Lo scenario enologico dell'Italia centrale – con le dovute e ben note eccezioni – è storicamente e generalmente vocato alle uve e ai vini bianchi. Se si esclude, infatti, la Toscana, la storia enologica della maggioranza delle regioni dell'Italia centrale è caratterizzata da vini bianchi. In tempi moderni le cose sono cambiate notevolmente e le zone vitivinicole del centro Italia e tradizionalmente vocate alla produzione di vini bianchi, hanno ampliato – per così dire – la loro proposta enologica anche con i rossi. Cosa che generalmente non è accaduta, almeno non in modo sostanziale, per i territori storicamente vocati ai vini rossi, i quali hanno introdotto i bianchi tuttavia conservando fortemente l'originale identità di terre di rossi. A tale proposito, va detto che spesso si è trattata di un'esigenza di mercato, con lo scopo di soddisfare l'alternanza dei consumi che, ciclicamente, favorisce sia bianchi sia rossi.

 Questo mese, nei calici della nostra degustazione per contrasto, versiamo i vini di due delle più celebri aree dedite alla produzione di bianchi e, in entrambi i casi, con una lunga storia enologica. Orvieto e Verdicchio di Matelica – i due vini che analizzeremo questo mese – affondano infatti le loro radici nella storia e, nel caso dell'Orvieto, addirittura ai tempi degli etruschi. Si tratta, in ogni caso, di vini diversissimi e che hanno in comune solamente il colore. I vini di Orvieto, in tutti gli stili previsti dal disciplinare di produzione, sono composti da diverse varietà – tradizionalmente cinque – mentre il Verdicchio di Matelica è prodotto unicamente con l'omonima e celeberrima uva delle Marche. Si tratta, evidentemente, di vini molto diversi fra loro, non solo per la composizione delle uve, ma anche per l'interpretazione enologica e le caratteristiche dei rispettivi territori. Vini certamente versatili, si prestano infatti a interpretazioni enologiche diverse, dai vini secchi e spumanti fino ai dolci da uve appassite, incluse quelle attaccate dalla muffa nobile.

 I vini di Orvieto sono innegabilmente fra i più antichi della storia enologica d'Italia. Prodotti già all'epoca degli etruschi, i vini bianchi di questa suggestiva località dell'Umbria sono ancora oggi fra quelli più conosciuti al mondo. I vini di Orvieto hanno riscosso apprezzamento in tutte le epoche della storia e, da sempre, fra quelli più celebrati. Anche in epoca relativamente moderna, i vini di Orvieto hanno rappresentato – nell'immaginario comune e insieme a pochi altri – l'emblema di vino italiano per eccellenza. Eretta sull'enorme collina di tufo e argilla, Orvieto, oltre alle bellezze del territorio e dei suoi monumenti, si identifica con il vino bianco che, come detto, era prodotto già dagli etruschi, i quali scavarono le famose grotte nel tufo usate sia per la vinificazione sia per la conservazione. Le antiche grotte etrusche sono infatti ancora oggi usate da alcune cantine, perpetuando quindi millenni di ininterrotta storia in onore del vino.

 Alla base del vino Orvieto “moderno” troviamo uve tipiche dell'Umbria e del centro Italia: Trebbiano Toscano – qui detto Procanico – e Grechetto che, in accordo al disciplinare, devono costituire almeno il 60% del vino. L'Orvieto è completato da uve bianche ammesse alla coltivazione nella regione Umbria. Le uve che tradizionalmente completano l'Orvieto sono Malvasia Bianca, Canaiolo Bianco e Verdello; oggi, invece, troviamo anche altre varietà, comprese quelle internazionali come Chardonnay. L'Orvieto dimostra una versatilità enologica decisamente interessante, grazie sia alle caratteristiche del suolo sia al particolare clima di questo territorio, qualità che favoriscono – fra i pochissimi in Italia – lo sviluppo della muffa nobile nelle uve senza farle marcire. I vini di questo territorio, inoltre, si prestano anche alla fermentazione e maturazione in legno, una pratica che, va detto, è scarsamente utilizzata dai produttori. Infine, i vini della denominazione Orvieto Classico si producono nel territorio storico – corrispondente a quello che si trova intorno alla celebre Rupe di Orvieto – mentre il Superiore è riservato a vini provenienti da raccolti con rese massime di 80 quintali per ettaro e titolo alcolico minimo dell'11%.

 Matelica è uno dei due territori delle Marche dedicati esclusivamente a una sola uva e un solo vino: il Verdicchio. Vino a denominazione d'origine controllata, il territorio di Matelica, tuttavia, si distingue da quello della ben più ampia denominazione dei Castelli di Jesi. Le differenze, ovviamente, non riguardano unicamente il territorio ma, soprattutto, il vino, poiché le due aree producono vini decisamente diversi. Il Verdicchio di Matelica è infatti considerato un Verdicchio di montagna, mentre quello dei Castelli di Jesi un Verdicchio di mare. Stessa uva, due vini estremamente diversi. Il Verdicchio di Matelica si distingue per la sua piacevole freschezza conferita dall'acidità e un grado alcolico in genere più contenuto rispetto a quello prodotto nei Castelli di Jesi. Si tratta, innegabilmente, dell'effetto del territorio, suolo e clima a ridosso dell'Appennino Umbro-Marchigiano.

 Il Verdicchio di Matelica è riconosciuto come vino a Denominazione d'Origine Controllata ed è stato, insieme al Rosso Conero, il primo vino delle Marche a raggiungere questo riconoscimento nel 1967. A tale proposito, si deve osservare che, dal 2009, nel medesimo territorio si produce anche il Verdicchio di Matelica Riserva, riconosciuto come vino a Denominazione d'Origine Controllata e Garantita (DOCG). Alla base di questo interessante vino c'è, evidentemente, l'uva Verdicchio, varietà a bacca bianca fra le più interessanti del panorama vitivinicolo italiano. Per le sue caratteristiche, che gli consentono di produrre vini di struttura e dal buon potenziale di longevità, spesso si definisce “rosso vestito di bianco”, cosa alla quale non fa eccezione il Verdicchio di Matelica. Questo vino – da non confondere con la versione Riserva, appartenente, appunto, ad altra denominazione – è solitamente vinificato in contenitori inerti, pratica che favorisce, fra le tante, sia l'espressione dei profumi del Verdicchio sia la caratteristica freschezza conferita dall'acidità.

Il colore dell'Orvieto Classico Supereiore

 Scegliamo i due vini per la degustazione per contrasto di questo mese, scelta che – certamente – non presenta alcuna difficoltà poiché i due vini – Orvieto Classico Superiore e Verdicchio di Matelica – godono di un'ampia presenza nel mercato. Dovremo tuttavia fare attenzione alla composizione dei vini, all'annata e al contenitore utilizzato per la maturazione. Per quanto concerne l'Orvieto Classico Superiore, essendo questo vino prodotto con l'unione di più uve, oltre alle due varietà principali – Procanico, cioè Trebbiano Toscano, e Grechetto – ci assicureremo che siano inoltre presenti Malvasia Bianca, Canaiolo Bianco e Verdello. Sceglieremo, pertanto, un Orvieto Classico in senso rigoroso, cioè prodotto con le uve che tradizionalmente e tipicamente lo compongono. La scelta del Verdicchio di Matelica è generalmente semplice poiché, nella maggioranza dei casi, troviamo quest'uva in purezza, tuttavia è bene ricordare che il relativo disciplinare di produzione prevede un minimo dell'85% di Verdicchio. Entrambi i vini appartengono all'ultima vendemmia disponibile e vinificati in vasche d'acciaio. Orvieto Classico Superiore e Verdicchio di Matelica sono serviti in calici da degustazione alla temperatura di 10 °C.

 Versiamo i due vini nei rispettivi calici e iniziamo la degustazione di questo mese valutando l'aspetto dell'Orvieto Classico Superiore. Incliniamo il calice sopra una superficie bianca – è sufficiente un foglio di carta – e osserviamo il vino alla base. Il vino umbro si presenta con un colore giallo verdolino brillante e una trasparenza molto elevata: l'oggetto posto fra il calice è la superficie bianca è perfettamente visibile. Valutiamo ora la sfumatura dell'Orvieto Classico Superiore osservando il vino verso l'apertura del calice, nel punto dove lo spessore della massa liquida si fa più sottile. Anche in questo caso il vino umbro conferma, nella sfumatura, il colore giallo verdolino. Passiamo ora alla valutazione dell'aspetto del Verdicchio di Matelica e incliniamo il calice sopra la superficie bianca. Il colore del vino marchigiano è più intenso del vino umbro e, in questo caso, si osserva un colore giallo paglierino brillante, con una trasparenza molto elevata. La sfumatura del Verdicchio di Matelica, osservata verso l'apertura del calice, rivela ancora giallo paglierino con un evidente accenno di verdolino.

 Orvieto Classico Superiore e Verdicchio di Matelica sono caratterizzati da profili olfattivi molto diversi fra loro. Nel primo caso, si tratta del risultato di più varietà, ognuna di queste con qualità olfattive proprie, sebbene abbiano alcune caratteristiche comuni. Nel secondo, invece, troviamo generalmente Verdicchio in purezza, pertanto l'identificazione, per così dire, diviene più semplice. A tale proposito, si deve osservare che l'esercizio della valutazione sensoriale dei vini multi-varietali è decisamente importante, soprattutto per lo studio del quadro d'insieme di tutti i profumi e di come interagiscono fra loro. Orvieto Classico Superiore e Verdicchio di Matelica si caratterizzano per sensazioni che ricordano il mondo di fiori e frutti, in modo particolare quelli a polpa bianca. In entrambi i casi troviamo, inoltre, richiami di frutta a guscio, in modo particolare, nell'Orvieto Classico Superiore si percepisce spesso l'aroma della nocciola – conferito generalmente dal Grechetto – mentre nel Verdicchio di Matelica percepiamo la mandorla, aroma tipico di questa varietà e che, talvolta è presente anche nel vino umbro e, nello specifico, associato all'uva Procanico.

 Riprendiamo la degustazione per contrasto di questo mese e procediamo con l'analisi dei profili olfattivi di Orvieto Classico Superiore e Verdicchio di Matelica, iniziando – come per la fase precedente – dal vino umbro. Manteniamo il calice in posizione verticale e, senza rotearlo, effettuiamo la prima olfazione così da valutare l'apertura del vino. L'Orvieto Classico Superiore si presenta al naso con aromi intensi e piacevole di mela, susina e biancospino. Roteiamo ora il calice, così da favorire lo sviluppo degli altri aromi, e procediamo con la seconda olfazione. Il profilo olfattivo di questo vino si completa con pera, pesca, nocciola e ginestra oltre a piacevoli accenni minerali e un tocco di rosmarino. Passiamo alla valutazione del profilo olfattivo del Verdicchio di Matelica ed eseguiamo la prima olfazione così da valutare la sua apertura. Dal calice emergono aromi intensi e puliti di mela, pera e biancospino, molto piacevoli. Dopo avere roteato il calice ed effettuato la seconda olfazione, il profilo olfattivo del Verdicchio di Matelica si completa con susina, ginestra, pesca, ananas e mandorla.

 Procediamo adesso con la valutazione dei profili gustativi dei vini della nostra degustazione per contrasto, iniziando dall'Orvieto Classico Superiore. Il primo aspetto che valutiamo è l'attacco – cioè le sensazioni iniziali percepite in bocca – e, per fare questo, prendiamo un sorso del vino umbro. L'Orvieto Classico Superiore si contraddistingue con un attacco fresco di buona acidità e struttura, nel quale l'effetto dell'alcol, ben percettibile, contribuisce all'equilibrio del vino. In bocca percepiamo, inoltre, i sapori di mela, pesca e susina, confermando quindi la corrispondenza con il naso. Passiamo ora alla valutazione dell'attacco del Verdicchio di Matelica e prendiamo quindi un sorso del vino marchigiano. In bocca si propone con una sensazione di freschezza decisamente prominente oltre alla buona sensazione di struttura. L'effetto dell'alcol, meno pronunciato rispetto all'Orvieto Classico Superiore, è tuttavia sufficiente a conferire al vino un buon equilibrio. In bocca, inoltre, percepiamo i sapori di mela, pera e mandorla, anche in questo caso confermando la buona corrispondenza con il naso. Da notare, infine, la piacevole sensazione minerale che si percepisce in entrambi i vini.

 L'ultima fase della degustazione prende in esame l'intensità e la qualità delle sensazioni che i vini lasciano in bocca dopo la deglutizione, in modo particolare, la persistenza gusto-olfattiva, cioè la quantità di tempo durante il quale le caratteristiche sensoriali dei vini continuano a essere percepite chiaramente in bocca. Il finale dell'Orvieto Classico Superiore è caratterizzato da una buona persistenza gusto-olfattiva nella quale si percepiscono, nettamente, i sapori di mela, pera, susina e nocciola, spesso un accenno di mandorla. Si continua inoltre a percepire la freschezza dell'acidità del vino, mantenuta in equilibrio dall'effetto dell'alcol, oltre a una piacevole sensazione di mineralità. Il finale del Verdicchio di Matelica è persistente, lasciando in bocca la piacevole freschezza dell'acidità, più evidente rispetto all'Orvieto Classico Superiore, oltre ai piacevoli sapori di mela, susina, mandorla e un accenno di mineralità. Prima di concludere, valutiamo ancora una volta i due vini, all'olfatto e al gusto: le differenze fra Orvieto Classico Superiore e Verdicchio di Matelica risultano ancor più evidenti.