamento determinato dalla fillossera influì quindi sulla produzione del Cava, introducendo l'uso delle varietà locali Macabeo, Parellada e Xarel·lo, tuttora determinanti nella composizione moderna del Cava. La produzione di questo vino spumante prevede la rifermentazione in bottiglia, impiegando quindi il metodo classico, negli stili bianco e rosato. Il Cava bianco si produce con le varietà Macabeo, Xarel·lo e Parellada oltre a Chardonnay e Malvasía, mentre lo stile rosato è prodotto con Monastrell, Garnacha Tinta, Trepat e Pinot Nero. Entrambi gli stili prevedono la rifermentazione in bottiglia e successivo affinamento per un minimo di 9 mesi, almeno 15 per la riserva, 30 per la gran riserva e almeno 36 per il Cava de Paraje Calificado.

 Lo Champagne, innegabilmente, è lo spumante che più di ogni altro è capace di evocare la raffinatezza e la classe fatta vino. Il merito è certamente dovuto sia alla sua lunga storia sia alla secolare capacità promozionale dei francesi nel rendere i propri vini esclusivi e pregiati. A onore del vero, il dominio dello Champagne nel panorama mondiale dei vini spumanti è da anni conteso da altre aree vinicole del mondo e che hanno dimostrato – con i fatti – di produrre eccellenza indiscussa e di certo non inferiore. Il segreto del prestigio dello Champagne, resta – in ogni caso – la Champagne, cioè il territorio, unico e irripetibile, nel quale nasce questa magia enologica. Un insieme complesso di elementi straordinari, fatta di piccoli territori e ognuno con qualità uniche, uve perfettamente adatte alla spumantizzazione, tecnica ed esperienza, clima, composizione del suolo e l'ambiente nella sua interezza.

 Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier sono le uve principali che tradizionalmente – per meglio dire, oggi – sono impiegate per la produzione dello Champagne. Queste uve, soprattutto le prime due, hanno letteralmente conquistato le aree vitivinicole del mondo e nelle quali si producono spumanti, con l'esplicito scopo di riuscire a replicare la medesima qualità dello Champagne. Si deve dire, comunque, che sia Chardonnay sia Pinot Nero si prestano straordinariamente bene alla produzione di spumanti metodo classico, tuttavia si tratta solamente di uno dei tanti fattori indispensabili alla creazione di un grande spumante rifermentato in bottiglia. Per quanto concerne i tempi di maturazione, per gli Champagne non millesimati è previsto un periodo di 15 mesi, dei quali 12 sui lieviti, mentre per i millesimati, questo tempo si estende a 36 mesi. Infine, lo Champagne è prodotto in diversi stili, in particolare il Blanc de Blancs, prodotto unicamente con uve a bacca bianca, Blanc de Noirs da uve Pinot Nero e/o Pinot Meunier, oltre al Rosé.

Il colore dello Champagne

 La scelta dei vini della degustazione per contrasto di questo mese non è esattamente semplice e, di certo, non per motivi di reperibilità. Infatti, sia il Cava sia lo Champagne sono facilmente reperibili e, soprattutto il vino francese, con un'ampia possibilità di scelta. La difficoltà, in realtà, è rappresentata dalla scarsa possibilità di conoscere le loro caratteristiche produttive poiché, nella maggioranza dei casi, nelle rispettive etichette non sono riportate indicazioni né sulle uve né sul periodo di affinamento sui lieviti. In termini generali, però, si può assumere che – salvo quando espressamente indicato in etichetta – Cava e Champagne sono prodotti con i “requisiti minimi” definiti dai rispettivi disciplinari. Questo significa, nella maggioranza dei casi, l'uso delle uve Macabeo, Xarel·lo e Parellada per il Cava; Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier per lo Champagne. Ci orienteremo pertanto nella scelta di questi tipi, ovviamente non millesimati. Cava e Champagne sono serviti alla temperatura di 10 °C e versati in calici da degustazione.

 Versiamo Cava e Champagne nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione per contrasto di questo mese. Il primo vino che prendiamo in esame è il Cava, nello specifico valutiamo il suo aspetto osservando le qualità delle bollicine e della schiuma. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, osserviamo la superficie del vino dall'alto, in particolare, la cosiddetta corona, cioè la formazione della schiuma superficiale intorno alla parete del calice. La schiuma si presenta con una grana medio-fine e tende a svanire abbastanza in fretta. Alziamo ora il calice all'altezza degli occhi e osserviamo lo sviluppo delle bollicine, il cosiddetto perlage. Si notano catene di bollicine di dimensione medio-piccola, in buona quantità e persistenza. Il colore del Cava è giallo paglierino brillante e, inclinando il calice sopra una superficie bianca, la sfumatura – osservata all'estremità, verso l'apertura – si caratterizza con un colore giallo verdolino. Passiamo alla valutazione dell'aspetto dello Champagne, iniziando dalla corona: la formazione è più compatta e fine, tuttavia tende a scomparire relativamente in fretta. Il perlage è composto da bollicine molti fini, in quantità e persistenza maggiore rispetto al Cava. Infine, il colore dello Champagne si mostra con un giallo paglierino intenso e la sfumatura è giallo paglierino, spesso dorato, decisamente più cupo rispetto al Cava.

 La descrizione del profilo olfattivo degli spumanti metodo classico non è mai semplice se considerata in modo “generico”. Sono molte, infatti, le variabili che determinano il profilo organolettico di questi vini poiché i fattori tecnici possono divenire spesso fondamentali e determinanti. Si deve infatti considerare che, nell'intero processo di produzione di uno spumante metodo classico – come lo sono Cava e Champagne – il fattore tecnico svolge un ruolo prominente. Questo non significa che le caratteristiche uniche e irripetibili di territorio e uve non siano importanti, tuttavia si tratta solamente di uno dei tanti elementi che concorrono al “fattore tecnico” che in questi vini è determinante. Dalla preparazione del vino base, fino all'aggiunta della cosiddetta liqueur d'expédition, ogni singola fase della produzione di uno spumante metodo classico, compreso – e in modo particolare – il tempo, è capace di impartire specifiche e determinanti qualità sensoriali, dall'aspetto al gusto.

 Procediamo con la valutazione dei profili olfattivi di Cava e Champagne, iniziando dallo spumante spagnolo. Manteniamo il calice del Cava in posizione verticale e, senza rotearlo, procediamo con la prima olfazione così da valutare la sua apertura. Dal calice si percepiscono aromi intensi e puliti di agrumi e fiori, in particolare bergamotto e camomilla oltre a pera e mela. Roteiamo ora il calice e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo del Cava si completa con aromi di susina, pesca e un accenno di lievito. Proseguiamo ora con la valutazione del profilo olfattivo dello Champagne, valutando la sua apertura. Dal calice si percepiscono aromi più “maturi” rispetto al Cava e nei quali riconosciamo banana, acacia, mela e crosta di pane. Roteiamo il calice, operazione che favorisce l'ossigenazione e quindi lo sviluppo degli aromi, ed effettuiamo una nuova olfazione. Il profilo olfattivo dello Champagne si completa con mela, pera, nocciola e una nota agrumata che spesso ricorda il pompelmo. I profili olfattivi dei due vini esprimono caratteri molto diversi: il Cava si caratterizza per un naso più fresco e giovane rispetto allo Champagne che, invece, possiede un profilo decisamente più maturo.

 Passiamo alla valutazione dei profili gustativi di Cava e Champagne, nella quale si evidenziano ulteriormente le differenze fra i due vini. Prendiamo un sorso del Cava e valutiamo il suo attacco, cioè le sensazioni iniziali che il vino produce in bocca. Si nota la netta effervescenza, con uno sviluppo, per così dire, immediato a cui segue la piacevole freschezza conferita dall'acidità. Il vino è decisamente secco e la sensazione prodotta dall'alcol è moderata, tuttavia sufficiente a rendere il Cava equilibrato. Si percepiscono inoltre sapori di bergamotto, pera e mela. Procediamo adesso con la valutazione del profilo gustativo dello Champagne e prendiamo un sorso. L'attacco del vino francese si caratterizza per la netta effervescenza – sebbene più cremosa rispetto al Cava – seguita dalla piacevole freschezza dell'acidità. Rispetto allo spumante spagnolo, l'effetto dell'alcol ha un impatto più evidente così come la morbidezza, decisamente più accentuata del Cava. In bocca percepiamo i sapori di banana, mela e pompelmo.

 Concludiamo la degustazione per contrasto di questo mese con la valutazione delle sensazioni finali che i due vini lasciano in bocca dopo la deglutizione. Il finale del Cava è persistente e in bocca si continua a percepire la fresca e giovane acidità, oltre ai piacevoli sapori di bergamotto, pera e mela, spesso unite alla susina. La sensazione che lo spumante spagnolo lascia in bocca è quella di un vino di moderata struttura, ma decisamente piacevole e immediato. Il finale dello Champagne è altrettanto persistente e intenso, lasciando in bocca la piacevole sensazione di acidità e una buona morbidezza, unitamente ai sapori di banana, mela e pompelmo. La sensazione di struttura, anche nella fase finale della degustazione, è decisamente più intensa nello Champagne, il quale si caratterizza inoltre per una personalità nettamente più “matura” e “rotonda”. Cava e Champagne – nonostante siano entrambi prodotti con il metodo classico, cioè la rifermentazione in bottiglia e conseguente affinamento sui propri lieviti – esprimono caratteristiche sensoriali piuttosto distanti e nelle quali, apparentemente, solo le bollicine sembrano unire i due vini.